Рисовый отвар (крупяной бульон)

Ингредиенты:

1/2 стакана (100 г) риса,

1,5 л воды.

Процесс приготовления:

Хорошо промойте рис. Залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите около 2,5 часов.

В Китае любят перекусывать таким бульоном. Его разливают в пиалы, как суп. Едят с соевым соусом, маринованной капустой.

Китайцы очень любят такой рисовый отвар, и там считается, что он очень полезен маленьким детям, а также больным, страдающим различными желудочными заболеваниями.

Если у вас нет особых проблем с желудком, можно несколько разнообразить этот рецепт. Так, за 10 минут до окончания варки положите в бульон маленькие кусочки сырой куриной грудки, грибов, любых овощей или просто посыпьте петрушкой.

Подавать такой бульон следует немедленно.

Но и это еще не все. Помните принцип – на кухне ничего не должно пропадать! Отвар же – прекрасный способ использовать не съеденный за обедом и остывший рис.

Такой отвар можно готовить как из сырого, так и из вареного риса. При этом важно соблюдать следующие пропорции: – на 1/2 стакана сырого риса берется 6 стаканов холодной воды (это мы сейчас и приготовили), или – на 2 стакана вареного риса – 5 стаканов воды.

Аналогично готовят крупяные бульоны из других зерно-бобовых, кроме гречки и манки – их варят в 2 раза меньше, поскольку гречка уже пропарена производителем, а манка слишком мелкая.

 

Овощной бульон (классический рецепт)

Ингредиенты:  

~3 литра (~12 стаканов) воды,

6 шт. мелких морковок или 4 среднего размера, 

1 крупная луковица репчатая,

1 лук-порей среднего размера, включая зеленую и белую часть,

3 стебля (черешка) сельдерея среднего размера,

1/2 стакана мелкорубленой свежей листовой петрушки,

2 чайн. лож. резаных свежих листочков тимьяна или базилика, или майорана, или тархуна,

1 лавровый лист сушеный,

1 чайн. лож. черного перца горошком,

1,25 чайн. лож. соли.

Процесс приготовления:

1. Морковь, лук-порей и черешки сельдерея порезать кусками. Лук репчатый порезать крупным кубиком или дольками.

В большую 5-ти литровую кастрюлю сложить все овощи, насыпать травы, соль и перец.

2. Залить овощи 3 литрами воды и на сильном огне довести до кипения. Уменьшить огонь и готовить овощной бульон, не накрывая кастрюлю крышкой, около 50 минут, до мягкого состояния всех овощей.

3. Овощи откинуть на дуршлаг, расположенный над кастрюлей. Овощи удалить, а бульон процедить через несколько слоев марли.

Такой овощной бульон может храниться в холодильнике до 5 дней. А можно разлить бульон в пластиковую посуду и поставить в морозилку, в таком виде овощной бульон может храниться до 6 месяцев.

Состав овощей и пряностей можно варьировать: добавить пастернак, капусту. Стебли сельдерея и зелень петрушки вполне можно заменить корнем петрушки, и корневищем сельдерея. Можно добавить семена укропа, тмина, кориандра, фенхеля, а также душистый перец, гвоздику. А в самом конце можно положить тертый чеснок и дать настояться.

Профессиональные повара (даже французы) добавляют в такой бульон очистки, кожуру, всяческие обрезки.

 

Бульон мясной

Ингредиенты (на 4 порции):  

500 г мяса,

1 морковка,

1 репчатая луковица,

1 корешок петрушки (или кусочек корня сельдерея),

1 лавровый лист,

5 горошин черного перца (или примерно столько же молотого),

1-1,7 чайных ложек соли,

7 стаканов (по 250 мл) воды (1,75 л).

Процесс приготовления:  

На тарелку бульона надо взять 2 неполных стакана воды (полтора стакана). На 4 порции бульона возьмите 7 стаканов воды, налейте в 3-х литровую кастрюлю.

Мясо размораживать и мыть не надо. Если вы хотите, чтобы получился вкусный бульон, то мясо положите в холодную воду. Если вы хотите получить вкусное мясо, то кладите его в закипающую воду.

