Виробництво дієтичних кондитерських виробів і виробів дитячого харчування

До дієтичних продуктів належать спеціалізовані продукти, приз­начені для цілей профілактичного і лікувального харчування.

Продукти дитячого харчування — спеціалізовані харчові продук­ти, що відповідають фізіологічним особливостям дитячого ор­ганізму: продукти для дітей перших трьох років життя і продукти, лікувального харчування для дітей раннього віку.

Для спеціалізованих продуктів дитячого і дієтичного харчування гігієнічні вимоги до якості та безпеки сировини і харчових про­дуктів визначили умови виготовлення цих видів виробів. Викорис­тання термінів «дієтичний», «лікувальний» або їх еквівалентів забо­роняється без спеціального дозволу Мінохорони здоров'я України.

Розфасовані і упаковані вироби повинні мати спеціальні етикет­ки (листки-вкладиші), на яких указуються окрім загальноприйня­тих відомостей, адресне призначення, спосіб приготування, реко­мендації з використання. У разі потреби — протипоказання до їх використання.

У продовольчій сировині і харчових продуктах, призначених для дитячого і дієтичного харчування, не допускається присутність мікотоксинів, радіонуклідів та ін.

Спеціалізовані продукти дитячого харчування повинні мати ви­соку харчову та біологічну цінність, задовольняти потреби дитячого організму в харчових речовинах і енергії, відповідати функціональ­ному стану органів травлення дітей, а також виключати потенційну небезпеку для їх здоров'я. Якість і безпека спеціалізованих про­дуктів дитячого харчування оцінюються гігієнічними нормативами як за станом основних харчових речовин (білків, жирів, вуглево­дів), енергетичної цінності, вмісту мінеральних речовині вітамінів, так і за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, пестициди, радіонукліди), мікробіологічні показники.

Для спеціалізованого дитячого і лікувального харчування і їх компонентів також установлені санітарно-мікробіологічні показники якості і безпеки. Регламентується зміст основних хімічних забруднювачів, що являють небезпеку для здоров'я людини.

Упродовж багатьох десятиліть у кондитерській промисловості приділялося багато уваги розробці рецептур кондитерських виробів дитячого і дієтичного харчування.

У радянські часи налічувалося близько 600 найменувань конди­терських виробів такого призначення:

- кондитерські вироби для дітей (печиво, галети, крекер, вафлі, торти);

— кондитерські вироби для дітей 10 років і старше;

- дієтичні кондитерські виробу (печиво, галети);

— лікарські кондитерські вироби;

- кондитерські вироби — лікарські препарати;

— кондитерські вироби для спортсменів і спецпризначення.

Ці рецептури були схвалені Інститутом харчування Академії ме­дичних наук СРСР.

У зв'язку з погіршенням екологічної обстановки в країні з метою зміцнення захисних функцій організму, зниження ризику шкідли­вої дії ряду речовин з новою силою постало питання створення ви­робів і технологій готовлення продуктів лікувально-профілактич­ного призначення.

У продуктах харчування у дефіциті вітаміну С. У дітей, вагітних і жінок, котрі годують дорослого працездатного населення, літніх людей спостерігається недостатнє насичення вітамінами В,, В₂, В₆, фолієвою кислотою, каротином. Полівітамінний дефіцит у деяких регіонах України поєднується з недоліком мінеральних речовин: кальцію, заліза, йоду. Ефективним засобом поліпшення харчування населення є регулярне включення до раціону харчових продуктів, збагачених вітамінами, білками, біоантиокислювачами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами (залізом, кальцієм).

Недоліком кондитерських виробів є їх незбалансованість за мікронутрієнтним складом на фоні високої енергетичної цінності.

Кондитерські вироби мають великий попит серед дорослого на­селення і у дітей. Зростає роль кондитерських виробів у харчуванні дорослого населення і дітей, оскільки вони є джерелами білків, жирів, вуглеводів (за рахунок використання продуктів переробки горіхів, олійного насіння, молочних і яєчних продуктів).

Фахівцями Інституту харчування запропоновано великий асор­тимент кондитерських виробів, збагачених вітамінами, каротином, мікроелементами:

—крекери, збагачені вітамінами групи В, залізом, харчовими во­локнами;

—цукрове, затяжне, здобне печиво, збагачене каротином;

—пряники, збагачені білками, зниженої калорійності;

—заварний бісквітний напівфабрикат з мікрокристалічною целюлозою і арабіногалактаном.

