Використання харчових відходів

Значним резервом поповнення запасів кормів є використання відходів громадського харчування та їх збирання, що утворюються при приготуванні їжі міським населенням. До них належать лушпиння картоплі й овочів, рештки, що утворюються при переробці м'яса, риби, фруктів, а також залишки перших і других страв.

Широко застосовуються відходи (кухонь та їдалень) для відгодовування свиней у Болгарії, Польщі, США. Англії.

Харчові відходи є стабільним джерелом цінного корму для сільськогосподарських тварин. їх ресурси в Україні величезні. В середньому від харчування однієї людини протягом року залишається 40—50 кг харчових відходів. Отже, в країні, де у містах мешкає близько 42 млн чоловік, можна одержати 1,68—2,1 млн т кормів.

Склад харчових відходів залежить від пори року. У серпні-вересні більше відходів овочів, у зимовий час — картоплі (табл. 1).

Харчові відходи підприємств громадського харчування і населення складаються з багатьох компонентів і становлять цінний корм для свиней (табл.2). За даними В. Коломійця поживність 1кг харчових відходів, які складаються з картоплі та її лушпиння (60—70%), овочів та фруктів (10— 20%), залишків хліба (1—5%), відходів риби, м'яса та ін. (5—6%) становлять 0,2—0,25 корм. У них містяться 10—15г перетравленого протеїну, 2,25г кальцію 1,5г фосфору.

Найцінніші харчові відходи надходять від підприємств громадського харчування - їдалень, ресторанів, кафе, оскільки в них міститься більше каш, залишків хліба. Поживність 1кг сухих речовин цих відходів у середньому становить 1,20 кормових одиниць, у яких міститься 100г перетравленого протеїну, 25г кальцію, 100г фосфору.

Кількість протеїну в харчових відходах, одержаних із різних джерел, досить стала, а у жирі — значно змінюється.

За мінеральним складом різні види харчових відходів приблизно однакові. Вони містять 0,59—0,77% кальцію, 0,33—0,43% фосфору, мікроелементи і незначну кількість міді. За вмістом каротину, вітамінів групи В, а також незмінних амінокислот харчові відходи значно переважають зернові корми. Амінокислотний склад цього виду корму дуже коливається відповідно до сезону. Так, у відходах, зібраних у березні та квітні, незмінних амінокислот менше, ніж одержаних у травні та червні. Крім того, у цьому кормі відмічено дефіцит міді та кобальту, а в ряді випадків — йоду.

Відходи, які надходять від підприємств громадського харчування, з овочевих баз і від населення великих областей, у середньому за рік становлять (%): відходи картоплі — 51,6; овочів і фруктів — 31,7; м'ясні — 1,65; рибні — 2,95, хлібні —1,8; сирні — 0,95; кісткові —9,35. Найбільша кількість відходів, як зазначалося вище, надходить в осінні місяці (32%).

2. Шкаралупа яєць та її використання

У борошняні кондитерські вироби з усіх видів тіста входять яйця. Якщо врахувати, що кондитерські цехи заготівельних підприємств громадського харчування випускають багато виробів, то й кількість яєць, що переробляються, досить велика. Однак шкаралупа яєць практично не використовується. Слід зазначити, що у яйці домашньої птиці (середня маса 45г) жовток становить у середньому 32—36%, білок — 52—56, шкаралупа — 12%. Яєчна шкаралупа на 92,1% складається з неорганічних солей: суміші солей вуглекислого кальцію, фосфорнокислих солей кальцію і магнію, які входять до органічної основи шкаралупи, що складається із колагеноподібного протеїну. Крім того, на ній залишається певна кількість вмісту яйця.

Дослідження ВНДІПа свого часу показали, що використання розмеленої яєчної шкаралупи для мінеральної підгодівлі курей підвищує їх несучість. Тому птахівницькі господарства широко застосовують яєчну шкаралупу на корм, особливо в період посиленої кладки яєць. Технологія приготування кормової крупки із яєчної шкаралупи нескладна, її можна організувати в кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Шкаралупу сушать протягом 15 хв. за температури 180—200 °С, які забезпечують водночас і стерилізацію її, подрібнюють і просіюють. Для подрібнення і просіювання сухої шкаралупи використовують молоткову дробарку і набір сит. 4

Підприємству громадського харчування необхідно укласти договір з птахівничим господарством, у якому обумовити терміни вивозу шкаралупи чи кормової крупки, її якість, умови оплати та ін. Якщо шкаралупа здається її ретельно виокремлюють від білка і жовтка, вкладають одну половину в іншу і сушать. До здавання зберігають у закритих ящиках в сухому прохолодному приміщені.

