Усложним задачу и опишем процесс

Предположим был семейный обед, а потом все разбежались по своим делам и нам предстоит вымыть посуду.

Начнем с очистки посуды от объедков.

В Индии есть очень мудрая традиция: кухня располагается в самой дальней комнате жилища, куда мало кто зайдет не по делу. А домашние максимально избавлены от кухонного шума и запахов. Кроме того, кулинар может быть спокоен по поводу внезапного появления в ненужных свидетелей некоторых технологических процессов, которые могут вызвать психологический дискомфорт у окружающих. И если в Индии есть большая кулинарная проблема в том, что разные касты готовят свои блюда по-разному и гостям из другой касты не следует знать, как именно готовилось данное блюдо. То во Франции не принято афишировать, что недоеденные продукты не выбрасывают, а готовят из них нечто новое. Хотя этого и не стесняются. Аналогичны и китайские традиции.

Объедки – это один из главнейших деликатных пунктов семейной кулинарии. Так было испокон веков. Или сохранить или доесть, или скотинке отдать. Всё в дело. А вот американцы и голландцы не глядя выбрасывают всё, что было куплено или приготовлено сегодня, но съесть не успели. Американцы выбрасывают не в мусорное ведро, а прямо в мойку – там встроен специальный измельчительный прибор для кухонных объедков.

И так. Мы отсортировали и сохранили из недоеденного то, что можно и нужно. Ненужное выбросили в отдельный контейнер для пищевых отходов.

Сортируем теперь посуду. Имеем чашки, запачканные жирными молочными продуктами. Есть мелкие тарелки от мясного салата, заправленного майонезом со сметаной. Есть пиалы из-под жирного плова. И есть суповые миски от борща с грудинкой. Плюс: ножи, вилки, ложки, хлебная тарелка и баночка от горчицы, которая может пригодиться.

Поскольку большая часть посуды жирная нам понадобиться или горячая вода, или пищевая сода или горчичный порошок. И горячей воды в кране нет. А может и крана нет. А есть только ведра с чистой водой и плита.

 

Первый способ: моем кипятком.

Так моют посуду туристы, когда готовят пищу на костре. Нам понадобится ёмкость для нагрева чистой воды и ёмкость для мытья посуды. Предположим это эмалированная кастрюля и металлический тазик.

Греем воду до кипения и половину (или треть) её переливаем в тазик. Теперь надо соблюсти очередность мытья посуды: самая чистая посуда моется первой, потом менее чистая. И если вода успевает охладиться до того, как мы закончили – то добавляют ещё кипятка.

То есть первой будем мыть хлебную тарелку, потом чашки, потом мелкие тарелки, потом все остальное и в самом конце пиалы от плова. Чтобы убрать яичный или молочный налет, сначала помойте посуду в холодной воде, а потом ополосните горячей.

Мыть удобнее всего щёткой на длинной ручке.

Вымыли (сначала изнутри, а потом снаружи). Выливаем грязную воду. Наливаем чистого кипятка заново и ополаскиваем посуду в том же порядке, что и мыли. Но теперь подключаем фейс-контроль капелек. Так делают лаборанты химанализа. Нужно взять вымытую тарелку и окунуть её в воду и потом посмотреть: все ли капли свободно стекают или какие-то прилипли и висят. Если есть капли, которые висят на стенке, значит посуда ещё не до конца отмыта от жира. Процесс помывки надо повторить. Или повысить температуру воды. Идеально чистая тарелка будет скрипеть, когда вы к мокрой прикасаетесь голой рукой.

 

Второй способ: моем пищевой содой или горчичным порошком.

Этот способ мытья посуды используется в том, случае, когда посуда слишком жирная и одной горячей воды было недостаточно, чтобы смыть весь жир (фейс-контроль капелек дал отрицательный результат) или, когда вообще нет горячей воды.

Нам понадобится пустая раковина или свободный таз. Берём щёточку на ручке для мытья посуды. Сыпем на жирную посуду порошок соды или горчицы и трем. Сначала изнутри, а потом снаружи. Соблюдаем очередность помывки, как и первый раз. Есть посуда, которая нежирная. Её сразу складываем в тазик для помывки. То, что натерто порошком складываем без ополаскивания в тазик и отставляем в сторону. Под самый конец пойдет самая жирная посуда и щётка к этому моменту будет готова, так как порошок вы постепенно подсыпали.

Ну вот теперь всё зависит от того есть у вас кран с водой или вода только в ёмкостях.

Если есть кран, то включаете его и соблюдая очередность моете и одновременно ополаскиваете посуду под струей воды. То есть водой пользуетесь холодной и один раз.

А если крана нет, то наполняете тазик водой и моете посуду там. Или затыкаете сливное отверстие в раковине и наполняете его водой и моете посуду. А потом выливаете эту воду из тазика или раковины и наливаете чистую для ополаскивания.

