Оброблення і випічка пряникового тіста



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Оброблення і випічка пряникового тіста



Готове тісто масою 5—6 кг викладають на добре підпилений бо­рошном стіл, проминають його і надають форму цеглини, посипа­ють зверху борошном і качалкою розкочують у рівний пласт завто­вшки 5—10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкочений, інак­ше вироби вийдуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуть­ся. Перш ніж формувати вироби, проводять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочу­вання. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою або гоф­рованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що є конусоподібними обідками із загостреними краями, та формою відповідають виро­бам, що виготовляються. Виїмкою натискають на пласт тіста, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки. Виїмку періодично занурю­ють у борошно, щоб уникнути прилипання тіста. Перед укладан­ням на листи борошно з виробів змітають щіточкою і змащують яй­цем або ще краще яєчними жовтками.

Буханці — пряникові вироби, що відрізняються від штучних пряників крупними розмірами. Вони звичайно є великим випече­ним пластом з начинкою і прикрасами або без них, який уже в го­товому вигляді розрізають на шматки.

При виготовленні буханця приготований пласт тіста завтовшки 10—12 мм можна накатати на качалку і укласти на лист.

Круте пряникове тісто можна покласти для випічки на чисто ви­митий лист без змащування, а м'яке тісто — на лист, змащений рослинною олією, інакше воно прилипне до листа, і вироби вийдуть з великими пузирями і рваними денцями.

Щоб при змащуванні яйцем пряники не зсовувалися, потрібно перед укладанням окропити лист водою.

Для прискорення роботи змащують весь пласт тіста яйцем і, за бажанням, виделкою або кондитерською гребінкою роблять різні рисунки; можна також посипати змащений яйцем пласт чищеними несмаженими рубаними горіхами, мигдалем, арахісом, а коли яєчне змащування підсохне, розділяють пласт ножем і переклада­ють його на лист.

Дрібні і тонкі пряники випікають при температурі 200—240°С протягом 10—15 хв., а крупні вироби і буханці — при температурі 180—220°С. Режим і тривалість випічки залежить від товщини ви­робів, що випікаються. Чим більша товщина випечених виробів, тим нижчий температурний режим і триваліша випічка. При ви­сокій температурі випічки швидко утворюється скориночка, яка перешкоджатиме видаленню вологи з м'якиша. Низька температу­ра в печі робить вироби розпливчатими від надлишку цукру.

Відразу ж після випікання пряники, змащені яйцем, протирають м'якою серветочкою або щіточкою. Це збільшує блиск виробів.

Після випічки і охолоджування пряників їх покривають тонким шаром звареного цукрового сиропу, який зберігає аромат і свіжість пряника і додає йому красивішу зовнішність і приємний смак.

У випечених виробів тісто повинне бути пористе, добре про­печене без «гартування»; вироби повинні бути правильної фор­ми, з красиво обробленою поверхнею, з яскраво вираженим аро­матом.

Пряники глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 1689 г, яйця 129г, вуглекислий амоній 12г, сода питна 4,8г, гвоздика 22г, вода 450г, олія рослинна для змазування листів 90 г, сироп для глазурування 360 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30г).

Тісто готують сирцевим способом, викладають на стіл посила­ний борошном, і формують вироби. Пласт тіста розкочують до тов­щини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають вироби на змащених рослинною олією листах при тем­пературі 200°С. Після випічки їх глазурують. Після глазурування пряники розкладають на сітці і ставлять у спеціальні сушильні під печі, щоб вироби остигнули.

Пряники медові. Рецептура: борошно пшеничне 1500 г, цукор-пісок 420 г, мед 700 г, маргарин 170 г, олія рослинна в тісто 10 г. яйця 42 г, амоній вуглекислий 12г, сода питна 4,2г, кдриця 8,4г, вода 165г, олія рослинна для змазування листів 90 г, сироп для глазурування 300 р. Вихід 3000 г (100 шт. по ЗО г).

Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажу­ють цукор, воду, мед і варять до певної щільності. Щільність сиро­пу визначають, узявши пальцями краплину його і розсунувши їх. Повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають до нього рослинну олію і охолоджують до 80—90°С. До охолодженого сиропу додають борошно і замішують тісто до однорідної консис­тенції, без грудок. Тісто охолоджують до 25—27°С. Його укладають на стіл, всередині роблять поглиблення, куди додають решту сиро­вини, передбаченої рецептурою. Тісто ретельно проминають до от­римання однорідної маси за конситенцією і кольору.