3. Утильжири та їх переробка

При митті столового посуду, використаного для подання 1 тис. обідів, в каналізацію утилізується в середньому 5—6 кг жиру, який можна використати для виробництва господарського жиру. З цією метою на кожному підприємстві громадського харчування слід мати спеціальний жиро вловлювач. Він являє собою металічний короб довжиною їм, шириною і глибиною 0,5м, з трьома відділеннями, який з'єднаний з каналізаційною трубою, куди спускається вода після знежирення. Жир щодня знімають металічним черпаком з поверхні води у жировловлювачі та в міру нагромадження його кип'ятять протягом 1 год., додаючи 0,5 кг кухонної солі. Потім дають відстоятися протягом 24 год. Одержаний жир перекладають у дерев'яні бочки і здають на миловарне виробництво.

1.19. Виробнича економія сировини, електроенергії, палива і води на підприємствах харчової

1. Ресурсозбереження - основне джерело економії матеріальних ресурсів

Розширення сировинної бази за рахунок утилізації вторинної сировини дає можливість істотно скоротити капітальне вкладення у виробничі галузі народного господарства. Такий підхід орієнтує

розвиток громадського харчування не екстенсивним шляхом, а на інтенсивне використання продовольчої сировини.

Таким чином, ресурсозбереження та інтенсифікація виробництва в громадському харчуванні тісно взаємопов'язані. Наприклад, індустріалізація кулінарного виробництва у громадському харчуванні споживчої кооперації, впровадження поточних механізованих ліній викликає необхідність застосування безвідходних і ресурсозберігаючих технологій, широкого використання вторинної сировини, економії паливно-енергетичних ресурсів.

Слід звернути увагу на режим економії при виготовленні та відпусканні кулінарних виробів, на використання оптимальних рецептур зі скороченням норм закладки жирів і цукру. Введення ресурсозберігаючих технологій є основою впровадження раціональних збалансованих режимів харчування.

Актуальним завданням цього напряму є збереження використання хліба. Одним із основних його споживачів в Україні є громадське харчування. І режим економії за рахунок оптимального використання хліба має істотне значення.

Досвід роботи окремих підприємств громадського харчування споживчої кооперації вказує на те, що існує багато нереалізованих можливостей економічного споживання хліба. Так, за існуючими нормами відходи у вигляді крихт при нарізуванні хліба машинним способом на підприємствах громадського харчування споживчої кооперації становлять 0,5%, вручну — 1 %. Тому дуже важливо організувати збирання хлібних крихт, їх зберігання і переробку. По закінченні нарізання хліба крихти і невеликі обрізки просушують на листах і зберігають у спеціальних щільно закритих ящиках. При цьому нарізувати і відпускати хліб слід за потребою, а для його зберігання використовувати закриті шафи, плівкові матеріали тощо. З метою більш економного витрачання хліба слід збільшити реалізацію дрібноштучних виробів на підприємствах громадського харчування, знизити норми закладки хліба на бутерброди. Дослідження показують, що порціонування хліба шматочками, вдвічі зменшують, об'єм та споживання хліба одним відвідувачем у середньому на 20%, а на відходи — в 3-5 разів.

Одним із шляхів раціонального використання крихт або черствого хліба — це приготування кулінарної продукції, наприклад, панірувальних або солоних сухарів для реалізації їх барах. Слід ширше реалізовувати можливості з удосконалення рецептур окремих страв, складати меню, де враховувалося б зменшити витрати хліба.

Способи економного, бережного ставлення до хліба слід усіляко пропагувати, рекламуючи їх рецептуру та технологію виробництва і робити доступним для домашнього приготування. Куточки домашньої господарки, кваліфіковану консультацію з приготування страв із черствого хліба можна організувати в магазинах кулінарії, на підприємствах та на виставках.

Одним із напрямків економії сировини і продуктів є вільна реалізація гарнірів для других страв. Таке нескладне корегування встановлених норм показало, що кількість харчових відходів при цьому скорочується з 400кг до 250—300кг на день (у їдальні, яка реалізує продукції на 1200 грн.).

Нагромаджений досвід роботи з раціонального використання ресурсів на підприємствах громадського харчування споживчої кооперації та наведені вище приклади показують, що слід широко впроваджувати раціональні технологічні процеси переробки плодів і овочів, активніше шукати і нереалізовані можливості у сфері економії продовольчих ресурсів.

