Чем тефтели отличаются от фрикаделек

Принципиальных отличий три:

·  тефтели по размеру крупнее фрикаделек;

·  в составе тефтелей кроме фарша обязательно есть крупы или овощи;

·  тефтели всегда подают с соусом.

 

Рецепты

 

Фрикадельки мясные с рисом

Ингредиенты:  

200 г мяса (мякоти),

2 столовые ложки риса,

2 щепотки соли

Процесс приготовления:  

Мясо пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, соль, хорошо перемешать. Скатать шарики размером с грецкий орех.

Вскипятить воду с щепоткой соли. В кипяток бросить шарики и варить 5-10 минут. Вынуть из воды и сразу подавать.

 

Холодец (студень) из свиных и куриных ножек

Ингредиенты:

0,5 кг свиной голяшки (ноги),

0,5 кг куриных бедрышек или ног,

1 большая морковь,

1 репчатая луковица,

5-6 зубчиков чеснока,

2 лавровых листа,

5 горошин черного перца,

1 столовая ложка соли,

2,6 литра воды.

Процесс приготовления:  

 Хорошо вымыть мясо, залить холодной водой, дать отстояться на 2 часа, воду вылить, снова залить холодной водой, дать постоять еще 2 часа, слить воду, хорошо помыть мясо.

Овощи отчистить, лук надрезать на торце крестом, морковь порезать брусками. Мясо, овощи специи уложить в кастрюлю, залить доверху водой так чтобы вода покрывала все. На маленьком огне довести до кипения и убрать ложкой пену. Варить на самом маленьком огне под крышкой около 5-6 часов (мясо должно легко отходить от костей). При бурном кипении бульон замылится – станет белёсым и неаппетитным. А варить необязательно 5 часов – как мясо начнёт отделяться от костей то можно выключать. Можно с интервалами – с перерывом – с огня убираете и пусть часок стоит под крышкой упревает – три подхода к упреванию и сварится не хуже, чем при непрерывном кипении.

И так всё готово. Охлаждаем. Содержимое кастрюли отцедить через дуршлаг. Бульон дополнительно профильтровать через марлю. Хорошо посолить.

Чеснок очистить от кожицы, натереть на мелкой терке или раздавить в чеснокодавке. В бульон выложить чеснок и дать настояться минут 10.

Мясо отделить от костей и кожи (они не понадобятся). Нарезать. Мясо выложить в форму. Залить бульоном, поставить в холодильник на 4-6 часов, до полного застывания. Чтобы вынуть холодец из формы после застывания необходимо на 10 секунд опустить форму в горячую воду и опрокинуть холодец прямо на тарелочку.

Подавать с хреном, горчицей.

Аналогично готовят холодец из одних говяжьих или телячьих ног.

А вот в Армении такой крепкий бульон из говяжьих голяшек с мясом едят горячим, жидким как суп и называют хашем.

Во Франции такие крепкие бульоны называют фюме, они предназначены для хранения в морозильнике.

 

Колбаса куриная варёная

Ингредиенты:

500 г филе куриного (это примерно от одной средней курицы) (можно взять 250 г куриного филе + 250 г свинины или 250 г филе + 250 г мякоти от куриного окорочка или телятины),

7-8 зубчиков чеснока,

1 яйцо,

1,6 стакана (400 мл) молока или сливок,

2 столовых ложки крахмала с большой горкой (40 г),

2 чайные ложки йодированной соли,

0,5 чайной ложки сахара,

0,3 чайной ложки молотого перца чёрного,

0,3 чайной ложки молотого кориандра,

0,3 чайной ложки молотого мускатного ореха,

0,3 чайной ложки молотого кардамона,

2 чайные ложки растительного масла,

Потребуется:

Глиняные, стеклянные или металлические кружки.

Процесс приготовления:  

Филе нарезать кусочками и перемолоть с чесноком. Замешать фарш, постепенно добавляя все ингредиенты в произвольном порядке. Молоко лучше вливать частями, а не сразу. Должна получиться белоснежная однородная колбасная масса.

Кружки смазать маслом. Выложить колбасную массу на 4/5 объёма кружки. Обмотать каждую кружку пищевой плёнкой. Нужно, чтобы плёнка пару раз обернула и верх, и дно, таким образом колбаса не выскочит, а она-таки может стремиться сбежать. Ставим кружки с колбасным фаршем в кастрюлю. Но на дно нужно положить решётку или тканевую салфетку, чтобы кружки напрямую не касались дна. Наливаем воду примерно до половины кружек. Ставим кастрюлю на огонь, накрываем крышкой. Доводим до кипения воды и засекаем от этого момента 35 минут. По прошествии времени выключаем огонь и вынимаем кружки.

Как только остынет, вытряхиваем колбасу из кружек. Лучше сделать это пока она ещё тёплая.

Для хранения складываем колбасу в пакеты и убираем в холодильник.

Этот рецепт может являться основой для кулинарного творчества. Добавьте в массу грибы, зелень, оливки, сладкий перец, тёртый сыр – и у вас каждый раз новая колбаска!

Примерно так же делается и колбаса «Докторская». Для этого берут 400 г говядины и 100 г нежирной свинины и дважды перемалывают.

Вместо крахмала можно использовать желатин – 0,5 пакета – 25 г. Замачивать его предварительно не надо. В этом случае количество молока уменьшаем.

Вместо кружек можно использовать бумажные перпаки с фольгой внутри из под сока и стерилизованного молока.

 

Куриные фрикадельки

Ингредиенты:

350 грамм фарша куриного,

1,5 столовых ложки муки пшеничной,

1 яйцо куриное,

половину луковицы репчатой.

Процесс приготовления:

Куриный фарш достаем из холодильника и выкладываем в миску. Чтобы было легче лепить фрикадельки, пусть он постоит при комнатной температуре 30-40 мин.

Нарезаем мелко половинку луковицы.

Вбиваем в миску с фаршем куриное яйцо.

Добавляем в массу лук, солим и хорошо вымешиваем массу для фрикаделек. Масса получилась жидкой, поэтому добавляем немного муки, примерно 1,5 столовых ложки. Иначе будет очень сложно слепить фрикадельки. Формируем шарики небольшого размера.

Бросаем куриные фрикадельки в кипящую воду и варим до готовности примерно 10 – 12 минут.