Основні принципи лікувального харчування

Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії. Зазвичай його призначають у поєднанні з іншими видами терапії (фармакологічніпрепарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.). В одних випадках, при захворюванні органів травлення або хвороби обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, в інших - створює сприятливий фон для більш ефективного проведення інших терапевтичних заходів.

Відповідно до фізіологічними принципами побудови харчових раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).

Дієтотерапія вимагає диференційованого та індивідуального підходу. Тільки з урахуванням загальних і місцевих патогенетичних механізмів захворювання,характеру обмінних порушень, змін органів травлення, фази перебігу патологічного процесу, а також можливих ускладнень і супутніх захворювань, ступеня вгодованості, віку та статі хворого можна правильно побудувати дієту, яка в змозі надати терапевтичний вплив, як на уражений орган, так і на весь організм у цілому.

Лікувальне харчування має будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому будь-яка дієта повинна задовольняти наступним вимогам;

1) варіювати, але своєї енергетичної цінності відповідно до енерговитратами організму;

2) забезпечувати потребу організму в харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;

3) викликати оптимальне заповнення шлунка, необхідне для досягнення легкого відчуття насичення;

4) задовольняти смаки хворого в рамках, дозволених дієтою, з урахуванням переносимості їжі і різноманітності меню. Одноманітна їжа швидко приїдається, сприяє пригніченню і без того нерідко зниженого апетиту, а недостатнє збудження діяльності органів травлення погіршує засвоєння їжі;

5) забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі зі збереженням високих смакових якостей їжі і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;

6) дотримуватися принцип регулярного харчування. Лікувальне харчування має бути досить динамічним. Необхідність динамічності диктується тим, що будь-яка лікувальна дієта в тому чи іншому відношенні є обмежувальним, а, отже, односторонньою і неповноцінною. Тому тривале дотримання особливо суворих дієт може вести, з одного боку, до часткового голодування організму відносно окремих харчових речовин, з іншого - до детреніровке порушених функціональних механізмів в період відновлення. Необхідна динамічність досягається застосуванням широко використовуваних в дієтотерапії принципів щадіння й тренування. Принцип щадіння передбачає виключення факторів харчування, сприяють підтримці патологічного процесу або його прогресування (механічні, хімічні, термічні подразники і т. д.). Принцип тренування полягає в розширенні спочатку суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень про метою переходу на повноцінний харчовий режим.

ТАКТИКА Дієтотерапія

Принцип щадіння зазвичай використовують на початку лікування. Він полягає в дотриманні суворих дієт. У подальшому з метою попередження часткового голодування щодо окремих харчових речовин і тренування, неглибоко порушених функціональних механізмів для їх відновлення слід переходити на принцип тренування. Він здійснюється за "ступінчатою" системі і системі "зигзагів".

"Ступенева" система передбачає поступове розширення первісної суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень. При переході до принципу "тренування" необхідно мати на увазі, що зайва поспішність в розширенні дієти так само, як і надмірне її затягування, може чинити негативний вплив. Щоб уникнути цього, необхідно орієнтуватися на динаміку клінічних ознак, стан порушених функціональних механізмів, а також пов'язаних з ними наслідків. Ця система у випадку ліквідації патологічного процесу дозволяє дозувати поступове розширення дієти аж до переходу на раціональне харчування, що відповідаєфізіологічним потребам організму.

Система "зигзагів" передбачає щодо різке, короткочасне зміна дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.

Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ("плюс - зигзаги") і розвантажувальні ("мінус - зигзаги").

