Мясні продукти функціонального призначення

М’ясо можна вважати в основному функціональним продуктом, оскільки воно містить низку біологічно активних компонентів і нутрицевтиків. Передусім воно є джерелом незамінних амінокислот, забезпечує організм чисельними, необхідними для життя сполуками, особливо мікроелементами і вітамінами, які надають м’ясу функціональні властивості.

Найважливішими нутрицевтиками м’яса є незамінні амінокислоти, які водночас мають фізіологічно функціональні властивості.

Залізо входить до складу пігменту крові і м’язової тканини. М’ясо забезпечує 25 % потреб організму в залізі, яке має високу біологічну здатність до засвоєння. Із м’яса залізо засвоюється у п’ять разів краще, ніж з рослинних об’єктів.

Цинк стабілізує структуру ДНК, РНК і мембран. Він є складовою частиною бі-льше 200 ферментів.

Селен — незамінний мікроелемент, який у складі глютатіонової пероксидази, разом з вітаміном Е, захищає клітини від вільних радикалів. Основна частка селену надходить із свинини (12 мг/100 г м’язової тканини) і значно менше — з яловичини (5 мг/100 г).

Білковий обмін залежить від достатнього забезпечення організму вітаміном В6. Він виконує важливу функцію в обміні речовин нервової системи і в якості кофер-мента, приймає участь у понад 100 ферментативних реакціях. У харчових продук-тах тваринного походження вітамін В6 зв’язаний з білком і присутній у легкоза-своюваній формі.

Побудова і утворення нових клітин організму проходить з участю вітаміну В12. Тканини з високим ступенем оновлення клітин залежні від достатнього його надхо-дження в організм, а у випадку дефіциту цього вітаміну такі тканини пошкоджу-ються на ранній стадії.

М’ясо також містить багато різноманітних біологічно активних сполук. При-кладом можуть служити фізіологічно активні речовини, у тому числі й умовно-есенціальні нутрієнти. Важливе місце займає кон’югована лінолева кислота (КЛК), що являє собою суміш позиційних та геометричних ізомерів лінолевої кислоти (цис-9, транс-11-октадієнової кислоти, С18:2, ω-6). Яловичина містить 2,9—4,3 кон’югованої лінолевої кислоти, баранина — 5,6; м’ясо птиці — 0,9; свинина — 0,6 мг КЛК/г жиру. За даними літератури, кон’югована лінолева ки-слота характеризується високою інгібірувальною дією на карциногенез молоч-ної залози у тварин, може знижувати частку жирової тканини і збільшувати м’язову масу в організмі людини, запобігати розвитку атеросклерозу та деяких інших захворювань.

Умовно-есенційні нутрієнти у м’ясі відомі як вітаміноподібні речовини: L-карнітин, коензим Q10, α-ліпоєва кислота, холін, таурін.

L-карнітин синтезується переважно у тваринній печінці і концентрація карніти-ну у скелетних м’язах приблизно у 200 разів вища, ніж у плазмі крові. Біологічна роль карнітину полягає у перенесенні дволанцюгових жирних кислот через мітохо-ндріальні мембрани і формуванні кетонових тіл. Він є важливим есенційним нутрі-єнтом для дитини, а також для людини у періоди, коли потреба в енергії особливо висока, наприклад, під час вагітності та грудного годування.

Карнітин і холін є передбачуваними ерогенними агентами. Додавання холіну знижує сечову секрецію у людини. Карнітин прискорює окислення ліпідів, зменшує акумуляцію молочної кислоти під час фізичних навантажень. Добавка холіну є за-собом запобігання зниженню виробництва ацетилхоліну, що має місце під час фі-зичних вправ. Дослідження на птиці показали, що додавання до раціону карнітину має імуномоделюючу дію і разом з ліпоєвою кислотою сприяє гальмуванню проце-сів старіння.

Коензим Q10 — вітаміноподібна речовина, яка відіграє критичну роль у проду-куванні клітинної енергії та у зв’язуванні вільних радикалів в організмі людини. Після 35—40 років організм починає втрачати свою здатність синтезувати коензим Q10 із харчових речовин і розвивається його дефіцит. Старіння, погане харчування, стреси та інфекції — все це впливає на здатність виробляти адекватну кількість ко-ензиму. Тому його добавки можуть бути корисні для людини. Дослідженнями до-ведено позитивний вплив добавок коензиму Q10, карнітину і таурину на серцево-судинну систему.

α-ліпоєва кислота відіграє важливу роль у реакціях мітохондріальної дегідроге-нази, але встановлено також її дію як антиоксиданта. Ліпоат, чи його зменшена фо-рма дигідроліпоат, вступають у реакцію із супероксидними, гідроксидними, перок-сидними радикалами, атомарним киснем. Крім антиокислювальної активності,

4бЗ

дигідроліпоат часом проявляє прооксидантну дію, шляхом окислення заліза. Позитивну активність ліпоєвої кислоти встановлено на численних стресових моделях — під час формування катаракти, діабету, активації ВІЛ, нейродегенерації, радіацій-ному ураженні та ішемії.

Пробіотики/Пребіотики підсилюють імунну систему, збуджують травлення. Проводяться дослідження пробіотичних мікроорганізмів для регулювання дозрі-вання сирокопчених ковбас.

Функціональні рибні товари

Згідно теорії позитивного харчування і росту популярності функціональних продуктів своєчасним є розроблення нових продуктів з оздоровчими властивостя-ми, поряд з високою харчовою цінністю і гармонійними органолептичними показ-никами.

