О специях и неорганической химии

Соль поваренная – самая древняя специя и дезинфицирующее вещество. Однако требует бережного обращения. При консервировании (засолке) применяют только нейодированную – каменную соль. Иначе продукты будут излишне мягкими.

Соль бывает разная. Например, она может быть крупного помола и мелкая как пудра. Мелкой соли требуется меньше, иначе будет пересол. Когда соль из раствора/отвара внутрь не употребляется (варка яиц, картофеля в мундире, макарон) – можно использовать обычную, крупного помола. Но, когда будете солить для еды, то вам понадобится йодированная соль. Кстати, рассол (пересоленая вода) можете не выливать, а использовать, но его надо будет разводить по крайней мере в 2 раза, поскольку нормальная концентрация соли в бульоне – это 0,5 – 1 чайная ложка на литр. Ну по крайней мере в такой воде самая жирная посуда отмывается без всякой соды.

• Соль в пищу кладут в таком количестве:

на 1 литр супа – от 0,5 до 1 чайной ложки (т.е. 6-10 г);

на 1 кг мясного или рыбного фарша — 2 чайные ложки без верха;

на 1 кг муки для приготовления кислого дрожжевого теста на пироги — чуть больше 1 чайной ложки;

на 1 кг муки для приготовления дрожжевого теста для блинов — 1,5 чайной ложки;

Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г (1/2 чайной ложки) соли. Рисовая жидкая каша требует вдвое больше соли т.е. на стакан риса — 1 чайную ложку.

Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.

Если не знаете, как солить 2-е блюдо, то считайте, что на 5 взрослых едоков достаточно одной чайной ложки мелкой соли (желательно йодированной). Это 2 г на взрослого едока. А вот если это детские порции, то соли может быть и в 2 раза меньше.

Не забудьте добавлять соль и в кондитерские изделия – она оттенит сладость.

Сода пищевая – и специя, и моющее вещество. Сода входит в состав пекарского порошка.

• Посуду Настоящему Кулинару можно мыть и холодной водой, если знать, как и когда. А если она слишком жирная, то вместе с холодной водой используют пищевую соду, хозяйственное мыло или горчичный порошок. Хотя можно использовать и просто крутой кипяток, оставшийся от варки овощей и яиц.

Кстати, Настоящий Кулинар должен знать «Неорганическую химию» хотя бы на «3», например, для того, чтобы понимать, что такое «реакция нейтрализации». Так вот, если в рецептах сладкой выпечки или блинов вам встретится фраза «погасите соду укусом», то это означает, что автор такого доморощенного рецепта уже полностью забыл химию. Так что соду и кислоту настоящий кулинар вводит прямо в тесто раздельно иначе не будет достигнут эффект его разрыхления.

• Для получения столового уксуса у ксус ную эссенцию (70%) разводят кипяченой водой из расчета 5 г эссенции (чайная ложка) на 100 мл воды. Это то, как рекомендовано самим производителем – разводить 1:20. Получается примерно 3,4% уксус. В целом для детского стола такая концентрация достаточна. Яблочный уксус так же обычно 3%.

• Уксусы с пряностями придают особую прелесть приправам, майонезам, маринадам, соусам и консервам.

Вместо уксус а в блюдо можно добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

 

КУЛИНАРНАЯ БИОЛОГИЯ

О белках

Белки – вещества, состоящие из аминокислот. Российская научная школа питания рекомендует для мужчин 73–120 г белка в сутки и 60–90 г для женщин, в том числе белка животного происхождения 43–65 и 43–49 г, соответственно. Т.е. считается, что дневные потребности в белке – колеблются от 1 до 1,2 грамм на килограмм веса тела.

Скорость усвоения белков возрастает следующим образом: мясо > молочные продукты > хлеб >крупы > рыба.

Самые полезные белки — это молочные (сыр, творог, сметана, сливки, кефир, молоко, сливочное масло). На втором месте это белки, которые содержит рыба и морепродукты. Особенно полезна икра и молоки. На третьем месте птица. Особенно полезны сырые яйца.

Считается так же что более полезны внутренности (потроха, ливер) т.е. мясные субпродукты (язык, печень, сердце, вымя), чем мясная мякоть (мышечная ткань) из самой туши.

К основным видам мяса относят:

- мясо млекопитающих (в том числе мясо скота): говядину, баранину, свинину, крольчатину и т.д.

