Тюря классическая с хлебом и зеленым луком

Ингредиенты:

~ ½ буханки (500 г) черствого ржаного хлеба (желательно «Бородинского»),

5 стак. (1,25 л) воды,

1/2 стакана нерафинированного растительного масла,

~ 2 пучка (200 г) зеленого лука,

~ 1 чайн. лож. соли.

Процесс приготовления:  

Нашинкованный зеленый лук растереть с солью и растительным маслом, залить холодной кипяченой водой.

Положить в тюрю черствый ржаной хлеб, нарезанный кубиками, и перемешать.

По желанию можно добавить немного лимонной кислоты.

 

И далее возможны всякие варианты. Например, воду можно заменить томатным соком, сывороткой или пахтой, или обезжиренным кефиром. Можно добавить пряностей: чеснок, петрушку, укроп, тмин, черный молотый перец и т.д. Вместо зеленого лука можно положить репчатый (2-3 головки). Можно добавить свежий огурец или помидор.

 

Холодник «Летний»

Ингредиенты:  

100 г сметаны,

500 мл кефир а,

3,5 стакана воды,

2 небольшие свёкл ы,

2 горсти щавеля,

2 свежих огурца,

2 дольки чеснока,

по нескольку веточек зелени укропа, петрушки и зеленого лука,

3 яйца, сваренных вкрутую,

2 чайных ложки соли,

половина столовой ложки сахара,

на кончике ножа черного молотого перца,

2 чайные ложки уксус а.

Процесс приготовления:  

Очистите и помойте свёкл у, положите ее в кастрюлю, залейте 3,5 стаканами воды. Кастрюлю поставьте на огонь, добавьте в воду уксус и варите свёкл у, пока не станет мягкой. Вытащите свёклу. В свекольном бульоне с добавлением соли сварите вымытый, перебранный и порезанный щавель. Отвар со щавелем охладите.

Сваренную и охлажденную свёкл у нарежьте мелкой соломкой или потрите на овощной терке. Добавьте свёкл у в отвар со щавелем. 

Всю зелень помойте, мелко нарежьте.

Вареные яйца очистите, мелко нарубите.

Помойте и мелко нарежьте огурцы. Чеснок натрите на самой мелкой терке.

Зелень, огурцы, кефир смешайте с охлажденным отваром, добавьте немного сахара.

Разлейте холодник по тарелкам, сверху положите по ложке мелко нарубленных яиц, заправьте сметаной.

 Очень вкусно, особенно в жаркий летний день!

 

Окрошка на квасе с колбасой

Ингредиенты (на 5 порций):

1,5 литра холодного кваса окрошечного,

400 г вареной колбасы или ветчины,

3 яйца,

5 картофелин,

10-12 штук редиса (200 г),

2 огурца,

3-4 столовых ложки сметаны,

1 пучок лука зеленого,

1 пучок укропа,

на кончике ножа – черный молотый перец,

1-1,5 чайных ложки соли.

Процесс приготовления:  

1. Отварите картофель и яйца. Картошку варить в мундире. Когда все остынет – почистите. Картошку порежьте небольшими кубиками, яйца мелко порубите.

2. Нарежьте небольшими кубиками свежий огурец, редиску, вареную колбасу. Желательно, чтобы все кубики были примерно одинакового размера, так приятнее кушать.

3. Зелень промойте, просушите, мелко порубите. Разотрите с солью и перцем до появления сока.

4. Все нарезанные продукты перемешайте, заправьте сметаной. Залить квасом и еще раз перемешать.

Подавать такую окрошку можно сразу же, но лучше дать ей постоять в холодильнике перед подачей.

Вместо колбасы можно использовать отварное мясо. А можно вообще обойтись без мясных продуктов.

Вместо кваса можно использовать сыворотку или кефир, айран.

Можно добавить свежие помидоры, отварную свёклу, щавель.

 

 

А ЧТО БУДЕТ НА ВТОРОЕ?

