Отмеряем с весами и без весов

Говорят, что секрет кулинарного мастерства — это вдохновение и точность, поэтому правильная дозировка ингредиентов составляет половину успеха.

- Настоящий Кулинар должен хорошо знать Математику и уметь калькулировать блюда или… готовить в индийском стиле – «на глазок», доверяя своей интуиции.

Помощники Домашнего Кулинара: весы, часы и записная книжка.

·  Для домашних нужд достаточно иметь кухонные весы, где взвешивают с точностью до 50 г, а вот в условиях заводского производства или в солидных заведениях общепита используют механические весы с точностью до 10 г. И использованы электронные весы с точностью до 1 г.

·  Нам могут понадобится: часы секундной стрелкой, хронометр, будильник, кухонный таймер.

·  Разумеется, бумажные записные книжки на кухне использовать можно, но не практично. Лучше иметь под рукой электронные носители информации. Так что компьютер, подключенный к интернету на кухне – вполне возможен и даже нужен непрофессиональному кулинару.

Надо знать: сколько литров (миллилитров) вмещает та или иная чашка, кружка, кастрюля, ложка, стакан, поварешка, тарелка, миска.

Стандартная глубокая тарелка предназначена для подачи на стол полной порции – 500 мл, но есть глубокая тарелка для половины порции – 250 мл. Кесе (на 900 см³) используют для подачи плова, лагмана и др.

Надо знать по крайней мере 2 вида стакана:

- граненый с каемкой (стандартный) – налитый до краев он вмещает 250 мл жидкости, он предназначен для удобной подачи стандартной порции напитка объемом 200 мл – т.е. для удобного питья его наливают без ободка (каёмки);

- порционный/чайный – 200 мл. По внешнему виду это может быть тот же граненый стакан, только чуть ниже, поскольку выпускается он без ободка/каёмки (без «риски»). Он предназначен для подачи стандартной порции чёрного кофе объемом 180-175 мл и спиртных напитков.

Ну и конечно надо знать сколько вмещает рюмка, фужер, стопка и т.п.

В наших рецептах мы по умолчанию используем стандартный граненый стакан ёмкостью 250 мл, если он наполнен до краев, но есть пару рецептов, где мы использовали и чайный стакан (200 мл), то есть это может быть тот же граненый стакан, наполненный до верхней кромки (ободка), но это мы подчеркнули в своих рецептах особо.

А вдруг у Вас дома вообще не водятся эти самые советские граненые стаканы, которыми мы пользовались в данной книге? Тогда у Вас наверняка есть кружка с ручкой? Надо только узнать какая у неё ёмкость. Обычно в России это те же 250 мл, что и у граненого стакана, но может быть и 200 мл как у чайного стакана (или граненого стакана, наполненного только до риски), а может и 300 мл как в бульоннице.

Ещё вариант, принятый в общественном питании. Децилитрами – то есть объемами по 100 мл – легче всего отмерять и жидкости, и сыпучие продукты. Это неполная большая поварешка.

Ну такой у нас к вам простенький вопросик для разминки: а какой объем стандартной порции супа? А бульона? Ага… Вот, например, на пакетике с бульоном Роллтон написано «40 порций». А сколько мл содержит 1 порция, которую имели в виду производители концентрата?

Как правило в современных кулинарных книгах рецепты содержат количество жидкости в стаканах, а бывает в чашках. Но какой точный объем стакана или чашки не расшифровано. Тогда на всякий случай берите за основу 200 мл – это такая средняя величина на между чайной чашкой и большим стаканом.

Точный вес воды получают только, если лить ее до верха емкости. В рецептах принято давать вес продуктов в граммах. В этой книге мы большую часть рецептов перевели в стаканы, ложки, щепотки. Но как быть, если вам попался какой-нибудь интересный рецепт из другой книги и нет весов, чтобы взвесить 250 г муки, 250 г сахара, 100 г тёртых сухарей? Тогда отмеряем без весов (см. табл. 1).

 

Таблица 1 – Перевод весовых показателей (граммы) в объёмные (миллилитры)

Продукты насыпаются «с верхом».

