Составление кулинарных пропорций

Превращать литры в килограммы мы научились. Теперь попробуем пересчитывать рецепты на другой объем продуктов, соблюдая пропорции.

Вот рецепт:

Котлетки из рыбы

Ингредиенты:

900 г минтая,

120 г лука,

100 г манки,

3 г соли.

Спрашивается: как готовить, если рыбы у нас больше или меньше, чем в рецепте. Конечно можно делать всё приблизительно. Ну а если приблизительно как раз НЕЛЬЗЯ и надо всё подсчитать ТОЧНО.

А тогда надо научиться строить пропорцию. Это нам пригодиться во многих других случаях.

И так, у нас фактически рыбы 350 г, а не 900 как в рецепте.

Вопрос: сколько следует положить остальных ингредиентов?

 

1)  Лука сколько? (Х₁)

900 г – 120 г

350 г – Х г

Х = 350 * 120 /900 = 46,6 г.

 

2)  Сколько манки? (Х₂)

900 г – 100 г

350 г – Х г

Х = 350 * 100 /900 = 38,8 г.

 

3)  Понятно, что соли будет совершенно мало, так что вроде нет необходимости пересчитывать.

Но мы все же подсчитаем и поясним. Первая строка: когда нужно 900 г рыбы, то требуется 3 г соли.

Вторая строка: а когда будет всего 350 г минтая, то потребуется? Неизвестное количество грамм – Х₃.

Чтобы найти Х в подобных пропорциях надо те 2 цифры, которые расположены по диагонали – умножать и делить на ту цифру, что находится по диагонали от Х.

900 г – 3 г

350 г – Х г

Х = 350 * 3 /900 = 1,6 г

 

Ещё пример.

В магазине 2 вида творога. Вам нужен самый дешевый исходя из стоимости за 1 кг. Но фактически упаковки разные: бумажная пачка на 220 г стоит 35 руб. И целлофановый пакет с 950 г творога стоит 120 руб. И так, надо узнать какой творог дешевле за 1 кг.

 

Первый вид творога:

220 г – 35 руб.

1000 г – Х руб.

Х = 1000*35/220 = 159 руб. Это первый творога. Цена за 1 кг

 

Второй вид:

950 г – 120 руб.

1000 г – Х руб.

Х = 1000*120/950 = 126,3 руб. Это цена за 1 кг по 2-му виду творога. Получается, что 2-й вид творога более низкокачественный, но более выгодный с точки зрения цены за 1 кг...

 

Ага! Разбежались! Выяснив что подешевле – сразу и хватать?!. Это ж Кулинария, а не Экономика предприятий или Финансовый менеджмент. Тут Технология рулит! Сырники делаете? Какие? Третий сорт не брак или Те самые, что Мама готовила? А мама между прочим творог вообще на рынке брала – самый свежий, самый жирный… А этот дешевенький ТОГО вкуса и аромата не даст! Так что можете его конечно купить, но потом придется туда что-то добавлять, чтобы повкусней было... Может эти добавки как раз и сведут на нет всю нашу экономию.

 

Граммы-миллиграммы

Человек, хоть немного понимающий в кулинарии, знает, что абсолютно точных рецептов блюд просто не бывает. Каждое местечко имеет свои маленькие секреты и различия, а каждый повар на свой вкус интерпретирует общепринятый рецепт. Наши рецепты не являются исключением из правил. Поэтому считайте, что мы и опишем только приблизительные рецепты европейской части России, а уж вы сами приспособитесь готовить их в соответствии со своими вкусами и возможностями. Главная наша задача: не научить вас тупо копировать на практике рецепты из данной книжки, а понять технологию приготовления, уловить основные соотношения продуктов для того, чтобы в будущем стать Настоящим Творцом Пищи. Поэтому, хотя мы и даем достаточно точные рецепты для гарантированного результата, но иногда хитро намекаем, что допустимо что-то там изменить. А вот что и как – это уже на Ваше усмотрение. Чем больше опыта – тем лучше результат. Тренируйтесь!