Навантажувальні дієти ("плюс - зигзаги") використовуються відповідно до принципу тренування. Їх називають ще як "святкові дні". Вони передбачають включення в раціон харчових речовин, вміст яких або різко обмежене, або вони зовсім виключені з основної дієти. Періодичне призначення (спочатку 1 рай в 7-10 днів) навантажувальних дієт сприяє толчкообразно стимулювання ослаблених функцій. Ці дієти забезпечують введення в організм дефіцитних харчових речовин, викликають підвищення апетиту в результаті внесення різноманітності в харчування хворого і полегшують переносимість нерідко тривалих і вельми суворих дієтичних режимів. Навантажувальні дієти, до того ж, є функціональною пробою. Гарна переносимість навантажувальної дієти має важливе психопрофілактичний значення: зміцнює впевненість хворого в наступили позитивних зрушеннях і вказує на можливість переведення на більш розширений харчовий раціон. Поступове збільшення частоти навантажувальних днів і ступеня навантаження при гарній переносимості призводить до того, що основною дієтою може стати навантажувальна, а колишня раніше основна стає розвантажувальної. Таким чином, здійснюється зигзагоподібний перехід від суворої до більш різноманітної та повноцінної дієті.

Розвантажувальні дієти ("мінус - зигзаги") засновані на обмеженні енергетичної цінності або пов'язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, що забезпечує щажение пошкоджених функціональних механізмів, а також коригування обмінних порушень. Спеціальні розвантажувальні дні можуть періодично (1 раз на 7-10 днів) призначатися при ряді захворювань (з початку лікування на фоні відносно строгих дієт). Проведення розвантажувальних днів доцільно навіть після відновлення порушених функцій, так як у цей період вони відрізняються деякою лабільністю і потребують періодичного розвантаженні і щадіння.

Рекомендуються при захворюваннях серцево-судинної системи (гіпертонічна хвороба, недостатність кровообігу, атеросклероз і ішемічна хвороба серця зожирінням); при ожирінні; цукровому діабеті з ожирінням; гострих захворюваннях шлунка та кишечника, в перші дні лікування; захворюваннях нирок (гострийнефрит недостатність нирок), хворобах печінки і жовчних шляхів (загострення хронічного холециститу, жовчно-кам'яної хвороби, недостатність печінки тощо); подагрі; сечокам'яної хвороби.

За домінуванням в раціонах харчових продуктів розвантажувальні дієти підрозділяють на вегетаріанські - тільки рослинна їжа (фрукти, картопля, овочі, рис), молочні (молоко, сир та ін), цукрові, м'ясні і рибні, рідинні (соки овочів і фруктів). Розвантажувальні дієти неповноцінні за хімічним складом і енергоцінності, можуть викликати почуття голоду. Тому в домашніх умовах розвантажувальні дієти призначають на 1-2 дні і не частіше 1-2 разів на тиждень з урахуванням характеру хвороби, переносимості тих чи інших дієт і умов лікування - на дому при гострому або загостренні хронічного захворювання, при хронічному захворюванні із збереженою працездатністю і виходом на роботу. В останньому випадку розвантажувальні дієти слід приурочити до вихідних днях. Якщо ці дієти при міняють два дні поспіль, то доцільно їх варіювати: наприклад, при ожирінні перший день - яблучна дієта, другий - м'ясна (рибна).

Чайна дієта. При гострому гастриті та ентероколіті, загостренні хронічних ентероколітів з проносами. Сім разів на день по склянці чаю з 10 г цукру.

Цукрова дієта. При гострому нефриті, недостатності нирок або печінки п'ять разів на день по склянці чаю з 30 г цукру.

Рисово-компотная дієта. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки і жовчних шляхів. Шість разів на день по склянці солодкого компоту, два рази разом з солодкою рисовою кашею, звареною на воді без солі. На день 1,5 кг свіжих або 240 г сухих фруктів, 60 г рису, 100-120 г цукру.

Яблучна дієта. При ожирінні, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки і жовчних шляхів. П'ять разів на день по 300 г стиглих сирих або печених яблук, всього 1,5 кг. При хворобах серцево судинної системи або нирок можна додати 50-100 г цукру. При хронічному ентероколіті з проносами п'ять разів на день по 250-300 г сирих тертих яблук.

