Технохімічний контроль виробництва кондитерських виробів

Виробництво високоякісних кондитерських виробів неможливе без постійного технологічного контролю якості переробної сирови­ни, напівфабрикатів і готової продукції. Від технологічного конт­ролю залежать також облік і контроль за витрачанням сировини і матеріалів, а, отже, кількість втрат і відходів виробництва.

В основі виготовлення кондитерських виробів лежать складні фізичні і хімічні зміни сировини, напівфабрикатів, що відбувають­ся при певних оптимальних технологічних параметрах, відхиленнявід яких погіршує якість продукції і фізико-хімічні показники не відповідатимуть ГОСТам. З цією метою використовують контроль­но-вимірювальні прилади, за показникам яких необхідний конт­роль. Органолептичні і фізико-хімічні показники, передбачені
ГОСТами на кожен вид кондитерської продукції, визначаються службою технічного контролю шляхом аналізів, що систематично проводяться. Технологічний контроль має велике значення як в умовах підприємств малої потужності, так і на сучасних крупних підприємствах, оснащених механізованими і автоматизованими лініями.

Безперебійна і чітка робота ліній можлива лише за умови стабільності якості напівфабрикатів і сировини. Таким чином, тех­нологічний контроль, відповідає вимогам Санітарних правил і норм (СанПіН 2.3.4.545 — 96), вимогам виробництва є важливою умовою нормальної роботи підприємства і отримання високих техніко-економічних показників. Санітарні правила і норми регла­ментують організацію лабораторного контролю. Лабораторний контроль здійснюється акредитованою лабораторією підприємства і включає перевірку якості сировини і допоміжних матеріалів, гото­вої продукції, контроль за дотриманням технічних і санітарно-гігієнічних режимів виготовлення кондитерських виробів.

Багато кондитерських напівфабрикатів, обробні вершкові креми й інші вироби з високою вологістю (рулети, кекси, торти і тістечка) є хорошим живильним середовищем для мікроорганізмів, не вит­римують тривалі терміни зберігання і створюють чинник ризику. Це перш за все стосується деяких видів тортів і тістечок. При виготовленні їх особливо необхідний мікробіологічний контроль виробництва і якості. Підприємства розробляють графік прове­дення мікробіологічного контролю якості виробів і санітарного стану виробництва. Графік узгоджується з органами Держсанепіднагляду.

Якщо на підприємстві відсутня лабораторія, лабораторний контроль може здійснюватися за госпдоговором з органами Держ-санепіднагляду і установами або лабораторіями, акредитованими органами Держсанепіднагляду і Держстандарту.

Якість готової продукції, її харчова цінність на першому етапі виробництва залежать від якості сировини, її безпеки.

Санітарні правила і норми. СанПіН 2.3.2.560-96 регламентують гігієнічні вимоги до якості і безпеки продовольчої сировини та хар­чових продуктів.

Цим вимогам, а також ГОСТам на кожен вид сировини і напівфабрикату повинен відповідати кожен вид сировини, що пос­тупає на підприємства для переробки. На підприємстві техно­логічний контроль починається з оцінки, перевірки якості сирови­ни і напівфабрикатів та продовжується при зберіганні сировини. Контролюються умови зберігання і основні показники якості.

Технохімічний контроль передбачає контроль за якістю до­поміжних матеріалів (етикеток, паперу, картону, клею і ін.), води, використовуваної у виробництві і котельній, палива й інших ма­теріалів. За результатами перевірки якості сировини і матеріалів ла­бораторія робить висновок про їх придатність.

Без дозволу лабораторії не можна використовувати у вироб­ництві жодну партію сировини і матеріалів. Лабораторія встанов­лює черговість використання окремих партій сировини.

Проводиться контроль за точним дозуванням окремих рецептур­них компонентів (сировини, напівфабрикатів) відповідно до рецептів.

У ході технологічного процесу регулюються технологічні пара­метри на окремих стадіях і операціях, такі, як температура, три­валість, тиск пари, розрідження у вакуум-камерах.

Якість сировинних сумішей, сиропів, кондитерських мас і ви­робів характеризується за основними фізико-хімічними показни­ками, такими, як вміст сухих речовин, лужність, здатність намока­ти, пористість, щільність. Якість готової продукції визначається за органолептичними і фізико-хімічними показниками, передбачени­ми ГОСТами. При порушенні технологічного процесу служба тех­нохімічного контролю бере участь у з'ясуванні причин і їх усуненні.