Когда вода закипит, снимите шумовкой пену, уменьшите огонь, чтобы бульон получился прозрачным. На маленьком огне бульон варится около 30-40 мин. За 15-20 минут до конца варки еще раз снимите пену и положите очищенные и крупно порезанные лук, морковь и петрушку, черный перец горошком. За 2-3 минуты до конца варки, добавьте лавровый листок, подсолите, но постарайтесь не пересолить.

Через 20 минут после того, как выключили нагрев – ещё раз попробуйте бульон на соль.

Если нет перца горошком – добавьте молотый перец в самом конце варки. Можно дополнительно добавить сухие пряности или тёртый чеснок – их кладут вместе с лавровым листом. Лавровый лист при подаче не должен попасть в бульонную чашку/миску. Его вылавливают. Чтобы этого не делать – лавровый лист можно размолоть и добавить в сухую суповую смесь пряностей.

Такой бульон используется очень широко: для супов, борщей, каш, соусов, запеканок, фарша. И его можно просто пить с пирожком, с сухариком, с омлетом и т.д.

Если бульон вы варите для супа или борща, то мясо, надо вытащить из бульона, разрезать на 4 части (или еще мельче) и отложите вместе с вареными кореньями до тех пор, пока суп не будет полностью готов. Когда же суп будет готов, то верните туда отварное мясо и вареные в бульоне овощи.

Если бульон вы варите не для борща, то сразу после варки процедите его через сито, а коренья и мясо и используйте их для 2-х блюд.

 

Бульон костный

Ингредиенты:  

200 г – костей говяжьих сахарных или суповой набор свиных (куриных) костей,

1/3 морковки,

1/3 репчатый луковицы

1 корень петрушки (или кусочек корня сельдерея),

1 чайная ложка соли,

5 стаканов воды.

Процесс приготовления:  

Кости разрубить, залить холодной водой и на 1,5-2 часа поставить варить. Дать пене укрепиться и снять ее.

За 20 мин до конца варки бульона положить в него лук, коренья и соль.

Готовый бульон обязательно процедить.

Пояснения:

Продолжительность варки крепкого костного бульона в общественном питании: из говяжьих костей — 4 часа, из свиных и телячьих — 2—3 часа. Из куриных костей – 1,5-2 часа, из рыбных костей и отходов – 1,5 часа – час.

На костном бульоне готовят супы и соусы.

Бульон может быть и самостоятельным блюдом.

Костный бульон можно заменить желатином с куркумой, или порошковым говяжьим бульоном типа Роллтон. Желатин растворяют в соленом кипятке, добавляют для цвета куркуму, молотый чёрный перец и другие сухие пряности (чеснок, укроп, петрушку, сельдерей и т.д.).

 

Куриный бульон

Ингредиенты:  

1 курица или 1 кг куриных лап или крыльев, или шеек,

12 стаканов воды (3 л),

1 репчатая луковица,

1 пучок зелени петрушки,

1 столовая ложка соли,

3 лавровых листа,

на кончике ножа черный перец.

Понадобится:

5-и литровая эмалированная кастрюля.

Процесс приготовления:  

Курицу положить в кастрюлю с 3-я литрами холодной воды поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену и положить нашинкованный лук и зелень петрушки. Убавить огонь и на очень слабом огне доварить курицу. Примерно 1,5 часа или чуть дольше.

За 1-2 минуты до окончания варки положить в бульон лавровый лист и черный перец.

После выключения нагрева дать бульону настояться.

Охлажденный бульон – процедить, дать ему вскипеть. Готовый бульон разливайте по бульонным чашкам и подавайте с вареными яйца ми, пикантными сухариками и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки или с пирожками.

Особо вкусный куриный бульон получается с чесноком, который кладут растертым (или натертым на самую мелкую терку), когда варка уже полностью закончена.

Кроме того, при варке в воду можно добавить кусок свежего имбиря, а если его нет – то в готовый бульон можно добавить порошок сухого имбирного корня.

Вареная курица используется для салатов и вторых блюд. Например, для заливного.

В Китае куриный бульон никогда не готовят из куриного мяса, а только из отходов: шкура, лапки, головы, крылышки. По типу того, как мы готовим рыбный бульон – из пищевых отходов рыбы.

Для цвета в бульон добавляют куркуму на кончике ножа или вместо соли используют порошковый бульон, в составе которого есть куркума и пряности.

Куриный бульон можно полностью заменить желатином с куркумой, или порошковым куриным бульоном типа Роллтон.