З дисципліни «загальні технології харчової промисловості» розділ «технологія м’яса і м’ясопродуктів

Лекційні заняття

№ п/п	Назва теми лекції та стислий зміст	Кількість годин
Стац.	Заоч	Скор
	Розділ 6. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби
6.1	Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі України. Види підприємств м’ясопереробної промисловості. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі та перспективи її розвитку. Основна сировина для м’ясної промисловості, доставка та приймання її на м’ясокомбінатах. Вимоги ветеринарно-санітарного контролю до якості сировини.		−	−
6.2	Технологічні процеси забою та первинної переробки худоби. Приймання, транспортування та передзабійна підготовка тварин. Технологічна схема забою та переробки ВРХ. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш великої рогатої худоби. Технологічна схема забою та переробки ДРХ. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш дрібної малої рогатої худоби. Способи оглушення худоби та їх вплив на якість м’яса. Клеймування та оцінка якості м’яса після забоюю.		−	−
6.3	Технологія забою та обробки свиней. Технологія забою та обробки свиней методом шпарки, крупонування та зі зніманням шкури. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці свиней. Клеймування та оцінка якості м’яса після забою.		−	−
6.4	Технологічні процеси забою та обробки птиці. Приймання та утримання птиці на підприємствах. Технологічна схема переробки сухопутної птиці. Технологічна схема переробки водоплавної птиці.Особливості забою та знекровлення птиці. Характеристика та режими основних технологічних операцій. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці птиці. Клеймування та оцінка якості м’яса птиці		−	−
6.5	Виробництво ковбасних виробів. Класифікація та асортимент ковбасних виробів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва ковбасних виробів та вимоги до її якості. Види оболонок, що використовують при виробництві ковбас. Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів. Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві ковбас.		−	−
6.6	Виробництво м’ясних напівфабрикатів. Класифікація та асортимент м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.		−	−
6.7	Виробництво м’ясних консервів. Класифікація та асортимент м’ясних консервів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва консервів. Визначення формули стерилізації консервів. Вибір режимів стерилізації та пастеризації. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. Вади консервів та причини їх виникнення. Терміни та умови зберігання консервів.		−	−
6.8	Технологія виготовлення рибних консервів. Класифікація та асортимент рибних консервів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів. Особливості та режими технологічних операцій при переробці риби. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. Терміни та умови зберігання рибних консервів.		−	−
	Всього		−	−

Лабораторні заняття

№ Пор.	Тема заняття	Кількість годин	Діяльність студентів
Стац.	Заоч.	Скор.
2.1	Методи визначення масової частки вологи у харчових продуктах		−	−	обгрунтування можливості використання тих чи інших методів; виконання лабораторної роботи, оформлення результатів; порівняння результатів з вимогами нормитивних документів; захист лабораторної роботи
2.2	Метод визначення білка методом К’єльдаля.		−	−
2.3	Методи визначення вмісту нітриту натрію у харчових продуктах.		−	−
2.4	Методи визначення показників якості мясн’их напівфабрикатів		−	−
	Всього		−	−

1. Практичні (семінарські) заняття

№ Пор.	Тема заняття	Кількість годин	Діяльність студентів
Стац.	Заоч.	Скор.
3.1	Характеристика та значення теплових процесів у м’ясопереробній промисловості		−	−	виступ з рефератом за темою заняття; участь у дискусії, обговоренні певного питання; аналіз виробничих ситуацій
3.2	Характеристика та класифікація субпродуктів. Технологічні схеми обробки м’якушевих, шерстних та слизових субпродуктів. Характеристика основного обладнання для обробки субпродуктів.		−	−
3.3	Обробка та способи консервування шкур. Класифікація шкур та їх будова. Топографія шкури. Характеристика способів консервування шкур. Техніка консервування та організація технологічного процесу.		−	−
3.4	Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів. Способи охолодження та заморожування м’яса. Умови та техніка охолодження. Умови зберігання охолоджених та підморожених м’ясопродуктів.		−	−
	Всього		−	−

