Кальмары в томатном маринаде с овощами

Ингредиенты(на 5-6 порций):

500-600 г филе кальмара замороженное или тушки кальмара;

2 луковицы репчатые;

2 морковины;

3 столовые ложки нарезанного корня сельдерея или петрушки;

2 столовые ложки пасты томатной несоленой;

1 столовая ложка муки пшеничной;

1 столовая ложка уксус а (9%) или уксус яблочный, винный (5-6 %) или 2 столовые ложки лимонного сока;

10 зерен перца чёрного горошком;

3 зерна перца душистого;

2 бутона гвоздики;

2 лавровых листа;

1-2 чайные ложки сахарного песка;

0,5 чайной ложки соли йодированной,

1 столовая ложка масла растительного рафинированного.

Процесс приготовления:  

Для холодных и горячих блюд кальмары чаще всего подготавливаются следующим способом. Филе кальмара промыть в тёплой воде, снять кожицу. Если используются тушки кальмара, то из них также следует удалить идущую вдоль туловища хитиновую пластинку.

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 2 литра на 500 грамм кальмаров) опустить подготовленных кальмаров, довести до кипения и варить 5-6 минут, но не более этого времени, иначе они переварятся и станут жёсткими, по желанию в начале варки можно добавить стебли укропа, лавровый лист и перец горошком.

Готовые варёные кальмары вынуть из кастрюли и охладить, сохранить примерно 500 мл отвара.

Для маринада муку обжарить на сухой сковороде без жира до светло-золотистого цвета, охладить и смешать с 100 мл холодного отвара, прибавить чёрный перец, душистый перец и гвоздику, все эти пряности надо предварительно растолочь до состояния очень мелкой крошки или пропустить через мясорубку.

Лук, нарезанный тонкими полукольцами, морковь, натёртую на крупной тёрке и нарезанный корень сельдерея обжарить в растительном масле, добавить 3-4 столовые ложки воды, закрыть крышкой и тушить на медленном огне 5-7 минут.

Томатную пасту смешать с 400 мл отвара от кальмаров и вылить, при помешивании, в лук с морковью, добавить лавровый лист, сахарный песок и тушить еще 5-7 минут, при желании можно добавить 50 мл белого сухого вина, соответственно уменьшив норму отвара.

Когда маринад будет готов, добавить в него уксус, посолить по вкусу, влить, при помешивании раствор обжаренной муки, проварить 1-2 минуты до загустения, перемешать и охладить до комнатной температуры.

Варёные охлаждённые кальмары нарезать тонкой соломкой, опустить в приготовленный маринад, перемешать и поставить на 3-4 часа в холодильник (лучше оставить на ночь).

Готовое блюдо должно иметь приятный кисловато-сладковатый вкус, при желании количество сахара и уксус а можно уменьшить или увеличить на своё усмотрение.

При подаче выложить в глубокое блюдо, украсить нарезанным зелёным луком, веточками укропа и петрушки, маслинами и тонкими ломтиками лимона.

Вариант приготовления этого блюда таков: отварные кальмары прокручивают через мясорубку и тушат на сковороде с готовым томатным соусом и растительным маслом.

Кроме того, такой маринад используется и для жареной рыбы. Блюдо так и называется: «Рыба под маринадом».

 

Кальмары, запечённые в сметане

Ингредиенты:  

500 г кальмаров,

2 луковицы,

2 столовые ложки тертого сыра,

4 столовые ложки масла,

черного молотого перца – на кончике ножа,

2 чайные ложки соли,

зелень петрушки;

для соуса:  

1 стакан сметаны,

1 столовую ложку масла,

1 столовую ложку муки.

Процесс приготовления:  

Очищенные от пленки кальмары промойте и нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте на сковородке 2 столовые ложки масла и быстро обжарьте кальмары. На остальном масле (2 ложки) поджарьте мелко нарезанный лук. Добавьте лук к кальмарам, все посолите, посыпьте перцем и залейте сметанным соусом.

Соус приготовьте так: на одной столовой ложке масла поджарьте муку, добавьте сметану и доведите до кипения. Сверху все посыпьте тертым сыром и поставьте на 20 минут в горячую духовку.

Это блюдо подают к столу горячим, посыпав сверху рубленой зеленью.

 

 

СОУСЫ

 

Любое блюдо можно сделать намного вкуснее, если подать к нему соус. Соус – это приправа. Соус — не блюдо, а инструмент для создания или регулирования вкуса блюда. Соусы – ароматическо–вкусовой компонент блюда. Консистенция его зависит от набора сырья, технологии приготовления и колеблется от вязко-жидкой до пастообразной. Использование соусов позволяет расширить ассортимент блюд, улучшить их внешний вид, аромат, вкус и сочность, дополнить их химический состав, повысить биологическую ценность. Опытным поварам прекрасно известно, что соус – это своеобразная палочка-выручалочка в тех случаях, когда блюдо, казалось бы, безнадежно испорчено. Ан нет – приправили соусом и можно подавать к столу! Проглотят за милое дело, да еще и спасибо скажут! А вот если никакой соус уже не помогает – что ж, извините…

Обычно соусы (подливы) подаются ко вторым блюдам – мясным, рыбным, овощным и крупяным, к котлетам и запеканкам, мучным изделиям. Однако есть специфические соусы, которые подаются к десертам: мороженому, желе, запеканкам, сырникам, пирожкам, хлебным палочкам, вафлям. Специфическими соусами к супам являются: сметана, кефир и майонез. Есть соусы, которые используют для салатов и бутербродов.