Дієта із сухофруктів. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, хворобах печінки і жовчних шляхів. По 100 г розмоченого чорносливу, кураги або прокип'яченого родзинок п'ять разів на день, всього 0,5 кг; 1-2 склянки відвару шипшини.

Кавунова і огіркова дієти. При гіпертонічній хворобі, не достатності кровообігу, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии, хворобах нирок, печінки і жовчних шляхів, ожирінні. За 300-400 г м'якоті кавуна п'ять разів на день, всього 1,5-2 кг. Огіркова: по 300 г свіжих огірків без солі п'ять разів на день, всього 1,5 кг.

Картопляна дієта. При нефриті, гіпертонічної хвороби, не достатності кровообігу. По 300 г відвареного в шкірці або печеної картоплі без солі, всього 1,5 кг.

Салатні дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии Свіжі сирі овочі і фрукти, їх комбінації п'ять разів на день по 250-300 г без солі з додаванням рослинного масла або сметани.

Молочна (кефірна) дієта. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, недостатності кровообігу, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии. За 200-250 г молока, кефіру, кислого шість разів на день, всього 1,2-1,5 л.

Сирна дієта. При ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі з ожирінням, недостатності кровообігу, хворобах печінки і жовчних шляхів. По 100 г сиру 9%-ної жирності або нежирного п'ять разів на день. Дві склянки чаю, стакан відвару шипшини, дві склянки нежирного кефіру, всього 1 л рідини.

Сметанна (жирова) дієта. При ожирінні, цукровому діабеті з ожирінням. За 80-100 г сметани 20%-ної жирності п'ять разів на день, всього 400-500 г; 1-2 склянки відвару шипшини.

М'ясні (рибні) дієти. При ожирінні, атеросклерозі і цукровому діабеті з ожирінням. По 80 г нежирного відвареного м'яса або відвареної риби п'ять разів на день, всього 400 м. За 100-150 г овочів (капуста, морква, огірки, томати) п'ять разів на день, всього 0,6-0,9 кг; 1 - 2 склянки чаю без цукру.

Сокові дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, хворобах нирок, печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии. 800 мл соку овочів або фруктів, розбавлених 200 мл води на п'ять прийомів.

Дієта Карелія. При недостатності кровообігу III ступеня. Призначають у вигляді чотирьох послідовних раціонів: I-II-2-3 дня, III-IV - 3-4 дні. Можна застосовувати будь-який з них на самому початку лікування або на фоні дієти № 10а. Дієта різко зниженою енергоцінності з обмеженням рідини, частими прийомами їжі. I раціон: по 100г теплого молока кожні 2 години 7 разів на день з 8 до 20 год, в 22 год - 100 г фруктового соку або відвару шипшини з цукром; II раціон відрізняється від першого додаванням в 8 годин ранку 150 г солі хліба і яйця некруто, в 14 год - 200 г рисової каші з 5 г вершкового масла; III раціон відрізняється від I додаванням в 8 годин ранку 150 г солі хліба, яйця некруто і 50 г цукру, в 14 год-200 г картопляного пюре з 10 г вершкового олії, в 18 год - варене яйце, IV раціон відповідає I раціону, але в 8 годин ранку включають 200 г солі хліба, 100 г печених яблук і яйце некруто, в 12 год - 200 г картопляного пюре з 5 г вершкового масла, в 14 год - 100 г м'ясного суфле або пюре з 5 г вершкового масла, в 18ч - варене яйце. Усі страви готують, без кухонної солі.

Харчові добавки

Згідно із Законом України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" харчова добавка - це природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей.

До харчових добавок відносяться речовини, які самі по собі не споживаються як харчові продукти, а направлено вносяться у харчовий продукт для виконання певних функцій покращання структури, аромату, подовження тривалості зберігання тощо.

При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої дії на організм людини.

На цей час у різних країнах світу у виробництві харчових добавок застосовується більше 500 різних добавок, без врахування ароматизаторів, комбінованих добавок.

