Суть процесів, що відбуваються при замісі тіста

Для приготування тіста використовуються в різних поєднаннях борошно, цукор, яйцепродукти, жири, крохмаль, молокопродукти, інвертний сироп, розпушувачі, ароматизатори. У більшості виробів у тісто входить вода. У деякі види виробів — сіль.

Утворення тіста з пшеничного борошна відбувається при змішу­ванні його з водою. Співвідношення їх, присутність рецептурних компонентів впливає на структуру тіста та індивідуальні особли­вості одержуваного готового виробу.

Процес тістоутворення обумовлений хімічними властивостями борошна (хімічним складом зерна), роллю окремих складових її речо­вин, ферментів. Провідна роль належить білкам крохмалю борошна.

Борошно — основна сировина для тіста (винятком є повітряне тісто, до його складу борошно не входить). Чим вищий сорт муки, тим світліший колір виробів. Понад 75% білків борошна склада­ються з водонерозчинних білків — гліадину і глютеніну. При замісі борошна з водою вони набухають. Зв'язують 200—250% води до своєї маси в сухій речовині, внаслідок чого утворюється клейка, в'язка маса, так звана клейковина. Якість виробів і властивості тіста залежать від кількості і якості клейковини. Борошно із силь­ною клейковиною додає тісту пружності, еластичності, здатності чинити опір розтягуванню. Якщо при замісі використовують бо­рошно крупного помелу, то необхідно збільшити вологість і три­валість замісу тіста.

Разом з водо- і солерозчинними білками, що створюють у тісті колоїдні розчини, в борошні містяться обмежено розчинні (набря­каючі) білки-проламіни (гліадин) і глютеліни (глютенін). Ці білки є полімерами і складаються із залишків б — амінокислот. Полімерні молекули білків, що мають фізіологічну цінність, складаються з 20 амінокислот.

Наявність у молекулах білків полярних і неполярних груп атомів додає їм поверхневої активності, високої реакційної здатності. У тісті білки взаємодіють з водою, вуглеводами, жирами. Складна бу­дова, міцні зв'язки додають білкам значну пружність і міцність. Зміст неполярних атомних груп, які мають слабкі дисперсійні зв'язки, забезпечує високу еластичність білків.

Гідрофільні властивості білка пояснюються наявністю в молеку­лах численних іонних та полярних атомних груп і здатністю при оводнені захоплювати механічно значну кількість вільної вологи. Поглинання води білковими речовинами відбувається в дві стадії.

На першій стадії набухання зв'язуються незначні кількості води за рахунок активності гідрофільних груп частинок борошна, завдяки чому утворюються водні сольватні оболонки. Взаємодія води з гідрофільними групами відбувається не тільки на поверхні частинок борошна, але і в об'ємі. Процес на першій стадії протікає з виділенням теплоти (екзотермічно). Кількість утримуваної води близько 30 % і не призводить до великого збільшення об'єму частинок.

Основне скріплення білками води відбувається на другій стадії — понад 200 % за рахунок так званого осмотичного набухання. Воно полягає в тому, що молекули води в результаті дифузії проникають всередину частинок клейковини. Друга стадія набухання супровод­жується значним збільшенням об'єму частинок|часток,часто-чок|борошна і проходить без виділення тепла.

Важливою властивістю гідратованих молекул білків є зміна фор­ми молекул або денатурація, в умовах прогрівання, перемішування, збиття, а також хімічних дій окислювачів, відновників і ін. Денату­рація гідратованих білків може бути як оборотною, так і необорот­ною. Вона залежить від інтенсивності фізико-хімічної дії на білки.

Механічні дії на молекули білка призводять до деформації і орієнтації в площині напряму цих дій. Вони утворюють в об'ємі структури волокна і плівки, стабілізуючи (емульсуючи) водно-жи­рові структури. При збитті у присутності повітря молекули білка орієнтуються на поверхні розділу фаз «рідина-повітря», утворюючи піноподібні структури. При цьому вони витягуються і денатуруються.

При інтенсивному прогріванні гідратованих молекул білків відбувається необоротна денатурація білків. Цей процес відбу­вається при випічці. Механічні властивості гідратованих і денату­рованих білків міняються. З м'яких пружно-еластичних гідратова­них гелів вони перетворюються на жорсткі, пружні, міцні гелі, май­же позбавлені пластичності (текучість).