Готове тісто розкочують в джути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою 33—34 г, укладають в сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. Потім кульки укладають на змащені олією і посилані борошном листи і випікають. Після випічки пря­ники медові глазурують.

Пряники «Батони». Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 430г (у т.ч. для змазування виробів 258 г), сода питна 6 г, вуглекислий амоній 16 г, вода 480 г, олія рослинна для змазування листів 50г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готове цукрове пряникове тісто розкочують у пласт завтовшки 6—8 мм і нарізають на прямокутники розміром 12x6 см. Укладають пряники на злегка змащені олією деки, змащують їх яйцем, видел­кою роблять малюнки і випікають 12—15 хв при температурі 200— 210°С.

Пряники глазуровані Лимонні бруски. Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, лимон свіжий 400 г, цукровий сироп для глазурування 350 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Знімають з лимона цедру і видавлюють із неї сік, додають його в сироп для глазурування. Видавлюють сік із м'якуша лимона і вливають у сироп перед замісом тіста. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6—8 мм. Пласт розрізають на смужки шириною 3—3,5 см, а кожну смужку на бруски шириною 1 — 1,5 см. Укладають бруски на суху деку і випікають 8—10 хв при температурі 220—230°С.

Після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом, ароматизованим лимоном.

Пряники глазуровані «Росіяни». Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування виробів 360 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Приготоване цукрове пряникове тісто розкочують у невеликі кульки, укладають на суху деку, злегка притискують, щоб вони стали плоскими, і випікають 10—12 хв при температурі 220—230°С. Після випічки і охолоджування пряники укладають в круглий котел, зали­вають гарячим цукровим сиропом і швидко перемішують до тих пір, поки вся їх поверхня не покриється сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки для просушування і ставлять у сухе місце. Че­рез 1—2 години пряники підсохнуть і їх можна зберігати тривалий час, оскільки цукрова скориночка оберігає пряники від висихання.

Пряники з родзинками глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, родзинки 760 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування 360 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Родзинки перебирають, промивають і закладають в тісто пфед замісом. Готове цукрове пряникове тісто розкочують у кульки ве­личиною з волоський горіх. Укладають кульки на змащені олією дека і, притиснувши долонею. Надають їм плоску форму. Випіка­ють пряники 8—10 хв. при температурі 210—220°С; після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом.

Пряники — горішки. Рецептура: борошно пшеничне 667 г, цукор-пісок 300 г, мигдаль 213 г, масло вершкове 200 г (у т.ч 66 г для змазу­вання пряників), яйця 57 г, сода питна 2 г, амоній вуглекислий 5 г, вода 160 г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Мигдаль очищають і підсмажують до золотистого кольору, потім дрібно рубають або пропускають через м'ясорубку і додають у тісто на початку замісу. Готове тісто розкочують у вигляді дрібних кульок розміром не більше вишні, укладають на сухе деко і випікають 7—8 хв при температурі 230—240°С.

Після випічки, доки горішки ше теплі, насипають їх у глибокий посуд (казан), додають розтоплене вершкове масло, і все дуже доб­ре перемішують, щоб масло рівномірно покрило пряники і надало їм блискучого вигляду.

Пряники «Тульські» і «В'яземські». Рецептура: борошно пшеничне 2916г, цукор-пісок 1080 г, мед 756 г, масло вершкове 600 г, яйця 1032 г (у т.ч. 516 г для змазування виробів), сода питна 9,6 г, амоній вугле­кислий 24 г, цукровий сиропу для глазурування 650 г, вода 760 г, густе варення, повидло або джем 1500 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Цей вид пряників виготовляють з начинками прямокутної фор­ми. На кожному прянику роблять напис: «Тульський» або «В'яземські». Надпис наносять спеціальним дерев'яним трафаре­том, після чого пряники обсмажуються в дуже гарячих печах для отримання виразного малюнка і надпису, потім допікають при не­високій температурі і глазурують цукровим сиропом.

Готове медово-цукрове тісто розкочують у пласт завтовшки 5—6 мм, розрізають його на прямокутники, укладають посередині густе вариво і розмазують його майже до країв коржика, краї коржиків змащують яйцем, щоб зверху вариво накрити іншим коржиком. Щоб вариво не витікало, притискують краї коржиків так, щоб вони міцно склеїлися. Випікають пряники 10—12 хв при температурі 240—250°С. Випечені пряники глазурують цукровим сиропом.

