ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ



Мы поможем в написании ваших работ!


Мы поможем в написании ваших работ!



Мы поможем в написании ваших работ!


ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК У КОНДИТЕРСЬКОМУ ЦЕХУ



Висококалорійні штучні кондитерські, тістечка — це вироби різної форми і розмірів (прямокутні, круглі, овальні, у вигляді кіль­ця і т. д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: ви­печених і обробних напівфабрикатів.

Випечені напівфабрикати складають основу тістечок, визнача­ють їх групу і тим самим є основою класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдалево-горіхові, вафельні, повітряні, крих-тові і комбіновані з різних випечених напівфабрикатів.

До обробних напівфабрикатів належать різні види помади, ви­роби з карамелевої маси (листочки, павутина, квіти і т.д.), фрукто­во-ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з цук­рових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні, вершкові, білкові).

Маса тістечок коливається від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10—12 г — їх називають дрібноштуч-ними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок допуска­ються (у г, не більше): при масі до 45 г — 3; при масі понад 45 г — 5. Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки, допус­каються (у %, не більше): при масі до 500 г — 3; при масі понад 500 до 1000 г- 1,5.

Тістечка повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Бісквітні тістечка

Основою бісквітних тістечок є бісквітний коржик. Залежно від виду вживаних обробних напівфабрикатів — тістечка глазуровані


помадою, кремові, фруктово- желейні або з комбінованим спосо­бом обробки. Комбіновані способи обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові якості.

За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямо­кутників (смужки), трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т. д.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою з білковим і масляним кремом. Рецептура: бісквіт 1765 г, крем масляний «Шарлотт» 800 г, крем білковий 1440 г, начинка фруктова 605 г, помада цукрова для гла­зурування 1000 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох шарів бісквіта, склеєних фруктовою начинкою, верх тістечок оброблений помадою і кремом.

Випечений у капсулах бісквіт після вистоювання звільняють від паперу і розрізають вздовж по горизонталі на два або три пласти. На поверхню нижнього пласта наносять за допомогою ножа тонким шаром фруктову начинку; потім верхній пласт накладають на нижній, склеюють обидва бісквітні пласти. Верхній пласт бісквіта також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допо­могою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8—10 мм.

Підрізують бокові кромки капсуля і нарізають його ножем, періодично змочуваним у гарячій воді, на подовжні смуги шири­ною 80 мм, а потім на поперечні шириною 35 мм. Висота тістечка з кремом близько 50 мм.

Нарізані долі відокремлюють одну від іншої на деяку відстань і потім, після підсушки білкового крему, глазурують помадою.

Після застигання помади поверхню тістечок обробляють масля­ним кремом.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване молочною помадою. Рецептура: бісквіт 2295 г, начинка фруктова 1040 г, помада молочна 1170 г, си­роп для промочування бісквіта 780 г, порошок какао 130 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох-трьох шарів просоченого сиропом бісквіта, склеєних фруктовою начинкою, верх тістечка заглазуро-ваний молочною помадою. До помади під час розігрівання добав­ляють при перемішуванні порошок какао.

Бісквіт випікають у капсулах. Після охолоджування розрізають уподовж на два або три пласти. Верхній пласт знімають і кладуть поряд на стіл, поверхню нижнього пласта просочують сиропом, потім накладають на нього фруктову начинку. На нижній пласт ук­ладають другий пласт бісквіта і склеюють їх легким натиском. Дру­гий пласт також просочують сиропом. Поверхню верхнього пласта бісквіта, після його просочення, покривають фруктовою начинкою.

Склеєні пласти розрізають на частки — тістечка розміром 35 х 85 мм, які глазурують, занурюючи в розігріту помаду.

Заглазуровану смугу розрізають на частки — тістечка злегка вог­ким теплим ножем, не залишаючи патьоків води на застиглій помаді.

Тістечко «Бісквітне» з білковим кремом. Рецептура: бісквіт 2625 г, крем білковий заварний 565 г, начинка фруктова 1190 г, сироп для про­мочування бісквіта 1000 г, цукрова пудра 40 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох-трьох шарів просоченого сиропом бісквіта, склеєних фруктовою начинкою; верх тістечка оброблений білковим кремом і цукровою пудрою.

Випечений у капсулах і охолоджений бісквіт розрізають уздовж по горизонталі на два або три пласти. Пласти просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою, яку накладають і на поверхню верхнього пласта бісквіта; потім на верхній пласт наносять рівний шар білкового крему. Кондитерською гребінкою, змоченою в га­рячій воді, проводять по поверхні крему, внаслідок чого утворю­ються зигзагоподібні лінії. Ножем, змоченим у гарячій воді, розрізають бісквіт на тістечка розміром 40 х 90 мм. Злегка відокрем­люють одне від одного і шприцують кожне кремом.