Набрякаючі у воді пшеничні білки (гліадин і глютенін) можуть відмиватися з тіста водою в частково денатурованому вигляді, утво­рюючи клейковину. Таким чином, набряклі у воді фракції білків злипаються, утворюючи дуже набряклий колоїдний холодець — клейковину.

При виробленні кондитерських виробів потрібне борошно з різною якістю клейковини.

«Сила борошна» характеризується здатністю борошна утворюва­ти тісто з певними фізичними властивостями, які виявляються в результаті замісу і подальшої технологічної обробки.

«Сильним » прийнято називати борошно, яке зв'язує при замісі тіста нормальної консистенції велику кількість води. Тісто з «силь­ного» борошна здатне стійко зберігати свої фізичні властивості в процесі замісу і подальшої обробки. Борошно із сильною клейко­виною рекомендується використовувати при виробленні листкових і заварних виробів (листкові торти і тістечка, заварні тістечка типу Еклер).

«Слабким» називають борошно, яке зв'язує при замісі тіста нор­мальної консистенції малу кількість води. Тісто з «слабкого» бо­рошна в процесі замісу і технологічної обробки швидко змінює свої фізичні властивості у напрямі розслаблення консистенції. Борош­но зі «слабкою» клейковиною рекомендується використовувати при виготовленні затяжного печива, вафельних листів і ін.

«Середнє» за силою борошно займає проміжне становище.

Вміст сирої клейковини в борошні визначають відмиванням йо­го з тіста, яке одержують при певному співвідношенні борошна і води. При відмиванні видаляються майже весь крохмаль і основна частина водорозчинних речовин борошна.

Структура борошняного тіста обумовлена не лише кількістю білків, але, головним чином, їх структурою і механічними власти­востями. Ці властивості впливають на здатність білків борошна ут­римувати різну кількість води, тобто на його водопоглинальну здатність борошна. Одна частина білків борошна при набуханні в холодній воді може утримувати 2...2,5 частини води, тобто кількість утримуваної води перевищує в 2...2,5 разу масу білків.

На водопоглинальну здатність борошна впливає її дисперсність, тобто розмір частинок. Із зменшенням розміру частинок збіль­шується питома поверхня в одиниці маси борошна, тому може бу­ти адсорбційно більше зв'язано води. Поглинання води частинка­ми з дрібними розмірами відбувається значно швидше.

На властивості білків борошна, їх молекулярну масу, структуру клейковини, механічні властивості справляють вплив природні властивості і умови дозрівання зерна, вихід борошна, його дис­персність. Структура сирих білків клейковини впливає не тільки на властивості тіста, але і на вихід і властивості виробів. На ці показ­ники істотний вплив справляють також крохмаль і інші з'єднання борошна, наприклад, клітковина.

На властивості тіста роблять вплив водо- і солерозчинні білки, що мають волику гідрофільність. Це виявляється в структурно-ме­ханічних властивостях тіста. Колоїдні розчини цих білків вирізняють високою еластичністю, поверхневою активністю. З цим пов'язана їх здатність пластифікації, піноутворення і стабілізації сполук структу­ри тіста. Структуру білків і борошняного тіста пластифікують також продукти гідролізу білків, розчинні у воді пептиди і амінокислоти.

Оптимальним для набухання білків у кондитерському тісті є температурний інтервал — 22—40°С. При збільшенні температури набряклість підвищується.

Цукор додає тісту м'якість, пластичність, смак і гарну здатність намокати. Підвищення дозування цукру в тісті без додавання води призводить до розрідження тіста внаслідок дегідратуючої дії цукру, при цьому кількість колоїдно пов'язаної води зменшуватиметься, а вміст води у вигляді цукрового розчину збільшуватися. Цукор має технологічне призначення — використовується як водовіднімаль-ний засіб, знижуючи набряклість клейковини і зменшуючи водо-поглинальну здатність борошна. У дріжджовому тісті цукри зброд­жуються з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого га­зу. Цукру в тісті може бути від 3 до 35% маси борошна. Тісто з неве­ликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердості і склоподібності. Вплив цукру пов'язаний з його дегідратуючими властивостями. У водному розчині молекули цукрів покриваються гідратними оболонками. Молекули сахарози при температурі 20°С зв'язують і утримують 8—12 молекул води. Оболонки збільшують молекулярний об'єм, знижуючи швидкість дифузії і осмотичне на­бухання білків. Із збільшенням цукру в тісті більшою мірою зни­жується кількість вільної води в рідкій фазі тесту і обмежується на­бухання колоїдів борошна.