 

Третий способ: моем песком или пеплом.

Предположим, что ситуация ещё более сложная. Мы на даче или в полевых условиях. Был пикник с шашлыком и кулешом и т.п. У нас не только тарелки, а ещё и казаны, и эмалированные вёдра, шампуры и т.д.

Нам понадобится хорошая тряпка (скажем льняная или махровая) или мочалка, а также песок или пепел, угольная пыль. Очищенную от еды посуду в порядке традиционной очередности тщательно натираем влажным песком или пеплом. И изнутри, и снаружи. Когда все готово – начинаем водные процедуры с фейс-контролем капелек.

Если проделываете такие вещи, там, где есть канализация, то грязную воду с песком придется выливать в помойное ведро и выносить на улицу. Или же дать этой воде отстояться, чтобы песок осел на дно и только потом осторожно слить воду в канализацию, а песок выкинуть с твердыми отходами.

 

Если ничего не помогает

Если загрязнение сильное и ничего обычными средствами помочь не может, то купите в аптеке перекись водорода. А потом смешайте его с содой в пропорции 1:1. Например столовую ложку к столовой ложке. Теперь надевайте резиновые перчатки и наносите щёточкой или тряпочкой смесь на загрязненное место, подождите 5 минут. И смывайте.

 

Последний штрих

После того, как мы помыли кухонную посуду, следует привести в порядок и саму кухню. И так посмотрим на плиту – там есть что подтереть и отполировать. Посмотрим на ёмкости, в которых мы только что мыли посуду. Эти тазики надо перемыть и поставить на место. Нужно привести в порядок мойку: обезжирить её кальцинированной содой, помыть щёточки, которыми мы сейчас мыли посуду. Нужно и протереть кафель возле мойки и плиты. И в завершении – специальной тряпкой нужно подтереть полы.

Для удаления неприятного запаха в кухне сожгите кусочек сахара или кусочек кожицы лимона.

Вот теперь всё!

 

БЛЮДА И РЕЦЕПТУРЫ

 

Кулинарную практику в части самостоятельного приготовления готовых блюд начнем «Ab ovo» — в буквальном переводе «с яйца». Это устойчивый фразеологический оборот, обозначающий «с самого начала».

И ещё пару слов про рецепты.

– Напоминаем, что в большинстве случаев мы используем граненый стакан, который наполняем доверху. Таким образом, в данной книге практически везде под словом «стакан» в рецепте, мы имеем в виду объем сосуда в 250 мл.

– Практически во всех рецептах соль используется крупная и йодированная, и не йодированная. Иногда и морская. Но мелкой солью мы не пользуемся в рецептах вообще, поскольку ею легко пересолить. Её нужно меньше, чем крупной. Иногда разница составляет до 15%. То есть скажем на 3 литра бульона можно положить одну столовую ложку крупной соли с небольшим верхом, а вот мелкой – ту же ложку, но желательно без верха совсем а может и чуть-чуть неполную.

 

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

 

Ав ovo usque ad mala (лат. «с яйца», точнее «от яйца до яблок»). Выражение «От яйца до яблок» происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, как с символа «начала жизни», а яблоки – к ее концу, на десерт. Так что десерты у нас ещё впереди.

А у французов до сих пор сохранился обычай проверять претендентов на должность шеф-повара по тому, как они сумеют приготовить омлет или яичницу.

Посмотрите внимательно на обычное куриное яйцо. Разве не похоже оно на маленькое чудо? Круглое, красивое, недаром наши далекие предки считали яйцо священным законом жизни. Ведь из яйца может вылупиться настоящий живой цыпленок. Разумеется, самые полезные это именно сырые яйца. Однако, мы должны знать, что существует опасность заболевания сальмонеллёзом. Она сравнительно небольшая, но… как говорят: лучше перебдеть, чем недобдеть. Большинство кулинаров стараются перестраховаться. Выбор за вами: жизнь полна рисков во всех областях, но и без риска вообще невозможно. Так что тут нам помогут химия и физика, а также теория вероятности.

Отец моего мужа каждое утро выпивал по 2 сырых домашних яйца. Сальмонеллёзом не заболел.

Мой муж и я довольно часто пьем сырые яйца заводского производства. Сальмонеллёзом не болели.

Есть такой знаменитый американский салат Цезарь. По первоначальной версии рецептам там полагались практически сырые яйца. А именно яйца, которые варили ровно 1 минуту. То есть их собственно просто бланшировали.

Майонез: в состав соуса входят сырые яйца. Но они же смешиваются не только с солью и перцем, ещё и с уксусом и растительным маслом. То есть происходит некоторая дезинфекция.