Згідно кодексу міжнародних організацій ФАО-ВОЗ існує система кодифікації добавок. Кожній добавці присвоєно три- або чотиризначний номер з літерою Е, який застосовується у сполученні з назвою класів.

Всі харчові добавки поділені на 23 класи: регулятори кислотності, антиокисники, консерванти, емульгатори тощо.

У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використовують з метою:

- покращання якості продукції при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

- інтенсифікації технологічного процесу;

- покращання СМВ тіста;

- подовження тривалості зберігання виробів;

- надання виробам певних функціональних властивостей.

Залежно від призначення і принципу дії харчові добавки, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати в кілька груп: добавки окисної дії, відновної дії, ФП, ПАР, структуроутворювачі, органічні кислоти, мінеральні солі, ароматизатори, підсолоджувачі, консерванти, комплексні поліпшувачі.

В умовах України мабуть першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна.

Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат.

Більш ефективним є застосування добавок. При переробці борошна зі слабкою клейковиною доцільно застосовувати добавки окисної дії. У світовій практиці використовують йодат калію, персульфат амонію, аскорбінову кислоту. В умовах України доступною для застосування є аскорбінова кислота Е-300. Її присутність у хлібі відповідає вимогам гігієни харчування. Як відновник за своєю хімічною природою в тісті під дією ферменту аскорбінат оксидази вона окислюється в дегідроаскорбінову кислоту, що діє як окисник, її додають 0,006-0,01 % до маси борошна.

Хімізм взаємодії окисників з компонентами тіста повністю не розкритий. Вважається, що вони окислюють сульфгідрильні групи білків, внаслідок чого молекула білка ущільнюється. Поряд з цим знижується активність ферментів, інактивується глютатіон, клейковина укріплюється.

Укріплюючи клейковину, окислювачі підвищують її спроможність до гідратації. Це обумовлює підвищену водопоглинальну здатність тіста.

Окисні процеси в тісті обумовлює також додання ферментного препарату Глюкооксидаза. Цей ФП каталізує окислення глюкози. Кінцевими продуктами цього процесу є глюконова кислота і перекис водню, що і є окисником.

Глюкооксидаза є синергістом аскорбінової кислоти, тому її доцільно використовувати в суміші: аскорбінова кислота 0,006-0,01, глюзим 0,006-0,015.

При переробленні борошна з ІДК 100-124 ці добавки знижують розтяжність клейковини на 4-8 см.

При переробленні борошна з короткорваною клейковиною застосовують добавки, що підвищують набухання клейковини, збільшують її розтяжність, пластичність, внаслідок чого зростає газоутримувальна здатність тіста, збільшується об'єм хліба. У цьому випадку ефективними добавками є тіосульфат натрію, L-цистеїн, ПАР, ФП Нейтраза - 0,0002-0,001, Фунгеміл-Супер - 0,010-0,015, Ліпопан - 0,001-0,003 % до маси борошна.

ФП Фунгеміл-Супер поєднує амілолітичну і пентозаназну активність. Від модифікує пентозани, покращує водопоглинальну здатність борошна і еластичність клейковини.

ФП Ліпопан діє подібно ПАР, зменшує липкість тіста, покращує СМВ тіста. Дозування - 0,5-5 г на 100 кг.

ПАР - це речовини, що здатні адсорбуватись на поверхні розділу фаз і знижувати поверхневий натяг. Це моногліцериди жирних кислот і спиртів, ефіри моногліцеридів, фосфатиди, лецитин тощо.

У тісті утворюються складні комплексні сполуки з біополімерами борошна, що обумовлює покращання його СМВ.

Основним заходом, що обумовлює належну якість хліба, є регулювання СМВ тіста залежно від сили борошна. До групи добавок, що впливають на консистенцію тіста і тим самим підвищують його газоутримувальну здатність, а також покращують здатність тістових заготовок утримувати форму в процесі вистоювання і випікання, можна віднести модифіковані крохмалі, пектин, еламін, альгінати, мікробні полісахариди, метилцелюлозу, карбометилцелюлозу та деякі інші добавки, що мають підвищену водопоглинальну здатність. Ці речовини за міжнародною класифікацією добавок віднесені до групи "загусники".