 

Финансовая грамотность

Разумеется, любой взрослый человек должен уметь себя прокормить. Это несомненно основной признак нормального взрослого человека. Но почему-то под этим обычно понимается, только, что взрослый человек, в отличие от ребенка, умет заработать деньги (получить доходы). Да, это важно. Но, важно еще и умение правильно израсходовать деньги на еду! Надо уметь осуществлять продовольственные закупки оптимально. Кроме того, нужно уметь правильно обращаться с продуктами. Помните древний китайский принцип – на кухне ничего не должно пропадать! В общем Настоящий Домашний кулинар должен быть ещё и неплохим экономистом.

Кулинар должен уметь считать не только объем порции и вес продуктов, но и расход денег. Вы еще пока не зарабатываете, но едите 3-4, а то и 5 раз в день. Деньги на это зарабатывают Ваши родители. Поэтому не вводите их в лишние расходы, не переплачивайте за полностью готовую еду в общественном питании и в магазинах, готовьте дома. Вы должны знать, что примерно 35-60% бюджета Вашей семьи уходит на питание. Это во всем мире так. Это и бизнес, на котором люди зарабатывают – торговля продуктами питания. Научитесь печь вкусный хлеб и тогда продавать Вы его будете 365 дней в году, 24 часа в сутки в году до конца жизни. Да, вы должны уметь получать доходы, брать кредит, но важнее всего этого, на мой взгляд – это умение планировать свои расходы и не тратить лишнего, довольствоваться малым.

Не переплачивайте и в кулинариях, не пользуйтесь фаст-фудом постоянно. Самый элементарный пример: купите сосиску или котлету в тесте (гамбургер), съешьте. Постарайтесь понять: наелись или хочется ещё. А потом решите задачку: во что бы вам лично обошлась бы эта сосиска или котлета, если бы вы её приготовил(а) дома своими руками. Ответ Вас сильно удивит. Домашняя еда не только дешевле, а у настоящего повара ещё и вкуснее, полезнее.

А зачем тогда рестораны и кафе? А для отдыха от домашней еды. Это на самом деле разовое, праздничное мероприятие, а не повседневная потребность.

И ещё есть одна народная поговорка: «проесть можно что угодно». Это означает, что если в семье проблемы с деньгами, то первое на чем она экономит – это еда. И если появляются дополнительные доходы, то первое на что они расходуются – это более дорогая еда. Кроме того, особенно много расходуется денег при приеме гостей. И если Вы каждое воскресенье устраиваете семейные торжественные обеды, то рано или поздно придется, или подсчитать бюджет этого мероприятия или искать чтобы такое продать, что покроет эти расходы. Мои знакомые сначала продали по этой причине микроавтобус, а потом вроде бы ненужную 3-х комнатную квартиру-сталинку (а как без этого: надо обязательно собрать всех родственников, которые живут в нашем городе и нищенствуют. Показать им, что мы богатые и обеспеченные люди и можем позволить себе и икру, и хороший коньяк. Пусть завидуют). А потом, когда дочь подросла, закончила институт, и ей пора было жить самостоятельно, то возник вопрос: а где взять деньги ей на квартиру? И Вы думаете, что после того, как дочь ушла из дому на съемную квартиру, шикарные семейные воскресные обеды прекратились или стали гораздо скромнее, и что жизнь чему-то их научила? Как бы не так! Всё идет как идет. Теперь эти люди думают о том, как продать свой большой 2-х этажный каменный дом со встроенным гаражом и уютным уголком для воскресного барбекю и купить поменьше… Видимо это их показное хлебосольство может остановить только угроза ухода на нищенскую пенсию, но тут гарантии нет!

Вы должны знать, что ваши родители настолько вас любят, что приложат любые усилия лишь бы их ребенок не был голодным. Это закон жизни. Мама сама недоест, но ребенку отдаст последний кусок. В этом и заключается материнский инстинкт. Не злоупотребляйте этим.