Пряники «Хонігкухен». Рецептура: борошно пшеничне 1600 г, мед 1125 г, масло вершкове 500 г, яйця 430 г, сода питна 15 г, мигдаль для прикрашання 400г, кориця мелена 5г, гвоздика 0,35 г, кардамон 0,4 г, імбир 5 г, перець чорний мелений 0,25 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 3600 г (100 шт. по 36 г).

Усі прянощі просушують, дрібно розтирають і просіюють. Бо­рошно перемішують із содою і просіюють. Вершкове масло розми­нають, мед, якщо окристалізувався, трохи підігрівають до розчи­нення кристалів і охолоджують. Мед, масло, яйця і прянощі добре перемішують, додають борошно і протягом 1 —2 хв замішують тісто, яке потім охолоджують і розкочують у пласт. Вирубують виїмками різні фігурки, укладають на змащені олією дека, змащують жовтком, прикрашають мигдалем і протягом 10—15 хв випікають при температурі 210-220°С.

Пряник лимонний. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 31500 г (у т. ч. 9000 г для начинки з лимоном), лимони свіжі 8000 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, жовтки яєць для змазування 2300 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, олія рослин­на для змазування дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Половину порції приготованого тіста розкочують у пласти зав­товшки 5—6 мм і укладають на змащені рослинною олією дека. Краї пластів змащують яйцем.

Вимитий лимон пропускають через м'ясорубку, заздалегідь ви­даливши насіння. Одержану лимонну масу перемішують з цукром і наносять на пласти рівномірним шаром. Краї пластів, змащені яй­цем, залишають вільними. Зверху на кожен пласт укладають другий пласт і краї верхнього пласта щільно притискують до нижнього пласта так, щоб вони склеїлися. Поверхню пряників змащують яй­цем і випікають протягом 30—40 хв при температурі 190—200°С.

Після випічки і охолоджування розрізають пряники на прямо­кутні частини будь-якої величини.

Пряник мигдалевий. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, яєчні жовтки для змазування виробів 40000 г, мигдаль 24000 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г, вода 12500 г. Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Мигдаль очищають, ножем розділяють кожне ядро на половинки. Відбирають найкрасивіші половинки для прикраси пряників, а ті, що залишились, підсмажують до світло-коричневого кольору, под­рібнюють у м'ясорубці і додають у тісто на початку замісу. Готове тісто розкочують в пласти завтовшки 10—15 мм, укладають на зма­щені олією деки.

З поверхні пряників змітають борошно, змащують кожен пря­ник жовтком і прикрашають мигдалем. Випікають пряники протя­гом 30-40 хв при температурі 190—200°С.

Після випічки пряники розрізають на окремі частини.

Пряник «Бруківка» без начинки. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г,


сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, сироп для глазурування 7500 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Тісто розкочують у дрібні кульки величиною з горіх фундука, ук­ладають їх на змащені олією деки щільно один до одного і випіка­ють протягом 15—20 хв при температурі 210—220°С. При випічці кульки розпливаються і утворюють суцільний пласт, що нагадує бруківку. Після випічки і охолоджування пряники покривають за допомогою пензлика цукровим сиропом. Через 1—2 години, коли сироп затвердіє, розрізають пласти на прямокутні частки.

Пряник «Бруківка» з повидлом або джемом. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, по­видло або джем 45000 г, цукровий сироп для глазурування 7500 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 140000 г (100 шт. по 1400 г).

Приготоване тісто розділяють на дві частки, одну частку розко­чують в пласти завтовшки 5—8 мм, укладають на деки і випікають 8—10 хв при температурі 220—230°С. Після випічки і охолоджуван­ня змащують поверхню пластів повидлом або джемом. Іншу поло­вину пласта розкочують у дрібні кульки величиною з горіх, уклада­ють їх щільно один до одного на змащені олією деки, щоб утвори­лися пласти, рівні за розміром нижнім пластам. Випікають кожен з них 15 хв при температурі 210—220°С.

Після випічки укладають пласт з дрібних кульок на пласт, пок­ритий повидлом, трохи притискують верхній до нижнього і цукро­вим сиропом глазурують поверхню.

Пісочне тісто

Свою назву тісто отримало внаслідок розсипчастості, яка дося­гається завдяки великому вмісту жиру і цукру, певним якостям бо­рошна і відповідному веденню технологічного процесу.

Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в помешканні при температурі не вище 20°С. При вищій температурі тісто кришиться при розкочуванні, бо масло, що знаходиться в ньому, в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими.