У хлібопеченні для покращання СМВ тіста застосовують здебільшого окислені чи набухаючі модифіковані крохмалі.

Модифіковані крохмалі підвищують гідрофільні властивості тіста, укріплюють клейковину, інтенсифікують окисно-відновні процеси.

При переробленні борошна з високою автолітичною активністю покращується стан м'якушки хліба, хліб довше зберігає свіжість.

Пектинові речовини (Е 440) мають такі важливі в технології хліба властивості, як розчинність, набухання, в'язкість. Завдяки цим властивостям при доданні їх в тісто покращується його водопоглинальна здатність та еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Пектин покращує якість хліба при дозуванні його 0,5-2,0 % до маси борошна.

Альгінати Ма і Са, еламін є продуктами з морських водоростей. Ці добавки є гідроколоїдами, завдяки чому вони значно підвищують еластичність і стабільність тіста. Дозують їх у кількості 1-3 % до маси борошна.

Мікробні полісахариди, представниками яких є ксантан, поліміксан, етаполан, взаємодіють з компонентами тіста, з білками утворюють білково-полісахаридні комплекси. Вони значно покращують СМВ тіста з борошна з низьким вмістом клейковини, їх додають у кількості 0,2-0,5 % до маси борошна.

Подібні властивості й позитивний вплив на якість хліба мають метилцелюлоза і карбоксиметилцелюлоза. Дозують їх у кількості 0,3-0,5 % до маси борошна.

Важливою проблемою хлібопекарської промисловості є черствіння хліба. Ефективною добавкою, яка подовжує тривалість збереження хлібом свіжості, є ФП Новаміл Цей ФП гідролізує крохмаль з утворенням певної кількості мальтози та декстринів різної молекулярної маси, які активно зв'язують вологу, чим затримують ретроградацію крохмалю, яка обумовлює черствіння. Дозування новамілу - 20-40 г на 100 кг борошна.

Група добавок, до яких відносяться органічні кислоти, впливають на титровану кислотність і рН тістових систем, їх можна розглядати, як інтенсифікаторів технологічного процесу, речовин, що запобігають розвиткові картопляної хвороби хліба. Це, в основному, лимонна, молочна, оцтова кислоти. Дозують їх від 0,1 до 0,3 % до маси борошна. Ці кислоти входить до деяких комплексних підкислювачів. Наприклад, у НУХТ розроблено підкислювач "Ефективний", до складу якого входить молочна, оцтова кислоти і солодовий екстракт. Виробляє його Київський завод солодових екстрактів.

Група добавок, до яких відносяться мінеральні солі, використовуються для покращання живлення дріжджів у процесі активації. Це амонійні та фосфатні солі, які є джерелом азоту і фосфору.

Такі солі, як пропіонати, ацетати калію та кальцію, застосовують з метою запобігання картопляній хворобі й пліснявіння хліба. Відомо, що ці солі пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів тіста, внаслідок чого знижується об'єм хліба.

Наші дослідження показали, що для запобігання погіршення якості хліба при використанні ацетату кальцію слід застосовувати ФП Фунгаміл-Супер.

В Україні не мають абсолютного статусу дозволеності пропіонова кислота і пропіонати Е 280-283, використовуються здебільшого ацетати калію чи кальцію.

З метою інтенсифікації технологічного процесу використовують комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що є композиційними добавками поліфункціональної дії, до складу яких входять у певному співвідношенні кілька інгредієнтів різного принципу дії. До їх складу входять у різній кількості ФП, оксилювачі (аскорбінова кислота, піроксид кальцію тощо), відновники (1-цистеїн), гідроколоїди (модифікований крохмаль), ПАР, органічні кислоти (лимонна, яблучна), мінеральні солі тощо.