Вміст цукру в тісті впливає на структуру тіста, його структурно-механічні властивості і якість виробів. Він робить тісто м'яким і в'язким. При високому вмісті цукру підвищується адгезія (прили­пання) тіста до робочих поверхонь машин (механізмів, що прокату­ють, формують до сталевої стрічки пічної камери). Тестові заготів­ки при випічці розпливаються. При підвищеному вмісті цукру і відсутності в рецептурі жиру одержувані вироби мають надмірну твердість.

На якість тіста справляє вплив розмір частинок цукру. Для отри­мання пластичного тіста з малим вмістом води слід застосовувати подрібнений цукор-пісок — цукрову пудру. Це забезпечує роз­чинність у воді всієї кількості цукру. Інакше погіршується якість виробів через присутність на поверхні нерозчинених кристалів. Та­ким чином, використовуючи властивості цукру, можна регулювати ступінь набухання білків і крохмалю борошна.

Жири також регулюють ступінь набухання колоїдів борошна, але механізм їх дії інший. Жири, адсорбуючись на поверхні колоїдних частинок, ослабляють взаємний зв'язок між ними і перешкоджа­ють проникненню вологи, збільшуючи вміст рідкої фази тіста. Тісто стає пластичнішим. Жири надають виробам специфічного смаку здоби і крихкість (розсипчастість), сприяють збереженню виробів в свіжому стані, в листкових тортах створюють шаруватість. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно роз­поділяється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружною і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим підйомом. Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тісті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. При приготуванні тіста багатьох сортів використовують жир, який повинен добре зби­ватися. В процесі збивання жир захоплює і утримує повітря, яке, рівномірно розподіляючись у тісті, сприяє розпушуванню його під час випічки. Збільшення кількості жиру робить тісто рихлим, крих­ким, зменшення — знижує пластичність і розсипчастість виробів.

Крохмаль додає виробам розсипчастість. При випічці на по­верхні виробів крохмаль перетворюється на декстрин, утворюючи блискучу скориночку. У бісквітному тісті крохмаль використовують для зменшення кількості клейковини і зниження її набряку. Крох­маль добре набухає у водному середовищі з підвищенням темпера­тури до 50°С. При 70°С і вище крохмаль починає клейстеризувати-ся, збільшується об'єм крохмальних зерен. Це показує, що білки і крохмаль мають різний температурний оптимум набухання, що по­яснюється різною молекулярною масою і будовою молекул білка і крохмалю, незважаючи на те, що і білки, і крохмаль є високомолекулярними сполуками-колоїдами.

Крохмаль за кількісним вмістом у борошні займає перше місце. Якщо в борошні близько 10... 12% білкових речовин, по крохмалю 60...65%. При загальному вмісті вуглеводів близько 74 %. Тобто вміст крохмалю більш ніж в 6 разів перевищує вміст білка.

Крохмаль (С6Н10О5) є полімерною сполукою, він складається із залишків моноцукру а-глюкози. Молекули крохмалю утворю­ються в процесі синтезу в клітинах тканин зерна у вигляді шарува­тих агрегатів — зерен (гранул), які мають округлу, лінзоподібну або іншу форму. Розмір їх у поперечнику становить від декількох оди­ниць до десятків мікрометрів.

При помелі зерна крохмаль переходить у борошно.

У зерні крохмалю завжди присутні речовини ліпідної природи, міцно пов'язані з ним і які створюють комплекси. Ліпіди представ­лені значною мірою фосфоліпідами. Зерно крохмалю складається з двох фракцій: амілози і амілопектину. Амілозу утворюють ланцю­гові молекули крохмалю у формі достатньо зігнутих спіралей, які утворюють лінійну форму. У амілопектині вони утворюють форму ланцюгових молекул, що гілкується. У пшениці, житі зміст амілози коливається в межах 20...25%, амілопектину — 75...80%.

Амілоза і амілопектин мають різні властивості. їх співвідношен­ня впливає на властивості тіста.

Амілоза міститься усередині крохмальних зерен. Зовнішню обо­лонку утворює амілопектин. Амілопектин характеризується біль­шою величиною частинок і більшою молекулярною масою.

Молекули амілопектину стійкіші до набухання у воді і хімічних дій. При взаємодії крохмалю з гарячою водою амілопектин лише набухає, амілоза розчиняється. При подальшому охолоджуванні крохмального клейстеру амілоза разом з амілопектином утворює холодці високої пружності і в'язкості. У киплячій воді амілопектин утворює в'язкий клейстер, тоді як амілоза не має здатності давати в'язкі розчини.