- мясо пернатых: куры, утки, индейки, перепела, гуси и др.

Мясо разных видов животных имеет разные свойства с точки зрения полезности для организма и кулинарной обработки.

Виды мяса млекопитающих в порядке убывания полезности и нарастания вредности:

– баранина,

– свинина,

– говядина,

– конина,

– дикие животные^[3].

Нежные сорта мяса – это свинина (в том числе поросятина), телятина, ягнятина. Более жесткое мясо – это говядина и баранина. Самое жёсткое – это конина, оленина, мясо дикого кабана, медведя. Жёсткое мясо до приготовления маринуют, отбивают, максимально измельчают. Например, если мясо очень тонко нарезать, то оно готовится буквально 3-5 минут. Хотя есть и любители строганины – сыроядения.

И попутно, не углубляясь в подробности, советуем: воздержаться от употребления сырого мяса.

В скороварке вода кипит при температуре около 130 °C. Это значительно увеличивает теплообмен и, следовательно, уменьшает время приготовления, а также способствует быстрому превращению коллагена в желатин. Время приготовления в скороварке намного короче, чем при других способах обработки мяса, поэтому его легко передержать.

В отличие от круп мясо значительно уваривается. Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

И буквально два слова о религии и выборе вида мяса. Основное различие в том, что иудеям и мусульманам запрещается употребление свинины. Вместо этого, они чаще всего используют баранину. А вот у христиан и язычников таких запретов нет. Поэтому они, как правило, предпочитают именно свинину, а не баранину. И спецификой многочисленных индийских религий является то, что говяжье мясо и телятина как правило в пищу не идет.

Если в кастрюлю с мясом положить шкурку от банана, то вас приятно удивит полученный результат: мясо будет мягким, сочным и душистым.

К растительным белкам относят бобовые (чечевица в этом отношении чемпион), кукуруза, грибы, гречка.

 

Углеводы

Главными усвояемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Основными источниками углеводов являются крупы, макаронные и хлебобулочные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи, фрукты и ягоды. При этом соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:0,5:4. При этом, из этих 4-х частей углеводов, 3 – должны приходиться на фрукты и овощи, поскольку опасен избыток простых углеводов (сахар, продукты из белой муки, картофель, бананы).

Разумеется, любой сахар вреден – это известно всем. Но существует мёд. Он богат витаминами, но и его нельзя есть слишком много. Не следует приучать себя к сладкому. Откажитесь даже от мысли, что сладкое – вкусно. Иначе сахар придется класть даже в борщ, как делают это на Украине, или в мясо, как это делают в Китае. Но если это уже произошло, то загляните в аптеку и купите стевию. Это растение полностью и безболезненно может заменить сахар.

 

О муке и крупе

Больше всего разновидностей продуктов получается при размоле пшеницы. Это мука нескольких сортов (Экстра, Высший сорт, Первый сорт, Второй сорт, обойная, рядовая, грубого пола, обдирная, крупчатка), отруби, манная крупа, пшеничная крупа, полба. Не все эти продукты одинаковы с точки зрения пользы для здоровья. Считается, что чем грубее помол – тем полезнее. Однако, с точки зрения технологии приготовления кондитерских изделий – более тонкий помол предпочтительнее.

Внимание! Манка противопоказана людям, страдающим сахарным диабетом и детям до двух лет.

По сравнению с сахаром, мукой и крахмалом – крупа и отруби – более полезная углеводистая пища. Из круп лучше выбрать гречку, пшено, геркулес или перловку.

Самая полезная крупа – гречневая. Она бывает пропаренной и потому имеет коричневый цвет. Она быстро варится и может употребляться сырой (ей только надо дать набухнуть в воде или в кефир е). А бывает непропаренная. Она зеленоватого цвета и её можно проращивать для еды как посевные виды зерна.

 

Ячневая крупа	Перловая крупа	Ячмень

С точки зрения химического состава продукта на всех фото одно и тоже: ячмень, перловка. Но вот с точки зрения технологии приготовления – вещи совершенно разные: перловая крупа варится примерно 1,5 часа и её закладывают в кастрюлю вместе с костями или мясом, которое варят куском. А вот ячневая крупа варится очень быстро, поскольку это размолотые зерна. Аналогичная ситуация и с овсянкой. Если овсяные хлопья «Геркулес» варятся очень быстро, то овсяная крупа варится те же 1,5 часа. А вот толокно или овсяная мука варится буквально за 1-2 минуты. Их иногда вообще не варят, а просто заливают кипятком.

