Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Бездріжджове тісто і вироби з ньогоСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Здобне прісне тісто Здобне прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Молочна кислота, яка є в цих продуктах, вступає у взаємодію із содою, і відразу ж починається виділення газу, яке збільшується при нагріванні. На відміну від інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачені рідина і менша кількість цукру та жиру. Як розпушувач застосовують харчову соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка додає тісту в'язкість. Замішувати прісне здобне тісто необхідно швидко. Не можна залишати його в теплому приміщенні, оскільки воно може втратити здатність підніматися. Здобне прісне тісто готують двох видів: солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів) і несолодке (для кулеб'як, пирогів). Здобне прісне тісто (солодке). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 565 г, цукор-пісок 150 г, масло вершкове або маргарин 150 г, яйця 45 г, сметана 90г, сода харчова 0,6 г, кислота лимонна 0,6г. Вихід: 1000г. Здобне прісне тісто (несолодке). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 630 г, цукор-пісок 60 г, масло вершкове або маргарин 70 г, яйця 40 г, сметана 200 г, сода харчова 0,6 г, лимонна кислота 0,6 г. Вихід: 1000 г. Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру, заздалегідь розім'яте вершкове масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5—8 хв., поступово додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20—30 с замішують тісто. Кислота в сметані, стикаючись із содою, утворює вуглекислий газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними, нерозпушеними. Ватрушки. Рецептура: тісто здобне прісне солодке 6300 г, фарш сирний 2000 г, олія рослинна для змащування 200 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г). Тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм і вирізають з нього круглою виїмкою діаметром 8—10 см коржики, краї яких загинають угору і защипують. На змащений маслом лист укладають ватрушки, краї їх змащують яйцем, після чого за допомогою кондитерського мішка на середину ватрушки випускають фарш із сиру. Вироби випікають при температурі 230—240°С. Сочні із сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3500 г, цукор-пісок 900 г, яйця 1100 г (у т. ч. для змазування виробів 100 г), маргарин 1600 г. Для начинки: сир 3300 г, цукор-пісок 700 г, борошно пшеничне 500 г, яйця 140 г, сметана 400 г. Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г). Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді протягом 1 години, після чого розкочують у пласт завтовшки 0,5—0,8 см і вирізають з нього зубчатою круглою виїмкою коржики. Злегка розкотивши, надають їм витягнуту форму. Один край змащують яйцем і укладають фарш, іншим кінцем коржика закривають його. Поверхню змащують яйцем. Для начинки: підготовлений сир перемішують з цукром, сметаною, яйцем і борошном. Печиво «Коси». Рецептура: тісто здобне солодке 5000 г, яйця для змазування виробів 400 г, горіхи для посипання 250 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г). Замішане тісто розкочують у пласт завтовшки 5—6 мм і розрізають на смужки шириною 15 см. Кожну смужку ділять упоперек на вузькі смуги шириною 5 мм. З трьох смужок плетуть косу, укладають на змазану рослинною олією деку, змащують кожне печиво яйцем, посипають подрібненим горіхом. Випікають вироби протягом 10—15 хв. при температурі 220—240°С. Печиво здобне. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1250 г, цукрова пудра 675 г, яйця 300 г, маргарин 250 г, ванілін 2 г, сіль 2,5 г, сода харчова 2,5 г, сметана 325 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г). Готове здобне густе солодке тісто розрізають на шматки і витримують близько 1 години. Після витримки тісто розкочують у пласт завтовшки 3-4 мм і вирізають печиво різної форми. Укладають готове печиво на змащене маслом деку і випікають при температурі 130-1507С до золотистого кольору. Печиво «Кренделі». Рецептура: тісто здобне солодке 2000 г, мед 120 г, цукор-пісок для посипання 480 г, кориця для посипання 12 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 2300 г (100 шт. по 23 г). При замісі в здобне прісне тісто додають мед. З готового тіста формують ковбаску, від якої ножем відрізують шматочки тіста для кожного печива масою 27 г. Шматочок тіста розкочують на столі у вигляді вірьовки з потовщенням всередині. Кінці вірьовки схрещують і з'єднують з потовщенням на відстані 1 см одна від одної у вигляді кренделя. Укладають на змащені маслом дека, посипають верх кренделів цукром з корицею і випікають протягом 12—15 хв. при температурі 220—240°С. Печиво квадратики. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 960 г, маргарин 800 г, сметана 400 г, сіль 16 г ванілін 2 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, повидло для начинки 400 г. Вихід: 2300 г (100 шт. по 23 г). Маргарин рубають з|із|борошном, перемішують із сметаною і швидко замішують тісто. Готове тісто розкочують у пласт і нарізають на квадратики. В середину кожного квадратика укладають повидло. Квадратики згортають у вигляді конвертиків і укладають на змазаний олією і посиланий борошном лист. Випікають печиво при температурі 200-2207С протягом 15-20 хв. Готові вироби посипають ванільним цукром. Печиво із сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1600 г, цукор-пісок 600 г, маргарин 1000 г, сир 1000 г, сметана 100 г, олія рослинна для змазування листів 90 г, ванільний цукор 15 г, помада шоколадна 500 г. Вихід: 4300 г (100 шт. по 43 г). З борошна, цукру, маргарину, сиру, сметани швидко замішують круте тісто і розкочують його в пласт. Тісто складають і розкочують так 4—5 разів. Останній раз тісто розкочують качалкою завтовшки 0,5 см і формою вирізають півмісяці. Печиво укладають на змащену маслом деку і випікають при температурі 250°С. Тепле печиво посипають ванільним цукром, а коли воно остигне, опускають до половини в теплу шоколадну помаду і глазурують. Печиво кругле з горіхами. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1500 г, цукор-пісок 450 г, олія рослинна в тісто 450 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, вода 420 г, сіль 12 г, мед 270 г, горіхи 150 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по ЗО г). З борошна, цукру, рослинної олії, води і солі замішують тісто і витримують його 1 чгодину. Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см. Виїмкою вирізають кругле печиво і випікають його при температурі 250?С. Готове печиво викладають на папір, змащують медом і посипають подрібненими горіхами. Хачапурі. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 500 г, маргарин 500 г, сметана 1000 г, сіль 40 г, сода харчова 40 г, олія рослинна для змазування листів 150 г, яйця для змазування виробів 400 г. Для начинки: картопля обчищена 3000 г, сир Осетинський 1000 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г). Маргарин розминають до пластичного стану. Сметану, цукор і сіль перемішують до повного розчинення кристалів цукру і поступово додають у маргарин, потім перемішують з борошном, содою і швидко замішують тісто. Для начинки картоплю варять, розтирають у пюре і змішують з подрібненим сиром, солять на смак. З тіста розкочують круглі або овальні коржики і закладають у них начинку. Можна хачапурі зробити у вигляді великих ватрушок відкритими. Вироби укладають на змащену маслом деку, змащують яйцями і випікають 10—15 хв. при температурі 210—230°С. Печиво «Глаголіки» шоколадні. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 960г, цукор-пісок 540 г, маргарин 100 г, яйця 774 г, сметана 375 г, сода харчова 18 г, какао-порошок 75 г, кориця мелена 7,5 г, цукрова пудра 51 г, олія рослинна для змазування листів 80 г. Вихід: 2500 г (100 шт. по 25 г). Розтирають маргарин з цукром, додають сметану, яйЦя, корицю і половину норми какао-порошку, добре розмішують, додають борошно, змішане із содою, і замішують тісто. Укладають тісто у відсадочний кондитерський мішок із зубчастою трубочкою, відсаджують його на змащену маслом деку у вигляді рукописної букви «г» і випікають 8—10 хв. при температурі 220—230°С. Охолоджені «гла-голіки» укладають у ряд на стіл і обсипають цукровою пудрою; потім укладають вздовж усього ряду смужку паперу так, щоб вона прикрила середину «глаголіків». Обсипають усі «глаголіки», включаючи і смужку паперу, порошком какао, потім обережно знімають папір. Кожен «глаголік» посередині буде білим, а по кінцях темним. Печиво «Нан бухарський». Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 480 г, масло вершкове 112 г, цукрова пудра 270 г, родзинки і цукати 95 г, яйця 129 г, сметана 125 г, горіхи смажені 75 г, сода харчова 4,5 г, олія рослинна для змазування листів 70 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г). Масло розтирають з цукровою пудрою 2—3 хв., додають сметану, яйця, горіхи, вимиті родзинки і кубиками нарізані цукати, все добре перемішують, додають борошно, перемішане з содою, і протягом 1—2 хв. замішують тісто, з якого формують невеликі булочки вагою по 12 г. Булочки укладають на застелені папером і промаслені деки і випікають 15—20 хв. при температурі 180—200°С. Печиво «Санза» (по-киргизьки). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 1600 г, цукор-пісок 450г, масло вершкове 500г, яйця 215 г, сметана 400 г, сіль 10 г, олія рослинна для смаження 600 г. Вихід: 2700 г (100 шт. по 27 г). Тісто розрізають на шматки величиною з волоський горіх. Шматочки продавлюють пальцем і розкочують тісто спочатку на пальці, а потім на долоні до тих пір, поки не вийде довгий тонкий бублик, який обсмажують у рослинній олії до золотистого кольору. Беймел халі (по-єврейськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000 г, цукор-пісок 9000 г, масло вершкове 55000 г. У т. ч. для змазування пластів 5000г), яйця 8600г (у т.ч. 4300г для змазування виробів), сметана 8000 г, сіль 200 г, родзинки 19000 г, кориця мелена 250г, олія рослинна для змазування листів 3000 г. Вихід: 70000г (100шт. по 700 г). Приготоване тісто розкочують у пласти розміром 20 х 30 см. Кожен пласт змащують маслом і насипають на них промиті і просушені родзинки, змішані з цукром і корицею. Кожен пласт згортають рулетом, змащують яйцем і випікають протягом 20-30 хв. при температурі 200—210°С. Вафельне тісто Вафельне тісто готують рідкої консистенції і для більшої пористості в рецептуру вводять розпушувачі і дуже добре збивають тісто. Вафельне тісто довго не зберігають, оскільки піна, яка утворилася під час збивання, неміцна. Цей вид тіста готують невеликими партіями. Тісто для вафлів готують з цукром і без. Використання цукру, рослинної олії, яєчного жовтка знижує вологість тіста. Додавання цукру зберігає хрусткі властивості вафлів при вищій вологості. Це пояснюється тим, що цукор, який перебуває у вафельних листах, додає їм склоподібність, завдяки якій зберігається крихкість при підвищеній вологості. Яєчні жовтки сприяють кращому відділенню вафельних листів від форм і зменшує кількість «набряків» при випічці.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; просмотров: 621; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.218.44 (0.008 с.) |