Велику групу складають кондитерські вироби для діабетиків. Це важке захворювання, що проявляється підвищеним вмістом цукру в крові. Певний вміст цукру в крові абсолютно необхідний для нор­мальної життєдіяльності людини. Цукор, який міститься в крові, є важливим енергетичним матеріалом. При надлишку цукру відбу­вається його перетворення в тваринний полісахарид — глікоген, що утримується в м'язах і найбільше в печінці.

При нестачі засвоюваних вуглеводів в їжі з цих запасних поліса­харидів в крові утворюється глюкоза.

Систематичний надлишок засвоєних вуглеводів, особливо саха­рози в раціоні харчування, сприяє ожирінню, діабету і атеросклерозу.

Регулювання обміну глюкози відбувається за участю гормону підшлункової залози — інсуліну. Якщо організм виробляє його в недостатній кількості, то сповільнюються процеси використання глюкози, і вміст її в крові підвищується. Нирки перестають затри­мувати також високі концентрації цукру в крові, і з'являється цу­кор у сечі.

При цьому захворюванні необхідно різко зменшити споживання цукру (перш за все сахарози), кондитерських виробів і деяких полісахаридів. Але потреба в кондитерських виробах, як у ласощах, у людей, котрі страждають діабетом, не зникає. Тому необхідно виготовляти вироби із сировини, яка не сприяє підвищенню цукру в крові. Виробництво фруктози ведеться екстракцією з деяких видів рослинного цукру, наприклад з топінамбура, або кристалізацією з гідролізатов сахарози.

До цукрозамінників пред'являються високі гігієнічні і техно­логічні вимоги: низька енергетична цінність, цілковита нешкід­ливість, відсутність стороннього присмаку, добра розчинність, стійкість у технологічних процесах, при зберіганні і транспорту­ванні. Крім того, вони повинні бути порівняно дешеві. Такими цук-розамінниками є фруктоза, сорбіт, ксиліт, маніт, стевіазитта ін.

Фруктоза - інсулінонезалежний цукрозамінник. Належить до редукованих цукрів. Найсолодший природний цукор. Коефіцієнт солодкості 1,5—2,0. Кристалічний порошок білого кольору. Міститься в меді, фруктах та ягодах. Має приємний, природний смак. Гігроскопічний. Притаманні консервуючі властивості.

Фруктоза, як і глюкоза, є моносахаридом, але на відміну від глю­кози більшою мірою затримується в печінці і менше надходить в кров. Вона швидше, ніж глюкоза, включається в різні обмінні ре­акції. Фруктоза не викликає захворювання діабетом, для її засвоєння не потрібен гормон інсулін. Розроблені рецептури борошняних кон­дитерських виробів та інша нормативна документація. Оскільки фруктоза має специфічні властивості, потрібна зміна технології.

Збільшується отримання фруктози з глюкози методом ізомери­зації під впливом ферментів, лугів з подальшою кристалізацією.

Діючі уніфіковані технології містять як цукрозамінювачі ксиліт і сорбіт.

Сорбіт — шестиатомний спирт із солодким смаком Солодкість приблизно в два рази менша, ніж у цукру. Білі кристали без запаху, дрібний гідроскопічний порошок, охолоджує язик. Коефіцієнт со­лодкості 0,48—0,54. Стабільний до нагрівання та кислот. Він не впливає на вміст глюкози в крові.

В організмі людини сорбіт перетворюється на фруктозу, збіль­шує виділення жовчі, покращує перистальтику кишкового тракту, сприяє виділенню шлункового соку. Енергетична цінність сорбіту харчового (94,5% основної речовини) 354 ккал (1481 кДж).

Сорбіт входить до рецептур таких видів кондитерських виробів: печиво «Діабетичне», тістечко із сорбітом «Кошик пісочний» (ко­шик пісочний із сорбітом, крем вершковий із сорбітом), торт «Бадьорість» (випечений напівфабрикат дієтичний на сорбіті, крем вершковий на сорбіті).

Рецептури виробів визначаються вмістом сорбіту і загального цукру в перерахунку на сахарозу і енергетичну цінність. Вміст за­гального цукру в названих виробах становить —1:2%.

Оскільки сорбіт має високу енергетичну цінність, вироби зали­шаються висококалорійними продуктами і не можуть бути реко­мендовані людям, страждають ожирінням (енергетична цінність 408, 458, 453 ккал відповідно).

Ксиліт — п'ятиатомний спирт, із солодким смаком, як і цукор, добре розчиний у воді. Білий кристалічний порошок практично без запаху, викликає почуття холоду на язиці. Коефіцієнт солодкості 0,9—1,0. Ксиліт менш гідроскопічний, ніж сорбіт. Плавлення ксиліту подібне цукру. Сприяє жовчовиділенню і спорожненню кишечника. Енергетична цінність ксиліту харчового (97,8% основної речовини) 367 ккал (1536 кДж).