Клейстеризовані повністю гарячою водою охолоджені драглі крохмалю мають аморфну структуру і можуть містити до 25% води. Клейстеризовані крохмальні зерна швидше, ніж неклейстеризо-вані, гідролізуються амінолітичними ферментами. При цьому утво­рюються декстрини і цукор.

У драглях крохмалю при зберіганні протікають процеси ретрог-радації (рекристалізації) амілози, ущільнення, зміцнення структу­ри амілопектину із звільненням частини захопленої води. Відбу­вається нерівномірна усадка холодців в об'ємі, яка супроводжуєть­ся утворенням тріщин, крихливістю, зменшенням здатності намо­кати і набухати в холодній воді. Це є однією з причин обмеженого введення крохмшію в рецептури виробів.

При гідратації холодною водою зерна крохмалю адсорбують не більше 30...40% води, тобто одна частина крохмалю може утримати 0,3...0,4 частини води. При нагріванні суспензії крохмалю молеку­ли води, проникаючи в зерна клейстеризованого крохмалю, збіль­шують їх в обсязі.

Набухання крохмалю, подібно до набухання білків, протікає в дві стадії. На першій стадії відбувається адсорбація молекул води на поверхні частинок борошна за рахунок активності гідрофіль­них груп колоїдів. На другій стадії набухання носить осмотичний характер.

Здатність крохмальних зерен борошна до поглинання вологи за­лежить від багатьох чинників. Одним з них є часткове диспергу­вання крохмальних зерен при помелі зерна на борошно. Кількість пошкоджених крохмальних зерен підвищує гідрофільність крохма­лю й інтенсивність його гідролізу амілолітичними ферментами. За рахунок пошкодження крохмальних зерен зростає водопоглиналь-на здатність борошна.

Молекули крохмалю є реакційноздатними сполуками і активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, поверх­нево-активними речовинами. Так, хлорид натрію (харчова сіль) підвищує температуру клейстеризації крохмалю, впливає на кінце­ву в'язкість.

Збільшення жорсткості води також підвищує температуру клейстеризації крохмалю. Сорбція крохмалем іонів кальцію і магнію знижує в'язкість клейстеру і міцність крохмального холод­цю. Заміна цих іонів на іон натрію збільшує механічні характерис­тики драглів.

Із збільшенням концентрації холодців підвищується їх пружність, в'язкість, знижується еластичність, виявляється крихкість. ПАВ (по­верхнево — активні речовини) зменшують в'язкість і міцність драглів, затримують процес зміцнення при старінні. Малі добавки цукру підвищують, великі — знижують розчинність крохмалю.

Молоко і молочні продукти (молоко незбиране, згущене, сухе, сухі вершки і т. д.) містять у своєму складі добре емульгований, лег­ко адсорбований клейковиною жир, завдяки чому цей вид сирови­ни надає тісту пластичність і покращує смакові якості виробів.

Яйця і меланж надають виробам приємного смаку, колір і ство­рюють пористість. Яєчний білок має пінотворні властивості, розпу­шує тісто. При випічці білок згущується, від нього залежить пружність і міцність структури виробу. Яйця і меланж містять дві поверхнево активні речовини: яєчний альбумін (яєчний білок) і фосфатид-лецитин (яєчний жовток). У інших яйцепродуктах міс­титься або яєчний альбумін, або фосфатид-лецитин. Яєчний аль­бумін служить гарним піноутворювачем і сприяє утворенню порис­тої фіксованої структури, можливою без застосування інших розпу­шувачів. Лецитин жовтків при отриманні емульсії впливає як емульгатор, диспергує жир, що входить у рецептуру виробів.

Патока і сироп інвертний, що містять редуктуючі речовини, під­вищують гігроскопічність виробів і їх здатність намокати.

При введенні в затяжне печиво більше 2 % патоки тісто має підвищену вологість і клейкість.

При випічці тестових заготівок редуктуючі цукри взаємодіють з амінокислотами з утворенням темнофарбованих речовин — мела-

ноїдинів. Швидкість реакції зростає в лужному середовищі, про­дукти реакції при невеликій концентрації зафарбовують вироби в золотисто-жовтий колір.

Розпушувачі, що входять в рецептуру більшості виробів, викону­ють основну технологічну роль: розпушують тісто або тістові заго­тівки і забезпечують отримання виробів пористої структури. Відомі три способи розпушування кондитерського тіста: хімічний (за до­помогою солей); біохімічний (за допомогою дріжджів); фізичний.