Тістечко «Бісквітне», глазуроване помадою, з масляним кремом. Рецептура: бісквіт 2275 г, крем масляний «Глясе» 520 г, начинка фруктова 1040 г, помада цукрова 975 г, сироп для промочування бісквіта 785 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 50 г).

Ці тістечка мають вигляд смужок, що складаються з двох-трьох шарів бісквіта, просочених сиропом, склеєних фруктовою начин­кою, заглазурованих помадою, з малюнком із крему, зробленим на поверхні після охолодження помади. Технологія виготовлення і розміри тістечка такі ж, як і в тістечка з білковим кремом.

'Тістечко «Бісквітне» з масляним кремом. Рецептура: бісквіт 2445г, крем масляний на згущеному молоці 2000 г, начинка фруктова 135 г, сироп для промочування 925 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечка, що виготовляються за цим рецептом, можуть мати різну форму. Найбільш поширеними є «Смужки», «Тумбочки», «Містки».

«Смужки». Тістечко складається з двох-трьох пластів просоче­ного сиропом, перешарованого кремом, з поверхнею, обробленою кремом і фруктовою начинкою, або фруктами, або желе. Розмір тістечок — 35 х 85 мм.

Бісквітні пласти готують так само, як для тістечок, описаних вище.

«Тумбочки».Тістечко складається з бісквітного циліндра, яке об­мазане кремом і обкатане в бісквітній смаженій крихті; плоский круглий верх тістечка оброблений кремом, фруктовою начинкою або желе.

Бісквітне тісто наливають у відсадочні мішки з гладкою трубоч­кою діаметром 16 мм. На лист настилають папір, на нього ставлять металеві форми без дна у вигляді циліндрів заввишки 65 мм і діаметром 60 мм. Форми наповнюють тістом до 3/4 висоти з відса-дочного мішка і відразу ж направляють на випічку протягом 50 хв при температурі 200—220°С. Циліндрики, що остигнули після випічки, вирізають вузьким ножем з форм і вистоюють протягом 8—24 годин. Поверхню бісквітних циліндриків, що вистоялися, вирівнюють ножем, зрізаючи виступаючі частини, які потім вико­ристовують для приготування підсушеної бісквітної крихти.

Відсадочний мішок з кремом і металевою гладкою трубочкою на кінці з діаметром вихідного отвору 5 мм заглиблюють зверху на кожну тумбочку до половини її висоти і з мішка видавлюють у тум­бочку 8—10 г крему. Тумбочки просочують сиропом, опускаючи в нього верхньою половиною, і знову встановлюють на столі промо­ченою частиною догори. Масляним кремом обмазують циліндрову поверхню тумбочок, залишаючи торці чистими. Тумбочки, що об­мазали кремом, обкатують у насипаній на листі підсушеній бісквітній крихті. Останньою операцією є обробка верху тістечка масляним кремом, посипаннями, желе або фруктовою начинкою.

«Містки». Тістечко є смужкою завтовшки 12— 15 мм напівоваль-ної форми, що складається з тонкого випеченого бісквітного напівфабрикату, заповненого кремом всередині і обробленого зовні. У центрі містка є прямокутний брусок з бісквіта.

Бісквітний напівфабрикат після вистоювання звільняють від па­перу, нарізають по всій довжині на 4 рівні пласти, які служать підставою для всіх чотирьох батонів. На кожен пласт наносять із відсадочного мішка з гладкою трубочкою декілька подовжніх смуг крему. На крем посередині бісквітного пласта накладають довгий прямокутний або квадратний брусок, вирізаний з бісквітного плас­та, і просочують його сиропом.

З обох боків бруска і поверх нього наносять смуги крему, надаю­чи всьому батону з бісквіта і крему форму овалу.

Іншу бісквітну розмазку нарізують по довжині на 3 рівні пласти вширшки в 1,5 разу більше, які служитимуть покришкою для ба­тонів. Ці пласти злегка просочують сиропом. Пласт накладають на підготовлену нижню частину батона з кремом і рівно та щільно об­тискають. При нещільному обтисканні усередині батона утворюва­тимуться порожнечі, які виявляться при розрізанні його на частки.

На бісквітну поверхню батона з плоскої трубочки шириною 30-35 мм наносять тонким шаром крем, потім змоченою в теплій воді смужкою пергаменту обтискають крем навколо одного кінця бато­на і протягують його вздовж поверхні всього батона, розгладжуючи крем. Бічні сторони батона у основи посипають смаженою крих­тою. Поверхня батона зашприцьовують з різних трубочок кремом і обробляють желе або фруктовою начинкою.