Служба технохімічного контролю бере участь також у розробці нових сортів виробів, вдосконаленні технологічних процесів, спрямованих на зниження втрат, підвищення виходу напівфабри­катів і готової продукції.

Для виготовлення кожного виду виробів встановлені ділянки виробництва, об'єкти дослідження, періодичність і методи контролю.

Методи випробувань повинні відповідати ГОСТам, наприклад:

—методи визначення вмісту вологи і сухих речовин у конди­терських виробах — ГОСТ 5900-73;

—методи визначення вмісту жиру в кондитерських виробах —ГОСТ 5899 - 85;

— методи визначення вмісту цукрів і клітковина в кондитерсь­ких виробах — ГОСТ 5903-68.

Штат лабораторій залежить від потужності підприємства. На од­ного працюючого необхідна площа 14 м². Загальна площа стано­вить 200... 250 м. Освітлення — природне за рахунок великих вікон, вечірньої пори — штучне (краще лампи денного світла).

Всі співробітники зобов'язані дотримуватись правил техніки безпеки і протипожежних заходів і систематично одержувати інструктаж керівника лабораторії. Велика увага приділяється чис­тоті спецодягу (халатів) і рук. За лабораторним столом категорич­но забороняється приймати їжу. Всі електричні прилади повинні бути заземлені і забезпечені справними запобіжниками. У лабора­торіях обов'язково мають бути справні вогнегасники, ящик з піском.

Технохімічний контроль необхідно вдосконалювати. В ос­новному, він повинен орієнтуватися на інструментальні методи оцінки. В даний час у ряді виробництв переважають сенсорні або органолептичні методи оцінки і багато що залежить від здатності перевіряючого оцінити якість продукту.

До складу кондитерських виробів входить сировина, яка є хоро­шим живильним середовищем для мікроорганізмів. Це перш за все сировина, що містить значну кількість вологи: вершкове масло, яєчний білок або яйця, вершки, молоко. Тому, наприклад, креми є швидкопсувними напівфабрикатами і дуже чутливі до всякого роду бактерійних забруднень.

На стійкість кремів разом з впливом чистоти сировини і санітар­них умов їх виготовлення робить вплив вміст цукру в рідкій фазі. Цукор, підвищуючи осмотичний тиск у середовищі, перешкоджає розвитку мікроорганізмів. При цьому важливий вміст цукру в рідкій фазі крему, оскільки для розвитку мікроорганізмів необхідне певне співвідношення цукру і вологи.

При вмісті цукру в рідкій фазі менше 60% знижується стійкість крему. Найбільший вміст вологи в кремах «Шарлотт» (25 %) і білковому (30 %). Тому одним з показників крему, що характери­зують його безпеку, є саме вміст цукру в рідкій фазі, яке визна­чається перш за все при проведенні технологічного контролю ви­робництва. Лабораторним аналізом визначаються вологість крему і вміст цукру, розрахований на суху речовину крему. Далі вміст цукру в рідкій фазі визначається розрахунковим шляхом у такій послідовності.

 

1. Визначення вмісту цукру в натурі в кремі, для якого вологість визначається лабораторним аналізом. Позначимо вміст цукру в на­турі (%) буквою С, тоді:

де В — вологість крему за лабораторними даними, %;

А — вміст цукру на суху речовину, %.

2. Визначення цукру на водну фазу крему за формулою:

Вимога до сировини, напівфабрикатів, підготовка сировини до ви­робництва і випуску продукції.

У виготовленні борошняних кондитерських виробів використо­вують більше 100 видів сировини, що має різний хімічний склад, фізичний стан, біохімічні властивості, індивідуальні якісні показ­ники і терміни придатності. Перелічені особливості відбиті в ГОС-Тах, ОСТах, ТУ, які є основними нормативними документами, яким повинна відповідати сировина.

Кожен вид сировини повинен відповідати вимогам стандартів і технічних умов і мати посвідчення якості від постачальника або гігієнічний сертифікат. Воно повинне задовольняти медико-біологічним вимогам. Гігієнічний сертифікат оформляється на вид продукції, а не на конкретну партію.

Відповідність кожної партії встановленим вимогам гарантує виробник. Це є його обов'язком. На імпортні харчові добавки постачальник зобов'язаний надати сертифікат і специфікацію, а також гігієнічний сертифікат або дозвіл Держсанепіднагляду Ук­раїни.