Масло з цукром розтирають у машині, збиваючи, до однорідно­го стану, додають яйця (краще жовтки), сіль, есенцію. Есенцію ба­жано брати ванільну або ромову; цитрусові і взагалі фруктові есенції додають пісочному тісту не характерний для нього аромат. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають отримане борошно з вуглекислим амонієм і содою. 7% борошна залишають на підзапал.

Заміс проводять швидко до однорідної консистенції. При збільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим, і вироби з та­кого тіста вийдуть жорсткими, нерозсипчастими. Готове тісто після замісу повинне мати температуру не вище 20°С. Тісто розко­чують у пласт необхідної товщини (від 3 до 8 мм) за допомогою металевих або дерев'яних качалок. Під час оброблення і форму­вання виробів стіл посипають борошном, щоб уникнути прили­пання тіста.

Пісочне тісто випікають цілим пластом або заздалегідь форму­ють його, користуючись дисковими різцями і металевими виїмка­ми, а потім випікають.

Для випічки цілим пластом тісто після замісу розвішують на шматки певної маси, формують у прямокутники і розкочують у пласт завтовшки не більше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинен бути рівним за товщиною, інакше при випічці якість напівфабрикату погіршає.

Отриманий пласт загортають у трубочку або накочують на ка­чалку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття від газів, які ут­ворюються при хімічному способі розпушування, і випікають при температурі 260—270°С 10—15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотистим відтінком. Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують завтовшки 6—7 мм, за допомогою металевих виїмок вирубують заготівки і ук­ладають на сухі листи. Випікають при температурі 260—270°С 10-12 хв.

Для приготування кошиків для тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки 5—7 мм. зверху металеві форми дном угору щільно один до одного. Качалкою прокатують по денцях форм, які і вирізають потрібні порції тіста. Тісто разом з формами перевертають і вдав­люють у бічні гофровані стінки. Форми з тістом кладуть на листи і випікають при температурі 240—250°С.

Печиво «Кругле». Рецептура: борошно пшеничне 562 г, пудра цукро­ва 187г, масло вершкове або маргарин 375 г, яйця 46 г, пудра ванільна 2 г, яйця для змащування ЗО г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, змащують яй­цем і посипають охолодженою крихтою. Через 20 хв круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають круглі коржики і випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230°С.

Для приготування крихти 1/10 частку тіста охолоджують, дода­ють трохи борошна і протирають через рідке сито.

Печиво «Листи». Рецептура: борошно пшеничне 540г, пудра цукро­ва 219 г, масло вершкове 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній вуглекислий 1 г, яйця для змащування 27г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Вершкове масло розтирають дочиста з цукром, додають посту­пово, не припиняючи мішати, яйця, ванільну пудру, після цього бо­рошно з амонієм і замішують тісто. З тіста формують овальніе заго­стрені коржики, на які кінцем ножа наносять контури жилок лист­ка, кладуть на сухе деко, змащують яйцем і випікають при темпера­турі 230-240°С.

Печиво «Зірочка». Рецептура: борошно пшеничне 481 г, цукрова пудра 280 г, яйця 144 г, масло вершкове 193 г, молоко незбиране 96 г, ванільна пудра 3 г, цукати або фрукти 106 г, сода питна 1 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10г).

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують із цук­ровою і ванільною пудрою, содою, збивають 6—8 хв. До цієї маси потроху додають молоко, змішане з яйцями, і збивають ще 5—8 хв, після чого перемішують із борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий пісок, то його змішують із молоком, нагріваючи до тих пір, поки не розчиниться цукор, охолоджують і, збиваючи, добавляють до маси, після чого замішують із борошном.

Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою тру­бочкою (діаметр отвору 1,5 см). На сухе деко відсаджують на відстані 3—4 см один від одного дрібне печиво у вигляді зірочок. Посередині печива кладуть шматочок цуката або родзинку. Випіка­ють вироби при температурі 230—240°С.

Печиво лимонне. Рецептура: борошно пшеничне 586 г, цукор-пісок 311 г, молоко незбиране 55г, масло вершкове 165г, яйця 83г, сода питна 1 г, амоній вуглекислий 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Вершкове масло розтирають дочиста з цукром, додають лимон­ну есенцію, амоній, мед і, продовжуючи збивання, вводять потроху яйця, змішані з молоком. У пишну збиту масу додаютьиборошно, перемішане із содою. Готове тісто розкочують пластом завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають коржики, які кладуть на сухі кондитерські листи і випікають при температурі 240°С.

