Транспортування і зберігання тортів і тістечок

Торти і тістечка випускаються ваговими і штучними.

Штучні торти і фасовані тістечка укладаються в коробки з полімерних матеріалів або з картону. Дно коробки застелюють сер­веткою з пергаменту, целофану або інших матеріалів.

Тістечка укладаються в один ряд у пластмасові, металеві або до­щаті ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками.

Тістечка штучно-формові («Картопля», повітряне, бісквітне ти­пу «Буше» і ін.) укладаються в паперові капсули, а потім в коробки або ящики.

Тістечка без обробки після випічки можна укладати на ребро не більше 100 штук в один ящик.

Транспортування тістечок і тортів повинне забезпечити їх збере­ження і якість.

Торти і тістечка не допускається перевозити з свіжоспеченим хлібом або продуктами із специфічним запахом.

Торти і тістечка без обробки кремом, вафельні торти і тістечка з жировими і праліновими обробними напівфабрикатами зберіга­ються при температурі не вище за 18°С і відносної вологості повітря 70... 75 %.

Торти і тістечка з кремовою і фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2... 6°С.

Шоколадно-вафельні торти зберігаються при температурі 15...2ГС.

Транспортують і зберігають торти в коробках і пачках у тарі-ус-таткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів.

Перевезення, навантажування і вивантаження тортів і тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різких струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних опадів.

Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 ро­ку за № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки хар­чових продуктів (зі змінами, внесеними згідно постанови КМ № 8 (8-97-п) від 11.01.97 року № 11 (11-97-п) від 11.01.97 року) пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на ети­кетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, викладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:

найменування підприємства-виробника;

його адреса;

найменування продукту і його склад, включаючи перелік вико­ристання харчових добавок та фарбників;

дати і години виготовлення;

умови зберігання;

терміни зберігання;

інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту;

позначення стандарту.

Печиво, крекер, галети, пряникові вироби і вафлі виробляються фасованими і ваговими.

Вироби фасуються в коробки, металеві банки, пачки, пакети з целофану або полімерних плівок.

Коробки виготовляються з картону або полімерних матеріалів. Коробки зсередини вистилаються пергаментом, парафінованим папером, целофаном та іншими матеріалами, дозволеними до зас­тосування Міністерством охорони здоров'я України.

При фасуванні в пачки вироби вкладаються однаковим малюн­ком в один бік і загортаються в два шари паперу підкручення і ети­кетку. Етикетки повинні бути барвисто оформлені і не промаслю­ватися. Фарби на етикетках повинні бути чіткими, немаркими.

Фасовані вироби пакуються в ящики з гофрованого картону або дерев'яні. Вільні проміжки в ящиках, що залишилися після укла­дання виробів, заповнюються папером.

Вагові борошняні кондитерські вироби вкладаються в ящики (з гофрованого картону, дощаті або фанерні). Ящики заздалегідь слід вистилати папером (пергаментом і т. п.).

При упаковці в ящики вагових виробів їх укладають рядами або навзнаки (вафлі). Ряди перестилають папером. Вільний простір в ящиках після упаковки вагових виробів заповнюється паперовою або деревною стружкою.

На коробки, пакети, пачки, ящики наносять відповідну маркі-ровку. Транспортна маркіровка повинна містити маніпуляційні знаки: «Крихке. Обережно», «Зберігати від вологи».

Борошняні кондитерські вироби транспортуються всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на конкретному виді транспорту.

Вироби зберігаються в добре вентильованих, чистих сухих приміщеннях без сторонніх запахів при температурі 15...20°С і від­носній вологості повітря не більше 75%.

Не допускається зберігання виробів спільно з продуктами, що мають специфічний запах.

Кекси випускають штучні до 1000 г і вагові. Пакують кекси в картонні коробки, пачки з художньо оформленою етикеткою, па­кети з целофану або полімерних плівок, дозволених до вживання органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Коробки, пачки і пакети з кексом укладають в ящики з деревини або гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг. Вільні місця в ящику заповнюють матеріалами, дозволеними до вживання орга­нами санітарно-епідеміологічного нагляду.

При внутрішньоміських перевезеннях допускається пакувати кекси в ящики-лотки, алюмінієві ящики, ящики з полімерних ма­теріалів. Кекси, упаковані в коробки, пачки і пакети, укладають в тару — обладнання.

Дно коробок, пачок і ящиків-лотків вистилають дозволеними до вживання матеріалами. Цими ж матеріалами накривають кекси при упаковці в ящики-лотки.

Допускається пакувати кекси в пачкя з клапанами без заклею­вання.

Коробки можуть бути перев'язані кольоровим папером, віскоз­ною, шовковою, капроновою або целофановою стрічкою, стріч­кою з полімерних матеріалів або заклеєні ярликом з нанесеним на нього товарним знаком або поліетиленовою стрічкою з лип­ким шаром.

Відхилення маси нетто кексу, що допускаються, становлять %, не більше:

До 100 г включно — 7;

Понад 100 до 250 г включно — 5;

Понад 250 до 500 г включно — 2,5;

Понад 500 до 1000 г включно —1,5;

Понад 1000 г-0.