Батон виносять в холодильну камеру і після затвердіння крему розрізають теплим ножем на окремі тістечка.

Тістечко «Бісквітне» з масляно-шоколадним кремом. Рецептура: бісквіт з какао 2505 г, крем масляний шоколадний «Шарлотт» 2000 г, сироп для промочування 1000 г, горіхи смажені роздроблені 105 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох-трьох пластів просоченого сиропом бісквіта з какао, перешарованого кремом, з обробкою поверхні кремом і подрібненими горіхами. У цьому вигляді тістечка використовується масляний шоколадний крем. Тістечко готується тим же способом, що і тістечко бісквітні смужки.

Тістечко «Бісквітне» з масляно-горіховим кремом. Рецептура: біс­квіт з горіхами 2505 г, крем масляний горіховий на згущеному молоці 2000 г, сироп для промочування 1000 г, горіхи смажені продрібнені 105 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко виготовляють у вигляді смужки і рулетів. Поверхню смужок обробляють подрібненими смаженими горіхами і викорис­товують масляно-горіховий крем.

Тістечко у вигляді рулетів після обмазування кремом обкатують у подрібнених смажених горіхах. Для рулетів використовують мас­ляний шоколадний крем.

Тістечко «Бісквітне» з масляно-кавовим кремом. Рецептура: бісквіт 2265 г, крем шоколадний «Глясе» 620 г, крем масляний кавовий «Шарлотт» 290 г, кавовий сироп 1260 г, горіхи смажені 105 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох пластів бісквіта, просоченого каво­вим просочуванням і перешарованого кремом. Поверхня тістечка оброблена кремом і подрібненими горіхами.

Для перешарування і обмазки поверхні використовують масля­ний кавовий крем, а для обробки — масляний шоколадний крем. Бісквіт просочують кавовим сиропом.

У центрі поверхні тістечка за допомогою трубочки із зубчиками шприцують розанець з масляного шоколадного крему, поряд з ним або в середину розанця насипають подрібнений горіх.

Тістечко «Бісквітне» фруктово-желейне. Рецептура: бісквіт 1895 г, начинка фруктова 1804 г, фрукти 713 г, желе 551 г, сироп для просо­чування 437г. Вихід: 5400 г (100 шт. по 54 г).

Тістечко складається з двох-трьох склеєних фруктовою начин­кою; шарів злегка просоченого сиропом бісквіта, верх тістечка об­роблений фруктами і залитий желе.

Бісквітний пласт готують так само, як і в попередніх видах біск­вітних тістечок. Шари бісквіта злегка просочують сиропом, прома­зують фруктовою начинкою і склеюють. Підготовлений пласт розмічають ножем по начинці на тістечка і прикрашають свіжими або консервованими фруктами, цукатами і заливають незастиглим желе при температурі 60°С — спочатку небагато, щоб не зіпсувати малюнок, а потім виливають усе желе.

Коли желе захолоне, пласт розрізають на тістечка за наміченими раніше контурами гарячим ножем.

Тістечко «Бісквітне, глазуроване помадою (буше). Рецептура: бісквіт круглий 1470 г, крем вершковий 1080 г, помада 900 г, сироп для промочування 730 г, какао-порошок в помаду 23 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Тістечко складається з двох склеєних вершковим кремом круг­лих або овальних коржиків бісквіта буше. Поверхня заглазурована шоколадною помадою і оброблена кремом.

Для цього тістечка готують бісквіт холодним способом (буше). Готове тісто викладають у кондитерський мішок з гладкою трубоч­кою діаметром 18 мм і відсаджують заготовки круглої або овальної форми на листи, що вистилають папером. Тістечка круглі повинні мати діаметр 45 мм, а овальні — 50—70 мм.

Випікають коржики протягом 20 хв при температурі 200°С, після випічки охолоджують. Охолоджені заготовки склеюють по­парно (денцями) кремом і ставлять у холодильну камеру до повно­го охолоджування крему. Після охолоджування верхню заготовку змочують сиропом, глазурують шоколадною помадою. Коли пома­да захолоне, тістечко прикрашають кремом.

Тістечко «Бісквітне» фруктове (буше). Рецептура: бісквіт круг­лий 1738 г, сироп для промочування 662 г, крихта бісквітна смажена 180 г, начинка фруктова 2040 г, фрукти 158 г, пудра цукрова 22 г. Вихід: 4800 (100 шт. по 48 г).

Тістечко складається з двох круглих коржиків бісквіта буше, склеєного фруктовою начинкою. Поверхня заглазурована фрукто­вою начинкою, оброблена фруктами, бісквітною крихтою і цукро­вою пудрою.

