Картофель запечённый фаршированный

Ингредиенты:  

10 крупных картофелин одинаковой величины,

4 луковицы.

2 чайные ложки соли,

2 столовые ложки сливочного или топленого масла,

черного молотого перца – на кончике ножа,

полстакана сметаны,

пучок зеленого укропа.

Процесс приготовления:  

Очищенный и промытый картофель положите на сковородку, закройте крышкой, поставьте на огонь и испеките в до полуготовности (около 20 минут).

Острым ножом срежьте верхушки и достаньте сердцевину каждой картофелины. Разотрите пестиком кусочки картофеля или протрите через сито.

Мелко нарежьте очищенный лук и поджарьте на сковородке с разогретым маслом до золотистого цвета. Соедините лук с картофельным пюре, добавьте соль и перец и размешайте. Этим фаршем наполните отверстия в каждой картофелине и уложите на сковородку. Сверху сбрызните растопленным маслом, закройте крышкой. Поставьте сковородку минут на 10-15 на самый маленький огонь.

Выложите картофель на блюдо и посыпьте промытым и мелко нарубленным укропом.

В фарш можно добавить тертый сыр и чеснок.

 

Картофельная бабка

Ингредиенты:  

10 картофелин,

2 столовые ложки муки,

2 луковицы,

кусочек сала,

2 чайные ложки соли,

2 столовые ложки сливочного масла,

черного молотого перца – на кончике ножа.

Процесс приготовления:  

Очищенный и промытый картофель потрите на мелкой терке. Мелко нарежьте сало и очищенный промытый лук. Жарьте на сковороде сначала нарезанное сало, а когда оно начнет румяниться, добавьте мелко нарезанный лук.

Поджарьте все это до золотистого цвета. Смажьте жир ом глубокую сковороду, выложите туда натертый картофель, размешанный с мукой, поджаренным луком, солью и перцем (на кончике ножа), закройте крышкой. Поставьте сковороду на самый маленький огонь на 40 минут. Достаньте бабку, выложите на блюдо и подавайте к столу горячей с добавлением сливочного масла.

 

Комы (крокеты)

Ингредиенты:  

10 картофелин,

100 г сала,

2 луковицы,

2 чайные ложки соли,

2 столовые ложки масла.

Процесс приготовления:  

Очищенный и промытый картофель отварите в подсоленной воде.

Мелко порежьте сало и очищенный и промытый лук. Поджарьте на сковороде сначала сало, а когда сало слегка подрумянится, добавьте туда мелко нарезанный лук и поджарьте до золотистого цвета.

Отцедите сварившийся картофель, немного остудите и пропустите через мясорубку, а потом смешайте с поджаренным луком.

Из этой картофельной массы сделайте небольшие шарики (комы). Поставьте на огонь сковороду и разогрейте на ней масло, а затем обжарьте комы. Сковороду закройте крышкой и поставьте на 20 минут на самый маленький огонь. Выложите комы на блюдо и горячими подавайте к столу.

 

Картофельные ушки или палочки

Ингредиенты:  

5-6 картофелин,

5-6 столовых ложек муки,

1 яйцо,

1 желток для смазывания,

100 г сыра,

щепотка соли,

1 столовая ложка сливочного или растительного масла.

Процесс приготовления:

Картофель отварить в мундире, остудить и очистить. Помять и добавить потертый на мелкой терке сыр.

Вбить яйцо и всыпать муку, посолить.

Перемешать и замесить картофельное тесто.

 От теста отщипывать по небольшому кусочку и на, присыпанном мукой, столе раскатывать тонкие колбаски, примерно по 15 см длинной. Чтобы тесто не липло — нужно присыпать мукой. Каждую колбаску скрутить с обоих по спирали до середины. Еще можно также колбаски нарезать на кусочки, чтобы получились палочки.

Выложить на смазанный маслом противень.

Сверху смазать желтком.

 Поставить в разогретую духовку до 180°C и выпекать до зарумянивания.

 

 

РЫБНЫЙ ДЕНЬ

 

Поговорим в этой главе не только о рыбе, но о других морепродуктах. Японцы едят эту полезную пищу 3 раза в день и живут очень долго. Действительно, это весьма полезно. Приготовление рыбных блюд не требует много времени. Это самый лучший белок. Поэтому в СССР во 2-й половине 20-го века на предприятиях общественного питания был введен рыбный день – четверг: мясо и птица в этот день из меню изымались. Некоторые люди роптали. Но на мой взгляд, тут вопрос привычки едоков и мастерства поваров.

