Зведена продуктова відомість

 

Найменування продукту, напівфабрикату, кулінарного виробу	Кількість сировини на страви	Разом, кг, порцій
А	Б	В	…

 

Забезпеченість товарообіг товарними запасами розраховується як Т= Зк.п.: О, де

Т – забезпеченість товарообігу товарними запасами, дні;

З – величина товарних запасів на кінець досліджуваного періоду, грн.;

О – товарообіг за день, грн.

Розрахований показник характеризує термін, на який вистачить товарного запасу. Показник необхідний для вивчення динаміки, структури товарних запасів.

При вирішенні питання про ефективне забезпечення товарообігу товарними запасами варто виходити із завдання виконання безперебійного обслуговування клієнтів, а також враховувати припустимі терміни збереження продуктів, процеси зміни якості продуктів при збереженні (виморожування, висихання, збільшення відходів тощо).

Приміщення для прийому сировини, що надходить, повинне бути спеціально обладнане для виконання огляду продуктів, вивчення їхньої якості, зважування, перетаризації. Якщо фактичні дані відрізняються від зведень, наведених у супровідних документах, то складається акт, беруться аналізи. Розвантаження товару повинне відбуватися з використанням засобів механізації.

Збереження продуктів здійснюється в охолоджувальних (для швидкопсувних продуктів) камерах і неохолоджувальних коморах.

Розмір площі складських приміщень залежить від режиму збереження окремих продуктів, величини запасу, габаритних розмірів тари. Повинні дотримуватися необхідні технологічні розміри й норми навантаження на 1 м² площі підлоги складського приміщення, температура збереження.

При організації готування їжі менеджер прагне застосовувати прогресивні способи обробки продуктів, найбільшою мірою використовувати устаткування й площі приміщень, ефективно організовувати працю персоналу кухні.

Кулінарна продукція виготовляється відповідно до Технологічної карти. У ній наводиться найменування страви, номер рецептури, норми вкладення сировини, міститься опис технології готування страви. Вказується вихід основного продукту, гарніру, соусу, характеризується трудомісткість виготовлення, вимоги до якості страви.

Кухня – це дорога частина підприємства харчування. Будь-які, навіть невеликі, прорахунки в організації готування їжі ведуть до додаткових поточних витрат підприємства. От чому проробка організаційних рішень технології готування їжі починається з проектування підприємства харчування.

Відповідно до типу та величини підприємства цехи поділяються на функціональні зони (чи технологічні лінії). Так, у доготівельному цеху доготівельного підприємства виділяють зони доробки м’ясних, овочевих, рибних напівфабрикатів. У гарячому цеху виділяють зони готування перших, других страв, зону готування соусів і гарнірів. Зони готування холодних страв і закусок, а також солодких страв та напоїв передбачаються в холодному цеху.

Кількість і зміст операцій механічної кулінарної обробки сировини будуть різними за видами сировини. Обробка овочів включає їх сортування і калібрування, мийку, очищення, нарізку. При обробці мороженої риби здійснюється відтаювання, вимочування, оброблення, готування напівфабрикатів. При обробці мороженого м'яса повинні бути передбачені операції відтаювання, обмивання, обсушування, обробки й обвалювання, зачищення та сортування м'яса, готування напівфабрикатів. Обробка попередньо замороженого сільськогосподарського птаха зводиться до операцій відтаювання; обпалювання; видалення голови, шиї, ніжок; потрошіння; промивання; готування напівфабрикатів. Для кондитерського цеху найважливішими операціями є: підготовка продуктів, заміс тіста, обробка і випічка виробів, обробка, укладання, збереження.

Зони (чи технологічні лінії) повинні бути оснащені сучасним устаткуванням. За допомогою механічного технологічного устаткування здійснюється механічна обробка та міжопераційне транспортування продуктів. Прикладами механічного устаткування служать машини для мийки, очищення, нарізки овочів; м'ясорубки, рибочистки, фаршезмішувалки й ін. Механічне технологічне устаткування класифікується в залежності від виду оброблюваних продуктів, від можливості сполучення технологічних операцій, за принципом роботи. До основних операцій, виконуваних механізованим способом, відносяться: здрібнювання, переміщування, збивання, формування, обробка поверхні.

Нехай Тр – витрати праці на обробку продукту вручну, чол.-год., Тм – витрати на виконання тієї ж роботи за допомогою устаткування, чол.-год. Тоді відношення

Кмех = Тм: (Тм + Тр)

буде представляти показник рівня механізації праці за досліджуваний період по конкретній роботі.