Для цього тістечка бісквіт готують холодним способом (буше). Заготовки круглої форми випікають, охолоджують, склеюють по­парно фруктовою начинкою. Після склеювання верхній коржик змочують сиропом. Для глазурування поверхні тістечко занурюють у розігріту до 107°С фруктову начинку. Боки тістечка обсипають бісквітною крихтою і обкатують у цукровій пудрі, а на середину йо­го укладають обсушені фрукти.

Заварні тістечка

Основою цих тістечок є заварний напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець або шу, які мають порожнину, що за­повнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцю­ванням кремом, глазурування помадою, обсипанням цукровою пудрою.

Тістечко «Трубочка» з вершковим кремом, глазуроване помадою. Рецептура: заварний напівфабрикат 1063 г, крем вершковий 2016 г, помада 1121г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Це тістечко, зване також «Еклером», має вигляд циліндрової трубочки з тупими кінцями, порожнина яких заповнена вершко­вим кремом, а поверхня заглазурована помадою.

Заварне тісто викладають у кондитерський мішок із|із|зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18 мм, відсаджують вироби у вигляді паличок завдовжки 12 мм на листи, злегка змащені маслом, і випікають при температурі 190—220°С. Під час випічки виріб піднімається і усередині його утворюється порожнеча. Випечені за­готовки охолоджують і наповнюють кремом. Для цього крем кла­дуть у кондитерський мішок з вузькою трубочкою із зубчиками, од­ночасно проколюють цією трубочкою заготовку і наповнюють тістечко кремом. Поверхню глазурують білою помадою.

За цією рецептурою можна виготовляти тістечко «Трубочка» із заварним кремом, масляним, кремом «Шарлотт» і «Шарлотт шоко­ладним». При застосуванні шоколадного крему тістечко глазурують шоколадною помадою.

Тістечко «Трубочка» з обсипанням. Рецептура: заварний напівфаб­рикат 1063 г, крем вершковий 2583 г, крихта бісквітна смажена 470г, пудра цукрова 84 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Заготівку із заварного тіста готують так само, як описано вище. Після охолоджування тістечко наповнюють кремом, поверхню йо­го за допомогою китички обмазують кремом. Поверх крему рясно насипають бісквітну крихту, яку в свою чергу посипають цукровою пудрою.

^Тістечко «Трубочка» з білковим кремом. Рецептура: заварний напівфабрикат 1560 г, крем білковий 2200 г, цукрова пудра 140 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готові заварні трубочки наповнюють білковим кремом і обсипа­ють цукровою пудрою.

Тістечко «Кільце заварне з кремом». Рецептура: напівфабрикат заварний 1925 г, крем «Шарлотт» 3275 г, помада 1800 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Тістечко має вигляд кільця, порожнина якого заповнена масля­ним кремом «Шарлотт», поверхня заглазурована помадою і оброб­лена масляним кремом.

Із заварного тіста відсаджують на лист вироби у вигляді кільця діаметром 65 мм. Випікають і охолоджують їх, а потім за допомогою трубочки з дрібними зубчиками і кондитерського мішка наповню­ють вироби кремом, проколюючи заготовку. Зверху кільце глазуру­ють помадою і прикрашають масляним кремом.

Якщо для виробів використовується крем «Шарлотт» шоколад­ний, то в цьому випадку вироби глазурують шоколадною помадою.

Тістечка заварні «Шу». Рецептура: заварний напівфабрикат 1256 г, заварний крем 3075 г, крихта бісквітна смажена 560 г, пудра цукрова 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Заварне тісто для цього виду тістечок відсаджують на лист у виг­ляді круглих булочок. Під час випічки булочки пишно підіймають­ся, утворюючи у середині порожнину, яку заповнюють заварним кремом за допомогою кондитерського мішка з гладкою поверхнею або трубочкою з дрібними зубчиками, проколюючи заготовку. Верх булочки змащують кремом, посипають крихтою і обсипають цук­ровою пудрою.

Тістечко «Горішок». Рецептура: заварний напівфабрикат 1301 г, крем масляний «Горіховий» 2100 г, помада 900 г, горіхи для посипання 200 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Тістечко має вигляд круглої булочки, порожнина якої заповнена горіховим масляним кремом, поверхня заглазурована помадою і обсипана смаженими горіхами.

Заварне тісто відсаджують у вигляді круглих заготовок. Випіка­ють при температурі 190—220°С. Охолоджують і наповнюють мас­ляним горіховим кремом за допомогою кондитерського мішка і трубочки з дрібними зубчиками, проколюючи]простромлюючи|за-готовку. Зверху глазурують помадою і посипають смаженими руба­ними горіхами.