 

Считается, что вторые блюда – это то, что мы едим в обед после первого, то есть после супа. Однако, на самом деле, так называемые вторые блюда – это то, что мы едим 3 раза в день: на завтрак на обед и на ужин. Это блюда, которые содержат минимум бульона и поэтому их обычно едят вилками. Именно так всё и происходит с точки зрения домашнего питания. То есть на практике мы едим одну и туже кашу по крайней мере 2 раза в день. Только один раз с молоком и сахаром, а 2-й раз с фрикадельками и соусом, а если она после этого еще осталась, то делаем запеканку с творогом. Или одно и тоже картофельное пюре утром кушаем с яичницей, а в обед или на ужин – с селедкой или тефтелями. Тот же рис японцы могут есть в разных видах 3 раза в день, а итальянцы – макароны.

Считается, что обед – это основная еда, и второе блюдо обычно готовят посытнее. Это могут быть мясные или рыб ные блюда, что-нибудь из курятины, а также творожные, макаронные запеканки, каши.

Тем не менее, не повторяйте одни и те же продукты для разных блюд в один прием пищи. Скажем, суп у вас из крупы, второе блюдо лучше всего приготовить из овощей, а если суп овощной – на гарнир можно сварить кашу или макароны.

Еще одна деталь: не все продукты и готовые блюда сочетаются друг с другом. Жареная рыб а, например, после сладкого молочного супа не годится – вкус супа будет противоречить. Хотя молочные продукты конечно могут быть использованы при изготовлении рыбного блюда.

 

Если вы размораживаете мясо, не ставьте его в теплое место и не заливайте водой – оно потеряет вкус.

Вы, конечно, знаете, что для жар ения мясо обычно отбивают на доске. Не забудьте смочить доску водой, чтобы мясо не прилипало. А еще лучше заверните мясо в целлофан – тогда по кухне не будут разлетаться мясные крошки.

Всем известно, что мясо и рыб у перед жар ением панируют – обваливают в сухарях или муке. Если куски мяса вы сначала смажете взбитым куриным яйцо м, при жар ке они покроются аппетитной золотистой корочкой.

Для котлет берите черствый хлеб: от свежего котлеты получаются клейкими.

Как угадать, сколько соли положить в котлетный фарш? Не все решаются его попробовать. Обычно на килограмм мясного фарша кладут 2 чайные ложки соли.

Вареное или тушеное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей и без усилий прокалывается вилкой.

Чтобы проверить, готовы ли котлеты, нажмите на них сверху чайной ложкой. Если выделяется вне розовый (мутный), а прозрачный сок – котлеты готовы.

Если любите рассыпчатую кашу тогда на стакан крупы нужно брать 2 стакана жидкости. Варить рассыпчатые каши можно на бульоне или на воде, крупу нужно засыпать в кипяток.

При варке каши сахар и соль кладут в кастрюлю с водой до засыпки крупы.

Если пельмени варить не воде, а на бульоне, то они приобретают необыкновенный вкус.

Собираетесь готовить курицу – не хватайте в магазине первую попавшуюся. Курица всё-таки должна быть Вами «проверенная», т. е. раньше покупали этой фирмы. Её мясо не должно быть рыхлым.

 

Заливное

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится соленое желе – заливное.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан бульона.

 

Заливные овощи

Нарезать художественно овощи. Отварить овощи. Охладить и слить отвар.

В отвар добавить соль по вкусу и желатин из расчета на 1 л воды 50 г сухого желатина (его замачивают в овощном отваре, а затем при постоянном перемешивании доводят до кипения). Полученным раствором залить овощи так, чтобы можно было их затем красиво выложить, ведь раствор желатина можно закрасить тремя цветами: красным (свёкла), белым (без краски), зеленым (сок от зеленых растений). Кроме овощей так можно заливать плоды, грибы, ягоды.

 

Котлеты разные

Не вдаваясь в конкретные названия назовем котлетами немучные лепешки или оладьи, которые перед термической обработкой (обычно это жарка) формуются вручную, поскольку фарш имеет достаточно густую консистенцию.