Однако у этого вида пищевого сырья достаточно много тонкостей, которые следует учитывать. Например некоторые брезгуют чистить рыбу от чешуи, голов и внутренностей (карп). Ну что ж тут два пути: или подробно изучите строение рыбы и технологию её разделки или покупайте что-то максимально близкое к филе (например: потрошеного, безголового минтая).

Одна из опасностей, которая отражает специфику приготовления рыбы – это её паразиты: гельминты (глисты). Считается, что речная и прудовая рыба особенно этим страдают. Однако такое может быть и с морской придонной рыбой. Поэтому надо быть осторожными с рецептами, где используется сырая рыба. То есть любители суши реально рискуют здоровьем, если по рецептуре используется не копчёная, а сырая рыба. И надо уметь её есть и знать, чем закусывать и запивать. Не зря же японцы используют очень высокую концентрацию уксуса для приготовления своих соусов к рыбе. Это дезинфекция кислотой сырого рыбьего мяса.

А сибиряки делают строганину из полностью промороженной тушки. То есть подразумевается, что температура при этом не теплее, чем – 10°С. Дезинфицирующая низкотемпературная заморозка.

Охлажденная и замороженная рыба хранится несколько хуже, чем мясо.

И тем не менее: на сегодня объявляется Рыбный День! Будет вкусно и полезно!

 

Некоторые советы по приготовлению рыбных блюд:

• котлетную массу приготавливают из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей.

• чтобы избежать неприятного запаха при обжаривании рыбы, следует положить на сковороду несколько кусочков сырого картофеля;

• для того чтобы рыба не развалилась при жарке, ее рекомендуется разделывать и солить за 15 мин до приготовления;

• если при обжаривании рыбы добавить в горячее масло немного соли, то рыба приобретет золотистую хрустящую корочку;

• при отваривании рыбы можно добавить в бульон огуречный рассол, тогда она не разварится и не раскрошится;

• при наличии у свежей рыбы запаха тины рекомендуется положить продукт после разделки в воду с добавлением поваренной соли и соды или горчичного порошка;

• для устранения специфического запаха рыбы ее можно сбрызнуть водой, разведенной яблочным уксусом или соком лимона. Рыбу, пахнущую тиной, надо вымыть в крепком холодном растворе соли или уксуса, и тогда этот запах исчезнет;

• чтобы рыба сохраняла сочность при запекании, следует накрыть ее фольгой;

• морская рыба приобретет нежный вкус, если за 30–40 мин до тушения посыпать ее небольшим количеством сахара;

• если рыбный фарш имеет недостаточно вязкую консистенцию, то можно положить в него 1 яйцо;

• мороженную рыбу при варке можно класть только в холодную воду;

• леща, угря и карпа нежелательно варить, так как бульон из этих видов рыб имеет горьковатый вкус;

• рыба, сваренная в воде с добавлением небольшого количества молока, приобретает сочность и нежный вкус.

• рыбный суп и уху варят с открытой крышкой. При этом на 1 кг рыбы обычно берут около 3 л воды.

• Рыба во время жарения не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором вы ее жарите, добавить щепотку соли.

• После разделки рыбы руки и посуда обычно неприятно пахнут. Протрите все раствором уксуса или лимонной кислоты в воде, а потом хорошенько сполосните.

• Если вы готовили рыбу, то после приготовления, когда освободите ёмкость - вскипятите в ней немного уксуса. Запах рыбы полностью уйдет.

• При чистке рыбы опускайте пальцы в соль, чтобы они не скользили.

• Солите рыбу за полчаса перед жарением, тогда она не разваливается при переворачивании.

• все морепродукты (крабы, мидии, кальмары, креветки, осьминоги, каракатицы и т. д.) следует класть только в кипящую воду и отваривать не более 3 мин, иначе их мясо утратит мягкость и полезные свойства;

• креветки и крабы лучше варить в подсоленной воде, добавив по вкусу лавровый лист, молотый черный перец и стебли укропа;

• все морепродукты хорошо сочетаются с лимонным соком, которым следует сбрызгивать полностью приготовленное блюдо.

• Рыбный бульон нужно солить в начале варки.

• Варить бульон из голов леща, карпа, сазана, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуют — он получается горьким.