Тістечка заварні «Пташині гніздечка». Рецептура: заварний напівфабрикат 1060 г, крем масляний 2700, горіхи смажені подрібнені 500 г, пудра цукрова 85 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Тістечко має вигляд круглої булочки, порожнина якої заповнена масляним кремом, поверхня прикрашена масляним кремом, обсипана смаженими горіхами і присипана цукровою пудрою. Зверху в крем протилежно один одному вставлені мережива у вигляді крилець, приготованих із заварного тіста.

Заварне тісто відсаджують на лист злегка змащений маслом, у вигляді круглих заготовок за допомогою кондитерського мішка та трубочки із зубчиками діаметром 12—15 мм. Випікають вироби при температурі 190—220°С. Охолоджують і наповнюють масляним кремом за допомогою кондитерського мішка і трубочки з дрібними зубчиками (5—7 мм), проколюючи заготовку. Зверху на заготовку відсаджують масляний крем у вигляді колечка і добре обсипають горіхами. У крем вставляють два крильця протилежно один одному. Весь виріб злегка обсипають цукровою пудрою.

Виготовлення крилець із заварного напівфабрикату. Частину заварного тіста (200 г) розріджують яйцем (23 г), викладають у папе­ровий корнетик з тонким зрізом (діаметр зрізу 1 мм) і на змащено­му маслом кондитерському листі малюють крильця, які потім випікають протягом 5—7 хв при температурі 190—220°С. У процесі випічки крильця злегка загинаються. Випечені прикраси охолод­жують і переносять на вироби.

Пісочні тістечка

Основним випеченим напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений із горіхом або без.

Тістечка з пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40 х 90 мм і вагою 75—85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою виру­бують металевими виїмками різної конфігурації.

«Пісочне кільце, тістечко». Рецептура: напівфабрикат пісочний 4200 г, ядра горіхів смажені 480 г, яйця для змащування 120 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Тістечко має вигляд кільця, поверхня якого обсипана горіховою крупкою.

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 6—7 мм і вирізають круглою гофрованою виїмкою кільця діаметром 7—8 мм. Кільця змащують яйцями і укладають змащеною поверхнею на дрібно подроблені, злегка підсмажені горіхи; потім кільця розкладають на листи (горіхи знаходяться у верхній частині тістечка) і випікають при температурі 260—270°С.

Тістечко «Пісочні кільця з фруктовою начинкою». Рецептура: напівфабрикат пісочний 4200 г, начинка фруктова 1000 г, яйця для змащування 120 г. Вихід: 5000 г ( 100 шт. по 50 г).

Тістечко складається з двох склеєних фруктовою начинкою пісочних коржиків круглої форми.

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 3—4 мм і на ньому легким натиском круглою із зубчиками виїмкою розмічають конту­ри тістечок. Поверхню пласта змащують яйцями і у середині кож­ного малюнка виїмки відсаджують з мішка порцію фруктової на­чинки, потім розкочують другий пласт тіста такого ж розміру, як і перший. Другий пласт намотують на легку дерев'яну качалку, пере­носять на перший пласт, акуратно розгортають, повністю накрива­ючи ним перший пласт.

В результаті виходить двошаровий пісочний пласт з опуклостя-ми, які позначилися від начинки. Пласт злегка обтискають для кра­щого склеювання. Після цього тією ж виїмкою вирізають коржики з опуклістю посередині. Коржики змащують яйцем, виделкою на­носять на їх поверхню смужки і відправляють на випічку. Випіка­ють тістечка при температурі 260—270°С.

Тістечко «Пісочне, глазуроване помадою». Рецептура: напівфабри­кат пісочний 2990 г, начинка фруктова 770 г, помада 1046 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Тістечко є двома пісочними коржиками, склеєними фруктовою начинкою, заглазуровані помадою і нарізані на прямокутники.

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 6—7 мм і випіка­ють. Випечені гарячі пісочні коржики склеюють фруктовою на­чинкою. Після охолодження поверхню змащують дуже тонким шаром фруктової начинки і глазурують помадою білого або роже­вого кольорів.

Після охолодження помади заглазуровані склеєні пласти розрі­зають гарячим ножем на тістечка розміром 40 х 90 мм.

Тістечко «Пісочне желейне». Рецептура: напівфабрикат 2884 г, фруктова начинка 890 г, желе 670 г, фрукти 660 г. Вихід: (100 шт. по 51г).

Тістечко має вигляд прямокутника і складається з двох коржиків склеєних фруктовою начинкою, прикрашених фруктами і заглазу-рованих желе.

Пісочне тісто розкочують у два пласти товщиною по 7—8 мм і випікають. Після невеликого охолоджування два пласти склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт змащують фруктовою начин­кою і тупою стороною ножа намічають контури тістечок. Кожне тістечко прикрашають фруктами і заливають незастиглим желе за допомогою китички, спочатку помалу, щоб фрукти не зсунулися з місця. Коли желе захолоне, пласт розрізають на тістечка за наміче­ними контурами.

