Соціально-економічне значення використання вторинної та нетрадиційної сировини в харчовій промисловості і громадському харчуванні

1. Резерви використання нетрадиційної сировини в громадському харчуванні і харчовій промисловості

Одним з напрямів розв'язання продовольчої проблеми в Україні є раціональне використання відходів і побічних продуктів харчових виробництв, а також джерел сировини, що раніше не використовувалися. Комплексне використання нетрадиційної сировини є актуальним для всіх галузей народного господарства.

Наприклад, у виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів завжди традиційною сировиною було борошно, дріжджі, сіль, цукор, жир, молоко, а також інша сировина що використовується як добавки.

У зв'язку з впровадженням безвідходних технологій і комплексної переробки сільськогосподарської сировини з повноцінним хімічним складом, які містять біологічно активні речовини, але ця нетрадиційна сировина для хлібопекарської промисловості може слугувати лише цінною добавкою при виробництві хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів для:

1) підвищення харчової цінності хліба;

2) покращення його органолептичних і фізико-хімічних показників;

3) створення нових виробів лікувально-профілактичного напрямку;

4) інтенсифікації технологічного процесу приготування кулінарної продукції;

5) для покращення при переробці борошна із некондиційного зерна або введенні в тісто компонентів, які негативно впливають на споживчу якість хлібобулочних виробів.

Великий практичний інтерес в кулінарній практиці має використання вторинних продуктів молочної промисловості: сироватки, сироваточних концентратів, різноманітні молочно-білкових препаратів, які багаті повноцінним білком, вітамінами, мінеральними речовинами (кальцій, калій, магній, залізо та інше).

Цінним джерелом білка можуть слугувати білкове борошно, білкові концентрати та ізоляти, отримані із відходів масложирової, а також м'ясної та рибної промисловості.

Перспективним напрямом вважається використання відходів і продукції плодоконсервного виробництва: соки, пюре, повидло, пасти, порошки, шроти, що складаються з органічних кислот, макро- і мікроелементів, пектинових речовин.

Новим перспективним напрямом у масовому харчуванні є застосування для виробництва кулінарної продукції нетрадиційних видів сировини: шипшини, бузини, аронії, калини, топінамбура та інших.

Як додаткова сировина в громадському харчуванні можуть застосовуватися лікарські трави, мінеральна вода та інші за походженням види сировини.

Використання в практиці громадського харчування нетрадиційної сировини вимагає необхідність оцінки хімічного складу, фізіологічної ефективності в складі кулінарної продукції, виявлення взаємозв'язку з іншими компонентами продукції для розробки ефективної технології їх використання, створення нових видів виробів з певними властивостями.

Враховуючи, що в кулінарній практиці втрати на сировину складають 75% з витрат виробництва, використання нових видів дешевшої нетрадиційної сировини з високими показниками харчової цінності дозволяє отримати значний економічний ефект.

2. Економічна ефективність використання вторинної сировини в громадському харчуванні та харчовій промисловості

Цікаво прослідкувати економічну ефективність вторинної сировини у використанні хлібопекарної промисловості.

Практика показала, що ефективність використання молочної сироватки залежить від відстані між її виробником і споживачем. При перевезенні сироватки на відстань: до 10 км і споживанні більше 3 т за добу доцільно застосовувати натуральну сирну сироватку; 25 км — концентровану до 13 — ЗО % сухих речовин; більше 100 км — згущену до 40 — 60 % сухих речовин.

Економічна ефективність при опарному способі виробництва хліба становить 0,43 грн, за прискореного способу виробництва — 1,0 грн на 1т хлібобулочних виробів.

За існуючих оптово-відпускних цін сироваточні концентрати економічно застосовувати для заміни частини цукру чи патоки у виробах, що містять цукор. У разі такої заміни економічна ефективність становить 1,5 грн на 1 т виробів.

Застосування білкового препарату із м'ясних продуктів в хлібопекарській промисловості ефективно з технологічного і біологічного боків.

Ефективне застосування рибного борошна становить 12% у сполученні з сухим знежиреним молоком або соєвим борошном; 17,6 % до маси борошна другого ґатунку і фосфатидним концентратом (3%) для підвищення харчової цінності хліба і покращення його засвоєння в організмі.

За своїм складом цей хліб повністю відповідає вимогам формули збалансованого харчування. Вміст білкових речовин у хлібі у разі застосування рибного борошна збільшуються від 14 до 20 %. Крім цього, збільшується вміст фосфору, кальцію, вітамінів.