И два слова по химическому составу блюд. Как правило белковая пища в 10 дороже углеводного питания. Сравните стоимость 1 кг мясного филе и 1 кг рядовых овощей. Но есть и исключения – когда речь идет о фаст-фуде или кондитерских изделиях.

Есть такие разбалованные дети-неежки. Это просто издевательство над родителями: то я буду есть, а то не буду. Причем вне всякой системы: сегодня суп ем, завтра я его ненавижу. Вчера я ел гречку, а сегодня я её не люблю. А ведь на все это уже потрачено время и деньги. Так вот есть такая жёсткая методика воспитания в российских семьях: не хочешь это есть – иди гуляй! Значит пока недостаточно голоден. Другого тебе персонально не будет. Погуляешь – съешь!

 

КУЛИНАРНАЯ ФИЗИКА И ХИМИЯ

Мкости

Сотейник

Приготавливая первые, вторые и третьи блюда, вы должны иметь под рукой набор кастрюль и других ёмкостей разных размеров.

В эмалированных кастрюлях кипятят молоко, готовят кисели и компоты, борщи, супы, а в стальных – каши и разные вторые блюда. Взбивать так же можно в стальной посуде – она не царапается, как эмалированная, её легче отмывать, если что-то пригорело.

Важное правило повара: каждая ёмкость должна иметь свою крышку!

Кроме этого надо знать, куда какой материал ёмкости можно использовать. Например, для микроволновой печи металлические ёмкости использовать нельзя. Только стекло и глина.

А если используете духовку, то туда нельзя помещать посуду с пластиковой отделкой (ручки, крышка). Если используете стеклянную или глиняную посуду для духовки, то надо её ставить в холодный духовой шкаф и только потом включать нагрев.

Кроме обычных кастрюль существуют еще: мультиварки и скороварки они предназначены для ускорения процесса приготовления пища за счет повышенного давления. Их используют при варке мяса, костей, гороха, фасоли свёклы и моркови, кукурузы в зерне и в початках, овсяной и перловой крупы, айвы. Там есть специальные насадки для готовки на пару.

И нужно правильно выбирать ёмкости под конкретный рецепт.

Например, Вам нужно сварить курицу массой 1 кг в воде объёмом 3 литра. Стало быть, надо взять кастрюлю ёмкостью 5 литров. Или Вам нужно сварить кашу, а для этого надо взять стакан крупы и литр молока. То есть Вам понадобится кастрюля на 1,5 литра, а еще лучше на 2, поскольку молоко любит убегать. То есть берите ёмкости обязательно с запасом.

Кулинар, знающий химию и физику, никогда не будет варить борщ в алюминиевой посуде – она окисляется! Или заваривать чай Каркаде в стальном заварочном чайнике – аналогично. Он знает, что с точки зрения кулинарии самый лучшая посуда – это стеклянная! А на 2-м месте глиняная (фарфор, керамика) и деревянная. И он не будет расходовать деньги ни на какие пластиковые изделия как бы красиво они не выглядели.

 

Термическая обработка пищи

Нагрев

Один из важнейших технологических процессов в кулинарии – это нагревание. Таких операций 4 вида:

 

Варка

  (кипячение в большом объеме воды или обработка паром).

Технология обычной варки такова: сначала нагрев воды производится на полной мощности плиты. Как только вода закипела – нагрев уменьшают до минимума. При закрытой крышке вода быстрее закипает, но есть вероятность: что что-то убежит. Как правило, варят с плотно закрытой крышкой, но иногда оставляют щель для выхода пара.