Сухой лущеный горох бывает целый и колотый. Бывает и дробленый, который варится сравнительно быстро. Горох не любит соль. И когда варите горох, то солить его нужно, а солим только когда он уже готов.

Чтобы ускорить разваривание перловой и овсяной крупы, гороха, фасоли их перед варкой надо замочить на 2–3 ч. А иногда и гораздо дольше.

Спецификой круп и макаронных изделий является то, что в процессе приготовления их вес и объем увеличиваются примерно в 3 раза. То есть они просто впитывают воду и разбухают.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные “Геркулес” перед приготовлением не промывают.

Рис — прекрасный гарнир к мясу, овощам, курице и рыбе, из него также можно приготовить салат. Весьма упрощенно можно сказать, что как и картофель, рис бывает нескольких сортов. Рис для каши – более короткий и круглый – он как правило очень хорошо разваривается. А рисовая сечка разваривается ещё лучше и быстрее. И можно получить кашу-размазню как и из мелкого Геркулеса. А вот длинный рис в процессе варки хоть и набухает, впитывая воду, но как правило не разваривается полностью.

Перед приготовлением ризотто или плова рис можно обжарить на сковороде. Обжаривание придаст рису особый аромат за счет реакции Майяра, которая не может протекать в кипящей воде. Тоже относится и к макаронным изделиям.

Солят каши и макаронные изделия в самом начале варки.

 

Его Величество Овощ и Фрукт!

Овощи, фрукты и ягоды – это самые полезные виды углеводов, поскольку они содержат растительную клетчатку.

Разумеется, настоящий кулинар должен иметь по Ботанике не ниже 3+. А потому, что люди примерно на 90-70% едят растительную пищу. Так уж самим Богом устроено. Об этом прекрасно знают индусы. Они в большинстве своем вегетарианцы и исключение отдают лишь молоку и яйцам.

Для фруктов и овощей и ягод, на первый взгляд, не существует сроков годности. Надо просто знать, как их правильно хранить. Но разумеется подпорченные экземпляры тоже идут в дело. Например, если фрукты и ягоды уже потеряли свою свежесть, привлекательность и аромат, слегка подпортились, то их используют в салат по особому рецепту, в компот, джем. А если варят суп, тушат рагу – то слегка подпорченные овощи первыми идут в кастрюлю. Например, в классическом венгерском лечо могут оказаться и перезрелые и слегка порченные и недозрелые помидоры, и сладкий перец. И термическая обработка всё это нейтрализует, «подружит» овощи, а соль и горький перец довершат кулинарное колдовство.

 Конечно овощи, фрукты и ягоды в свежем виде должны быть у нас на столе круглый год. И чем меньше мы их термически обрабатываем, тем лучше. При этом охлаждение предпочтительнее нагрева.

Важно также знать, что вкус овощей и фруктов зависит от сорта и от места произрастания.

Например, в жарких странах картофель и лук вырастают сладкими.

А самые вкусные арбузы из Астраханской области. Они продолговатые.

Самые вкусные помидоры («Бычье сердце» и «Дамские пальчики») из Ростовской области. Это грунтовые сорта и поэтому сезонный продукт. Их можно купить только в сезон, по самой доступной цене. А что бы продлить это удовольствие – грунтовые помидоры замораживают и тогда они хранятся до следующего урожая. А вот парниковые помидоры и огурцы бывают такие твердые и невкусные, что их для салата надо не резать, а натирать на крупной тёрке, как и яблоки.

Самые вкусные дыни из Узбекистана.

Королевское яблоко – это Апорт и Антоновка. Хороша еще и Грушовка.

Самые лучшие груши – это грузинский Гулаби – сорт длинных, очень сочных, вкусных груш.

Лук-репка бывает разный. Салатный лук – это белый и фиолетовый – он сладкий. Обычный же репчатый с жёлтой шелухой бывает очень горьким и его приходится мариновать перед тем как добавить в салат. Зеленый репчатый лук иногда заменяют луком-пореем, но он более жёсткий, чем перо репчатого лука.