Щоб визначити години роботи механічного устаткування за добу (В), потрібно мати відомості про продуктивність устаткування і кількість продуктів, що переробляються.

З метою контролю використання устаткування розраховується коефіцієнт використання механічного устаткування (Квик), що дорівнює

Квик = В: Вд,

де Вд – час роботи цеху протягом доби, год. При розрахунку часу роботи устаткування не слід враховувати допоміжний і заключний час, а також час, витрачений на готування бракованої страви, кулінарного виробу, напівфабрикату.

На великих підприємствах харчування (крім спеціальних заготівельних) значення коефіцієнта використання механічного устаткування не перевищуют 0,8.

Способи теплової обробки продуктів різноманітні за температурним режимом, видом та наявністю теплоносія, за пропорцією "продукт: середовище". Поряд з основними способами теплової обробки (варінням і смаженням) все частіше використовуються інтенсивні способи (наприклад, варіння виробу з наступним ІК-нагріванням). З метою додання стравам кращих смакових якостей застосовуються комбіновані й допоміжні (наприклад, пасерування, бланшування) способи.

Варіння продуктів відбувається в казанах, автоклавах, вакуум-апаратах, шафах для варіння на парі, СВЧ-апаратах і ін. Смаження виконується на електросковородах, у жарових шафах, у фритюрницях, електрогрилях і на іншому устаткуванні.

Теплове технологічне устаткування класифікується за рядом ознак.

Залежно від джерела енергії виділяють електричне, газове, парове, твердовогневе устаткування.

Залежно від принципу роботи устаткування може бути періодичної і безупинної дії.

Залежно від технологічного призначення розрізняють універсальне устаткування (плити), спеціалізоване устаткування (автоклави, сковороди, казани, шафи й ін.).

Теплове технологічне устаткування також класифікується за ступенем автоматизації, за способом обігріву і рядом інших ознак.

Виграшними якостями сучасного кухонного устаткування є модульність і секційність.

Промисловість пропонує різні марки і моделі устаткування. До основних характеристик, за якими порівнюється однотипне устаткування, відносяться: джерела й витрата енергії, габарити та продуктивність устаткування, зручність експлуатації й обслуговування устаткування, безпека експлуатації, дотримання екологічних вимог, ступінь універсальності устаткування.

В усіх випадках оснащення кухні устаткуванням повинно відповідати виробничій програмі підприємства. Наприклад, ресторан "Ер Максим Е" (Франція), обслуговуючи за день до 350 відвідувачів, має наступне устаткування: 4 мікрохвильові печі, 1 стіл з підігрівом, 1 низькотемпературний холодильник. На закупку устаткування було витрачено 95 тис. франків.

Необхідно стежити за експлуатаційним і технічним станом устаткування.

Для характеристики експлуатаційного стану наявного устаткування виділяють: встановлене устаткування (діюче і недіюче); устаткування, що підлягає установці; зайве устаткування. Розраховуються коефіцієнти використання наявного і встановленого устаткування.

Для характеристики технічного стану устаткування виділяють: нове обладнання; справне устаткування; устаткування, що вимагає капітального ремонту; устаткування, яке підлягає списанню.

У межах зони (чи технологічної лінії) процес приготування їжі розбивається на окремі операції.

Організація раціональних робочих місць, оснащених відповідним устаткуванням та інвентарем, допомагає персоналу з найменшими витратами праці виконати конкретну операцію. Необхідну довжину столів для готування їжі визначають, виходячи з довжини столу, що відводиться на кожне робоче місце (1,2-1,5 м).

У результаті функціонального поділу праці зменшуються непродуктивні витрати робочого часу.

Контроль якості продукції здійснюється як у процесі, так і після закінчення приготування страви. Розвивається автоматизований контроль процесу готування страви. При органолептичному контролі виконується оцінка зовнішнього вигляду, апетитності, кольору, запаху, смаку і температури готової продукції.

У виробничих приміщеннях підприємства харчування варто суворо дотримуватись правил гігієни і санітарії. Персоналу необхідно знати правила роботи з кухонним інвентарем та устаткуванням. Особливу увагу слід звертати на стан підлоги, а також дотримуватись техніки безпеки.

Перейдемо до вимог щодо обробки та зберігання предметів сервірування.

З процесами обробки предметів сервірування пов'язані великі затрати праці.