Перелік питань для модульного контролю З ДИСЦИПЛІНИ „ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ” Розділ «ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСА, М'ЯСНИХ ТА РИБНИХ ПРОДУКТІВ» Модуль 1
1. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі України. Види підприємств м’ясопереробної промисловості. 1. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі та перспективи її розвитку. 2.Основна сировина для м’ясної промисловості, доставка та приймання її на м’ясокомбінатах. 3. Вимоги ветеринарно-санітарного контролю до якості сировини.
2. Технологічні процеси забою та первинної переробки худоби. 1. Приймання, транспортування та передзабійна підготовка тварин. 2. Технологічна схема забою та переробки ВРХ. 3. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш великої рогатої худоби. 4. Технологічна схема забою та переробки ДРХ. 5. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш дрібної малої рогатої худоби. 6. Способи оглушення худоби та їх вплив на якість м’яса. 7. Клеймування та оцінка якості м’яса після забоюю.
3. Технологія забою та обробки свиней. 1. Технологія забою та обробки свиней методом шпарки, крупонування та зі зніманням шкури. 2. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш. 3. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці свиней. 4. Клеймування та оцінка якості м’яса після забою.
4. Технологічні процеси забою та обробки птиці. 1. Приймання та утримання птиці на підприємствах. 2. Технологічна схема переробки сухопутної птиці. 3. Технологічна схема переробки водоплавної птиці. 4. Особливості забою та знекровлення птиці. 5. Характеристика та режими основних технологічних операцій. 6. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці птиці. 7. Клеймування та оцінка якості м’яса птиці
Модуль 2
5. Виробництво ковбасних виробів. 1. Класифікація та асортимент ковбасних виробів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва ковбасних виробів та вимоги до її якості. 4. Види оболонок, що використовують при виробництві ковбас. 5. Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. 6. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. 7. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів. 8. Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві ковбас.
6. Виробництво м’ясних напівфабрикатів. 1. Класифікація та асортимент м’ясних напівфабрикатів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. 4. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. 5. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. 6. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.
7. Виробництво м’ясних консервів. 1. Класифікація та асортимент м’ясних консервів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. 4. Загальна технологічна схема виробництва консервів. 5. Визначення формули стерилізації консервів. 6. Вибір режимів стерилізації та пастеризації. 7. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. 8. Вади консервів та причини їх виникнення. 9. Терміни та умови зберігання консервів.
8. Технологія виготовлення рибних консервів. 1. Класифікація та асортимент рибних консервів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. 4. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів. 5. Особливості та режими технологічних операцій при переробці риби. 6. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. 7. Терміни та умови зберігання рибних консервів.

ТЕМИ ДЛЯ ДОПОВІДІ

Практична робота № 1

Порядок виконання роботи

Студентам пропонується завдання потужності м'ясо-жирового виробництва по варіантах від 50 до 70 т м'яса на кістках за зміну.

Студенти здійснюють розрахунок сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.

Практична робота № 2

Порядок виконання роботи

 

Студентам пропонується завдання потужності м'ясо-жирового виробництва по варіантах від 50 до 70 т м'яса на кістках за зміну (жива маса свиней приймається із розрахунку практичної роботи № 1).

Студенти здійснюють розрахунок сировини і готової продукції м'ясо-жирового виробництва.

Практична робота № 3

Порядок виконання роботи

 

Студентам пропонується завдання продуктивності птахопереробного виробництва по варіантах від 5 до 15 т м'яса птиці на зміну.

Студенти здійснюють розрахунок сировини для птахопереробного виробництва і роблять висновок про ефективність підібраного асортименту.

Сировинний розрахунок птахопереробного виробництва починають із вибору асортименту виробів, що базується на загальній кількості виробленої продукції, яка зумовлена завданням. Груповий асортимент приймають згідно рекомендацій НДІм'ясо, у відсотках до загальної продуктивності цеху.

Практична робота № 4

Порядок виконання роботи

Студентам пропонується завдання продуктивності ковбасного заводу по варіантах від 20 до 40 т ковбасних виробів на зміну.

Студенти здійснюють розрахунок сировини для виробництва ковбасних виробів і роблять висновок про ефективність підібраного асортименту.

