Технологічна схема забезпечення харчуванням туристів і організація харчування

Схема забезпечення харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до посадкових місць харчування і багатьох інших факторів.

Система забезпечення харчуванням зазначена в путівці, договорі, ваучері.

Як правило, сніданок туристам надається за схемою "шведський стіл" із самообслуговуванням і вибором страв за своїм розсудом з наданого асортименту. У готелях більш високих категорій сніданок може замовлятись у кафе, буфеті, чи ресторані з подачею в номер. У номерах, оснащених кухнями і міні-барами, сніданок готується самостійно.

При схемі харчування "напівпансіон" надається туристу або поєднані обід-вечеря, або вечеря у встановлений час. При схемі "повний пансіон" забезпечується три-чотириразовє харчування.

Природно, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування заснована на самостійному готуванні їжі зі спеціальних напівфабрикатів і концентратів.

Особливі вимоги до харчування пред'являються для так званих гастрономічних турів, де повинна бути присутня певна національна кухня з відомими вишуканими (у ряді випадків екзотичними) стравами і напоями.

Залежно від категорії підприємства харчування якість обслуговування, як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими і супутніми послугами. Поряд з якісно приготовленими й естетично оформленими стравами і напоями, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду і столових приладів, колірна гама скатертин, серветок з фірмовим знаком підприємства, наявність квітів, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна чистота, красиво оформлене меню кількома мовами, загальний інтер'єр залу, затишок, звукоізоляція від вулиці, м'яке регульоване освітлення й ін.

У перелік додаткових і супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість виклику таксі чи автомобіля напрокат, покупки сувенірів.

Харчування туристів здійснюється згідно з умовами, обговореними в путівці, ваучері, договорі, - у ресторанах, кафе, їдальнях, буфетах, барах та інших пристосованих для цієї мети підприємствах.

Площа залів для організації харчування повинна відповідати нормам місткості - не менше 1,4 м² на одне посадкове місце.

Усі підприємства харчування складаються з наступних груп приміщень:

- виробничі;

- торгові;

- складські;

- адміністративно-побутові;

- технічні.

Приміщення, де відбувається готування їжі, називаються виробничими. Тут відбувається послідовна обробка продуктів у декілька етапів:

- прийом продуктів для переробки;

- первинна переробка;

- готування страв і напівфабрикатів;

- оформлення страв;

- передача на реалізацію.

Залежно від обсягу випуску, кількості посадкових місць, змінності, виду обслуговування готування їжі здійснюється за цеховою поопераційною технологією (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня) – для їдалень з кількістю посадкових місць до 500-1000 од. чи індивідуально – за комплексною технологією (у буфетах, барах, ресторанах).

Від прийнятої технології виробництва залежить як номенклатура виробничих приміщень, так і їхнє планування.

Розміщення устаткування визначається площею приміщення, габаритами устаткування й прийнятою технологічною лінією (ланцюжком) готування їжі. Практикується два типи компонування устаткування:

Ø устаткування за периметром приміщення, а робочі столи в центрі (таке компонування застосовується для невеликих підприємств харчування);

Ø великогабаритне устаткування в центрі, а робочі столи й засоби малої механізації – уздовж стін.

Другий тип компонування зручний з погляду природного освітлення від вікон і пристрою вентиляції, а також доступу до основного устаткування, розташованому в центрі.

Раковини й мийки доцільно розташувати уздовж стін, для зручності сантехнічного монтажу і водовідведення.

Устаткування й установки для смаження, де використовується або утворюється пара, групуються разом, що зручно з погляду пристрою вентиляції, подачі води та її видалення.

Малогабаритне устаткування для випічки, а також грилі, фритюрниці, невеликі мармити й ін. розташовуються залежно від технології готування, включаючи ізоляцію від проникнення запахів від інших технологічних пристроїв, можливості освітлення внутрішніх обсягів.

