Гигиена и техника безопасности

А вот несколько советов, которые Вам понадобятся, прежде чем Вы начнёте хозяйничать на кухне.

Посмотрите на свои руки. Чистые ли они? Предположим, что сейчас пока чистые. А потом? А потом они могут быть и в крови от сырой печенки и в масле, и в муке. То есть это будет не просто обычная бытовая пыль, а нечто агрессивное. Предусмотрите это заранее и положите поблизости хозяйственное мыло или антибактериальное. Поставьте на раковину флакон с жидким мылом. Повесьте специальное полотенчико для рук, которое придется стирать очень часто.

Но руки – ещё не всё. Посуда, в которой вы будете готовить, тоже должна быть чистой.

Мыть продукты тоже надо уметь. Обычно мы всё моем и ополаскиваем под струей проточной воды, но иногда необходимо мыть «на плаву», – в большой ёмкости. Например, так обычно моют нежные листики салата, петрушки, укропа, сельдерея, зеленого лука, грибы, виноград.

Необходимо иметь отдельные доски для разделки сырого и отварного мяса, рыбы и для теста. Кроте того, и ножи должны быть для этого отдельные. Особенно, если готовится комплексное застолье из множества блюд. А такое собственно является обычным делом в азиатских странах (Япония). Там порции чрезвычайно маленькие, но количество разных блюд может достигать и десятка. Тут и мясо, и рыба, и рис, и салат и соусы и овощное рагу…

Не мойте сырую курицу, сырое мясо и субпродукты, рыбу. Во время этой процедуры грязная вода может распространяться на кухне и загрязнять другие продукты питания, посуду и столешницы. Некоторым продвинутым кулинарам такое может показаться антисанитарией. Тогда компромисс: бланширование. Бланшировать – значит ошпаривать продукты кипятком, паром или недолго варить продукты до размягчения в небольшом количестве воды. При этом процесс кипения должен проходить довольно слабо. Кроме того, к этому методу прибегают, когда нужно что-то продезинфицировать. Французские повара бланшируют мясо вместо промывания холодной водой, что сохраняет все белковые вещества, насыщающие конечное блюдо вкусом.

Обычно токсины бактерий разрушаются при воздействии на них температур более 63 °C около 30 мин, но бывает, что токсины термостойки в течение нескольких минут при 98 °C. Тут нужен кипяток. В продуктах, упакованных в консервные банки, токсины разрушаются при кипячении (98-100 °C) в течение 15 минут.

Чтобы обезопасить себя, рекомендуется не только отказаться от мытья курицы и мяса, но и следовать другим советам. В частности, необходимо разделывать курятину и мясо на отдельной разделочной доске. А хранить курицу в холодильнике следует в одноразовом пакете, чтобы она никак не контактировала с другими продуктами. После сырой курятины и мяса нужно мыть руки с мылом в течение 20 секунд. Также мыльным раствором необходимо помыть разделочную доску, посуду и столешницу. Если вы разделывали на доске сырое мясо, рыбу, птицу, то их потом прополаскивают крутым кипятком.

Размораживать продукты перед приготовлением не надо. Поэтому всё должно быть измельчено до заморозки. Или измельчайте еще замороженные продукты. Мыть продукты после заморозки (т.е. размороженные) тоже не надо. Мороз – стерилизует.

Нельзя пропускать через мясорубку рыбу после мяса или вареное мясо после сырого, не почистив и не вымыв ее.

Но и это ещё не всё. В одежде, в которой гуляете, ходите в школу не готовят. Вдруг капнете на себя чем-нибудь? Значит, надо обязательно переодеться в домашнее и надеть фартук и головной убор. Это не дань красоте, это защита от того, что волосы могут попасть в готовое блюдо. А если у вас длинные волосы, повяжите их лентой или косынкой/банданой, или затяните резинкой. Если у вас такой длинный чуб/челка, что спадает на глаза – то не грех надеть поварской колпак! На кухне за процессом смотреть надо в оба! Теперь вы – настоящий кулинар.

А когда закончите кулинарничать, не забудьте вымыть за собой всю посуду: и кухонную и столовую, а затем протрите и мойку. Специальной тряпкой или губкой вытрите рабочий стол и плиту, на которых готовили. Подметите, а потом подотрите пол. Есть такое простое правило: вся грязь лучше всего отмывается, когда она ещё свежая. Поэтому, не накапливайте горы грязной посуды в раковине. Поел – сразу помыл и забыл.

Кроме знания биологии, химии, физики и географии настоящий кулинар должен знать и ОБЖ.

На кухне находятся электроприборы. С ними надо быть осторожными. Хотя в данной книге мы их вообще не упоминаем, поскольку практически все предлагаемые здесь вам рецепты можно воплотить в жизнь без всяких кухонных электроприборов за исключением электроплиты и холодильника, но вам надлежит строго руководствоваться инструкцией, если вы захотите что-то из них использовать.

Кроме электроприборов опасность представляют собой ножи. Они должны быть острые для хорошей нарезки и поэтому ими легко обрезаться. Исключение составляют ножи-пилы.

На кухне происходят термические процессы. Горячий пар и горячее масло – это источник повышенной опасности. Если жарите во фритюре – обязательно воспользуйтесь крышкой, чтобы капельки раскаленного масла не попали в глаза. Если хотите попробовать блюдо, которое еще находится в процессе термической обработки (например, кипящий суп на соль и перец), то возьмите для этого специальную длинную плоскую ложку и подуйте иначе не аромат ни вкус не почувствуете, а только язык обожжете.

А если вы пользуетесь духовым шкафом (духовкой), то обязательно должны иметь специальные рукавички или специальное кухонное полотенце из льна или хлопка. Здесь тоже с легкостью можно обжечься.

Будьте осторожны с кипящей водой и горячими кастрюлями: на кухне можно не только обжечься, но и обвариться. Рука может соскользнуть, и кастрюля с кипящей водой может наделать много вреда. Поэтому и здесь нужны салфетки-прихватки или полотенца.

Когда на кухне происходят термические процессы, то надо позаботиться о вентиляции, иначе вся квартира может наполниться не совсем приятными запахами. Да и духота вредна сама по себе. И некоторые продукты до и в процессе приготовления могут иметь или приобретать не совсем приятный запах, который потом устраняется только в готовом блюде. Самое элементарное – это открытая кухонная форточка и закрытая дверь в помещение кухни.