Сировинний розрахунок м'ясопереробних цехів починають із вибору асортименту виробів табл. 4.1, що базується на загальній кількості вироблюваної продукції, яка зумовлена завданням. Груповий асортимент приймають згідно рекомендацій НДІм'ясо, у відсотках до загальної продуктивності цеху

Найменування продукції	Норма (рекомендацї НДІм'ясо), %	Відсоток від загальної продуктивності, %	Змінна виробітка, кг
Продуктивність підприємства
Варені ковбаси	25 – 30
Сосиски	10 – 12
Сардельки	12 – 15
Напівкопчені ковбаси	20 – 25
Варенокопчені ковбаси	10 – 12
Сирокопчені ковбаси	5 – 7

 

Після складання групового асортименту підбирають ковбасні вироби за видами ковбас. Рекомендується при цьому підбирати 3-4 найменування ковбасних виробів різних сортів.

 

Лекційні заняття

№ п/п	Назва теми лекції та стислий зміст	Кількість годин
Стац.	Заоч	Скор
	Розділ 6. Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби
6.1	Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі України. Види підприємств м’ясопереробної промисловості. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі та перспективи її розвитку. Основна сировина для м’ясної промисловості, доставка та приймання її на м’ясокомбінатах. Вимоги ветеринарно-санітарного контролю до якості сировини.		−	−
6.2	Технологічні процеси забою та первинної переробки худоби. Приймання, транспортування та передзабійна підготовка тварин. Технологічна схема забою та переробки ВРХ. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш великої рогатої худоби. Технологічна схема забою та переробки ДРХ. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш дрібної малої рогатої худоби. Способи оглушення худоби та їх вплив на якість м’яса. Клеймування та оцінка якості м’яса після забоюю.		−	−
6.3	Технологія забою та обробки свиней. Технологія забою та обробки свиней методом шпарки, крупонування та зі зніманням шкури. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці свиней. Клеймування та оцінка якості м’яса після забою.		−	−
6.4	Технологічні процеси забою та обробки птиці. Приймання та утримання птиці на підприємствах. Технологічна схема переробки сухопутної птиці. Технологічна схема переробки водоплавної птиці.Особливості забою та знекровлення птиці. Характеристика та режими основних технологічних операцій. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці птиці. Клеймування та оцінка якості м’яса птиці		−	−
6.5	Виробництво ковбасних виробів. Класифікація та асортимент ковбасних виробів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва ковбасних виробів та вимоги до її якості. Види оболонок, що використовують при виробництві ковбас. Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів. Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві ковбас.		−	−
6.6	Виробництво м’ясних напівфабрикатів. Класифікація та асортимент м’ясних напівфабрикатів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.		−	−
6.7	Виробництво м’ясних консервів. Класифікація та асортимент м’ясних консервів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва консервів. Визначення формули стерилізації консервів. Вибір режимів стерилізації та пастеризації. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. Вади консервів та причини їх виникнення. Терміни та умови зберігання консервів.		−	−
6.8	Технологія виготовлення рибних консервів. Класифікація та асортимент рибних консервів. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів. Особливості та режими технологічних операцій при переробці риби. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. Терміни та умови зберігання рибних консервів.		−	−
	Всього		−	−

Лабораторні заняття

№ Пор.	Тема заняття	Кількість годин	Діяльність студентів
Стац.	Заоч.	Скор.
2.1	Методи визначення масової частки вологи у харчових продуктах		−	−	обгрунтування можливості використання тих чи інших методів; виконання лабораторної роботи, оформлення результатів; порівняння результатів з вимогами нормитивних документів; захист лабораторної роботи
2.2	Метод визначення білка методом К’єльдаля.		−	−
2.3	Методи визначення вмісту нітриту натрію у харчових продуктах.		−	−
2.4	Методи визначення показників якості мясн’их напівфабрикатів		−	−
	Всього		−	−

