Принципи функціонування підприємств харчування

Основною діяльністю підприємства харчування є готування й реалізація їжі. Для розваги відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів. На балансі підприємства можуть бути магазини, підсобні господарства й т.ін., що свідчить про розвиток неосновної діяльності підприємства.

В залежності від форми участі в основній діяльності підприємства виділяються підрозділи (цехи), результат діяльності яких виражається в кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукцію, а виконують функції організації, керування й обслуговування виробництва (наприклад, дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується та реалізується їжа. У підсобних цехах здійснюється миття сировини, тари, збереження відходів і т.п. Допоміжні служби необхідні для функціонування основних цехів і підприємства в цілому. Це, зокрема, транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування є прямим корисним результатом його основної діяльності. Сировина, що надходить на підприємство, (продукти, призначені для готування страв) піддається обробці. Праця персоналу спрямована на досягнення прямого результату. Непрямі результати роботи – відходи (залишки) не включаються до складу продукції підприємства. Для споживача важливим є корисний результат. Зіпсована сировина відноситься до браку.

Продукція підприємства харчування може виражатися в двох формах: продукт і додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів відносять страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, булочні, борошняні кондитерські вироби, напої.

Страва – це єдність харчових продуктів (порція їжі), яка має кулінарну готовність, цілком придатна для вживання, і надана споживачу. Стравам притаманні конкретні якості. На відміну від страви кулінарний виріб, хоча й має якість кулінарної готовності, вимагає додаткової обробки у формі підігріву, порціонування, оформлення перед подачею споживачу.

Продукція підприємства харчування, досліджувана на момент часу, має різний ступінь готовності.

Готування їжі можливе при наявності сировини, що не є. продукцією. Ознакою закінченості страви вважається повна завершеність його виробництва. Напівфабрикат не підлягає обробці в тому цеху підприємства, де він був вироблений (крім випускаючого). Він не має якості кулінарної готовності, повинен бути підданий додатковій обробці в іншому цеху підприємства або на іншому підприємстві для приготування кулінарного виробу й страви. Напівфабрикати дуже різні за ступенем обробки сировини. Прикладами порціонних м'ясних напівфабрикатів служать біфштекс, філе, лангет, антрекот; дрібношматкових напівфабрикатів бефстроганов, шашлик, гуляш, азу.

Напівфабрикати, що не набули закінченого вигляду, а також страви, незакінчені виробництвом, утворюють незавершене виробництво. Наявність незавершеного виробництва є необхідним, тому що воно, особливо на великих підприємствах харчування, поряд із запасами сировини забезпечує ритмічність роботи цехів і скорочення часу обслуговування споживачів.

Вивчення продуктів за ступенем готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства й керування ним. Практика діяльності підприємств харчування у світі викликає необхідність розвитку спеціальних досліджень циклу готування їжі.

Історично більш старим є підприємство з повним циклом обробки сировини. Підприємство одержувало продукти харчування без кулінарної обробки від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва підприємств харчування обумовив необхідність створення механізованих промислових підприємств з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальних заготівельних підприємств для механічної кулінарної обробки сировини. Одночасно починає скорочуватися кухня підприємств харчування (за площею, кількістю й робочими параметрами відповідного устаткування). Зникає необхідність заготівельного цеху.

Сучасні технології дозволяють розділяти в часі й просторі стадії обробки сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів. Підприємства харчування з неповним технологічним циклом, зайняті лише додатковою обробкою кулінарних виробів, представляють прогресивний напрямок розвитку індустрії харчування. Сировиною для таких підприємств є напівфабрикати, кулінарні вироби.

Для виконання різних технологічних процесів передбачаються приміщення: а) для прийому і збереження сировини, б) виробничі, в) для споживача, г) службові і побутові, д) технічні. Склад приміщень підприємства харчування наведений на рис. 5.3.3.

До приміщень для прийому й зберігання сировини відносять: приймальну, охолоджувальні комори, охолоджувальні камери, мийну тари.

Зазвичай виробничі приміщення (кухня) буде складатись з заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), доготівельних цехів (гарячий, холодний, кондитерський), приміщення для сервізів, мийних для кухонного та столового посуду, буфету й роздавальні (якщо відвідувачі обслуговуються офіціантами), приміщення завідувача виробництвом.

 

Рис. 5.3.3. Основні групи приміщень підприємства харчування і їхні зв’язки

 

Приміщення для обслуговування споживачів включають аванзал, зали для споживачів, приміщення офіціантів, вестибульну групу приміщень, артистичну. При самообслуговуванні відвідувачів сюди відноситься також буфет і роздягальня.