Тістечко «Пісочне з кремом». Рецептура: напівфабрикат пісочний 2940 г, крем вершковий 1430 г, фрукти 140 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Тістечко складається з двох пісочних пластів склеєних кремом. Поверхня його оброблена кремом і фруктами, цукатами або желе. За формою цей вид тістечок може мати вигляд прямокутника, зірочки, півмісяця і т. д.

Якщо передбачається виготовлення тістечок у вигляді прямо­кутників, то готують пісочні пласти, як було описано вище, добре охолоджують і склеюють кремом. На верхній пласт наносять шар крему і проводять кондитерською гребінкою по його поверхні. Потім гарячим ножем розрізають пласт на тістечка. Кожне тістечко прикрашають кремом, фруктами, цукатами або желе.

Якщо передбачається виготовлення тістечок у вигляді зі­рочки або півмісяця, то тісто розкочують у пласт завтовшки 4— 5 мм, який потім проколюють рифленою качалкою, зменшую­чи товщину його до 2—3 мм. З пласта тіста вирізають металевою виїмкою із зубчиками коржики. Після випічки і охолодження їх склеюють кремом по два. На верхній коржик відсаджують крем, на нього кладуть шматочки цуката, желе або ччасточки фруктів.

Тістечко можна приготувати з кремом шоколадним, вершковим горіховим, «Шарлотт», «Глясе».

Тістечко «Пісочне з фруктовою начинкою і кремом». Рецептура: напівфабрикат пісочний 3000 г, фруктова начинка 900 г, крем верш­ковий 1000 г. Вихід: 4900 г (100 шт. по 49 г).

Тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних фрук­товою начинкою і прикрашених кремом.

Цей вид тістечок готують так само, як і тістечко «Пісочне з кре­мом», тільки після випічки і охолодження пластів їх склеюють фруктовою начинкою, і кожне тістечко обробляють кремом одного або декількох кольорів.

Тістечко «Пісочне з кремом, глазуроване помадою». Рецептура: напівфабрикат пісочний 2730г, крем «Шарлотт» 620г, помада 1050 г, фруктова начинка 420 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних кре­мом. Поверхня тістечка заглазурована помадою і оброблена кре­мом. Тістечко має вигляд прямокутника.

Пісочні пласти після випічки і охолоджування склеюють кре­мом. На поверхню наносять тонкий шар фруктової начинки (про­водять грунтування). Потім поверхню пласта глазурують помадою. Коли помада захолоне, пласт розрізають гарячим ножем на тістеч­ка. Кожне тістечко прикрашають кремом. Тістечко готують з кре­мом «Шарлотт» або «Глясе».

Тістечко «Пісочне з білковим кремом». Рецептура: напівфабрикат пісочний 3000 г, крем білковий 750 г, начинка фруктова 500 г, цукрова пудра 60 г. Вихід: 4200 г (100 шт. по 42 г).

Тістечко можна приготувати двома різними варіантами. Варіант перший: тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних фруктовою начинкою, поверхня його покрита білковим кремом і посилана цукровою пудрою. Тістечко має форму прямокутника.

Варіант другий: тістечко складається з одного пісочного коржи­ка з бортами, між якими знаходиться крем. Тістечко також має форму прямокутника.

Для першого варіанта два пласти пісочного тіста завтовшки 3-4 мм випікають, склеюють у гарячому стані фруктовою начинкою. Верх склеєних пластів тонко промазують фруктовою начинкою, на неї наносять з відсадочного кондитерського мішка з гладкою тру­бочкою діаметром 18—20 мм смуги з білкового крему, впритул прилеглі один до одної. Потім лист з пластами ставлять у духову шафу на 2—3 хв при температурі 220—230°С для колерування крему, а потім розрізають їх гострим ножем, змоченим у гарячій воді, на тістечка прямокутної форми, які потім посипають зверху цукровою пудрою.

Для другого варіантаприготування тістечок тісто розкочують у пласт завтовшки 7—8 мм, нарізають його вздовж на смуги шири­ною 110 мм. Відрізують від кожної смуги по дві тістові стрічки ши­риною по 10—15 мм. Стрічки укладають на змащені яйцем краї смуг, внаслідок чого кожна смуга з обох боків по довжині матиме тістові борти. Борти змащують яйцем, і смуги направляють на випічку. Після охолоджування на середину кожної випеченої смуги відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою смугу фруктової начинки. Між бортами і поверх начинки наносять через круглу гладку трубочку білковий крем у вигляді смуг, які симетрич­но розташовуються, по всій їх довжині. Після колерування в печі смуги нарізають на прямокутні тістечка, які обсипають цукровою пудрою.