Разновидностью варки является так называемая «водяная баня». Она применятся при бережном прогревании яичных смесей, сливочного масла, травяных отваров. Многие домашние кулинары обходятся по старинке двумя кастрюлями различных диаметров. В большую наливаете воду и нагреваете ее. В маленькую помещаете нужные продукты, ингредиенты для разогрева. Если дно меньшей кастрюли контактирует с кипящей водой, то ингредиенты, помещенные в маленькую кастрюлю, нагреваются за счет воздействия кипящей воды, находящейся в большой кастрюле. Если дно меньшей кастрюли не контактирует с водой, то ингредиенты, помещенные в маленькую кастрюлю, нагреваются за счет воздействия горячего пара, поднимающегося с воды, находящейся в большой кастрюле.

Еще одна разновидность варки – бланширование (кратковременная обработка продукта кипятком или паром).

Отдельно надо сказать об опасности того, что при закипании воды в процессе варки большинства продуктов может появиться обильная пена и отвар «убежит». То есть «убежать» может не только молоко, но и кофе, какао, рис, гречка, горох, пшеничная крупа. А также компот, варенье, бульон, молочный суп. Так что момент закипания нужно как правило караулить, если в кастрюле с холодной водой уже есть какой-либо «опасный» продукт.

 

Припускание или тушение

(кипячение в малом объеме воды под крышкой, обычно с добавлением масла).

 

Жарка

 (в том числе фритюр и пассеровка) (нагрев без воды, обычно с маслом и без крышки).

Считается, что жареная пища очень вредная. Особенно фритюр. Но это очень вкусно и поэтому бывает, что в блюде жарят только отдельные компоненты, и уже одно это полностью изменяет вкус блюда в лучшую сторону.

Температура при жарке может быть значительно выше, чем при кипячении – масло обычно нагревается до 175 °C прежде, чем в него кладется мясо.

 

Запекание

 (в том числе гриль и барбекю). Это сухой нагрев в том числе на открытом огне.

Для запекания существуют духовки (духовые шкафы), однако такого же эффекта можно добиться, если сковородку (кастрюлю с толстым дном) поставить на плиту и плотно закрыть крышкой.

 

В данной книге все рецепты предусматривают использование именно газовой плиты. Это означает, что технология термической обработки блюд в условиях электроплиты несколько иная. Дело в том, что при использовании электроплиты надо учитывать, что, нагрев сразу не прекращается при выключении тока, и ёмкость еще некоторое время будет нагреваться за счет того, что внутри электроконфорки, как правило, есть керамический сердечник, который не сразу остывает.

 

Температура в духовке

Почти каждый рецепт приготовления кондитерских изделий (тортов, печенья, пирожных) заканчивается словами: выпекайте при температуре…

Хорошо, если в духовке у вас есть термометр, а если нет или он испорчен? Как определить температуру в духовке без термометра?

Методы определения температуры в духовке:

·  Если щепотка муки, брошенная в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд (медленно посчитайте до 30) потемнеет, значит, температура – 220–240^o, то есть огонь средний.

·  Если мука желтеет постепенно – то это температура 180–200^o, или маленький (слабый) огонь.

·  Если мука сразу же чернеет, обугливается – то в духовке 270–280^o – огонь очень сильный.

Температуру в духовке можно определить и при помощи бумаги. Положите на самый низ духовки тонкий листок белой бумаги. Если он медленно (примерно через 5 минут) начнет желтеть – то это температура средняя, а если листок сразу станет коричневым – то высокая, огонь очень сильный.

 

Уточним, также что наши рецепты в основном рассчитаны на стандартную домашнюю газовую плиту в качестве прибора для термической обработки пищи. Поэтому некоторые тонкости данных рецептов в условиях использования электроплит, микроволновок и других электроприборов здесь не учтены.

Кроме того, мы полагали, что вы не будете использовать сложные кухонные приспособления и электрооборудование.

 

Охлаждение и заморозка

При температуре 0°С большинство бактерий не размножаются.

Охлаждение пищи происходит в холодильнике, в котором поддерживается температура от 0 до примерно +10°С.

Заморозку осуществляют в морозильных камерах, где поддерживается температура примерно от – 12 до – 18°С. Хотя бывает и ниже.