Печиво «Ромашка». Борошно пшеничне 514 г, масло вершкове 247г, пудра цукрова 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній вуглекислий 4 г, паленка 2р. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Яйця збивають із половиною норми цукру при нагріванні до 40°С. Половину цукру, який залишився, розтирають і збивають із вершковим маслом, поступово добавляючи есенцію і молоко. Обидві маси сполучають і перемішують із борошном і розпушува­чами. Готове тісто закладають у кондитерський мішок і відсаджу­ють у вигляді ромашки візерунчастої форми. Частку тіста підфар­бовують паленкою і темнішим тістом із іншого кондитерського мішка з гладкою трубочкою заповнюють середину ромашки. Випікають печиво на сухих кондитерських листах при температурі 240°С.

Печиво масляне. Рецептура: борошно пшеничне 536 г, цукор-пісок 161 г, масло вершкове 413г, яйця 107г, есенція 1,7г. Вихід: 1000г (100шт по 10 г).

Масло з цукром збивають до пишної однорідної маси, добавля­ють яйця, розчиняють есенцію і збивають. Швидко замішують із борошном. Готове тісто викладають у кондитерський мішок із зуб­частою трубочкою діаметром 0,7—0,8 см. Відсаджують печиво круг­лої або овальної форми на сухі листи. Випікають при температурі 240—250°С протягом 5—6 хв.

Печиво нарізне. Рецептура: борошно пшеничне 636 г, цукор-пісок 286 г, маргарин 95 г, ванільна пудра 1,7 г, сіль 4,8 г, сода питна 4,8 г, амоній вуглекислий 0,6г, сироп інвертний 31 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Маргарин з цукром збивають до однорідної маси, додають інверт-ний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній, ванільну пудру, а потім швидко замішують із борошном до однорідної маси. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 4—5 мм і за допомогою виїмок вирізають печиво прямокутної або круглої форми. Випікають при температурі 220—240°С протягом 5—6 хв.

Заварне тісто

Заварне тісто отримують шляхом заварювання борошна з во­дою, маслом і сіллю і наступним замісом завареної маси з великою кількістю яєць.

У процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування воло­ги, проте через щільну скориночку пари води, що утворилася, не проходять і усередині виробу утворюється порожнина, яку запов­нюють кремами або начинками.

Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в'язким і од­ночасно містити велику кількість води. Саме тому його готують шляхом заварки борошна.

Заварену масу отримують таким чином. У ємність наливають во­ду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім до розплавле­ної маси додають борошно і протягом 5—10 хв суміш швидко пе­ремішують лопаткою або на машині збивалкою до отримання од­норідної маси, без грудочок. При заварці крохмаль борошна клейс-теризується, зв'язуючи велику кількість води і утворюючи дуже в'язку масу. Масу перекладають у казан машини, збивачки, і пе­ремішують гачкоподібним збивачем для охолоджування до темпе­ратури 65—70°С. Продовжуючи перемішування, поступово добав­ляють яйця невеликими порціями. Тісто повинне стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо воно рідке, то під час випічки осідати­ме і вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста виходять ви­роби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають у кондитерський мішок з круглою або зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випічці розривів не виходить. Відсаджують вироби на кондитерські листи, змащені олією. Випікають завар­ний напівфабрикат при температурі 190—220°С 30—35 хв. Якщо виткати напівфабрикат при вищій температурі, то вироби вихо­дять з розривами на поверхні, при низькій температурі — з поганим підйомом.

Заварний напівфабрикат під час випічки осяде, якщо рано змен­шили температуру випічки або якщо тісто мало слабку консис­тенцію.

Заварні смажені мілкі вироби. Рецептура: борошно пшеничне 480 г, масло вершкове або маргарин 240 г, иукор-пісок 15 г, яйця 766 г, сіль 5 г, вода 495 г, кардамон 2 г, ванілін 1,5 г або лимонна цедра 30 г, цук­рова пудра 75 г, олія рослинна для смаження 500 г. Вихід: 1800 г (100 шт. по 18 г).

У тісто після заварки добавляють кардамон, лимонну цедру або ванілін, а також 15 г цукру.

Заздалегідь вирізають з щільного паперу два кола за розміром посуду, в якому смажитимуться вироби. З двох боків паперового ко­ла залишають вушка, щоб можна було витягнути папір із киплячої олії. Перед смаженням опускають паперові кола в нагріту олію, а потім охолоджують їх.

З кондитерського мішка або корнетика відсаджують на паперові кола заварне тісто у вигляді невеликих кілець, паличок, глаголиків та інших фігурок; потім паперове коло з тістовими заготовками за­нурюють у киплячу олію.