На напівфабрикати, що поступають на кондитерські підприєм­ства (шоколадна глазур, шоколадна маса, какао-порошок виробни­чий та інші.), також є стандарти (ОСТ), вимогам яких вони повинні задовольняти.

Допоміжні таропакувальні матеріали і продукція, що випус­кається, також повинні відповідати вимогам діючих стандартів, ТУ, а також медико-біологічним вимогам.

Сировина і допоміжні матеріали допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії підприємства або фахівців технологічного контролю підприємства.

Якість сировини залежно від умов і термінів зберігання може мінятися. З урахуванням можливих змін установлені умови збе­рігання кожного виду сировини, створення оптимальної відносної вологості повітря і температури в приміщенні для зберігання.

 

Контрольні питання:

1. Що входить в поняття «охорона праці і техніка безпеки в конди­терському виробництві»?

2.Що необхідно враховувати при плануванні кондитерського цеху?

3.На кого покладається керівництво охороною праці?Яка роль ви­робничого інструктажу?

4.Які запобіжні засоби необхідно дотримувати при роботі з вироб­ничим устаткуванням?

5.До якої категорії за пожежною небезпекою належать конди­терські цехи? Які протипожежні запобіжні засоби необхідно ви­конувати на виробництві?

6.На що спрямовані санітарія і гігієна праці? Які Закони України регламентують санітарне і епідемічне благополуччя населення; якість і безпеку продукції?

7. Що входить в поняття «активність води»? На які групи, за сту­пенем вологості, поділяються кондитерські продукти?

8.Які профілактичні заходи вживають на виробництві для попе­редження харчових отруєнь? Розкажіть про відомі Вам заходи запобігання мікроорганізмам у кондитерських виробах.

9.Що входить в поняття «виробнича санітарія»? Які основні шкідливі чинники, що впливають на працівників, Вам відомі і які заходи повинні вживатися для боротьби з ними?

10.Розкажіть про санітарний стан складських приміщень, приміщень для зачистки масла, обробки яєць, експедиції.

11.Які дії виконуються при поверненні кондитерських виробів з торговельної мережі? Хто несе відповідальність при переробці
повернених виробів?

12.Розкажіть про вимоги санітарних правил до режиму виробни­цтва, території, водопостачання, каналізації, освітлення і опалювання.

13.Розкажіть про вимоги санітарних правил до виробничих і до­даткових приміщень, устаткування, інвентарю, тари і їх санітарної обробки.

14.Від чого залежить безпека кондитерських виробів при їх виготовленні? Що зобов'язані мати при собі новоприйняті працівники?Який закон регламентує дане положення?

15.Що є метою проведення медоглядів? Які дії здійснюються керів­ництвом на виробництві при виявленні хворих працівників у то­му або іншому ступені захворювання?

16.Яких правил особистої гігієни повинні дотримуватися пра­цівники виробничих цехів?

17.Що мається на увазі під поняттям «небезпеки мікробного по­ходження»?

18.Що мається на увазі під поняттям «харчова інфекція»?

19.Що мається на увазі під поняттям «харчове отруєння»?

20.Що мається на увазі під поняттям «сальмонельоз»?

21.Якого роду бактерії с збудниками дизентерії і бруцельозу? Роз­кажіть про них.

22.Які захворювання викликають патогенні бактерії? Розкажіть про ці захворювання.

23.Розкажіть про стафілококове отруєння. Який крем створює найбільшу небезпеку зараження стафілококом?

24.Що Вам відоме про таке харчове отруєння як ботулізм?

25.Якого роду грибки викликають інтоксикацію грибкової природи?
Який продукт вони вражають, що при цьому відбувається і які основні заходи здійснюють із запобігання пліснявення виробів?

26.Що мається на увазі під поняттям «небезпеки живильних ре­човин»?

27.Що мається на увазі під поняттям «небезпеки, пов'язані із заб­рудненням із зовнішнього середовища?

28.Що мається на увазі під поняттям «небезпеки природного по­ходження» і «небезпеки харчових добавок і фарбників?

29.Розкажіть про методи дезинфекції.

30.Розкажіть про методи дезинсекції.

31.Розкажіть про методи дератизації.

32.Що мається на увазі під технохімічним контролем виготовлення кондитерских виробів? Яким основним документом він керується?

33.Розкажіть про вплив вмісту цукру в рідкій фазі на стійкість кремів.

34.Як визначається вміст цукру в натурі?

35.Які вимоги пред'являються до сировини, напівфабрикатів при підготовці сировини до виробництва і випуску продукції?