Відхилення маси нетто за верхньою межою обмежується.

Кекси транспортують усіма видами транспорту в критих транс­портних засобах.

Кекси повинні зберігатися в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкід­никами, при температурі 18 ± З °С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Терміни зберігання кексів за вказаних умов зберігання і транс­портування з дня виготовлення:

2 дні — для тих, які виготовляються на дріжджах;

7 днів — для тих, які виготовляються на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів і дріжджів;

12 днів — для тих, які виготовляються на дріжджах в полімерній упаковці.

Окрім масових сортів кексів, окремі підприємства виробляють кекси тривалого зберігання (2 місяці, 6 місяців), що досягається герметичною упаковкою з подачею всередину упаковки вуглекис­лого газу, введенням хімічних консервантів (сорбату калію), глазу­руванням поверхні, а також зміненою рецептурою.

Штучні рулети загортають в парафінований папір, пергамент, підпергамент, пергамін або целофан. Загорнені рулети обклеюють етикеткою у вигляді бандеролі.

Незагорнені рулети допускається вкладати в художньо оформ­лені коробки з картону, коробочки. Дно коробки при цьому засти­лають серветкою з пергаменту і підпергаменту, парафінованого па­перу і целофану.

Рулети штучні завернуті і вагові не завернуті укладають у лотки в один ряд масою нетто не більше 10 кг Лотки повинні бути алюмінієві, металеві з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком і забезпечені кришками. Рулети при на­вантажуванні і вивантаженні повинні бути захищені від дії атмос­ферних опадів. Транспортування, навантажування і вивантаження рулетів повинні проводитися обережно, без ударів і різких струсів. Рулети повинні зберігатися в чистих, сухих, добре провітрюваних складах, не заражених шкідниками хлібних злаків, при температурі 6... 18°С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70...75%.

Рулети з кремом і сиром повинні зберігатися в холодильних ша­фах і камерах при температурі (4±2)°С.

Не можна зберігати рулети разом з харчовими матеріалами, які мають специфічні запахи.

Терміни зберігання рулетів залежать від виду начинки і становлять з часу виготовлення, не більше:

із кремом — 36 г;

із сиром — 24 г;

3 фруктовою начинкою, маком і начинкою на
кондитерському жирі — 7 діб;

Штучні завернуті з фруктовою начинкою, маком і начинкою на кондитерському жирі вагові — 5 діб.

Разом з продукцією з нетривалим терміном зберігання виробля­ють бісквітні рулети з терміном зберігання 6 місяців (ТУ 9136-001-46063520-97). До їх складу входять цукор, пшеничне борошно, яй­ця, рослинні жири, сухе молоко, спирт харчовий, сіль, сода, куку­рудзяний крохмаль, розпушувач (Е450), емульгатор (Е471), лимон­на кислота, ароматизатор, ідентичний натуральному, фарбник (Е102), шоколадна глазур, ванілін, консервант (солі сорбінової кислоти). Енергетична цінність їх становить 382, 61 ккал. У 100 г міститься: білки — 6,27 г, жири — 13,83 г, вуглеводи — 65,06

Термін зберігання тортів і тістечок обчислюється з дати їх виго­товлення і становить:

—із заварним кремом і збитими вершками — 6 г;

—із сирним кремом — 24 г;

—з вершковим кремом — 36 г;

—з білково-збивним кремом — 72 г;

—з вершковим кремом, який містить консервант, — 120 г;

—пісочних з фруктовими джемами — 7 діб;

—шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими
напівфабрикатами — 30 діб.

Контрольні питання

1.Які особливості виробництва тортів? Що являють собою літерні торти?

2.Що таке композиція? Які її основні завдання?

3.Які засоби виразності використовуються при компонуванні
прикрашання кондитерських виробів?

4.Що таке макет торта?Для чого він використовується?

5.З яких видів навпівфабрикату виготовляють торти? Який з
напівфабрикатів найпоширеніший?

6.Які види тортів виготовляють з бісквітного напівфабрикату?

7. Що служить основою при виготовленні пісочних тортів?Які ви­
ди кремів і начинок найбільш поширені при виготовленні пісочних
тортів?

8.Які різновиди пісочних тортів Ви знаєте? Що є їх основою?

9.Які види мигдалевих тортів Ви знаєте?

10.Які існують різновиди легкогоріхових тортів?

11.Які особливості приготування торта «Київський»?

12.Які Вам відомі торти з повітряного напівфабрикату?

13.Які особливості транспортування тортів і тістечок?

14.Які особливості зберігання тортів і тістечок?

15.Розкажіть про особливості маркіровки коробок з тортами і тістечками.

16.Які особливості фасування, маркірування і зберігання печива,
крекеру, галет, пряникових виробів і вафлів?

17.Які особливості транспортування, упаковки і зберігання кексів?

18.Як пакуються, транспортуються і зберігаються рулети?

РОЗДІЛ 12