Під дією високої температури заварне тісто відокремиться від паперового кола, яке слід негайно видалити з|із|олії. Плаваючі в олії вироби обсмажують з двох боків, викладають на сітку для стікання зайвої олії, а після цього викладають на дошку і посипають цукро­вою пудрою.

Заварні дрібні вироби (профітроль). Рецептура: борошно пшеничне 320 г, масло вершкове 160 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, олія рослин­на для змащування дек 50 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Відсаджують заварне тісто з кондитерського мішка з круглою трубочкою на дека у вигляді дрібних кульок або інших фігурок на відстані 2—2,5 см один від одного і випікають при температурі 180—200°С. Після випічки і охолоджування їх подають до бульйону. Можна також наповнювати вироби будь-яким кремом.

Печиво заварне із сиром. Рецептура: борошно пшеничне 320 г, мас­ло вершкове 160 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, сир (Російський, Швейцарський, Мааздам, Гауда, Голландський) 200 г, масло рослинне для змащування дек 50 г. Вихід: 1100 г (100 шт. по 11 г).

Після замісу тіста яйцем додають розтертий на крупній тертушці сир; отримане тісто укладають у кондитерський мішок з круглою трубочкою і відсаджують дрібні вироби на змазані олією дека. Дрібне печиво випікають 15—20 хв. при температурі 180—200°С.

Булочка з вершками. Рецептура: борошно пшеничне 1530 г, масло вершкове 770 г, яйця 2150 г, сіль 30 г, вода 1500 г, олія рослинна для змазування дек 75 г.

Для крему: вершки 30% 3800 г, ванільна пудра 10 г, цукрова пудра 700 г.

Для посипання: цукрова пудра 300г.

Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

У кондитерський мішок накладають заварне тісто і за допомо­гою гладкої металевої трубочки (діаметр отвору 15 см) відсаджують на дека, злегка змазані олією, невеликі булочки, які випікають при температурі 200—220°С. У готових охолоджених булочок зрізають верхню частину і наповнюють їх з кондитерського мішка із зубчас­тою трубочкою добре збитими вершками; закривають булочки зрізаним тістом і посипають цукровою пудрою.

Кільця повітряні. Рецептура: борошно пшеничне 2600 г, цукор-пі-сок 100 г, маргарин 1200 г, яйця 2000 г, сіль 50 г, вода 2300 г, пудра цукрова для обсипання 100 г, олія рослинна для змазування дек 70 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готове заварне тісто поміщають у кондитерський мішок з глад­кою трубочкою і відсаджують на дека, змазані олією, у вигляді круг­лих або овальних кілець масою 80—90 г. Вироби після випічки по­сипають цукровою пудрою.

Прісне листкове тісто

Готовелисткове тісто складається із зв'язаних між собою шарів випеченого тіста, які легко розділяються; зовнішні шари тверді, а внутрішні м'які. Залежно від способу формування, напівфабрикат має різну форму. Листкове тісто не містить цукру.

З цього пишного несолодкого листкового тіста готують вироби із солодкими і несолодкими начинками, проте для того, щоб отри­мати високоякісні вироби, необхідно суворо дотримувати правил приготування листкового тіста. Жодне тісто не вимагає стільки уваги при виготовленні, як прісна слойка. Щонайменьше відхилення від рецептур і вказівок з приготування призводить до того, що вироби виходять малошаруватими і грубими.

Особливості приготування листкового тіста - це розкочування його на дуже тонкі шари, між якими перебувають прошарки масла.

Для поліпшення якості клейковини в тісто при замісі додають харчову кислоту, оскільки в кислому середовищі підвищується в'язкість білків борошна, і тісто стає еластичнішим та пружним.

Готувати тісто потрібно в помешканні при температурі не пише 20°С. Якщо температура буде вища, то масло, яке знаходиться між шарами, танутиме, потраплятиме в тісто, через що погіршиться якість клейковини.

Приготування листкового тіста складається з трьох стадій: замісу тіста, підготовки масла і обробки тіста з маслом.

Заміс тіста.У діжу машини, тістомісилки, заливають воду, роз­чинену у воді кислоту, завантажують яйця, сіль, борошно (проте 7% борошна залишають на підзапал і 10% для підготовки масла). Заміс продовжується 15—20 хв. для отримання однорідного тіста пружної консистенції та для кращого набухання клейковини.