Тістечко пісочне з кремом «Грибок». Рецептура: пісочний напів­фабрикат 4900 г, крем масляний основний на згущеному молоці 1700 г, начинка фруктова 680 г, бісквіт буше 225 г, цукрова пудра 60 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Тістечко складається з двох пісочних коржиків, склеєних фрук­товою начинкою, прикрашеною зверху масляним кремом у вигляді грибків і посиланою цукровою пудрою.

Тісто розкочують у пласт завтовшки 4—5 мм з якого гофрованою металевою виїмкою із зубчиками вирізають коржики. Коржики ук­ладають на деко, злегка посилане борошном, і випікають при тем­пературі 240—250°С. Після охолодження коржики попарно з'єдну­ють фруктовою начинкою. Зверху тістечко прикрашають трьома «грибками». Для цього за допомогою кондитерського мішка з глад­кою трубочкою діаметром 6—7 мм відсаджують крем у вигляді ко­нуса для «ніжки» гриба, а зверху кладуть «шапку», випечену з бісквіта буше (для цього готову бісквітну масу буше укладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 5—6 мм і відсаджують на змащене маслом деко у вигляді маленьких ґуд­зичків, випікають 5—7 хв і охолоджують). Між «ніжками» грибка за допомогою кондитерського мішка і трубочки з клиноподібним зрізом відсаджують лист зеленого кольору. Потім готове тістечко посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочні кошики з масляним кремом і консервованими фруктами». Рецептура: напівфабрикат пісочний 1650 г, крем масля­ний «Шарлотт» 1430 г, фрукти консервовані 1060 г, мармелад абри­косовий 710 г. Вихід: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Для приготування пісочних кошиків тісто розкочують у пласт завтовшки 6—7 мм. Беруть форми круглої або овальної форми, усіченого конуса з гофрованою поверхнею. Форми укладають дном догори на тісто один до одного, потім важкою металевою качалкою прокатують по формах, від чого краї їх вирубують порції тіста. Після цього форму перевертають дном донизу і тісто рівномірно притискують до внутрішньої стінки її. Відразу після формування кошики випікають при температурі 220—240°С протягом 15 хв. Ви­роби охолоджують і вибивають з форм кошика. Потім пісочні ко­шики заповнюють холодним мармеладом і консервованими фрук­тами. Фрукти слід укладати красиво, бажано різних видів і коль­орів. Після цього тістечко обробляють кремом.

Тістечко «Пісочні кошики із зефіровим кремом». Рецептура: кошик пісочний 2760 г, крем зефіровий 2100 г, начинка фруктова 1000 г, фрукти консервовані 150г, желе 1500 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Випечені і охолоджені пісочні кошики наповнюють з конди­терського мішка фруктовою начинкою. На начинку відсаджують зефіровий крем у вигляді пишної круглої шапки з діаметром, що послідовно зменшується, або у вигляді піраміди із спіралі. Крему дають застигнути, потім занурюють його в незастигле желе при температурі 65°С. Коли желе захолоне, зверху на конус кладуть фрукти.

Тістечко «Пісочні кошики з білковим кремом». Рецептура: кошик пісочний 2760 г, крем масляний 1110 г, крем білковий 1705 г, начинка фруктова 1550 г, фрукти або цукати 330 г, цукрова пудра 60 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Випечений і охолоджений пісочний кошик наповнюють з кон­дитерського мішка фруктовою начинкою. На начинку відсаджують білковий крем у вигляді конусної спіралі. Кошик з білковим кремом садять у піч при температурі 215—225°С на 1—2 хв для колсру-вання. Після охолодження на поверхню тістечка наносять масля­ним кремом малюнок, укладають шматочок цуката або фруктів і обсипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочні кошики з горіховою і фруктовою начинкою». Ре­цептура: кошики пісочні 1650 г, горіховий напівфабрикат 1404 г, цу­кати 165 г, начинка фруктова 945 г, желе 340 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Підготовлений до випічки пісочний кошик наповнюють з конди­терського мішка послідовно фруктовою начинкою і сирим горіховим напівфабрикатом та випікають при температурі 220°С протягом 20 хв. Остигшу поверхню горіхового напівфабрикату змащують фруктовою начинкою, укладають на неї цукати і заливають гарячим желе.

Тістечко «Пісочні кошики з полуничним конфітюром і зефіром». Рецептура: кошик пісочний 1620 г, конфітюр полуничний 1500 г, на­чинка зефірна 1380 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Випечений пісочний кошик наповнюють полуничним конфітю­ром і зверху обробляють зефірною начинкою з кондитерського мішка із зубчастою трубочкою.