Одним із напрямків комплексного використання сировини у громадському харчуванні є використання залишків вторинної сировини на корм тваринам і птиці, організації виробництва м'яса в підсобних господарствах. Використання залишків вторинної сировини і відходів як кормів є важливим джерелом збільшення кількості м'яса. При виробництві свинини затрати на корма становлять близько 50% загальних затрат, тому дуже важливо використовувати харчові відходи. При цьому можна зекономити концентрованих кормів до 50%. Досягнення нормативного середньодобового приросту свиней дозволить одержати в підсобних господарствах системи додатково 4,5 тис. т м'яса нарік навіть без поставки свиней на відгодівлю, при цьому значна частина цього приросту може бути одержана за рахунок раціонального використання харчових відходів. Використання сучасних методів кормоприготування, наприклад, гранулювання харчових відходів дозволить збільшити середньодобовий приріст тварин і значно продовжити термін зберігання харчових відходів.

2. Економія паливно-енергетичних ресурсів

Серйозної уваги заслуговує питання про необхідність економії паливно-енергетичних ресурсів у галузі, на всіх підприємствах громадського харчування споживчої кооперації.

Галузі, що виробляють сировину, паливо і енергію відносяться до найбільш трудомістких і фондоємних у народному господарстві. В них зосереджено більше, ніж 45% усього працюючого населення і 75% основних виробничих фондів України. Тому боротьба за економію матеріальних ресурсів за своїм економічним значенням виходить за межі інтересів окремих підприємств і організацій - споживачів ресурсів — і є одним із головних факторів зменшення капітало- і фондоємності виробництва продукції. Потреба в паливно-енергетичних ресурсах на сьогодні оцінюється більше, ніж 2млрд т умовного палива, а це означає, що зниження їх витрат лише на 1% дозволить зекономити більше 20 млн т умовного палива. Тому раціональне економне витрачання паливно-енергетичних ресурсів набуває особливого значення в Україні.

Питомі витрати палива чи енергії органічно пов'язані з усіма стадіями технологічного процесу, фізико-хімічними властивостями сировини, іншими факторами. Через це норми витрати палива чи енергії прямо пов'язані з економічністю роботи чи технологічної операції, що виконується, і впливає на економічні показники. Тому важливим елементом є впровадження найновіших досягнень науково-технічного прогресу на усіх стадіях виробництва. З цього погляду доцільне використання раціональних технологічних процесів та операцій, які дозволять уникнути надмірного споживання енергії.

Доцільно проводити розукрупнення груп споживачів електроенергії, встановлювати лічильники. Це дозволить знизити планову норму споживання енергоресурсу, справить позитивний вплив на фінансові показники, що характеризують діяльність підприємства, приведе до зменшення собівартості продукції. Слід додати, що відчутну економію при тепловій обробці може дати правильно підібраний вид теплового обладнання. Наприклад, вартість теплової обробки кулінарної продукції в казанах (котлах) менша, ніж вартість виробництва такої самої кількості продукції для приготування її на кухонних плитах. Слід ширше впроваджувати секційне обладнання.

На сучасному етапі розвитку громадського харчування в Україні значні можливості з економії паливо-енергетичних ресурсів дає досвід впровадження гнучких показників обліку їх витрат. Доцільно ширше застосовувати прямі форми відрахувань частини коштів матеріальних ресурсів на матеріальне стимулювання безпосередніх працівників.

Важливого значення набуває робота по втіленню в життя планів організаційно-технічних заходів з економії палива, теплової та електричної енергії, води. Основними напрямками економії паливно-енергетичних ресурсів для громадського харчування споживчої кооперації є:

а) постійне вдосконалення технології виробництва;

б) поліпшення використання і структури виробничого облад-нання;

в) підвищення якості сировини і застосування економічних видів палива.

Вихідними даними для планування організаційно-технічних заходів з економії палива, теплової та електричної енергії, води у виробництві можуть слугувати цільові комплексні науково-технічні програми з економії паливно-енергетичних ресурсів, комплексні програми науково-технічного прогресу, пропозиції щодо використання в народному господарстві України досягнень науково-технічного прогресу, результатами аналізу використання палива, води, теплової та електричної енергії в галузі за попередні роки тощо.

Технологічні процеси, в яких використовуються паливо і холод, застосовуються у багатьох випадках для попередження мікробіологічного псування продуктів. До них належать процеси охолодження, заморожування, зберігання. Процеси нагрівання й охолодження, що застосовуються в громадському харчуванні, надзвичайно енергоємні. Таке використання енергії не можна назвати раціональним.