Комплексні поліпшувачі виробляють у вигляді порошків або паст. Дозують їх у кількості від 0,1 до 3 % до маси борошна. Дозу уточнюють пробним випіканням.

На цей час на українському ринку зарубіжні фірми пропонують велику низку поліпшувачів. Це фірми Пакмал, Лесадор, Ірекс, російські фірми.

Комплексні поліпшувачі - інтенсифікатори бродіння, доцільно застосовувати в основному при виробництві булочних і здобних виробів. У цьому разі смак, аромат виробів забезпечуються цукром, жиром, що входять до їх рецептури.

Хліб, виготовлений за прискореною технологією, має недостатньо виражений смак і аромат, швидко черствіє внаслідок недостатньо глибоких біохімічних перетворень біополімерів у цьому тісті.

До групи добавок, що впливають на смакові якості хліба, відносяться підсолоджувані і цукрозамінники.

Увага до речовин, що надають виробам солодкого смаку, викликана сучасними вимогами науки про харчування, необхідністю виробництва низькомолекулярних продуктів, а також дієтичних продуктів спеціального призначення, і в першу чергу - для хворих на діабет.

Харчові добавки-підсолоджувачі не мають у своєму складі глюкозного фрагменту. Добавки-підсолоджувачі одержують із рослинної сировини та шляхом хімічного синтезу.

Представниками природних підсолоджувачів є стевіозид глікозид, виділений з листків рослини стевії, гліцеризин - гліцеризинова кислота, яку одержують з коренів солодки голої.

Представниками синтетичних підсолоджувачів є сахарин, ацесульфам К, отизон, аспартам.

У зв'язку з тим, що жоден із підсолоджувачів не забезпечує смак натурального цукру, використовують композиції з окремих підсолоджувачів. Прикладом може бути підсолоджувач "Світлі" - солодкість дієтична (Росія), "Суслі" (Німеччина) та ін.

Дозування підсолоджувачів розраховують, виходячи з їх орієнтовних коефіцієнтів солодкості.

Застосовувати підсолоджувачі з метою економії цукру не дозволяється.

Оскільки хлібні вироби є продуктами повсякденного вживання, постає необхідність надання їм оздоровчих якостей. Сьогодні необхідні вироби, що мають імуномоделюючі, антиоксидантні, сорбційні властивості. З цією метою доцільно збагачувати хліб амінокислотою лізином (виробляє Обухівський біохімзавод) - 0,25-1 %.

Внесення целитину (до 2 %) покращує білково-ліпідний обмін в організмі людини.

Заслуговує на увагу йодування хлібних виробів. Недостатність йоду призводить до втрати інтелекту. З метою йодування відоме використання йодату і йодиду (KJO ₃₎, йодованої солі, але йод у цих сполуках нестійкий. Краще використовувати його сполуки з білком. Це препарати вітайод, тиреойод (м. Боровськ Калузької області), йодказеїн, а також йодовані дріжджі.

Останнім часом гігієністи звертають увагу на необхідність збагачення їжі селеном, фолієвою кислотою. В НУХТ проведені дослідження по застосуванню для збагачення хліба селеном гідроселеніту натрію, селенметіоніну, неоселену, а також солоду бобових, пророщених у розчині гідроселеніту натрію. Дозування їх складає від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях ці добавки не впливають на органолептичні показники виробів і можуть бути використані у виробництві різних груп хлібобулочної продукції.

Поряд з харчовими добавками надати хлібу оздоровчих властивостей спроможна нетрадиційна сировина. Це соєві продукти, продукти з пророщених бобових (гороху, квасолі), насіння соняшнику, льону, плодові та овочеві порошки, водорості, солодові екстракти та інша сировина, що містить біологічно активні речовини.

Наведений перелік добавок свідчить про великі можливості регулювання технологічного процесу, створення продуктів із направленими властивостями. На жаль, вони використовуються недостатньо з економічних причин і недостатньої реклами.