Тістечко пісочне «Літня зоря». Рецептура: напівфабрикат пісоч­ний 2500 г, помада 990 г, конфітюр малиновий 1200 г, шоколадна гла­зур 320 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, круглою зуб­частою виїмкою вирізають заготовки, які потім випікають, трохи охолоджують і склеюють по три заготовки між собою малиновим конфітюром. Верхню заготовку глазурують помадою. Коли вона за­холоне, прикрашають тістечко малюнком з шоколадної глазурі.

Тістечко «Пісочне легке з фруктовою начинкою». Рецептура: напівфабрикат пісочний 1600 г, повітряний напівфабрикат 1200 г, начинка фруктова 1500 г, повидло 300 г. Вихід: 4500 (100 шт. по 45 г).

Випікають пісочну і повітряну заготовки круглої форми, склею­ють їх фруктовою начинкою. Верх повітряної заготовки обробля­ють підфарбованим повидлом.


Тістечко «Пісочне легке з кремом і горіхами». Рецептура: напівфабрикат пісочний 1600 г, повітряний напівфабрикат 1200 г, крем масляний 1200 г, глазур шоколадна 300 г, горіхи 30 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, круглою зуб­частою виїмкою вирізають заготовки, випікають і охолоджують.

Повітряний напівфабрикат випікають у вигляді круглих загото­вок. Склеюють пісочну і повітряну заготовки кремом. Верхню повітряну заготовку глазурують шоколадною глазур'ю, прикраша­ють кремом і горіхами.

Тістечко «Пісочна смужка» з фруктовою начинкою. Рецептура: пісочний напівфабрикат 6350 г, начинка фруктова 1480 г, цукрова пудра 185 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Цей вид тістечка готують двома способами: у вигляді плетінки і у вигляді закритої смужки.

Для приготування тістечка у вигляді плетінки пісочне тісто роз­кочують у пласт завтовшки 7—8 мм, потім розрізають на смуги ши­риною 10 см, кладуть на лист. Посередині смуги відсаджують фрук­тову начинку. Інший пласт тіста розкочують завтовшки 5—6 мм, розрізають на смуги шириною 10 см, а потім упоперек — на смуж­ки шириною 1 см. Ці смужки накладають поверх фруктової начин­ки у вигляді плетінь. Кінці смужок злегка притискують. Потім от­риману заготовку випікають, охолоджують і розрізають на тістечка, які потім посипають цукровою пудрою.

Для приготування тістечка у вигляді закритої смужки тісто роз­кочують в пласт завтовшки 6—7 мм, розрізають на смужки шири­ною 10 см, посередині однієї відсаджують фруктову начинку і пок­ривають іншою смугою, притискуючи краї. Випікають заготовку, охолоджують, розрізають на тістечка і посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Пісочно-горіхове». Рецептура: пісочний напівфабрикат 2500 г, мигдалевий напівфабрикат 2100 г, помада 400 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Для цього виду тістечка готують пісочне і мигдалеве тісто. Пісочне тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, вирізають заго­товки круглою зубчастою виїмкою, зверху відсаджують мигдалеве тісто. Випікають заготовки при температурі 220—240°С протягом 15—20 хв. Потім охолоджують і зверху відсаджують помаду в сере­дину виробу у вигляді маленького кружечка.

Листкові тістечка

Основою листкових тістечок є напівфабрикат, який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у формі трубочок, ріжків, калачиків і т. д.

Смужки або штучні напівфабрикати перешаровують або на­повнюють кремом, обробляють фруктами, кремом або цукровою пудрою.

Листкове тістечко «Наполеон». Рецептура: напівфабрикат лист­ковий 3740 г, крем заварний 2340 г, крихта напівфабрикату листко­вого 580 г, пудра цукрова 156 г, горіхи подрібнювані 150 г. Вихід: 7000 г(100 шт. по 70 г).

Тістечко «Наполеон» є прямокутними смужками, нарізаними зі склеєних кремом пластів листкового напівфабрикату; поверхня тістечка покрита кремом і рясно посилана листковою крихтою з горіхами і цукровою пудрою.

Для цього виду тістечка листкове тісто випікають у вигляді пластів завтовшки 2—3 мм (кількість пластів до 10) на змочених во­дою листах, щоб шарування не стискалося при випічці. Після охо­лоджування і вирівнювання пластів з отриманих обрізків готують крихту.

Пласт, покладений пузирчастим боком догори, покривають рівним шаром крему. Поверх першого пласта накладають гладким боком униз другий пласт і також змащують кремом. Таку операцію проробляють із всіма пластами, що залишилися. Верхній пласт рівномірно з



Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.236.51.151 (0.017 с.)