1. Практичні (семінарські) заняття

№ Пор.	Тема заняття	Кількість годин	Діяльність студентів
Стац.	Заоч.	Скор.
3.1	Характеристика та значення теплових процесів у м’ясопереробній промисловості		−	−	виступ з рефератом за темою заняття; участь у дискусії, обговоренні певного питання; аналіз виробничих ситуацій
3.2	Характеристика та класифікація субпродуктів. Технологічні схеми обробки м’якушевих, шерстних та слизових субпродуктів. Характеристика основного обладнання для обробки субпродуктів.		−	−
3.3	Обробка та способи консервування шкур. Класифікація шкур та їх будова. Топографія шкури. Характеристика способів консервування шкур. Техніка консервування та організація технологічного процесу.		−	−
3.4	Холодильна обробка і зберігання м’яса та м’ясопродуктів. Способи охолодження та заморожування м’яса. Умови та техніка охолодження. Умови зберігання охолоджених та підморожених м’ясопродуктів.		−	−
	Всього		−	−

Перелік питань для модульного контролю З ДИСЦИПЛІНИ „ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ” Розділ «ТЕХНОЛОГІЯ М'ЯСА, М'ЯСНИХ ТА РИБНИХ ПРОДУКТІВ» Модуль 1
1. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі України. Види підприємств м’ясопереробної промисловості. 1. Характеристика сучасного стану м’ясопереробної галузі та перспективи її розвитку. 2.Основна сировина для м’ясної промисловості, доставка та приймання її на м’ясокомбінатах. 3. Вимоги ветеринарно-санітарного контролю до якості сировини.
2. Технологічні процеси забою та первинної переробки худоби. 1. Приймання, транспортування та передзабійна підготовка тварин. 2. Технологічна схема забою та переробки ВРХ. 3. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш великої рогатої худоби. 4. Технологічна схема забою та переробки ДРХ. 5. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш дрібної малої рогатої худоби. 6. Способи оглушення худоби та їх вплив на якість м’яса. 7. Клеймування та оцінка якості м’яса після забоюю.
3. Технологія забою та обробки свиней. 1. Технологія забою та обробки свиней методом шпарки, крупонування та зі зніманням шкури. 2. Характеристика основних технологічних операцій забою та обробки туш. 3. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці свиней. 4. Клеймування та оцінка якості м’яса після забою.
4. Технологічні процеси забою та обробки птиці. 1. Приймання та утримання птиці на підприємствах. 2. Технологічна схема переробки сухопутної птиці. 3. Технологічна схема переробки водоплавної птиці. 4. Особливості забою та знекровлення птиці. 5. Характеристика та режими основних технологічних операцій. 6. Ветеринарно-санітарний контроль при переробці птиці. 7. Клеймування та оцінка якості м’яса птиці
Модуль 2
5. Виробництво ковбасних виробів. 1. Класифікація та асортимент ковбасних виробів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва ковбасних виробів та вимоги до її якості. 4. Види оболонок, що використовують при виробництві ковбас. 5. Загальна технологічна схема виробництва варених ковбас. 6. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. 7. Особливості виробництва напівкопчених, варенокопчених, сирокопчених та ліверних ковбасних виробів. 8. Використання харчових добавок різного функціонального призначення при виробництві ковбас.
6. Виробництво м’ясних напівфабрикатів. 1. Класифікація та асортимент м’ясних напівфабрикатів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва напівфабрикатів та вимоги до її якості. 4. Загальна технологічна схема виробництва натуральних та січених напівфабрикатів. 5. Послідовність операцій, їх сутність і вплив на якість готової продукції. 6. Особливості виробництва пельменів та інших напівфабрикатів.
7. Виробництво м’ясних консервів. 1. Класифікація та асортимент м’ясних консервів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. 4. Загальна технологічна схема виробництва консервів. 5. Визначення формули стерилізації консервів. 6. Вибір режимів стерилізації та пастеризації. 7. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. 8. Вади консервів та причини їх виникнення. 9. Терміни та умови зберігання консервів.
8. Технологія виготовлення рибних консервів. 1. Класифікація та асортимент рибних консервів. 2. Вимоги до якості продукції відповідно до ДСТУ. 3. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості. 4. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів. 5. Особливості та режими технологічних операцій при переробці риби. 6. Значення теплової обробки та її вплив на складові частини продукту. 7. Терміни та умови зберігання рибних консервів.

ТЕМИ ДЛЯ ДОПОВІДІ

З ДИСЦИПЛІНИ «ЗАГАЛЬНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ» РОЗДІЛ «ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯСА І М’ЯСОПРОДУКТІВ