Механическая обработка продуктов.

Виды механической обработки
замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды).замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами замешивание теста, закваски и т. п.
измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных
просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.раскатывание — для тесташпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

Виды термической обработкираспускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются.прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает.
жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира. Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу.
обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте.пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи.
печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются).обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).
фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим).гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт. бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий.пассерование — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта.
тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.
припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости.
томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Часто используется в французской кухни.обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктовсушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная.
вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени.копчение — приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение.охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей.замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменейпоширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса. sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов.колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.

Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта. Встреча гостей.Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:• Встреча гостей при входе в зал.• Приветствие.• Проводите гостей к столу.• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант [1].Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.Меню может выглядеть по разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей.Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.Техника приема заказов. Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставляих ждать.Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяина стола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться в правильности его записи [1].Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем [1].Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:• Должников и кредиторов среди администрации;• Полный учет должностных обязанностей;• Регулирование банковскими счетами;• Всестороннюю финансовую отчетность.Корректировка сервировки стола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии с заказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят и отправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть до основного блюда, включая и его.Сначала официант подготавливает приборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затем начинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходит стол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначала убирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.Если посетитель заказывает дополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира к какому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, и стол был не перегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольших кусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатную вилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительные салаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.Десертные приборы обычно ставят на стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор был поставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десерта официант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем [1].Использование сервировочной тарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку, накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленьких предметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов, солонок и т.д. Сервировочные тарелки должны быть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборы в руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правой рукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

 

Билет 28.

Очередность подачи такова:1. Фруктовая, минеральная, газированная вода или кипяченая вода со льдом;2. Хлеб;3. Холодные закуски:• Рыбные – омары отварные, валованы с раковыми шейками, рыба заливная.• Мясные;• Птица и дичь;• Овощные – ассорти из маринованных овощей, • Грибные.4. Горячие закуски5. Супы со сметаной или майонезом и с кулинарными, мучными изделиями – похлебка по-суворовски,6. Вторые блюда• Рыбные;• Мясные – эскалоп из свинины,• Птица и дичь – крылышки куриные,• Овощные;• Грибные7. Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе – фруктовый салат, кофе по-венскиХолодные рыбные закуски – омары отварные, валованы с раковыми шейками, рыба заливная – подаются в овальном блюде размером 350мм. Используется прибор рыбный – вилка с 4 короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким широким лезвием в виде лопаточки. К рыбным закускам подается белое сухое и полусладкое вино в ринвейной рюмке.Холодные овощные закуски – ассорти из маринованных овощей – подаются в круглом блюде размером 350мм. Используется закусочный прибор – вилка и нож. К овощным закускам подается водка или минеральная вода или вино.Горячие рыбные закуски – лобстер жареный с муссом из даров моря – подаются в готовом виде в кокильницах, рассчитанных на 1 порцию. Используется рыбный прибор. К рыбным закускам подается белое сухое и полусладкое вино в ринвейной рюмке.Супы со сметаной или майонезом и с кулинарными, мучными изделиями – похлебка по-суворовски – подается в миске суповой для поддержания супа в горячем виде, всегда с крышкой. Используется прибор столовый – вилка, нож, ложка. Аклкогольные напитки к супам не подают!Вторые блюда мясные – эскалоп из свинины – подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.Вторые блюда из птицы и дичи – крылышки куриные – подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе – фруктовый салат – подается в тарелке десертная мелки. Используется прибор десертный. Подают десертное вино, ликеры и шампанское. Кофе – к коньяку.

Виды обслуживания

Существует несколько основных видов ресторанного обслуживания. К ним относятся: «русский стол» - это частичное обслуживание банкета, полное (классическое) обслуживание, фуршет, коктейль и барбекю.Так называемый «русский стол», а проще говоря, банкет с частичным обслуживанием подразумевает под собой следующее: часть приготовленных блюд будут стоять на столе, а если будут подаваться, то на большом блюде на каждый стол. Посетители сами будут класть себе на тарелку по мере необходимости. Алкогольные напитки также выставляются на стол в бутылках. Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи.Выбирая классическое обслуживание, следует учитывать ряд факторов. При таком обслуживании один официант обслуживает 6 – 10 персон. Столы сервируются на каждого гостя отдельно, с отдельной подачей всех приготовленных блюд. При выборе ресторана следует выяснить штат официантов, так как заведения зачастую не привлекают дополнительный персонал. Поэтому во избежание неприятных моментов в виде задержки подачи блюд, запоздалой смены пепельниц и других недочётов необходимо сразу уточнить эти моменты и уточнить, сколько человек будет обслуживать банкет. При выборе обслуживания «а-ля-фуршет» следует учитывать некоторые факторы. Это обслуживание подразумевает под собой принятие пищи стоя, а вся еда располагается на специальных фуршетных столах. Для небольшого торжества или презентации это оптимальный вариант, так как посетители постоянно находятся в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Но если программа такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё взвесить при заказе такого обслуживания.Следующий вид обслуживания – это «коктейль». Это тот же фуршет, только в упрощённом варианте. Отличие его в том, что здесь обходятся без фуршетных столов, а еду и напитки официанты выносят на больших подносах и разносят по залу, хотя на таких торжествах еды может и вообще не быть, а могут подаваться фрукты к алкогольным напиткам. В самом зале располагается только бар и несколько столиков для удобства.Стоит упомянуть о «шведском столе». Это что-то среднее между фуршетом и банкетом. Столы сервируются отдельно и у каждого есть своё место. Еда располагается на отдельно стоящих столах, и гости берут её самостоятельно. Для корпоративных вечеринок такая сервировка не очень целесообразна, потому как люди постоянно передвигаются, и трудно привлечь всеобщее внимание к торжеству. Хотя если предусматривается, что во время праздника будут присоединяться гости, то такой способ обслуживания вполне может подойти.Что такое барбекю? Это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне.В любом случае всегда можно выбрать оптимальный вариант для проведения того или иного торжества. тоже 28 билет... виды обслуживанияВ ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:«в обнос» (французский способ) — с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;«в стол» — русский способ — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).Подача блюд «в обнос»Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием.Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса. блин тоже способы подачи, а именно техника подачи...