Ксиліт входить до більшості виробів для діабетиків. До них належать: вафлі «Вітерець», «Діабетичні», печиво «Ксилітне», пря­ники «Діабетичні», торт «Бісквітний із ксилітом» і ін. У складних виробах (тортах) ксиліт міститься у випечених напівфабрикатах, сиропах, кремі. У вафлях ксиліт входить у начинку.

Енергетична цінність багатьох виробів висока — (542,529,450 ккал). Найменшу енергетичну цінність має тістечко бісквітне (291 ккал), торт «Діабетичний» (327 ккал), торт «Бісквітний із ксилітом» (297 ккал). У асортименті діабетичних виробів є вироби як для хворих діабетом, так і для тих, хто страждає ожирінням, яке часто супроводить діабет. Вміст загального цукру у виробах у перерахунку на сахарозу ста­новить 0,4... 5 %. Добова доза споживання ксиліту — не більше 30 г.

При виготовленні кондитерських виробів для діабетиків заборо­няється: фруктово-ягідне пюре замінювати вареннями або припа­сами, виготовленими із застосуванням цукру. Молоко незбиране сухе (незбиране або знежирене) замінювати згущеним молоком з цукром.

Стевіазит — речовина природного походження, виділена з рос­лини стевії, не калорійна. Стевіазит у 200...300 разів солодший са­харози, стійкий до дії клімату і високих температур. Для його утилізації в організмі не потрібен інсулін, що обумовлює його при­датність у харчуванні як здорових, так і хворих людей, котрі страж­дають діабетом, одночасно це дозволяє скоротити витрату цукру.

Цукрозамінники мають різну солодкість. Це необхідно врахову­вати при виготовленні дієтичних виробів і вносити корективи в набір і співвідношення рецептурних компонентів.

З перелічених цукрозамінників в Україні є дозвіл на викорис­тання при виготовленні дієтичних кондитерських виробів як основних харчових добавок лише ксиліту, сорбіту, сахарину. Ви­готовлення виробів на основі дозволених замінників цукру допус­кається лише за рецептурами, узгодженими з органами охорони здоров'я.

Дієтичну спрямованість мають вироби, збагачені харчовими во­локнами (баластними речовинами), які погано перетравлюються в травному тракті людини і руйнуються в товстій кишці. До харчових волокон належать: целюлоза, геміцелюлоза, пектинові речовини. Вони мають здатність поглинати (зв'язувати) токсичні метали, радіонукліди, що поступають в організм. Покращуючи перистальтику кишечника, волокнисті речовини сприяють швидкому виве­денню з організму шкідливих речовин.

Створені препарати пектину, що проявляють вибіркову здат­ність виводити з організму стронцій або свинець (пектин лікуваль­ний і лікувально-профілактичний). Створення і виготовлення борош­няних кондитерських виробів на основі пектину в окремих регіонах країни може благотворно позначитися на здоров'ї населення.

Продукти, рекомендовані для лікувально-профілактичного хар­чування, містять пектин у кількості 2,3...6,4%. У асортименті кон­дитерських виробів є продукти з підвищеним вмістом пектину, бо­рошняні вироби, збагачені пшеничними висівками, що містять во­локнисті речовини і вітаміни, мікрокристалічною целюлозою.

Серед кондитерських виробів є цукрові і борошняні, збагачені йодом. Як джерела йоду в харчуванні можуть бути використані ламінарні водорості у вигляді порошку. Біологічна роль йоду пов'язана з його участю в побудові гормону щитовидної залози. Фізіологічна добова потреба в йоді у дорослих людей становить 100... 150 міліграм. У печиві «Морське» рецептурою передбачена до­за порошку морської капусти 17 кг на 1000 кг, тобто 1,7%. У зв'язку з нестабільністю хімічного складу початкової сировини складно регламентувати в початковому продукті вміст, в даному випадку, йоду.

Активно розвивається новий пріоритетний напрям — збагачен­ня харчових продуктів водо- і жиророзчинними препаратами бета-каротину.

Включення до раціону продуктів з бета-каротином знижує ризи­ки серцево-судинних і особливо онкологічних захворювань, забез­печує позитивний ефект при гастриті і виразковій хворобі. Вироби з бета-каротином корисні людям будь-якого віку, а також тим, хто проживає в районах з підвищеним радіаційним фоном, працівни­кам хімічної і атомної промисловості.