Для малої механізації й автоматизації технологічного процесу рекомендується використовувати:

- транспортні візки для сировини й візки-контейнери;

- стаціонарні та пересувні стелажі;

- піднімальні візки (ТП-80, ТП-80к), що передбачають не тільки підйом і опускання (50-80 кг) вантажу, але й переміщення уздовж цеху;

- пересувні казани (КП-60);

- шафи електричні з терморегулятором і програмою температурного режиму, що задає (ШТПЕ-1);

- спеціалізовані візки для транспортування столових приладів, склянок і страв;

- барні прилавки з вбудованою мийкою, холодильником, кранами для розливу пива й інших напоїв;

- хліборізки, механізми для очищення овочів (картоплі, цибулі, моркви, буряка й ін.);

- автоматизовані мийки посуду і столових приборів;

- соковижималки, електром'ясорубки, міксери та ін.;

- електронні ваги, шліфувальні верстати для заточення ножів.

Вітчизняна промисловість і багато закордонних фірм пропонують блоки-модулі устаткування в залежності від розміру приміщення, призначення, технології й інших факторів, що виконані в одному стилі дизайну з максимальною автоматизацією та мінімальними витратами енергії.

У ряді випадків доцільно використовувати універсальні багатоцільові машини (комбайни) зі змінним устаткуванням або змінними насадками.

Специфіка готування їжі для туристів: швидке й якісне готування та швидке обслуговування.

У зв'язку з цим у вітчизняній і закордонній практиці використовуються системи швидкого інфрачервоного та мікрохвильового розігріву й швидкого конвенційного охолодження, при якому швидкість готування та обслуговування підвищується в 5-6 разів.

Крім того, використовуються автоклави, термоси, автодозатори, що дуже зручно при забезпеченні харчуванням туристів у буфетах кемпінгу, притулках, альпійських хатинах, на полюванні і т.д.

У складських приміщеннях варто передбачати діапазон оптимальних температур збереження сировини або напівфабрикатів у залежності від встановлених правил, а також відповідну вологість.

У камерах схову овочів варто встановити температурний режим 5-10 С⁰, при вологості 95% з повітрообміном два обсяги в годину.

Для сухих продуктів – температура 10-15 С°, при вологості 65% при двох повітрообмінах у годину.

Варто мати три групи холодильних камер:

- охолоджувальні камери (для збереження продуктів, які швидко псуються, готових страв, напоїв і напівфабрикатів (температура + 1-2 С⁰);

- низькотемпературні камери (-18 С°) для довгострокового збереження заморожених продуктів;

- спеціальні камери (прилавки, вітрини) для охолодження морозива, напоїв і т.д. (від +4 до +8 С°).

До торгових приміщень відносяться: роздавальна, обідній зал, гардероб і умивальні.

До технічних приміщень відносяться: щитові, водорозбірний і тепловий вузол, телефонний комутатор та ін.

До адміністративно-побутових приміщень відносяться: приміщення для адміністрації, персоналу, роздягальні, кімнати відпочинку, медпункт, душові й ін.

Усе торгово-технологічне устаткування повинно відповідати загальним, санітарно-гігієнічним, протипожежним, технологічним й ергономічним вимогам і нормам.

У міжнародній практиці існують наступні чотири системи самообслуговування туристів:

- система кафетерію (коли турист проходить з підносом уздовж фронту прилавків, які охолоджуються або нагріваються, відбираючи необхідні йому страви;

- система вільного потоку (добір страв із прилавків і вітрин за принципом "шведський стіл", без утворення черги);

- механізована роздача страв з повільно обертових "карусельних" багатоярусних прилавків;

- автоматизована роздача страв і напоїв з використанням швидкодіючих торгових автоматів.

Розміщення меблів і оформлення залу залежить від його розмірів, призначення, категорії, використання залу тільки для харчування чи харчування + видовищні (ігрові) заходи. В останньому випадку передбачається розташування сцени (естрадної площадки) як у центрі залу, так і за його периметром. Розміщення меблів при цьому може бути геометричним, боксовим, вільним чи змішаним. Зал не повинен бути перевантажений меблями й іншими атрибутами комфорту. Створення інтер'єра залу доцільно доручити художникам і дизайнерам.

Внутрішня обробка торгових приміщень повинна мати приємний зовнішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту і переоформлення, міцність та гарну схоронність, зручність для вологого прибирання й ін.