У виробництві борошняних кондитерських виробів як основний спосіб розпушування тіста прийнятий хімічний спосіб. Він застосо­вується при виготовленні виробів з високим вмістом цукру і жиру, які пригноблююче діють на дріжджі.

Біохімічний спосіб застосовується при виготовленні виробів з меншим вмістом цукру і жиру (крекери, галети, кекси).

Фізичний спосіб полягає в тому, що тісто насичується повітрям або газом у процесі тістоутворення. При випічці бульбашки газо­подібної фази розширюються і утворюють пористу структуру (бісквітне тісто і напівфабрикат, білковий напівфабрикат).

При хімічному способі розпушування тіста використовуються лужні, лужно-кислотні і лужно-сольові розпушувачі.

Лужні розпушувачі: гідрокарбонат натрію (двовуглекислий натрій, питна сода), карбонат амонію, вуглецеамонійна сіль.

Розпушування тісту хімічними розпушувачами відбувається в процесі випічки тістових заготівок (печиво цукрове, затяжне, ва­фельні листи, пряники). За температури 60°С карбонат амонію розкладається:

 

Виділяється близько 82% газоподібних речовин (аміак, діоксид вуглецю) і близько 18% пари води.

Вуглеаммонійна сіль, використовувана як замінник карбонату амонію, при розкладанні дає ті ж газоподібні речовини, але в меншій кількості:

Частка вуглецеамонійної солі порівняно з карбонатом амонію з цієї причини повинна бути на 30% більшою. Вироби, розпушені карбонатом амонію або його замінником, набувають запаху аміаку, який зберігається якийсь час. Для усунення цього недоліку даний розпушувач використовують разом з гідрокарбонатом натрію.

При температурі 8О...9О°С гідрокарбонат натрію розкладається

Великим недоліком гідрокарбонату натрію є утворення при йо­го розкладанні карбонату натрію Nа₂С0₃ в кількості 63% (від маси гідрокарбонату), передаючи виробам лужну реакцію. Лужна ре­акція сприяє реакції меланоїдиноутворення і карамелізації цукрів. Забарвлення поверхні виробів набуває жовтуватого відтінку різної інтенсивності, а самі вироби — специфічний присмак. При над­лишку виявляються неприємні присмак і аромат.

При розкладанні гідрокарбонату натрію виділяються у вільному вигляді тільки діоксиду вуглецю 50%.

Рецептурами передбачені дози гідрокарбонату залежно від виду виробу 0,4...0,7% і карбонату амонію 0,5...0,08%. Допускається варіювання кількості розпушувачів залежно від якості борошна (до маси розпушувача) в інтервалі ± 15% соди і зменшення дози карбо­нату амонію не більше 50%. У виробництві пряників куполо­подібної форми доза карбонату амонію перевищує дозу питної со­ди більш ніж в два рази.

До лужно-кислотних розпушувачів належать розпушувачі, які дають змогу одержати вироби з нейтральною реакцією. Вони скла­даються з гідрокарбонату і якої-небудь кислоти або кислої солі.

Як кисла сіль може бути використаний кислий виннокислий калій (кремортартар). Кислі солі реагують з питною содою в про­цесі випічки таким чином:

Якщо замість кислої солі використовувати кислоту, то реакція починає проходити в тісті до випічки.

Використання лужно-кислотних і лужно-сольових розпушу­вачів не знайшло застосування у вітчизняній кондитерській про­мисловості, оскільки одержувані вироби на смак і аромат значно відрізняються від традиційних, звичних споживачу виробів. Проте їх використання доцільно при виготовленні спеціальних сортів дієтичного призначення.

Дріжджі дозволяють усунути недолік хімічних розпушувачів і одержувати вироби, що мають кислу реакцію. За участю амілолі-тичних ферментів борошна і дріжджів у тісті накопичуються цукри. Фермент дріжджів зимаза зброджує цукор з утворенням вуглекисло­ти і спирту. Таким чином, розпушування тіста або опари відбувається в процесі тістоутворення. У тісті накопичується переважно молоч­на кислота, яка впливає на набухання білків у тісті і смак виробів.

Використання дріжджів порівняно з хімічними розпушувачами призводить до подовження виробничого циклу і збільшення втрат.

Сіль (кухонна), як було сказано раніше, підвищує температуру клейстеризації крохмалю. При невеликих дозах (0,2...0,8% до маси борошна) сіль збільшує набухання білків борошна, поліпшуються властивості тіста, підвищується міцність.