Овощная зелень – это свежие зеленые овощи: листья салата; зелень орегано (душицы), мяты, базилика; черешковый и листовой сельдерей; черешки и листья ревеня, шпината, щавеля, черемши; перо лука и чеснока; мангольд или ботва свёклы, моркови, пастернака и т.д.

Уникальна с точки зрения употребления черемша («Медвежий лук») она имеет одновременно вкус и лука и чеснока.

Когда в рецепте написано: «добавьте белый корень», то это может означать и пастернак, и сельдерей, и петрушку, и овсяный корень, и редьку, и кольраби и репу даже морковь белого цвета.

Одно из главных правил кухонного производства – утилизация всех отходов. В этом отношении овощи и фрукты тоже стоят на первом месте: все очистки и жмыхи используются в дальнейшем. Например, в овощной бульон пойдут: кочерыжки и верхние листья капусты, кожура картофеля и свёклы, луковая шелуха, кочерыжка от кукурузного початка, укрывающие листья кукурузы и т.д.

Слегка подпорченный лук отправляется в жарку или используется для приготовления бульона.

Шкурки и сердцевина яблок пойдут на компот, а цедра цитрусовых используется в сладких изделиях. Её сушат и измельчают.

Витамин А растворяется только в масле, а это значит, что готовить помидоры, морковь, свёклу, красный сладкий и горький перец, хурму нужно с добавлением жиров (сметаны, сливок, сливочного или растительного масла, сала).

 

Вес фруктов и овощей при среднем размере:

свёкл а 100–150 г,

морковь 75 – 100 г,

картофелина 75 – 100 г,

огурец 50 – 100 г,

помидор 80 – 100 г,

луковица 75–80 г,

яблоко 80-100 г,

айва 150–200 г,

баклажан/кабачок молодой 150–200 г,

капуст а белокочанная (кочан) 1200–1500 г,

капуст а цветная и брокколи (кочан) – 800 г.

 

Как мы их моем

Когда овощи и фрукты сильно загрязнены, то надо мыть их стальной мочалкой в тазике. Потом воду из тазика выливают в унитаз. Таким образом, вы дольше сохраните слив в мойке на кухне от засора. Потом можно плоды ополоснуть под струей воды.

Виноград, цветную капусту, брокколи, листовой салат, листовую петрушку и сельдерей, зеленый лук также моют в тазике. Таким образом, загрязнения лучше удаляются из всех уголков.

 

О пряностях

 Пищу принято сдабривать, чтобы улучшить её вкус.

Пряности – это пряные, ароматические травы. Большинство из них являются одновременно лекарственными. Поэтому зайдите в аптеку и спросите некоторые пряности там. Это будет гораздо дешевле, чем супермаркете.

Разумеется, наиболее полезные пряности – это свежие, т.е. недавно сорванные и ещё ярко-зеленые – так называемая «зелень»: зеленый лук, зеленые перья и стрелки чеснока, зелень петрушки и укропа, зелень сельдерея и кинзы, зелень базилика и мяты, свежий щавель, свежая мелисса, свежая черемша, зелень эстрагона и т.д.

Если нет свежих – добавляем сухие, которые перемалывают в порошок. Разумеется, сухие пряности (особенно молотые) нужно добавлять в блюдо в гораздо меньших количествах, чем свежие. Например, сухую молотую зелень укропа добавляют за 2-3 мин до готовности блюда, из расчета – 1 чайн. лож. на 4 порции.

Для пряностей вредны: свет, высокая температура, повышенная влажность. Хранить нужно в плотно закрытых непрозрачных керамических, фарфоровых или из темного стекла банках, каждую пряность в отдельной ёмкости подальше от плиты.

Основными пряностями считаются лук и чеснок, а также перец. Чеснок можете добавлять самостоятельно в дополнение к рецептам: в суп, котлеты, фрикадельки, бульон. Чеснок размалывают на мясорубке или трут на мелкой тёрке. Чеснок для аромата чаще толкут, чем режут. Добавляют в фарш из расчета 1 зубчик на 150-200 грамм мяса или рыбы. При этом следует учитывать, что крепость его зависит от производителя. Например, чеснок китайского производства как правило более сухой и менее ароматный. Его придется добавить в 3-4 раза больше, чем молодого кавказского.