 

Рыбный словарик

По одному рецепту не готовят рыбу разных видов, разница должна быть даже из-за сроков поступления в магазин. Щуку жареную или треску, осетрину или камбалу готовят по-разному, нельзя применять к ним один и тот же рецепт. Грамотный и опытный повар обязательно учтет кулинарные особенности каждого вида рыбы, найдет оптимальный рецепт для приготовления, чтобы раскрыть все вкусовые достоинства этой рыбы.

 

## Нежирной рыбой считают треску, сайду, хека, минтая, судака, в которых меньше 2% жира.

## Маложирной называют рыбу, в которой не больше 4-6% жира: сазана, карпа, кефаль, а также сельдь во время весеннего нереста. Осенью та же селедка переходит в категорию очень жирной (более 20% жира) рыбы вместе с палтусом, миногой, угрем, стерлядью.

## Жирная рыба содержит от 6 до 20% жира; это белуга, осетр, севрюга, скумбрия.

 

Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.

Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.

Горбуша. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.

Камбала. Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное, хороша как в отварном, так и в жареном виде.

Карп прудовый. Костистая и чешуйчатая рыба. Очень вкусен в первых и вторых блюдах.

Кета. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.

Килька. Готовят консервы, вторые блюда и маринады, солят. Делают шпроты.

Лосось. Мясо розовато-палевое, нежное. Используют в слабосоленом виде как деликатесную закуску.

Луфарь. Мясо плотное, очень вкусное, малокостное. Пригоден для филе и фарша.

Минтай. По вкусу несколько нежнее трески. Но совершенно лишен жира. Хорош для приготовления фарша и филе, вкуснее в жареном виде.

Мойва. Сладкая рыбка. Солят, коптят, маринуют, жарят. Едят прямо с головами и костями. Не чистят.

Морской окунь. Мясо жирное и вкусное. Из крупного окуня готовят филе и балыки холодного копчения. Получаются прекрасные заливное, первые и вторые блюда.

Навага. Мясо по качеству и вкусу близко к мясу трески. Очень вкусна в жареном виде, особенно в кляре.

Нерка. Ее еще называют красной рыбой (за цвет мяса), вкусна соленой и в консервах.

Осетр. Мясо плотное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.

Палтус. Хорош копченый и малосоленый палтус.

Пикша и путасу. Мясо по качеству и вкусу очень близко к мясу трески. Отваривают, а потом тушат в томате.

Салака. Самая вкусная родственница селедки. Кроме пряного баночного и бочкового посола, копчения, очень вкусна в жареном виде, хороша для приготовления горячих и холодных закусок. Кости легко отделяются.

Сардины. Хорошее сырье для приготовления рыбы горячего копчения.

Сельдь. Солят, маринуют, жарят, запекают, коптят. При жарке, запекании и посоле издает специфический запах.

Сиг. Мясо белое, нежное, нет мелких костей. Хорош в малосоленом и копченом виде, жареный.

Скумбрия. Мясо жирное, маслянистое нежное и вкусное, без мелких костей. Малосоленая скумбрия — деликатесный закусочный продукт. Хороша скумбрия холодного и горячего копчения. При жарке издает специфический запах, но вкусно.

Солнечник. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получают наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо. В малосоленом виде хорошо созревает, приобретая высокие вкусовые качества, поэтому его используют для приготовления баночных пресервов в различных соусах.

Стерлядь. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.

Толстолобик. Рыбка малочешуйчатая. Мясо сравнительно малокостистое, достаточно мягкое и имеет приятную консистенцию. Лучше готовить из него жареные, запеченные, фаршированные блюда и закуски.

Треска. Мясо белое, плотное, нет мелких мышечных костей, что очень удобно для приготовления филе. Копченая треска – считается деликатесом. Печень трески — очень ценный продукт. Из нее вырабатывают медицинский рыбий жир.

Тунец. Похож на скумбрию. Мясо отличается высоким содержанием белка и низким — жира. В отварном виде напоминает телятину.

Форель. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.

Хек. Мясо белое, нежное, нежирное. Вкусен в тушеном и жареном виде.

 

Разнообразие рыбных блюд поражает. Существует много способов приготовления рыбы: соление, холодное и горячее копчение, вяление, жарка и варка, запекание. Поэтому представим Вам рецепты исходя из общепринятой последовательности подачи блюд и способа их термической обработки.

 

Рецепты салатов и закусок