Вода використовується на заміс у різних кількостях — залежно від виду тісту і виробу, його рецептури, від водопоглинальної здат­ності борошна. Вода сприяє набуханню колоїдів борошна, розчи­ненню складових частин борошна і кристалічної сировини. При пониженні вологості борошна на 1 %, а також із збільшенням виходу борошна водопоглинальна здатність зростає на 1,8... 1,9%. У кон­дитерській промисловості при використанні борошна з вологістю, що відрізняється від рецептурної (14,5 %), проводиться перераху­нок кількості борошна на заміс за сухими речовинами.

Орієнтовний розрахунок кількості води, необхідної для замісу тіста, здійснюють за формулою

х= 100С:(100-а)-В,

де х — кількість води на один заміс, кг; а — бажана вологість тіста %; В — маса сировини на один заміс (без води, що додається), кг; С — маса сухих речовин сировини, кг.

Залежно від водопоглинальної здатності борошна, від рецептури виробу дозування води у виробничих умовах уточнюють для кож­ного сорту продукції. Регулювання вологості тіста здійснюють тіль­ки на початку замісу, поки не сформувалася структура тіста.

Водопоглинальна здатність борошна залежить від кількості цук­ру в тісті. При додаванні 1 % цукру вона зменшується на 0,6 %.

Процес тістоутворення, властивості тіста залежать значною мірою від технологічних параметрів: температури, тривалості, інтенсивності замісу, вмісту різних видів сировини і їх співвідно­шення.

Вплив температури виражається в ступені набухання колоїдів борошна. Із зміною температури зростає швидкість дифузії мо­лекул води. Молекули цукру частково дегідратують, збільшується кількість вільної води. Це призводить, з одного боку, до повнішого набухання колоїдів борошна, а з іншого — до розчинення криста­лічного цукру.

Зміною температури регулюють структуру, фізичні і реологічні властивості тіста. Залежно від цих властивостей кондитерське тісто може бути віднесено до таких трьох основних видів:

1) пружно-пластично-в'язке (затяжне, крекери, галети);

2) пластично-в'язке (цукрове, пісочне тісто);

3) слабоструктуроване (вафельне, бісквітне тісто).

Пластичне тісто (цукрове, пісочне) утворюється в умовах обме­женого набухання колоїдів борошна, тому температура тіста повин­на бути нижче, ніж температура тіста з пружно-пластично-в'язки-ми властивостями (затяжне, крекерне, галетне).

У такому тісті колоїди борошна повинні бути більш набряклими. Для кожного виду тіста існує свій оптимум температур°С:

Цукрове пісочне........................................... 22....25

Затяжне......................................................... 38....40

Галетне і крекерне....................................... 32.... 35

Пряників (пряники типу «Тульські»)..... не вище 22

Заварне.......................................................... 28...36

Бісквітне......................................................... 20...25

Вафельне........................................................ до 20

На температуру тіста робить вплив перш за все температура си­ровини і температура рецептурної суміші сировини, що входить до рецептури тіста. На температуру тіста впливає температура рідких компонентів — води і молока, що йде на заміс. Регулюючи їх тем­пературу, можна одержати рецептурну суміш і тісто з оптимальною вологістю.

Розрахунковим шляхом визначається кількість теплоти (2 (Дж), яку слід внести або відняти при замісі:

Q = mC x (t₁ – t)

де т — маса всієї сировини, кг; С — питома теплоємність суміші сировини, Дж/кг°С; t — температура суміші сировини °С; t₁ — зада­на температура суміші сировини °С.

При цьому розрахунку не враховуються теплота гідратації ко­лоїдів борошна, теплота розчинення цукру, теплота, що виникає в результаті тертя. Встановлено, що перелічені види теплоти ста­новлять близько 15 % загальної кількості теплоти. Тому розрахун­кові значення Qнеобхідно помножити на 0,85.

Температура в приміщенні, де йде заміс і обробка тіста, не по­винна різко відрізнятися від температури тіста. Обробку тіста з тем­пературою 32... 40°С необхідно проводити в приміщенні з температурою не нижче 20°С. При обробці його в холодному приміщенні температура повинна бути нижче за звичайну, інакше погіршується якість виробів.