 

В одной чайной ложке  (5 мл)	В 1-й столовой ложке (18 мл)	В 1-м чайном стакане (200 мл)	В 1-ом граненом стакане (250 мл)
1.	2.	3.	4.
• воды 5 г, • молока цельного 5 г, • жидкого жир а^[2] и масла сливочного – 5 г, • сметаны 7 г, • соли мелкой 10 г, • риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной, манной) 8 г, • ячневой крупы (пшенич-й, кукуруз.) 5 г, • муки пшеничной 8 г, • сахара-песка 8 г. • сахарной пудры 10 г, • какао 9 г, • желатина 5 г, • сухих дрожжей 4 г, • кофе молотый 7 г, • соды пищевой 12 г, • лимонной кислоты 8 г, • паприки 3,5 г, • черн. молот. перца 4 г, • порошок бульона 5 г, • имбири порошок 4 г.	• воды 18 г, • молока цельного 20 г, • жидкого жир а и масла сливочного – 17 г, • сметаны – 25 г, • соли мелкой 30 г, крупной 26 г, • риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной, манной) 25 г, • крупы “Геркулес” 13 г, • ячневой крупы (пшеничной, кукурузной) 20 г, • муки пшеничной 25 г, • сахара-песка 23 г, • сахарной пудры 25 г, • какао 25 г, • желатина 15 г, • сухих дрожжей 11 г, • кофе молотый 20 г, • паприки 14 г, • черн. молот. перца 12 г, • молотых орехов 30 г.	• воды (уксуса, коньяка, кефира) 200 г, • молока цельного 204 г, • жидкого жир а 190 г, • сметаны 210 г, • соли мелкой 220 г, • риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной) 180 г. • манной крупы и гороха целого 160 г, • крупы “Геркулес” 60 г, • ячневой крупы (пшеничной, кукурузной) 145 г, • муки пшеничной 130 г, • сахара-песка 140 г, • сахарной пудры 180 г, • крахмала 150 г, • мёда 260 г, • майонеза 200 г, • сгущенка 240 г, • молотых орехов 155 г.	• воды (уксуса, коньяка, кефира) 250 г, • молока цельного 250 г, • жидкого жир а 245 г, • сметаны 265 г, • соли мелкой 320 г, крупной 280 г, • риса (гречки, пшена, крупы перловой и овсяной) 240 г. • манной крупы и гороха целого 200 г, • крупы “Геркулес” 90 г, • ячневой крупы (пшеничной, кукурузной) 180 г, • муки пшеничной 160 г, • сахара-песка 180 г, • сахарной пудры 200 г, • крахмала 190 г, • мёда 325 г, • майонеза 250 г, • сгущенка 300 г, • молотых орехов 190 г.

 

Однако, на будущее: приучайтесь пользоваться кухонными весами, поскольку это всё это весьма и весьма приблизительно и вам придется каждый раз пробовать блюдо по крайней мере на сахар, соль и перец. И если недосол можно легко ликвидировать, то пересол потребует дополнительных усилий: например, добавления воды, риса, сметаны, помидоров, молока и т.д. А излишний сахар вообще вреден всем. Самое малое, что он может натворить – оставить вас с гнилыми зубами.

 

Не воспринимайте наши рецепты как догму и закон – попробуйте творить, экспериментируйте и получайте истинное удовольствие, ведь кулинария – это настоящее искусство!

Основные рецепты блюд даны примерно на 4-5 порций ( порции как правило даны детские ). Почему так, скажете Вы. И почему так во многих других кулинарных книгах?

Отвечаем: во-первых, Вы живете в семье, поэтому и готовьте на всю семью. Это ответственно и приятно одновременно. Вас коллективно похвалят или поругают. И это пригодится тому, кто потом вынужден будет жить отдельно от родителей, например, в студенческом общежитии. И тому, кто захочет стать профессиональным поваром. Если же боитесь экспериментировать на своих домашних – приготовьте одну порцию только на себя.

И во-вторых – ещё одна хитрость: в семье как правило на один раз не готовят. Готовят в больших семьях как правило сразу на 2-3 дня, хранят в холодильнике, а потом разогревают: котлеты, борщ, каши, сырники. Или делают какие-то полуфабрикаты на неделю вперед и замораживают: фрикадельки, пельмени, вареники, бульон, отварную курицу, голубцы, фаршированный перец и т.д.