Більш економічними за певних умов можуть виявитися інші методи, що забезпечують таку саму мікробіологічну стабільність продуктів шляхом створення, так званих бар'єрів — умов, які перешкоджають розвитку мікроорганізмів. Для забезпечення благополучного мікробіологічного стану продукту можна використати замість бар'єрів, таких як нагрівання, охолодження — водну активність, концентрацію іонів водню, видалення кисню, консервуючи засоби. При цьому слід зазначити, що для досягнення необхідного результату досить підняти на відповідну "висоту" лише один із бар'єрів. Для того, щоб замінити енергоємні процеси — нагрівання й охолодження — необхідно обрати менш енергетичний, котрий забезпечував би допустиме мікробіальне обсіменіння продукту. Не виключена можливість комбінованого використання бар'єрів, що може дати бажаний результат за менших енерговитрат.

Поряд з використанням методів матеріального заохочення, інших методів стимулювання за економне витрачення енергоресурсів, вагому роль можуть зіграти й соціальні фактори: постійне виховання почуття бережливості у працівників, господарського ставлення до дорученої ділянки роботи.

3. Впровадження прогресивних технологій - основний шлях збереження енергоресурсів

Здійснення режиму економії є досить важливою умовою виробничо-торгової діяльності будь-якого підприємства громадського харчування споживчої кооперації в Україні.

У попередній період громадське харчування розвивалось переважно за рахунок екстенсивних факторів. Однак за умов ринкової економіки, коли велике значення має підвищення економічної ефективності і рентабельності підприємств громадського харчування, значення екстенсивних факторів помітно зменшується.

Раціональне і бережливе використання ресурсів на сьогодні є частиною економічної політики нашої держави. Якщо враховувати, що в громадському харчуванні затрати на сировину становлять близько 80% собівартості продукції та витрати на виробництво продукції — 50— 60% від загальної суми витрат, то стає зрозумілою та істотна роль, яку відіграє раціональне використання продовольчих ресурсів у масштабі галузі і яке вагоме значення мають ресурсозберігаючі технології для економії.

Покращенню роботи громадського харчування, повнішому виявленню резервів економії значною мірою сприяє перехід від кустарних способів приготування їжі до централізованого виробництва напівфабрикатів, переведення галузі на індустріальні методи роботи, При цьому використовуються принципово нові технології, які ґрунтуються на промислових методах виробництва кулінарної продукції. Велику роль у розв'язанні цього завдання можуть відігравати підприємства різних галузей харчової промисловості споживчої кооперації. М'ясопереробні, консервні заводи, інші підприємства значно менші, ніж на заготівельних підприємствах переробної промисловості споживчої кооперації є хорошою базою, для виробництва основних видів напівфабрикатів для громадського харчування. Крім того, як показали дослідження низки науково-дослідних інститутів, кооперування має інші переваги: поліпшується робота підприємств громадського харчування за рахунок зменшення частки трудомістких операцій з механічної переробки сировини, зростає продуктивність праці, скорочуються витрати сировини при виробництві готової продукції. Поряд із цими перевагами підвищується якість, можливість розширити асортимент за одночасного покращення смакових і поживних якостей продукції громадського харчування.

Велике централізоване виробництво дає можливість раціональніше використовувати сировину і відходи, скоротити витрати палива, води, збільшити питому вагу основного робочого часу за рахунок скорочення допоміжного, поліпшити збалансованість раціонів харчування різних категорій населення за рахунок чіткого постачання напівфабрикатів. 8

Так, наприклад дослідження, проведені в ряді областей України, показали, що питома вага використання овочів підприємствами громадського харчування значно коливається залежно від сезону, стану складських приміщень, можливостей постачання. Із 100% споживчих овочів на частку картоплі припадає 65%, капусти — 15, цибулі ріпчастої — 7, моркви — 5, буряка і помідорів — 3%. Наведені цифри можуть бути використані для розробки асортименту овочевих напівфабрикатів при централізованому виробництві, що дасть можливість відрегулювати безперебійність, ритмічність забезпечення підприємств громадського харчування цими вилами продуктів.

У нашій країні створений потужний виробничий потенціал і в господарський обіг залучені величезні матеріальні ресурси. Тому такі важливі сьогодні питання економії матеріальних ресурсів.

По суті, робота з використання вторинних ресурсів у громадському харчуванні тільки розпочалася. Доведеться ще чимало зробити, щоб усі залишки виробництва і споживання використовувалися повною мірою.

Важливим важелем збільшення використання вторинної сировини є економічний стимул. Недостатня зацікавленість підприємств у переробці відходів виробництва значною мірою зумовлена недосконалістю діючої системи оцінки і стимулювання використання вторинної сировини. Переведення галузі на нові умови господарювання сприятиме розв'язанню багатьох питань щодо посилення економії в громадському харчуванні.