Яйцо содержит в себе много питательных веществ, в особенности – желток. Из яиц можно приготовить много различных вкусных блюд. Из сырых яиц за несколько минут можно сделать вкусный гоголь-моголь или поджарить румяную яичницу, запечь омлет. А торты, кремы, оладьи, пироги, котлеты, запеканки – все это невозможно без яйца.

В наших рецептах имеются в виду обычные куриные яйца, но тоже самое можно проделать и любыми другим яйцами. Только если гусиные немного побольше, а утиные будут по размеру примерно такие же, то одно страусиное яйцо заменит 25 куриных, а вот перепелиных нужно 4-5 штук, чтобы заменить 1 куриное.

Гусиные и утиные яйца используют в пищу только крутыми (их варят в кипятке 10 мин.), поскольку вероятность заражения яиц водоплавающих птиц гораздо выше, чем сухопутных.

Куриные яйца бывают разные по срокам хранения и по размерам. В зависимости от цены их вес без скорлупы может колебаться примерно от 30 до 66 г. В рецептах, представленных здесь, имелись в виду не самые мелкие куриные яйца – весом по 40 г.

Перепелиное яйцо без скорлупы весит 9-11 г, но оно гораздо полезнее куриного. Его можно есть прямо со скорлупой.

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо. На одно яйцо для варки берут 0,3 л воды. На одно яйцо в омлете должно приходиться не более 100 мл жидкости (воды или молока).

Перед тем, как начать готовить из яиц, запомните несколько полезных советов.

 

Яйца следует хранить в сухом холодном месте, ни в коем случае не оставляйте их надолго в целлофановом мешке. Не держите яйца рядом с остропахнущими продуктами, так как они быстро впитывают посторонние запахи.

Учебники по кулинарии рекомендуют перед употреблением яиц осторожно обмыть их водой, поскольку на скорлупе могут находиться вредные микробы. Но на самом деле это ненужная и вредная операция. Простой водой микробы не смоются, а зараженная микробами вода может запачкать стерильную кухонную посуду, приборы, инструменты, стены и т. п. И если уж решили мыть яйца, то делают это с дезинфицирующими веществами. Но вот если собираетесь яйца варить, то процедура мытья совершенно не нужна. Скорлупа и без этого станет стерильной в кипятке. Так что можно задуматься о мытье яиц, только если вы собираетесь их употреблять сырыми и, если на скорлупе имеются следы помета. И то не всегда обязательно, так как опытный кулинар обладает навыками и мышлением лаборанта биохимической лаборатории и производит все эти манипуляции мастерски.

Чтобы при варке не треснула скорлупа, опускайте яйцо в воду с помощью ложки, а воду круто посолите.

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в солёной воде.

После варки опустите яйцо на несколько минут в холодную воду, оно тогда легче очистится от скорлупы.

Если вам надо взбить белки, помните, что они должны быть холодными и свежими.

Перед тем как взбивать пенку, добавьте в белки щепотку соли, и они быстрее собьются.

Помните, что даже очень маленькая частичка желтка очень затруднит взбивание белков. Надо очень аккуратно отделять белки от желтков.

Разбивая яйцо, надколите его сбоку ножом, затем осторожно разломите скорлупу на две половинки и выпустите яйцо в миску или на сковород ку.

Свежесть яиц легко проверить с помощью соленой воды. Свежее яйцо упадет на дно, а несвежее – всплывет на поверхность, поскольку в нем накопился газообразный сероводород. А если яйцо плавает в толще воды – это средняя свежесть.

Знаете ли вы, как отличить вареное яйцо от сырого, не разбивая скорлупы? Вареное, если его вращать на столе, как волчок, быстро и долго вращается. А сырое, сделав 2–3 оборота, остановится, да и вращается оно медленно, лениво.

 

Надеемся, что вы запомнили эти нехитрые советы и научитесь готовить вкусные и полезные блюда из яиц.

 

Рецепты с отварными яйцами

Ёмкость для варки яиц – это ковшик, миска, сотейник, литровая эмалированная или солдатская алюминиевая кружка, или самая маленькая кастрюлька. В общем то, что есть под рукой.

Давайте сварим яйца. Получим по крайней мере 4 вида готовых блюд в зависимости от применяемой технологии:

• яйца «всмятку» – полужидкий белок и жидкий желток;

• яйца «в мешочек» – готовый белок и полужидкий желток;

• яйца «в рубашке» (яйца-пашот) – варят без скорлупы – белок свернулся, покрывая желток белой рубашкой;

• для яиц «вкрутую» – белок и желток сварены.

Кроме того, можно получить паровой омлет и суп с ячными хлопьями.

Фаршированные яйца – дежурное блюдо праздничного стола. Вкус фаршированных яиц определяется вкусом начинки. Можно приготовить их с рыбой (солёной сельдью, шпротами, кильками, копчёной скумбрией, икрой), с мясными продуктами (ветчиной, колбасой), с овощами (жареным луком, зелёным луком, свёклой) с морепродуктами (кальмарами, креветками), с сыром, с грибами и т. п. За столом они будут пользоваться особенным успехом и сметаться в первую очередь!