Тривалість замісу тіста впливає перш за все на ступінь набухан­ня колоїдів борошна, а отже, на структуру і властивості тіста. При отриманні цукрового, пісочного, здобного тіста тривалість замісу повинна бути мінімальною і забезпечувати рівномірний розподіл сировини і отримання зв'язаного тіста.

При отриманні пружно-пластично-в'язкого тіста тривалість замісу збільшується.

Оптимальна тривалість замісу тіста повинна визначатися з ура­хуванням якості борошна (кількість і якість клейковини), темпера­тури суміші сировини, вологості тіста, конструкції машини, часто­ти обертання робочих органів, тобто тих чинників, які впливають на швидкість утворення тіста.

При виробництві затяжного печива, крекерів, галет тривалість замісу тіста зменшується, якщо використовується борошно з висо­ким вмістом клейковини. Навпаки, при низькому вмісті клейкови­ни забезпечити повніше набухання білків борошна можливе тільки при подовженні процесу тістоутворення.

Підвищення вологості тіста за інших рівних умов скорочує три­валість замісу, оскільки збільшення вільної вологи прискорює на­бухання білків.

Заміс тіста прискорюється при підвищенні початкової темпера­тури рецептурної суміші.

В процесі замісу відбувається ретельне рівномірне змішування всіх вхідних в рецептуру видів сировини і перетворення цієї суміші в однорідну по консистенції і хімічному складу масу — тісто. При збиванні крім того маса насищається повітрям.

Для замісу тіста застосовують машини, тістомісилок, з|із|підкат-ними діжами місткістю 140 і 270 л. для замісу невеликої кількості тіста використовують збивальні машини. Місильний важіль може мати дротяну, плоскорішітчату, гачкоподібну і овальну форми. Призначення використання кожній з них залежить від густини замішуваного тіста. Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервну зміну властивостей тіста.

Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом годи­ни. У перший період замісу тісто липке і вологе; при продовженні замісу тісто перестає бути липким і легко відстає від рук.

Заміс тіста, вироблюваний важелем машини, тістомісилки, інтенсивніший, ніж уручну, тому досягнення оптимальних власти­востей тіста відбувається швидше. Тривалість замісу тіста з борош­на із слабкою клейковиною повинна бути меншою, ніж з борошна з сильною клейковиною. В процесі замісу тісто набуває нових фізичних властивостей: пружність, розтяжність і еластичність.

Інтенсивність замісу залежить від частоти обертання лопатей місильної машини. Із збільшенням частоти обертання скорочуєть­ся тривалість замісу. Так, із зміною частоти обертання валу в місильній машині від 18...25 до 80 об/хв. тривалість завісу затяжно­го тіста скорочується в три і більше разів. Для цукрового тіста не ре­комендується інтенсивний заміс щоб уникнути підвищення темпе­ратури тіста через тертя і затягування тіста.

При приготуванні тіста, особливо дріжджового, велике значен­ня має температура замісу, яка впливає на якість виробів. На темпе­ратуру тіста при замісі впливає температура основної сировини, тобто всіх його компонентів (борошна, цукру, жирів і т. д.).

Способи розпушування тіста

Високих смакових якостей вироби набувають при пористій структурі. Ця структура і збільшення обсягу досягаються розпушу­ванням тіста. Для отримання виробів з порисюю структурою, добре пропечених і легко засвоюваних, використовують різні способи роз­пушування тіста: біологічний, хімічний, механічний і комбінований.

Біологічний спосіб. Для цього способу використовують мікроор­ганізми — дріжджові грибки (дріжджі). Розпушуюча дія дріжджів заснована на тому, що в процесі своєї життєдіяльності вони виділя­ють вуглекислий газ, який сприяє бродінню тіста. Для життєдіяль­ності дріжджів необхідна глюкоза. Процес бродіння складається з двох стадій: утворення глюкози і утворення вуглекислого газу. Глю­коза утворюється в результаті дії амілолітичних ферментів борошна і дріжджів. Самі вони в реакцію не вступають, але за їх присутності відбуваються реакції розщеплювання крохмалю борошна.