У приміщенні мийної столового посуду виконуються наступні операції: розбір використаного посуду; звільнення його від залишків їжі; мийка посуду, підносів, приладів, сушіння, збереження й видача посуду, підносів, приладів.

Мийна столового посуду повинна бути зручно розташована для того, щоб скоротити відстань між місцем обробки і місцем використання посуду. Мийна повинна мати відповідну вентиляцію, шумопоглинаючий пристрій. Ретельно повинно бути підібране устаткування з урахуванням безпосереднього зв'язку приміщень мийної і сервізної.

Мийна у великих підприємствах харчування обладнується універсальною посудомийною машиною, машиною для миття столових приладів, а також машиною для миття фужерів. Як запасний варіант передбачаються мийні ванни.

Основними факторами, що впливають на вибір потужності посудомийного агрегату, є: планувальні особливості приміщення для обробки предметів сервірування; кваліфікація обслуговуючого персоналу й організація їхньої праці; кількість предметів сервірування; передбачуваний режим роботи посудомийного агрегату; пропускна здатність залів для відвідувачів.

Розглянемо процес обслуговування туристів.

Три питання, відповіді на які слід одержати при організації обслуговування туристів, полягають у наступному: де, коли, як обслужити.

Вибір місця розташування підприємства харчування здійснюється перед його будівництвом або при переобладнанні раніше побудованого будинку в підприємство харчування. Існують оцінки, що вдале розташування ресторану може на 30% підвищити його товарообіг. Тому здійснюється можливо повна оцінка ймовірної кількості і складу туристів, що відповідають підприємства харчування. Певну допомогу при цьому надають показники щільності існуючої мережі підприємств харчування.

Коефіцієнти щільності мережі підприємств харчування досліджуваного регіону визначаються при порівнянні характеристик підприємств харчування з чисельністю туристів або з площею регіону. Як характеристики підприємства харчування приймаються кількість підприємств, площа залів, чисельність посадкових місць.

Не менш важливою є проблема встановлення режиму підприємства. З метою збільшення потоку туристів підприємства ведуть "битву за час", організовуючи свою роботу переважно в ті години, коли туристи мають найбільшу схильність до відвідування підприємства харчування. Якщо питання про місце розташування підприємства харчування вирішується один раз, то режим роботи, а також форми обслуговування відвідувачів підлягають періодичному перегляду для найкращої адаптації до попиту туристів.

Форми обслуговування туристів можуть бути різними. Обслуговування офіціантами туристів-відвідувачів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом "шведський стіл". Поширено такі форми обслуговування, як подача страв у номери готелю; обслуговування туристів у засобах пересування; святкове, виїзне й банкетне обслуговування. Популярним є обслуговування в барах.

При самообслуговуванні заощаджується праця офіціанта, одночасно ця форма обслуговування дозволяє туристу заощадити свій час на харчування. Тому для туриста в ряді випадків привабливі підприємства швидкого обслуговування, підприємства-автомати, практика подання страв і кулінарних виробів додому.

Прийнята форма обслуговування не дає повної відповіді на питання "як обслужити". Треба залучати туристів інтер'єром і чистотою залу, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, культурою, ефектністю й ефективністю обслуговування.

Зал повинен бути красиво і якісно оформлений. Обладнання, інвентар повинні знаходитися в гарному стані, відповідати естетичним смакам і пропускній спроможності залу. Комфорту туристів служить відповідна звукоізоляція, освітлення, повітрообмін. Чистота залу забезпечується ретельною підготовкою залу до обслуговування відвідувачів. Виконуються наступні роботи: прибирання залу, розміщення меблів, підготовка предметів сервірування і столової білизни, сервірування столів.

Прибирання залу виконується щодня спеціальним персоналом до і після закриття залу. При необхідності протягом дня здійснюється поточне прибирання.

Розміщення меблів у залі зводяться до розміщення столів, стільців (для відвідувачів), сервантів і підсобних столів (для офіціантів). Меблі повинні відповідати своєму призначенню, бути зручними.

Розміщення меблів у залі залежить від ряду факторів. Має значення площа залу, його конфігурація, розташування вікон, дверей і зручність сполучення з виробничими приміщеннями. Повинні бути враховані основні напрямки руху персоналу і відвідувачів. Необхідно суворо дотримуватись правил техніки безпеки й раціонально організовувати маршрути руху офіціанта.