3.22. Безвідходна технологія переробки сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію

1. Проблема переробки сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію

У сучасних умовах надзвичайно важливим є виробництво напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці з використанням усіх виробничих можливостей. Головним у цьому напрямку є процеси виробництва, що мають здійснюватися за промисловими безвідходними технологіями з використанням усіх видів харчової та побічної сировини. Недоліками цих технологічних схем переробки сільськогосподарської птиці у харчовій промисловості, громадському та домашньому харчуванні є:

- відсутність промислових технологій переробки, що включають не лише переробку основної сировини, але й побічних її видів;

- втрата при переробці (потрошінні та механічній обробці субпродуктів птиці на підприємствах громадського харчування і в побуті) технічних відходів, які становлять близько 9% маси і є цінною сировиною для виробництва корму;

- не повне та нераціональне використання харчового потенціалу птиці, що стосується перш за все таких субпродуктів, як ноги, голови, крила та шиї. їхня переробка в основному зводиться до одержання бульйонів, що явно не реалізує потенційних можливостей птиці;

- використання процесів переробки птиці та субпродуктів вручну; хоча в промисловості для цього є достатньо машин. Але їх використання на підприємствах громадського харчування недоцільне через надмірну потужність;

- вузький асортимент кулінарних виробів із м'якотних субпродуктів (серця, печінки, м'язового шлунка, внутрішнього жиру);

- втрата частини продукції та її якості на етапі заморожування і розморожування, що є серйозним недоліком організаційної структури існуючих технологічних схем;

- заборона згідно з існуючими санітарними нормами постачання підприємствам громадського харчування нестандартної птиці, а за діючими технологічними схемами у птахопереробних підприємствах її використовують лише для механічного обвалювання, що теж не раціонально;

- реалізація існуючого асортименту продукції птиці (смаженої, копченої, відварної) призводить, по-перше, до того, що різні за харчовою цінністю частини тушки (окісточка, крила, ший, філе) споживач платить однакову ціну; по-друге, після споживання птиці повністю втрачається так звана виварена кістка, яка є цінною кормовою сировиною.

Отже, виникає необхідність розробки глибокої промисловості технології виробництва напівфабрикатів, напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових кулінарних виробів із нестандартної сільськогосподарської птиці.

Для розв'язання цієї проблеми слід:

- розробити технологічні схеми розбирання нестандартної сільськогосподарської птиці (курчат, качок, індиків);

- розробити асортимент напівфабрикатів та кулінарної продукції з неї;

- розробити технологічні схеми та рецептури для приготування кулінарних виробів із нестандартної сільськогосподарської птиці;

— виконати нормативну калькуляцію, розрахувати ціну на кулінарні вироби, затвердити нормативно-технічну документацію на них;

— оцінити соціальний та економічний ефект від впровадження глибокої технології переробки птиці;

— на основі розроблених технологій створити спеціалізовані цехи з переробки нестандартної сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію та напівфабрикати високого ступеня готовності.

2. Основна мета і завдання створення глибоких технологій переробки нестандартної сільськогосподарської птиці на кулінарну продукцію

На сьогодні економічна політика та практична діяльність направлені на радикальне поліпшення використання природних ресурсів, сировини, матеріалів, палива, енергії на всіх стадіях — від виробництва та комплексної переробки сировини до випуску та використання кінцевої продукції.

Процес збільшення споживання кінцевої продукції характеризується кількісним і якісним параметрами. Кількісний полягає у збільшенні виробництва ресурсів, якісний — з підвищенням коефіцієнту їх використання.

Нині неухильно зміцнює свої позиції ресурсозберігаюча чи ресурсоекономна форма інтенсифікації, що заключається у випередженні темпів зросту кінцевої продукції порівняно з темпами збільшення витрат вихідних ресурсів.

Ці міркування вимагають зміни чи заміни традиційних технологій, які будуються за принципом переробки багатокомпонентної сировини і не використовують багатьох корисних властивостей сировини, що переробляється на технології комплексного типу, які функціонують за принципом безвідходності чи маловідходності виробництва, тобто ресурсозберігаючої технології.