Котлеты бывают самые разные по составу:

• рыбные;

• куриные;

• овощные (например, картофельные – драники);

• мясные;

• грибные,

• крупяные

• творожные (сырники)

• и т.д.

Поэтому состав основного фарша (котлетной массы) может быть самым разным.

 

Состав продуктов (указаны возможные варианты):

 

Котлетная масса (основа фарша)

- Белок: Мясо, птица, рыба, грибы, творог, сыр и т.д.

- Бобовые: чечевица, бобы, соя, фасоль, нут, горох и т.д.

- Крупа: гречка, овсянка, перловка, пшено, пшеница, кукуруза и т.д.

- Овощи: морковь, лук, помидоры, болгарский/сладкий перец, картофель, капуста, морковь, свёкла, сельдерей, репа, турнепс, кабачок, тыкв а, морская капуста и т.д.

- Грецкие орехи.

 

Вяжущие (на выбор)

- Мука разная: пшеничная, ржаная, гороховая, рисовая, кукурузная, льняная, гречневая

- Другие вяжущие: Кукурузные хлопья, отруби, манка, крахмал, Геркулес, пшено, пшеничная крупа, ячневая крупа, хлеб/булка

- Яйца.

 

Пряности

Корень: сельдерея, петрушки, имбиря (сырой), чеснок, редька и т.д.

Семена: тмина, укропа, кориандра и т.д.

Плоды: можжевельник, черный перец горошком и душистый горошком и т.д.

Трава: петрушка, укроп, базилик, сельдерей, крапива, шалфей, чабрец, душица (орегано) и т.д.

 

Специи:

Сода пищевая, соль, сахар, стевия (заменитель сахара).

 

Жир для жарки:

масло рафинированное растительное, масло сливочное или топленое, сало (надо помолоть или нарезать мелко), смалец, животный жир.

 

Технология:

1) Подготовительные операции

Обработка сырых овощей: тщательно помыть холодной водой с щеткой. Удалить гнилые места. Чистить шкурку не надо.

Бобовые сухие требуется предварительно отваривать в скороварке/мультиварке. Если такой техники нет, то сухие бобы пропускаются через кофемолку и получается бобовая мука.

Крупы для котлетной массы отваривают: гречка, овсянка, перловка, пшено, кукурузную крупу

Крупу для вяжущего берут сухой: геркулес и т.д. Можно так же предварительно её размолоть.

Сухую морскую капусту замачивают

Сухие грибы замачивают и отваривают. Если это кажется слишком долгим, то можно их просто размолоть и сухими.

Пряности: Травы можно высушить и смешать – так лучше хранится и лучше для фарша.

Рыба: чистить и размораживать не надо

Птица: кожу удалять не надо, кости удалить за исключением хрящей.

Мясо: удалить кости. Хрящи и жилы не удалять.

 

2) Приготовить фарш

измельчить основные продукты на мясорубке и добавить необходимые компоненты (специи, пряности, вяжущие).

 

3) Жарка

Разогреть сковородку и вилкой выкладывать фарш на сковородку. Толщина слоя примерно 0,5 см.

Тарелку/кастрюлю, куда складываем готовые котлеты прикрываем крышкой (чтобы они пропаривались и были мягкими). Когда положили на сковороду последнюю партию котлет дождитесь, когда они поджарятся с одной стороны, потом лопаточкой аккуратно их переверните и можно выключать плиту. За счет того, что сковородка раскалена они дожарятся без дополнительного нагрева. Можете так же закрыть и эту последнюю партию крышкой.

 

Котлеты в зависимости от формы и состава имеют несколько наименований.

Тефтели, фрикадельки, сырники, творожники, драники, бифштекс рубленный, шницель рубленный, кюфта, крокеты, биточки, кебаб, ёжики, рубленое филе из говядины, рубленый лангет, рубленый розбрат, рубленый ромштекс.

Форма может быть в виде плоской лепешки, в виде пирожка, иногда шарообразной, реже цилиндрической.