Осторожно с красным стручковым перцем сорта Чили. Он слишком крепкий. Пользоваться исключительно сортом Чили может только генетический мексиканец и индус. У них особая нечувствительность к этому злому перцу. Индианки пользуются столовыми ложками чтобы перчить свое блюдо. Возьмите обычный горький красный молотый.

С другой стороны, если вы возьмете паприку, то это придаст блюду сладковатый привкус сладкого (болгарского) перца – ведь он вообще не имеет горечи.

Из красных стручковых перцев делают адаптированную смесь – для этого: соединяют Чили с обычным красным горьким перцем и паприкой.

Неправильно красные перцы добавлять к уже готовому блюду, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5-10 минут).

Порошок корицы и имбиря, порошковый чеснок купите в супермаркете. Там же купите сухую петрушку и базилик, эстрагон. А лучше купите эти травки летом на рынке и засушите своими руками.

Зайдите в аптеку и там купите там к супу семена укропа, тмина, кориандр (семена кинзы), фенхель, анис, сухую морскую капусту. А также набор суповых трав: шалфей, душицу (орегано), чабрец.

Можно использовать готовые смеси: например, хмели-сунели (сухая смесь суповых трав), карри (керри, кэрри), гран-масала, смесь перцев (это смесь из красного и черного молотого перца).

Если нет свежего корня петрушки – используют свежий корень сельдерея. А вместо свежего или консервированного хрена используют корень свежего имбиря.

Для теста используют ваниль или ванильный сахар, корицу, имбирь, тмин, кориандр. Ванилин и ванильный сахар – «две большие разницы». Ванилина требуется всего – 0,5 г на 1 кг готового продукта.

В качестве пряностей используют корни и листья, кору деревьев и кустарников, плоды и ягоды: лавровый лист, вишневый, дубовый, смородиновый, брусничный лист, лист черники, малины, клубники.

И помните, что самое сильное воздействие всегда оказывает на человека именно запах, а уж цвет, форма и т.п. – факторы второстепенные. Помните, что запахи кофейных зерен, ванили, корицы, груши, чеснока вызывают повышенный аппетит. И этим пользуются в пищевой индустрии, розничной торговле и общественном питании, провоцируя вас на потребление вредных блюд и ненужные расходы.

 

О жирах

Липиды – это нерастворимые в воде органические вещества, которые можно извлечь из клеток органическими растворителями – эфиром, хлороформом и бензолом. Настоящие липиды – это сложные эфиры жирных кислот и какого–либо спирта. Настоящие липиды образуются в результате реакции конденсации глицерина и жирных кислот.

Жир бывает разный. Выбирайте для жарки тот, что есть у вас. Это может быть смалец, сливочное или топленое масло, размолотое на мясорубке сало, а также рафинированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, рапсовое) (оно не брызгается при жарке, но если все же жарите на нерафинированном масле, то его надо подсолить, тогда оно не будет стрелять раскаленными капельками).

Вообще сливочное масло редко используют для жарки им заправляют кашу и кладут в выпечку. Для жарки есть топленое масло. Это тоже сливочное масло, но практически без влаги в составе.

Для салатов используют нерафинированное растительное масло. Самое полезное растительное масло – нерафинированное оливковое и льняное, но оно слегка горчит и это учитывают при изготовлении салатов и дополнительно подкисляют такой салат. Например, когда итальянцами используется оливковое масло в салаты, то в качестве подкислителя они используют сок лимона, лайм, апельсин.

Рафинированное растительное масло используют для получения масла другого вида путем экстракции, растворения. Например, гвоздичного, тминного, чесночного, укропного, розмаринового, лавандового, облепихового, лаврового.

Жиры взаимозаменяемы и взаимодополняемы. Для фритюра используют смесь жиров.

Жирность бывает разная. Растительные масла содержат 100% жира. Поэтому майонез опасен именно тем, что на 80% состоит из растительного масла. Там жирность 62%. В сливочном масле – 72-82% жира. Орехи считаются очень жирным продуктом около 60-40%. Мясо свинины 50-33% жира. Баранина и говядина 16%. Курица 18%, цыплёнок-бройлер 16%. Индейка 22%. Яйцо – 11%. А желток – 31%. Сыры тоже жирный продукт – 50-40-30-25% жира. Вафли 30% и столько же жирная рыба (угорь). Хотя минтай и 1% не содержит. Чёрная и красная икра – 13%. Мороженое 10-15%.