Ресурсозберігаючі технології, що являють собою комплекс прийомів, способів, матеріально-технічних засобів, забезпечують послідовне виконання виробничих процесів, кожна ланка якого виконується з мінімальними затратами праці, сировини, матеріалів та інших ресурсів без втрат обсягу продукції. Економія матеріальних затрат досягається шляхом залучення додаткових ресурсів, раціоналізації та вдосконалення використання традиційних матеріалів.

Впровадження традиційних технологій дозволяє використати відходи як сировину для основної чи побічної продукції, в результаті чого поняття "відходи" починає застарівати чи зникати.

Загалом безвідходне виробництво можна характеризувати як спосіб організації виробництва, направлений на максимальне скорочення природних ресурсів, які залучаються в господарський обіг (з розрахунку на одиницю готової продукції), а також на комплексну переробку відходної сировини та матеріалів для одержання готової продукції.

Зокрема, безвідходне виробництво у птахопереробній промисловості вимагає створення такого комплексного виробництва, що забезпечить переробку сировини з повнішим використанням корисних речовин, збільшенням обсягів кінцевої харчової продукції.

Розвиток безвідходних виробництв можливий лише за конкретних умов: розробки і впровадження прогресивних процесів, які виключають технологічні стадії утворення відходів; створення технологічних систем із замкнутим циклом виробництва; розробки і впровадження раціональних схем використання вторинних матеріальних ресурсів, які включають усі види відходів основного виробництва; створення замкнутих структур з використанням сировини та відходів у локалізованих ареалах комплексу господарської діяльності (територіально-виробничих утворень).

Актуальним питанням є організація мало- та безвідходного вироб-ництва у матеріалоємних галузях, де в структурі затрат на виробництво продукції сировина і матеріали становлять понад 80%. До таких галузей належить і харчова промисловість. Поряд із забезпеченням всебічної економії матеріальних ресурсів безвідходне виробництво відіграє виключно важливу роль у збільшенні обсягів виробництва і зменшенні вартості продукції, що випускається. У харчовій промисловості організаційні форми безвідходних виробництв можуть здійснюватися у формі кооперації підприємств харчової промисловості та торговельної галузі, включаючи громадське харчування.

Стосовно переробки нестандартної сільськогосподарської птиці, як й іншої сільськогосподарської сировини, безвідходна (маловідходна) технологія може характеризуватися повним використанням усіх основних компонентів для вироблення харчової та кормової продукції та сумарний вихід має прямувати до 100%.

3. Економічна ефективність глибокої переробки сільськогосподарської птиці

Економічна ефективність глибокої технології переробки сільськогосподарської птиці наводиться за даними Харківського інституту громадського харчування внаслідок переробки 10 т нестандартної птиці на Дзержинському комбінаті харчування м. Харкова та реалізації кулінарної продукції через магазин кулінарії.

Динаміка виходу кулінарної продукції та кормової пасти:

— кількість сировини (основної), яку взято для переробки — 2201,6 кг;

— маса одержаної продукції — 1814,0 кг;

— здано кормової продукції — 430,5 кг;

Економічна ефективність у вигляді всіх затрат визначається такими цифрами:

— вартість сировини, грн.:

основної — 2076,9;

додаткової — 516,5; 6

— допоміжних матеріалів — 255,95;

— зарплата — 508,2;

— витрати на виробіток — 551,1;

— прибуток — 871,71.

Таким чином, показниками соціально-економічної ефективності глибокої технології переробки сільськогосподарської птиці є, з одного боку, — збільшення обсягу продукції, яка випускається, а з іншого — зростання якісних показників — прибутку і відношення обсягу одержаної готової продукції до маси вихідної сировини, задоволення попиту населення.

Глибока технологія переробки дозволяє істотно підвищити показник харчової продукції у відсотках до основної сировини за рахунок використання додаткової сировини, одержання нових видів продовольчої продукції.

Глибока технологія ефективніша і з погляду використання відходів як кормової продукції. Відходи, що утворюються в процесі переробки при механічній обробці та виварена кістка в громадському і домашньому харчуванні повністю втрачаються. Збільшення виходу харчової продукції дозволяє різко підвищити товарообіг підприємства. Зменшення затрат і збільшення обсягу реалізації дають підприємству прибуток більше, ніж втричі.

Отже, впровадження глибокої технології переробки сільсько-господарської птиці дозволяє збільшити вихід харчової продукції, використати відходи при переробці птиці на кормову продукцію, збільшити обсяг реалізації побічної продукції та в три рази збільшити прибуток підприємства.