У службові й побутові приміщення входять: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії; гардеробні, туалетні, душові, ванни для персоналу; білизняні; приміщення для прийому їжі персоналом.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства відносяться до технічних приміщень.

Конкретний перелік приміщень підприємства харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Будинок оснащується складним інженерним устаткуванням. В усіх приміщеннях встановлюється система автоматичного виявлення пожежі, чуттєва до димів і газів згоряння.

Очолює підприємство директор. Завідувач виробництвом організовує процес виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв. Він контролює технологію, санітарію, гігієну кухні. У його функції входить щоденне складання меню, заявок на сировину. Адміністратор (метрдотель) організовує роботу в залі для відвідувачів. У виробництві зайняті кухарі різної кваліфікації, кондитери, буфетники, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.

Розглянемо організаційні моменти функціонування підприємств харчування.

Меню – перелік страв, які щодня є на підприємстві харчування. Розрізняють меню денного раціону, з вільним вибором порційних і чергових страв, комплексних обідів, банкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перелічуються напої, фрукти, кондитерські й тютюнові вироби.

Меню є основним документом підприємства харчування і виконує оціночну, аналітичну і стимулюючу функції.

Оціночна функція меню полягає в тому, що в ньому відбивається основна діяльність підприємства і кулінарне мистецтво кухарів. Конкретному меню підприємства повинні відповідати обсяг і якість сировини, що поставляється, та напівфабрикатів. Меню має прямий зв'язок з характеристиками складів, кухні. Переробка конкретних обсягів різноманітної продукції вимагає відповідного устаткування та площ. Розмаїтість предметів сервірування збільшує роботу з їх мийки і збереження.

Не менш важлива аналітична функція меню. Як єднальна ланка між підприємством в особі офіціанта й відвідувачем меню дозволяє вивчити попит, а потім розробити найбільш раціональні напрямки переробки меню, залу, кухні, технології.

Стимулююча функція відбиває вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляється, виходячи з асортиментного мінімуму мінімальної кількості страв, що повинні бути в реалізації. Надмірно велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає більшої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різного устаткування для готування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв повинен бути досить різноманітним.

От чому розрахунок меню є відповідальним моментом діяльності підприємства.

Розрахунок меню може виконуватися в автоматизованому режимі і вручну. При розрахунку меню орієнтуються на місткість залу і кількість відвідувачів. Місткість залу вимірюється в посадкових місцях. Кількість відвідувачів залу за день роботи може бути розрахована або за графіком завантаження залу, або за оборотністю одного місця в залі. Виходячи з кількості відвідувачів залу за день роботи визначається загальна кількість страв, призначених для реалізації протягом дня, виконується розподіл страв за групами (супи, другі страви...) і за продуктами (м'ясні продукти, рибні...).

Коефіцієнт стабільності асортименту вимірюється відношенням кількості страв, що звичайно є в продажі за досліджуваний період часу, до їхньої кількості, яка нараховується протягом року.

Розрахункове меню включає: найменування та кількість страв, вихід готових страв, посилання на "Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування", терміни виготовлення страв, прізвище відповідального за готування страви (таблиця 5.3.1).

Меню – це документ, за яким відвідувач складає враження про кухню підприємства.

Оформлення меню перетворюється у розвинену сферу рекламної діяльності.

Таблиця 5.3.1

Розрахункове меню ресторану

 

Номер страви за збірником рецептур	Найменування страви	Вихід, гр	Кількість страв	Термін приготування страви	Відповідальний кухар

 

Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сировини на підприємстві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для виготовлення страв.

Якщо добове меню складено, то розрахунок необхідної кількості сировини ведеться за формулою:

К = А х П: 1000,

де К – кількість сировини певного виду, кг; А – витрати сировини на одну страву за Збірником рецептур; П – кількість страв, реалізованих підприємством за день.

Розрахунок виконується для кожного найменування страв окремо, а потім підраховується загальна кількість сировини певного виду.

У зведеній продуктовій відомості (таблиця 5.3.2) наводиться найменування продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для добової роботи підприємства харчування; кількість необхідної сировини на страви і в цілому.

Основними факторами, що впливають на кількість закуповуваної сировини, є асортимент страв, напоїв; величина товарообігу підприємства; місткість і кількість складських приміщень.

При заданому обсязі товарообігу підприємство повинне мати необхідні товарні запаси.

Таблиця 5.3.2