Підготовка масла.Одночасно із замісом тіста готують масло. Його зачищають ножем ззовні, нарізають на шматки, кладуть у діжу машини, тістомісилки, додають борошно і перемішують до од­норідної консистенції. Мета перемішування масла з борошном — зв'язування вологи масла, яке може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому плющенні. Підготовлене масло розклада­ють порціями (5,5—6 кг), сформованими у вигляді прямокутних плоских коржиків, на алюмінієві листи або дошки і ставлять у хо­лодильну камеру для охолоджування до 12—14°С, на яке при тем­пературі камери З—5°С, потрібно 30—40 хв. Нижча температура не рекомендується, оскільки при розкочуванні масло кришитиметься і розриватиме шари тіста.

Шарування.Готове тісто розкочують у прямокутний пласт завто­вшки 20 мм, який потім надрізають хрестоподібно ножем на чоти­ри частки і розкочують завтовшки 20—25 мм (при цьому слід врахо­вувати, що середина пласта повинна бути трохи товщою за краї). У центр пласта укладають заготовлений коржик масла, перемішаного з борошном, накривають його довгими краями пласта і защипують краї коржика. Отриманий конверт укладають на стіл, посиланий борошном, запилюють конверт борошном і товстою качалкою, по­чинаючи від середини, розкочують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10 мм; потім м'якою щіточкою змітають з поверхні пласта зайве борошно, а пласт складають вчетверо. Так утворюється загор­тання з 4 шарами масла. В процесі розкочування масло від ме­ханічної дії, а також від підвищеної температури помешкання розм'якшується і навіть починає розплавлятися, що може виклика­ти розриви шарів тіста і витікання масла. Тому (а також для відле­жування тіста з метою зміцнення клейковини) після виконання вказаних процесів пласт тіста на листі поміщають у холодильну ка­меру на 30—40 хв при температурі З—5°С для охолоджування тіста і масла до 12—14°С, при цьому забезпечується цілість шарів тіста. Після охолоджування тісто ще 2 рази розкочують і складають в чо­тири шари, внаслідок чого виходить тісто з 64 шарами масла. Завер­нуте тісто ставлять у холодильник на 25—30 хв і потім знову розко­чують в пласт і знову складають вчетверо. Внаслідок цього в тісті утворюється вже 256 шарів масла. Далі розкочувати і складати тісто не рекомендується, оскільки тонкі шари його можуть розірватися, внаслідок чого масло перемішається з тістом, і вироби вийдуть ма-лошаруватими.

Оброблення і випічка. Готове листкове тісто нарізають на шматки по 5 кг, розкочують у пласти завтовшки 5—8 мм залежно від гатун­ку тістечок і тортів, формують у вигляді різних фігур за допомогою металевих виїмок, конусних трубочок і ножів або прямокутними пластами. Леза інвентарю повинні бути гострими, інакше краї пласта м'ятимуться і злипатимуться. Обробляти тісто слід у помеш­канні при температурі 20°С.

Для випічки цілим пластом тісто розкочують завтовшки 5—6 мм, трохи більшого розміру, ніж кондитерський лист, оскільки під час випічки воно стискується. Для зменшення стиснення тіста лис­ти змочують водою. Пласт тіста перекладають на кондитерський лист зсовуючи від країв до середини, проколюють у декількох місцях, щоб не було здуття на поверхні. Після формування або підготовки пласт тіста вистоюють протягом 15—20 хв, а потім спря­мовують на випічку. Якщо тісто перед випічкою буде довго перебу­вати в теплому помешканні, то масло почне витікати і якість шару­вання погіршає. Випічка листкового тіста проводиться при темпе­ратурі 220—250°С протягом 25—30 хв, штучне шарування випі­кається швидше. Під час випічки масло при високій температурі швидко розтоплюється і вбирається тістом. Інтенсивне випарову­вання води сприяє відділенню шарів один від одного і отриманню пишного шарування. Скориночка, що утворюється на поверхні шарування, не дає маслу витекти з тіста. В результаті випічки пер­винний об'єм тіста збільшується в 2—3 рази. При температурі випічки нижче 210°С процес випічки довшає, що призводить до витікання масла, поганої шаруватості і утворення гартування (злиплих шарів тесту). Гартування в нижніх шарах пласта може ви­никнути від струсу тесту при випічці.

Готовність пласта листкового тіста визначають, підводячи кут його ножем. У невипеченого пласта кут легко загинається. Про го­товність штучних виробів судять за пружністю і кольором, який по­винен бути світло-коричневим або золотистим.

Тісто листкове. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку в тісто і на підзапал 603 г, борошно для підготовки масла 67 г, масло вершкове 447г, яйця 34 г, сіль 5,3 г, вода 237г, кислота лимонна 0,9г. Вихід: 1000 г.

