О сервировке стола и кулинарном дизайне

Индивидуальное и коллективное потребление пищи подчиняется законам Психологии и Физиологии.

Настоящий кулинар должен не только вкусно и полезно приготовить блюдо, но и достойно его подать. Те, кто учится на кулинарных курсах или получает диплом официанта обязательно проходят специальные предметы по украшению готовых блюд и правилам их подачи.

Сервировка стола сопровождает нас от рождения до смерти. Рождается человек – сервируют стол для Дня Рождения. Умирает – сервируют поминальный стол со своим каноническим минимумом набора блюд, принятым в соответствующей религии. Предположим по правилам православного христианства на поминальном столе обязательны: стакан киселя красного цвета, кутья, немясной пирожок. А у западных славян (поляки, белорусы, украинцы) было принято, что поминальный стол невозможен без тарелки супа цвета запекшейся крови – борща или свекольника. Что символизирует основу христианской веры – возможность божественного воскрешения души и кровь, пролитую Христом на кресте.

Приходится учитывать ещё очень многое. Например, температуру блюда. Национальные традиции едоков, их количество, их возраст, вкусы, здоровье. Специфику потребления конкретного блюда, цветовую гамму и т.п. И мелочей здесь нет. Важен даже цвет скатерти: персиковые и жёлтые тона скатерти повышают аппетит, а голубые и зеленые оттенки наоборот его снижают и поэтому предпочтительны для людей пожилого возраста тех, кто склонен к излишнему набору веса. Скатерти на свадьбе должны по многовековой традиции быть только белыми (цвет невинности). А к белой скатерти подходит только белая столовая посуда. Традиционным свадебным блюдом у славян являлся свадебный дрожжевой каравай, который изготавливался по специальному рецепту сдобы. А в Америке ни одна свадьба не может произойти без огромного 3-х этажного торта. У англичан подобная традиция касалась Дня Рождения. Причем без свеч настоящий праздник был невозможен. Это особый божественный символ всех христиан: он по определению символизирует Бога: «Бог – есть свет». И когда научились делать тонкие восковые храмовые свечи, то их стали вставлять в торт, когда необходимость в свечном освещении комнаты отпала.

 

Happy Birthday to you – С днём рожденья тебя,

Happy Birthday to you,

Happy Birthday to you,

Happy Birthday dear (name), – С днем рожденья дорогой (имя),

Happy Birthday to you!

 Иногда к песенке добавляется четверостишие:

May the good Lord bless you, – Пусть Господь благословит тебя,

May the good Lord bless you,

Happy Birthday dear (name),

Happy Birthday to you!          

 

Не зря на дипломатические приемы приглашаются только самые высококлассные повара и официанты. Это называется соблюдением протокола (то есть традиции, ритуала). Древний китайский мудрец Конфуций говорил, что нельзя ни в коем случае нарушать традиции и ритуалы – это основа жизни в обществе. А застольные ритуалы – самые древние на Земле.

Таким образом и в кулинарии с точки зрения сервировки бывает, как и в одежде:

Высокая Мода: особые рестораны и особые кафе, домашняя парадная сервировка – дипломатические приемы, свадьбы, юбилеи (с белой скатертью и хрусталём, серебряными чайными ложечками);

и рядовое общественное питание (простое кафе, столовая, закусочная, пирожковая, пивбар), домашняя повседневная сервировка (в кухне на клееночке с бумажными салфетками и без столовых ножей);

и непринужденная обстановка (на даче, в поле, в лесу, в горах, в вагоне поезда, на улице, в гостях у тёти Жени с Гниловской в Ростове).

Разница в том, как именно употреблять пищу. Если в высококлассном ресторане Вам подают сложный бутерброд, то его укладывают на подходящую пирожковую тарелочку, сопровождая это ножом и вилкой, то в заведении Макдональдс или дома вы будете есть сложный, высокий бутерброд, удерживая его двумя руками.  Раздирая себе рот и губы. Иного не дано!

А курица копченая или отварная? Как с ней?.. В ресторации надлежит употреблять прилюдно её только при помощи ножа и вилки, а вот в непринужденной обстановке курица вкуснее, когда вы едите её руками. Аналогично и с жареной рыбой. В Англии знаменитый фиш-энд-чипс традиционно продаётся на улице горячим индивидуальными порциями в бумажных пакетиках. Как это есть? А прямо руками или губами из пакета, присев на ближайшем бордюре.

 

Или вот ещё хитрость. Независимо от того, какого объема используется ёмкость при подаче на стол, по правилам этикета её не принято наполнять до краев. Мы Вам задавали вопрос о объеме порции от производителей рассыпчатого бульона Галина Бланка, Роллтон и т.п. Так вот они рассчитывают на порцию в 250 мл. А бульон – это жидкость. Конечно можно его употреблять ложкой, и подать в полупорционной суповой тарелке. Но часто хочется его выпить с сухариком (тостом, гренком). Как подать? Гранёный стакан, как мы уже знаем, как раз и вместит это 250 мл, но будет налит строго по верхнюю кромку. Но это же неудобно – можно залить стол и облиться самому, обжечься. Поэтому существуют специальные чашки-бульоницы ёмкостью 300 мл. А вот сам гранёный стакан предназначен только для подачи стандартной порции напитка объемом 200 мл (чай, кофе, молоко, кисель и т.д.). Именно для этого он и имеет специальный рубчик (риску), по которому удобно видеть этот объем. Это же правило относится и к любой другой посуде: например, чтобы красиво подать стандартную 80-ти граммовую порцию мороженого, нужна ёмкость минимум на 100 мл. Хотя сам молочный продут займёт в ней объем только 80 мл.