Столи в залі можуть бути розставлені рядами, по діагоналі, у шаховому чи у вільному порядку, а також сполученням різних варіантів розміщення. Порядок розташування меблів у залі може підкреслити планувальні достоїнства залу, особливості його інтер'єра, а також служити найбільш ефективному використанню площі залу.

Проходи в залах бувають основні й додаткові. Основний прохід (проходи) сприймає первісний потік відвідувачів, що потім розділяється на менші. Основний прохід (проходи) робиться більш широким, ніж додаткові.

Доцільно аналізувати структуру площі залу. Коефіцієнт використання площі залу (Кз) дорівнює

Кз = См: Сз,

де См – площа залу, зайнята меблями, кв.м;

Сз – загальна площа залу кв.м.

Сервірування столів завершує підготовку залу до прийому відвідувачів. Сервіруванню передує доставка посуду, приладів, столової білизни в зал; протирання посуду і приладів рушниками; накриття столів скатертинами.

Попереднє сервірування столу в ресторані вважається обов'язковим. Сервірування буває різним для вечірнього і денного обслуговування. Послідовність виконання сервірування така: 1) розміщення посуду з порцеляни, 2) розкладання столових приладів, 3) розміщення посуду зі скла (кришталю), 4) розкладання серветок, 5) розміщення спецій і квітів. При сервіруванні дотримуються правил розташування посуду, приладів, серветок, квітів на столі. При бронюванні столу варто забезпечити його сервірування на відповідну кількість відвідувачів.

Безпосереднє обслуговування туристів у залі включає наступні операції: зустріч, привітання й розміщення гостей (включаючи вибір місця розташування столу, вибір вільного чи частково зайнятого столу), прийом замовлення (включаючи пропозицію меню, формування змісту замовлення), передача замовлення у виробництво (у холодний, гарячий цех тощо), одержання продукції з буфета й кухні та подача її відвідувачам (включаючи контроль повноти асортименту, якості замовлення), заміна і збирання посуду (при підготовці столу до чергової страви, при прибиранні столу після відходу відвідувачів), розрахунок з відвідувачами в будь-який момент після одержання офіціантом замовлення, надання інших послуг.

Від усіх цих складових залежить імідж підприємства харчування, кількість туристів-відвідувачів і, як кінцевий результат, - прибуток.

 

Питання для самоперевірки

1. Дайте класифікацію підприємств харчування: за формою обслуговування; за режимом харчування, за асортиментом харчування туристів.

2. За якими ознаками класифікуються підрозділи підприємств харчування?

3. Дайте узагальнену класифікацію туристичних підприємств харчування.

4. Назвіть загальні вимоги до туристичних підприємств харчування.

5. Назвіть основні вимоги сервірування столів.

6. За якими критеріями здійснюється прийом на роботу кухарів, офіціантів та мегпродотелів туристичних підприємств харчування?

7. Яким вимогам повинні відповідати працівники підприємств харчування?

8. Якими методами проводиться контроль якості послуг і обслуговування підприємств харчування?

9. Назвіть основні етапи послідовності обробки продуктів.

10. Як зберігаються продукти на підприємствах харчування?

11. Наведіть приклади основних систем самообслуговування у міжнародній практиці.

12. За якими основними принципами функціонують підприємства харчування?

13. Поясніть, чим страва відрізняється від кулінарного виробу, напівфабрикату. Наведіть приклади.

14. Що таке розрахункове меню ресторану?

15. Які основні показники використовуються при визначенні ступеня механізації виробництва підприємств харчування?

16. Яким чином можна охарактеризувати технічний стан устаткування підприємств харчування?

17. Пригадайте: відпочиваючи на морі, коли у Вас виникла проблема з харчуванням у готелі, яким чином туристична компанія вирішувала Вашу проблему? Чи була вона вирішена? Якщо ні, то чому?

18. Оберіть будь-яку послугу з ресторанного бізнесу, з якою Ви знайомі. Поясніть, чому її складові включають технічну якість, функціональну якість і соціальну якість.

19. У Вашому випадку існує тільки один шлях збільшення доходу –запропонувати більше дорогих страв. Наведіть приклад з ресторанного бізнесу, коли такий метод приведе до більшого задоволення клієнтів.

20. За якими основними критеріями оцінюється процес обслуговування туристів?

21. Вас щойно прийняли менеджером обіднього залу у місцевому готелі. Генеральний менеджер просить, щоб Ви розглянули асортимент меню та визначили, чи є необхідність його змінювати. Яким чином Ви вирішили б це завдання?