Сучасні досягнення біотехнології, нутриціології і фармакології свідчать про значні можливості створення функціональних продуктів для харчування на основі комплексної й раціональної переробки рибної сировини. Це можуть бути рибні па-лички, котлети, биточки, пресерви, ковбаски, начинки для бутербродів і сосисок з використанням печінки, ікри і молок; пастили і мармеладу з гелю хвостів, плавни-ків, шкіри, луски риб.

Спеціально для рибопереробки компанія «Могунція» розробила серію добавок, що дозволяє випускати широкий спектр якісних функціональних рибних виробів (табл. 13.1).

Діяльність компанії направлена не лише на створення інгредієнтів, які підви-щують якісні й економічні показники рибних продуктів, але й таких, які сприятли-во впливають на здоров’я людини. У цьому аспекті розроблена добавка «Віта-цель», яка знайшла широке застосування у багатьох галузях харчової промисловості Європи.

Пшенична клітковина «Вітацель» добре зарекомендувала себе у рецептурах ри-бних фаршів і виробів із них — котлет, паштетів, ковбас, крабових паличок.

«Вітацель» містить 98 % баластних речовин. Застосування цієї добавки знижує ризик виникнення таких захворювань, як рак товстої кишки, ожиріння, діабет, су-динні захворювання.

Функціональні властивості добавки «Вітацель» зумовлені волокнистою струк-турою, завдяки якій проходить зв’язування води в капілярах. За рахунок капілярно-го ефекту зв’язування води «Вітацель» перешкоджає витіканню соку після розмо-рожування посічених напівфабрикатів і, на відміну від інших замінників, пере-шкоджає утворенню кристалів льоду під час заморожування.

«Вітацель» характеризується наступними властивостями:

• стабілізує реологічні характеристики рибного фаршу, внаслідок відповідної водо- і жирозв’язуючої здатності;

• володіє відбілювальним ефектом у рибних фаршах тріскових, оселедце-вих риб;

• за своєю структурою вважається добрим замінником частини риби у виробни-цтві рибного фаршу;

економічна ефективність внесення 3 % добавки «Вітацель» у рибний фарш до-сягає 12 %.

Продовольчий ринок ставить певні економічні вимоги до рибопродукції. Тому актуальним є використання соєвих білків замість частини рибного фаршу у вигото-вленні деяких рибних продуктів.

На ринку просувається соєвий ізолят «Майсол-90» з вмістом білка не менше 90 %, вироблений із спеціально селекціонованої, очищеної і знежиреної сої, що на-дає продукту білого кольору й усуває запах сої.

«Майсол-90» універсальний функціональний продукт. Він має високу гелеутво-рюючу, вологозв’язуючу й емульгуючу здатність, що дозволяє використовувати його у виробництві різноманітних рибних продуктів — фаршевих виробів, паште-тів, ковбас, крабових паличок.

Перевагами застосування препарату «Майсол-90»можна вважати:

• скорочення втрат маси під час термічного обробітку;

підвищення якості готової продукції за рахунок високої харчової й біологічної цінності препарату і поліпшення органолептичних показників виробів;• стабільність технологічного процесу завдяки простоті у використанні препа-

рату, постійності його хімічного складу і властивостей.

Компанія «Могунція» випускає соєві концентрати серій «Майкон» і «Соякон» з різноманітними функціональними властивостями.

«Соякон Г» — класичний концентрат соєвого білка з високими функціональни-ми характеристиками у своєму класі. «Соякон С» і «Соякон СТ» — соєві концент-рати, за своєю функціональністю випереджують концентрати подібного класу за-вдяки сучасній технології активації функціональності білка. Наведені білкові продукти нейтральні на смак і запах, вологозв’язуюча здатність їх складає від 1:4 до 1:8.

Текстуроване соєве борошно серії «Сойтекс» і «TSP-Natural» — замінник риб-ної сировини з вмістом білка не менше 50 %. Його використовують для поліпшення текстури і консистенції рибного фаршу.

У виробництві рибних продуктів використовують карагинани серії «Гум-Гель», отримані із екстрактів морських водоростей. Вони дають високу щіль-ність гелю.

Застосування карагинанів дозволяє:

• суттєво підвищити вологозв’язувальну здатність фаршу, що збільшує ви-хід готової продукції з низькими нормами дозування (0,4—0,8 % до маси си-ровини);

• знизити термовтрати під час теплового обробітку;

• поліпшити консистенцію готового продукту.

Для отримання функціональних рибних продуктів пропонують наступні види

карагинанів:

• «М-633» — карагинан холодного загущення для заморожених напівфабрикатів і крабових паличок;

• «M-698» — карагинан, який витримує високу температуру стерилізації консе-рвів.

Для збереження якості рибних виробів більш тривалих термінів придатності пропонують:

• консерванти, які попереджують розвиток шкідливої мікрофлори, у тому числі плісені і дріжджів;

• освіжувачі м’яса, що усувають поверхневу патогенну мікрофлору і нейтралі-зують запах продуктів метаболізму;

• «Консерванта 5135» — препарат, в якому оптимальна концентрація бензойно-сорбінового комплексу підсилена дією фруктових кислот, попереджує ріст споро-вих мікроорганізмів у рибних продуктах, і терміни їх зберігання подовжуються на 45 діб порівняно з використанням солей бензойної або сорбінової кислот

«Фарбфест» — препарат для стабілізації кольору під час зберігання рибних ви-робів із лососевих риб — пресервів, копченостей, сервірувально нарізаної риби у вакуумній упаковці. Використання препарату поліпшує товарний вигляд готового продукту — він має стабільний рожевий колір на розрізі, а також попереджує його окислювальне псування.

«Фрішін Лонг-лайф» — препарат призначений для обробітку рибної сировини і надання продукції свіжості.