Норма добового споживання бета-каротину становить 5...6 міліграм. Інститутом харчування регламентовано вміст бета-каро­тину в борошняних кондитерських виробах на рівні не менше 5 міліграм в 100 г виробів.

На стабільність бета-каротину впливають різні чинники: окис­лення киснем повітря, руйнування під впливом світла і високих температур.

У виготовленні борошняних кондитерських виробів (печива, крекеру) неминучі втрати бета-каротину при отриманні емульсії за рахунок насичення мікроскопічними бульбашками повітря при тривалому плющенні і обробці тіста на ламінаторах, при високо­температурній випічці.

У виготовленні виробів з використанням різних препаратів — циклокару, веторону, масляного розчину бета-каротину (0,2%) — втрати міняються в значних межах. Максимальне збереження вітаміну (95... 86%) спостерігається при використанні препарату БК 10% і циклокару — оптимальне дозування бета-каротину 10 мі­ліграм на 100 г готової продукції (при виробництві крекеру). При використанні циклокару при виробництві цукрового печива в дозу­ваннях 10 і 20 міліграм забезпечується вміст вітаміну, що регламен­тується, в готових виробах: у виробах масового споживання — близько 7,5 міліграм на 100 г, у виробах профілактичного призна­чення — близько 15,5%.

До дієтичних кондитерських виробів дитячого асортименту належить «Розчинне печиво», що виробляється на зерновій основі. Висока харчова цінність досягнута за рахунок введення мінераль­них речовин (кальцію, фосфору, натрію, заліза) і вітамінів: тіаміну, рибофлавіну, ніацину, аскорбінової кислоти. Енергетична цінність 370...440 ккал забезпечується білками (6...11 г), вуглеводами (73...80 г). Печиво виробляють на крупних кондитерських підприємствах, ос­нащених механізованими лініями.

Серед виробів підвищеної енергетичної цінності, призначених для дітей, можна назвати: печиво «Золота осінь», що містить мед, горіхи смажені; печиво «Особливе» з медом. У інші рецептури вхо­дять родзинки, мигдаль, мед, вершкове масло, глюкоза та ін.

Дієтичне призначення мають дієтичні галети «Спортивні» (для людей, що мають недостатню вагу) і галети «Режим» (для огрядних людей).

Рецептури їх відрізняються різним набором сировини і їх співвідношенням. У галетах «Спортивні» високий вміст вершково­го масла, молока, яєць, цукру. Галети «Спортивні» виробляються з борошна вищого гатунку. У галетах «Режим» відсутні найбільш ка­лорійні компоненти, менший вміст цукру і жиру (маргарину) і вхо­дять фруктове варення і пшенична мука 1-го сорту. Енергетична цінність цих галет нижча. Підвищену харчову цінність мають гале­ти «Арктика», печення «Схід» і інші борошняні кондитерські виро­би, включені в раціон космонавтів (шоколадне тістечко з горіхами, пряник медовий, крекери, печиво «Російське»).

Розроблені рецептури з підвищеною біологічною цінністю шля­хом введення продуктів переробки сої (ізолятів білків). Виготовлено цукрове печиво «Привіт» із заміною 3,5 і 7% рецептурної кіль­кості цукру білковим ізолятом.

Розробка дієтичних виробів, технологій повинна супроводжува­тися наявністю методів контролю. Тільки тоді вироби сприятимуть оздоровленню населення і зможуть гарантувати безпеку людей.

Контрольні питання

1.Які Би знаєте різновид виробів з черствого хліба і сухарів?

2.Які види хлібців Вам відомі?

3.Опишіть приготування виробу «Хлібціросійські».

4.Які види сухарів Ви знаєте?

5.Що таке крекер?Які вимоги пред'являються до якості цього виробу?

6.Що таке галети? На які види поділяються вони?

7. Як готують крекер і галети?Які існують способи приготування тіста для цих видів виробів?

8.Для чого тісто при виробництві галет і крекеру вилежують? Яка його тривалість?

9.Які терміни зберігання передбачені для крекеру?

10.Які терміни зберігання передбачені для галет?

11.Які види виробів групи «Східні солодощі?»

12.Яким чином готують «Пахлавулисткову?»

13.Опишіть технологію приготування «Кяти Карабахської».

14.Які вироби належать до дієтичної групи і групи продуктів ди­тячого харчування? Які їм пред'являються вимоги?

15.Які відомі Вам кондитерські вироби належать до групи ліку­вально-профілактичного призначення? Чим збагачені ці вироби?

16.Які цукрозаміннювачі застосовуються при виготовленні про­дуктів для діабетиків? Розкажіть про один з них.

РОЗДІЛ 13