 

 

Яйца всмятку и «в мешочек»

Ингредиенты (на 5 порций):  

5 куриных яиц,

~3-4 стакана воды,

1 чайную ложку соли.

Процесс приготовления:  

ВАРИАНТ 1. Опустим яйца в кипяток.

Яйца всмятку

Яйца при этом должны комнатной температуры.

Поставьте на огонь небольшую кастрюлю с двумя стаканами воды. Посолите воду, чтобы не лопались яйца. Когда вода закипит, осторожно столовой ложкой опустите в кастрюлю яйца и закройте крышкой. Начинайте отсчитывать время.

Яйца всмятку варите не менее 1 минуты и не более 3–3,5 минуты. Потушите огонь и осторожно столовой ложкой или шумовкой или специальным ситечком выньте яйца по одному. Заверните каждое яйцо салфеткой, чтобы не остыло.

Подают горячими в специальных стаканчиках или на тарелке, завернутыми в салфетку.

К яйцам всмятку подайте соль и хлеб с маслом.

Маленьким детям можно есть такое яйцо не чайной, а кофейной ложкой.

 

Яйца «в мешочек»

Точно так готовят и яйца, сваренные «в мешочек». То есть опускаете их в кипяток и варите их примерно 4-5 минут. Яйца быстро, но осторожно вынимают, ненадолго помещают в холодную воду, потом осторожно очищают и, гарнируя по вкусу, подают горячими. Хотя многие любят их есть ложечкой, как и яйца всмятку. Тогда помещать их в холодную воду не надо.

 

Яйца «в рубашке»

Это яйцо «в мешочек», но с очень тонким и плотным слоем белка. Варится не в воде, а в столовом уксусе с добавкой поваренной соли в течение 3-3,5 минут и получается – не удивляйтесь! – без скорлупы.

Растворение скорлупы объясняется реакцией с уксусной кислотой карбоната кальция, который вместе с фосфатом кальция служит «материалом» яичной скорлупы.

 

ВАРИАНТ 2. Положим яйца в холодную воду.

Яйца можно взять прямо из холодильника.

Яйца всмятку. Положим яйца в подходящую ёмкость и зальем холодной водой. Воду подсолим. Включаем максимальный нагрев. Когда вода закипит – вы получите яйца всмятку, и можете сразу выключать нагрев, а можно отсчитать не более 10-12 секунд и немедленно вынимать из кипятка и опускать в холодную воду. Если же после закипания варите куриные яйца примерно 1 минуту – получите яйца «в мешочек».

Пояснения:

Очень вкусно, когда вы разобьете яйцо, сваренное «в мешочек» или всмятку, проделаете в нём отверстие, доберетесь до желтка и…. и положите внутрь кусочек сливочного масла и посолите. Или добавите какого-нибудь соуса.

 

Яйца вкрутую

Ингредиенты (на 5 порций):  

5 куриных яиц,

~3-4 стакана воды,

1 чайную ложку соли.

Процесс приготовления:  

ВАРИАНТ 1. Опустим яйца в кипяток.

В подходящую ёмкость налейте холодной воды. В воду добавьте соль. Включите газ/ток и поставьте ёмкость на огонь. Когда вода закипит положите куриные яйца и варите примерно 7-10 минут в зависимости от их размера.

Перепелиное яйцо варится вкрутую за 1 минуту, а страусиные больше часа.

 

ВАРИАНТ 2. Положим яйца в холодную воду.

Яйца следует за час до приготовления вынуть из холодильника. Положите в подходящую ёмкость и залейте холодной водой. В воду добавьте соль. Включите газ/ток и поставьте ёмкость на огонь. Когда вода закипит, огонь убавьте до минимума и варите куриные яйца примерно 3-4 минуты в зависимости от их размера.

Пояснения:

Чтобы яйца легче было очистить от скорлупы, достаньте их ложкой или шумовкой из кипятка, слегка надбейте, залейте холодной водой и минут через 3-5 доставайте и снимайте скорлупу. При этом внутрь яйца попадет вода и скорлупа гарантированно легко снимется.

Яйца вкрутую обычно добавляют к всевозможным салатам и бутербродным пастам. Очень удобно брать их с собой в дорогу, в поход, на пикник.

Самые вкусные крутые яйца с майонезом. Разрежьте яйцо пополам и положите на срез ложечку майонеза и наслаждайтесь результатом.

Или вот еще: фаршированные яйца. Сваренные вкрутую яйца режем пополам, вынимаем желтки, растираем их со сливочным маслом, добавляем ложечку горчицы и зелень, очень мелко порубленную. И непременно ложечку сахарного песку. Полученной массой заполняем ямочки в белках.