Під дією ферментів крохмаль борошна частково розщеплюється до простого цукру-глюкози. Це ж відбувається з цукром, яке до­дається в тісто. Сахароза також під дією під дією ферментів розщеп­люється на глюкозу і фруктозу (до 2%). Таким чином одержана глюкоза потрапляє в дріжджову клітину. Так відбувається одне з найважливіших бродінь, у результаті якого з глюкози утворюються спирт і вуглекислий газ. Сумарно спиртове бродіння може бути ви­ражено рівнянням:

Найкраща температура для розвитку дріжджів — 28—32°С. Як­що температура нижча або вища, то процес бродіння сповіль­нюється. При температурі 50°С дріжджі припиняють свою життє­діяльність, а при вищій — гинуть. При мінусовій температурі дріжд­жі так само припиняють свою життєдіяльність, а потрапивши в сприятливі умови, знов набувають здатності до бродіння. Велика кількість цукру і жиру в тісті погіршує бродіння. Якщо в тісті бага­то сахарози, то вона не переробляється дріжджами. У дріжджових клітинах збільшується тиск від надлишку цукрового розчину, життєдіяльність їх припиняється. Якщо в тісті багато жиру, то він обволікає дріжджові клітини тонкою плівкою, через яку не посту­пають живильні речовини, і бродіння припиняється.

Одночасно із спиртовим бродінням у тісті відбувається молоч­нокисле бродіння. Воно викликається молочнокислими бакте­ріями, що потрапляють у тісто з повітрям у процесі замісу. В резуль­таті життєдіяльності молочнокислих бактерій з цукру утворюються вуглекислий газ і молочна кислота. Вуглекислий газ розпушує тісто, а молочна кислота покращує його смакові якості, оскільки в кислому середовищі клейковина робиться еластичнішою.

Вуглекислий газ під час спиртного і молочнокислого бродіння утво­рює пористу структуру тіста і сприяє гарній якості випечених виробів.

Хімічний спосіб. Для цього способу використовуються продукти, що виділяють газоподібні речовини при випічці тіста. До них належать сода і вуглекислий амоній.

Сода і вуглекислий амоній при нагріванні тіста під час випічки розкладаються, виділяючи разом з іншими речовинами вуглекис­лий газ, який і розпушує тісто, створюючи пористість і збільшуючи його обсяг.

Питна сода під дією температури розкладається на вуглекислий газ, воду і лужну сіль. Лужна сіль у великій кількості погіршує смак і запах виробів, тому частину питної соди замінюють вуглекислим амонієм.

Амоній під впливом температури розкладається на вуглекислий газ, аміак і воду. Недоліком амонію є те, що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат виробів. Велика кількість амонію для розпушування тіста не рекомендується. Додають розпу­шувачі в останню мить замісу, перемішавши їх з борошном або з'єднавши з рідиною. Така процедура дає можливість уникнути пе­редчасного зіткнення з кислотою і розкладання.

Механічний спосіб. Механічний спосіб розпушування викорис­товують для виготовлення заварного, бісквітного, білкового тіста і тіста для млинчиків. Цей спосіб заснований на збиванні тіста. Під час збивання воно насичується повітрям у вигляді дрібних бульба­шок, які обволікаються плівками з частинок збиваного продукту, і збільшується в об'ємі. Утворення емульсії в тісті робить тісто од­норідним і міцніше утримує повітря. Цей спосіб розпушування ви­користовується і при виготовленні виробів з дріжджового тіста з ве­ликою кількістю здоби, що утрудняє життєдіяльність дріжджів.

Найкраще збиваються яєчні білки, під час збивання вони збіль­шуються в 5—7 разів, добре зберігають свою структуру при з'єднанні з іншими продуктами і при випічці. Необхідно враховувати, що в недостатньо збитих білках утворюються крупні бульбашки повітря, які лопаються при з'єднанні білка з іншими продуктами, і готові ви­роби виходять невеликого обсягу. Надмірно збиті білки мають буль­башки повітря з дуже тонкими стінками. Під час випічки обсяг повітряних бульбашок збільшується, а тонкі стінки, не витримуючи тиску, лопаються, і виріб «сідає» (тобто зменшується в обсязі).

Контрольні питання

1. На які два види ділиться тісто за способом розпушування в кон­дитерському виробництві?

2.Якими способами готують дріжджове тісто?

3.Як поділяють бездріжджове тісто за способом розпушування?

4.Які компоненти використовуються при приготуванні тіста?

5.Що таке клейковина?

6.Від чого залежать смакові якості кондитерських виробів?

7. Які існують способи розпушування тіста?

8.Що використовують при біологічному способі для розпушування тіста?

9.Який вигляд має сумарно спиртне бродіння?

10.Які види бродіння відбуваються при замісі дріжджового тіста?

11.Що таке «сивушні масла»?

12.Які речовини використовуються при хімічному способі розпушування тіста?

13.На чому засновані механічний і хімічний способи розпушування
тіста?

РОЗДІЛ 8