По температуре подачи соусы подразделяют на горячие и холодные, по используемым загустителям – на соусы с мукой или без нее, с крахмалом или без него и др.

Самые лучше кулинары по соусам – это французы и итальянцы. Хотя и кавказцы от них не отстают.

Есть специфика подачи соусов: отдельно от блюда и вместе с блюдом – как часть блюда. Отдельно от блюда подают соусы во Франции, в Японии. Для этого используют специальные небольшие емкости для всех едоков месте или персонально каждому. У россиян принято соусы называть подливками и добавлять в ту же тарелку, где и основное блюдо. Например японец берет палочками кусочек свиного бифштекса из тарелки и окунает его в соус, налитый в пиалу. А потом закусывает рисом или морской капустой из другой пиалы. Россиянин все эти три компонента обеда имеет на одной тарелке.

 

Про томатный соус

Не думаю, что эталонный рецепт томатного соуса вообще существует, — у каждого свой вкус. Как и у борща, у томатного соуса существует множество вариаций.

Классика жанра – это помидоры и соль.

Кроме того, в соус можно добавить вместе и порознь следующие продукты: лук (обычный репчатый с коричневой шелухой – классика жанра), сладкий красный перец (другой цвет конечно тоже можно), кислую алычу (ткемали), сливы (чернослив или терновка), кислые яблоки, киви, цитрусовые. Вид томатного соуса в состав которого входит сладкий стручковый перец часто называется «сальса».

Иногда добавляют и молотую на мясорубке с мелкой сеткой морковь. Тогда его могут назвать «соус-лечо».

И если в составе ингредиентов заменить масло уксус ом или другим видом кислого продукта, то такой томатный соус обычно называют «кетчупом». Хотя есть несколько вариантов томатного соуса, когда из специй добавляется и масло, и уксус (кислота).

Есть варианты томатного соуса с добавлением горчицы, редьки, хрена, имбиря, а также большого количества красного горького перца. В этом случае томатный соус зачастую получает название «аджика» или «хреновина».

Если в соус добавляют крахмал для густоты, то его называют «соусом-барбекю» (соус для шашлыка).

Томатный соус можно заготовить впрок, если его разлить по баночкам и закатать с соблюдением стерильности.

Есть варианты приготовления такого соуса без кипячения: все продукты остаются сырыми. Но тогда он хранится не более 2-х суток в холодильнике.

 

 

Рецепты соленых соусов

 

Салатная заправка

Ингредиенты (на 5 порций):

~½ граненого стакана (125 г) нерафинированного растительного масла;

½ граненого стакана (125 г) уксуса столового (3-4%);

1 чайн. ложка сахарного песка;

0,5 чайн. ложки соли;

1 щепотка чёрного молотого перца.

Процесс приготовления:  

Смешиваем сахар, соль, молотый перец, разводим столовым уксусом и добавляем растительное масло.

Можно что-то добавить на свой вкус. Например, зелени укропа или других пряностей. Можно добавить сметаны (1/3-1/4 стакана).

Заправка универсальная, заменяет майонез.

 

Томатный соус для пиццы

 Ингредиенты (на 5 порций):  

10 штук переспелых мягких грунтовых томатов;

2-3 крупных дольки чеснока;

1 пучок зелени базилика (петрушки, сельдерея, кинзы, укропа);

1/3 чайной ложки смеси молотых перцев (черный, белый, красный, душистый, гвоздика, имбирь, лавровый лист, корица);

5-6 столовых ложек нерафинированного растительного масла (оливкового, подсолнечного, кунжутного, кукурузного, льняного);

1 чайная ложка соли.

Процесс приготовления:  

Помидоры пропустите через мясорубку.

Чеснок пропустите через чесночницу или перетолките в ступке или натрите на мелкой терке.

В кастрюлю налейте масло и поставьте на небольшой огонь. Пока масло еще не разогрелось, добавьте в него чеснок. Когда чеснок подрумянится, всыпьте измельченный базилик, протушите в течение двух минут.

Добавьте протертые томаты и перемешайте. Доведите до кипения и постоянно помешивая тушите на медленном огне еще 5 минут. После этого добавьте прочие пряности, соль и тушите еще 8-10 минут.

По желанию к базилику можно добавить и другие пряные травы, которые вам нравятся.