Пиріжки листкові з різними фаршами. Рецептура: тісто листко­ве 6000 г, фарш 3000 г, яйця для змащування 150 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Листкове тісто розкочують у пласт завтовшки 6-7 мм і формують пиріжки у вигляді кола, півкола або трикутника. Маса тіста 60 г, фаршу 30 г на один виріб.

Пиріжки круглі формують з двох кіл, вирізаних з пласта гладкою або гофрованою виїмкою. Половину вирізаних кіл укладають на лист і змащують яйцем краї. На середину заготовок укладають фарш, накривають рештою заготівок і притискують тісто навколо фаршу виїмкою меншого розміру або руками. Для пиріжків у формі півкола з розкоченого тіста вирізають гладкою або гофрованою виїмкою коржики овальної форми, краї яких змащують яйцем; на середину їх укладають фарш. Протилежні краї коржика поєднують і затискають. Для пиріжків у формі трикутника з розкоченого тіста нарізають шматочки квадратної форми. Краї змащують яйцем і на середину укладають фарш. Шматок тіста складають удвічі навско­си, закриваючи фарш так, щоб протилежні кути співпали. Краї тіста притискують.

Зформовані пиріжки укладають низками на змочений водою лист на відстані 2—3 см один від одного, змащують яйцем і відразу ж випікають. Фарші для пиріжків використовують м'ясні, грибні, овочеві, рибні, фруктові, сирні. Випікають пиріжки при темпера­турі 240-250°С.

Печиво листкове. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 320 г, бо­рошно длямасла 20г, вода 250г, сіль Зг, кислота лимонна 0,8 г, масловерш-кове 250 г, яйце для змащування 43г, цукор 180г. Вихід: 700г(100шт. по 7г).

Готове тісто розкочують у тонкий пласт (завтовшки 2 мм), зма­щують яйцем і посипають цукром. Виїмками або ножем роблять всілякі малюнки, укладають їх на змочене водою деко і випікають 15—20 хв при температурі 230—240°С. Цей вид печива можна готу­вати також у вигляді дрібних бантиків, конвертиків, брусків і т. д.

Печення листкове «Вірьовка». Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку для тіста 640 г, вода 500 г, сіль 5 г, лимонна кислота 0,16 г, масло вершкове 500г, борошно длямасла 40г, цукор-пісок 360г. Вихід: 1400 г (100 шт. по 14 г).

Посипають стіл цукром, розкочують на ньому тісто в пласт зав­товшки 5—8 мм, при розкочуванні посипають тісто цукром. Нарізають пласт ножем на бруски завдовжки 15—20 см. Скручують кожний з них окремо на зразок вірьовки, укладають на змочене во­дою деко і випікають 10—15 хв при температурі 220—240°С.

Печиво листкове з кмином, сиром і сіллю. Рецептура: борошно пше­ничне для тіста 800 г, вода 625 г, сіль для тіста 6 г, кислота лимонна 0,5г, масло вершкове для тіста 625г, борошно длямасла 50г, кмин 7,5г, сир «Голландський» 150 г, масло вершкове 150 г, сіль 5 г. Вихід: 1050 г (100шт. по 10,5г).

Тісто після другого шарування розкочують у пласт завтовшки 1 см. половину пласта змащують злегка розігрітим маслом. Посипа­ють кмином, розтертим сиром і сіллю; накривають цю начинку іншою половиною пласта, повертають пласт на столі на 90°, розко­чують до товщини 1 см. Складають вчетверо і розкочують ще раз до товщини 6—7 мм. Розрізають пласт на широкі смужки 7—8 см. Кожну смужку розрізають упоперек на вузькі смужки 6—7 мм, які скручують вірьовкою, укладають на деко, сбризнуте водою, і випі­кають 10—12 хв при температурі 210—220°С.

Листкові пиріжки з яблуками. Рецептура: борошно пшеничне для тіста 3200 г, вода 2500 г, сіль ЗО г, кислота лимонна 8 г, масло верш­кове 2500 г, борошно для масла 200 г, цукор-пісок 900 г, яблука свіжі сорт «Антонівка» 3000 г, кориця мелена 25 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають на прямо­кутні шматки (6x10 см), які укладають на змочене водою деко на відстані 5—6 см один від одного. На кожен шматочок кладуть по 4 скибочки обчищеного яблука. Посипають



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; просмотров: 247; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.89.204.127 (0.012 с.)