Пояснения:

Считается, что пиццей может быть назван только такой открытый пирог, где начинка покоится на хорошем слое такого вот томатного соуса. Конечно классическими рецепт существует. Но дело в том, что у каждого он свой. Это как с соусом ткемали — сколько грузин, столько и рецептов соуса.

В упрощенном варианте – чеснок и зелень не добавляют. Или ничего не жарят, а просто кипятят. В таком упрощенном виде соус используется уже не в пицце, а в борще. И его обычно называют просто «томат».

Разумеется, перезрелые грунтовые томаты обычно бывают осенью. Это тот случай, когда говорят: много и дешево. Их можно купить как раз в сезон и заморозить в морозильнике, и они будут храниться целый год. Хотя хитрый кулинар может найти более-менее дешевые томаты для соуса и зимой, если походит по маленьким лавочкам и рынкам и поищет слегка подпорченные парниковые помидоры.

Соус универсален. Кроме пиццы, такой соус может быть использован для мясных и овощных блюд, блюдам из бобовых (гороховое пюре, лоббио) и макаронных изделий, соленым кашам (мамалыге, рису). Соус подойдет к любым мясным блюдам, которые готовятся на открытом огне или углях – шашлык, люля-кебаб, шпикачки и другие. Так же он сделает вкуснее и рыбу, и вообще все мясные блюда. Соус идеально дополнит пельмени, манты, а также картошку или любые макаронные изделия.

 

Основной томатный соус

Ингредиенты:  

2-3 столовых ложки несоленой томатной пасты или 1 кг переспелых мягких помидоров,

3 стакана воды (если используется томатная паста),

2 столовых ложки муки,

1 чайная ложка сахара,

1/2 чайной ложки корицы или перца (черного или красного),

0,75 чайной ложки соли.

Процесс приготовления:  

При приготовлении соуса из свежих помидоров необходимо их пропустить через мясорубку. При этом в ход идут даже слегка подпорченные экземпляры, но время варки при этом увеличивается. Измерить получившийся объем томатной пульпы и пересчитать необходимое количество муки, сахара, корицы в сторону уменьшения или увеличения. Разогреть томатную пульпу, положить туда сухие продукты, довести до кипения и варить 7-9 минут.

Если соус готовят из томатной пасты, то муку надо развести 2 стаканами холодной воды, затем влить 1 стакан кипятка, посолить и довести до кипения. Прибавить томатную пасту, сахар и корицу. Варить соус на слабом огне, накрыв сосуд крышкой, приблизительно 3-5 минут, периодически помешивая.

Подают обычно ко 2-м блюдам в горячем виде.

 

Томатно-сметанный соус

Ингредиенты (на 5 порций):

3 столовых ложки сметаны,

1 столовая и 1 чайная ложка муки пшеничной,

1,5 стакана бульона (соответствующего блюду),

1 столовая с верхом ложка томатной пасты.

Процесс приготовления:  

Муку поджарить на сухой сковородке до бледно-розового цвета и размешать ее в 15–20 мл теплого бульона. В остальной бульон положить сметану, томат, соль, хорошо размешать, поставить на слабый огонь и при беспрерывном помешивании довести до кипения. В кипящий бульон струей влить муку, размешанную в теплом бульоне, и, продолжая помешивать, варить на слабом огне в течении 10 минут.

Подают обычно ко 2-м блюдам в горячем виде.

Примечание. Для соуса к мясным блюдам используется мясной бульон, к рыбным блюдам – рыбный бульон, к овощным блюдам – овощной отвар.

 

Сметанный соус

Ингредиенты (на 5 порций):

0,75 стакана сметаны,

1 столовая ложка пшеничной муки,

1,5 стакана бульона (соответствующего блюду).

Процесс приготовления:  

Приготовление такое же, как томатно-сметанного соуса.

Этот соус можно подавать к различным рыбным, мясным и овощным блюдам.

 

Соус белый

Ингредиенты (на 5 порций):

2 стакана бульона,

1 столовая ложка пшеничной муки,

1,5 столовых ложки масла сливочного.

Процесс приготовления:  

Муку поджарить до бледно-розового цвета, растереть с маслом и при непрерывном размешивании соединить с горячим бульоном и, продолжая помешивать, варить соус в течение 10 минут.

Этот соус можно подавать к различным рыбным, мясным и картофельным блюдам, соленым кашам.

 

Рецепты сладких соусов

 

Соус молочный сладкий

Ингредиенты (на 5 порций):

2 стакана молока,

1 столовая ложка пшеничной муки,

2 столовых ложки сахара.

Процесс приготовления:  

Муку поджарить до слабо-розового цвета, охладить и размешать в 50 мл молока, чтобы не было комочков. В остальное молоко положить сахар, довести его до кипения, в кипящее молоко постепенно влить молоко с разведенной мукой и при помешивании довести до кипения, затем немного охладить.

Вместо молока можно использовать сливки.

Этот соус подают к запеканкам из творога и макаронных изделий, к сырникам, пончикам, хворосту.