Структура управления предприятием общественного питания. Общая характеристика персонала предприятий общественного питания

Организационная структура – это целостная совокупность производственных и управленческих подразделений ПОП, объединенных единством целей, совместным использованием различных ресурсов и наличие единого административного органа управления.В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная, программно-целевая структуры управления.Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы. Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.Линейно-функциональная структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому часто некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе. К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.Персонал ПОП делится на 4 группы: административная (категория работников, занятых технологическими и организационными вопросами. Директор, техник-технолог); обслуживающий персонал (работники, занятые непосредственно обслуживанием посетителей. Метродотель, официант, бармен, кассир, продавец и т.д.); вспомогательный персонал (гардеробщик, швейцар, уборщики. Представляют собой трудовой коллектив); производственный персонал (повар, кондитер, начальник цеха).Основные характеристики и требования к персоналу ПОП:1. Уровень профессиональной подготовки и квалификации. 2. Способность к организации деятельности ПОП и руководству персонала. 3. Знания и соблюдения профессионального этикета. 4.Знания нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности

10.Хостес (от англ. hostess – хозяйка; старшая официантка, хозяйка гостиницы) – специалист ресторанной службы, «лицо» ресторана, «хозяйка зала». В обязанности хостес входит встретить посетителей, усадить за стол, предложить меню и т.д. Специалист должен знать ассортимент, предлагаемых блюд, винную карту ресторана, информировать посетителей об акциях, проводимых рестораном, уметь заинтересовать имеющейся кухней, помочь определиться с заказом, поддержать разговор с клиентом, пока к тому не подойдет официант. Хостес контролирует работу официантов, координирует распределение между ними нагрузки по работе с клиентами (следит, чтобы посетители располагались равномерно по зонам работы официантов). В случае необходимости хостес берет на себя функции официанта. В обязанности хостес не входит разрешение конфликтов, возникающих между клиентом и ресторанной службой. Но создавая комфортной ситуации в зале (предлагая более удобный стол, выясняя на сколько персон предполагается заказ, распределяя нагрузку между официантами), может предупредить развитие конфликта. Грамотная работа хостес во многом определяет вернется ли посетитель вновь.Базовое образование не играет принципиальной роли. Занятие должности возможно без опыта, обучение осуществляется внутренними силами ресторана. Допустимо совмещать профессиональную деятельность с основной учебой.Требования. Помимо традиционных требований, предъявляемых к соискателям на позиции, требующие постоянного общения с клиентами: коммуникабельность, стрессоустойчивость, доброжелательность, грамотная речь и проч., большое значение уделяется внешним данным кандидатов: презентабельная приятная внешность; приветствуется знание иностранных языков. Заработная плата зависит от уровня ресторана. Как правило, состоит из двух частей: фиксированного оклада и премий и чаевых. Сопоставима с окладом официантов. Возможности для карьерного роста ограничены. В большинстве случаев, хостес совмещает деятельность с обучением, поэтому рассматривает свою работу как временную. Однако при желании можно получить хороший опыт управления и администрирования.Сомелье́ (фр. sommelier) [sɔməlje] или виноче́рпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье». Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах.В Средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.

11. Характеристика и требования к основному административному персоналу предприятий общественного питания

Административный персонал решает организационные вопросы деятельности предприятий общественного питания.Общие требования к административному персоналу:- знание нормативных документов в сфере общественного питания;- наличие высшего профессионального образования;- опыт работы.Требования к директору (управляющему, менеджеру, заведующему) предприятия общественного питанияДиректор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен:- иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку;- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;- осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;- организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса;- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;- контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;- организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.Требования к инженеру (технику)-технологу (менеджеру по производству)Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) должен:- иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы;- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;- владеть принципами организации технологического процесса на предприятии;- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;- уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты;- осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос;- контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.

12. Характеристика и требования к производственному персоналу предприятий общественного питания

Производственный персонал: - повар (помощник повара) - шеф - повар - су - шеф - повар - кондитер (помощник кондитера) - пекарь - заведующим производством/ заместитель - начальник цеха/заместительЗаведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен:- иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства,"Правила оказания услуг общественного питания", нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;- знать основы организации производства на предприятии общественного питания;- уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;- знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;- вести учетно-отчетную документацию;- знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;- знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;- знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;- знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.Требования к повару Повар должен:- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;- уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;- знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;- знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей. Требования к кондитеру Кондитер должен:- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;- знать и соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;- знать товароведную характеристику сырья, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве мучных кондитерских и булочных изделий, условия и сроки годности и хранения изделий;- знать способы и приемы художественной отделки (декорирования)мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего профиля);- уметь использовать в работе сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, технико-технологические и технологические карты, технологические инструкции и другие технические документы;- знать и уметь применять на практике методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.Требования к пекарю Пекарь должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать ассортимент мучных кондитерских, булочных и мучных кулинарных изделий из различных видов теста, режимы и продолжительность выпечки;- знать правила формовки изделий из различных видов теста, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;- знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий;- знать принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных кондитерских и булочных, мучных кулинарных изделий

Билет 13.

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)Метрдотель (администратор зала) должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;- нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;- нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями;- знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту;- знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей; - знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;- обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения;- организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием;- знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;- организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.5.2 Требования к официантуОфициант должен:- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;- знать и соблюдать правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;- знать виды и назначение посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;- знать особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, национальных и блюд иностранных кухонь;- знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- уметь порционировать и доводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать и соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;- знать характеристики блюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать формы расчетов с потребителями;- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.5.3 Требования к бармену Бармен должен:- иметь профессиональное образ Бармен должен:- иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;- знать основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;- нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;- знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий, реализуемых в баре;- уметь составлять коктейльную (винную) карту;- нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;- знать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- знать виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;- знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок;- знать правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;- знать правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;- знать номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.5.4 Требования к сомельеСомелье должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи, уметь составлять винную карту;- соблюдать правила хранения вин и напитков, поддерживать необходимый запас винной посуды;- знать правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;- оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и других алкогольных напитков; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);- владеть правилами дегустации вин и других алкогольных напитков, ориентировать и обучать персонал правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;- отслеживать ассортимент, пополнение запаса вин; знать рынок по реализации алкогольных напитков и участвовать в их закупках.5.5 Требования к бариста Бариста должен:- иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку;- знать товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;- соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;- знать правила подготовки к работе оборудования для приготовления кофе;- оказывать потребителям помощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;- знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).5.6 Требования к буфетчикуБуфетчик должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;- знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;- соблюдать правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения и реализации;- знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потр5.6 Требования к буфетчикуБуфетчик должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними, правила эксплуатации контрольно-кассовой техники;- знать и соблюдать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок, изделий и напитков;- соблюдать правила реализации потребителям кулинарной продукции, кондитерских изделий, покупных товаров, товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения иреализации;- знать и выполнять правила эксплуатации торгового и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания;- знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;- знать способы и правила упаковки товаров и продукции при отпуске потребителям,5.7 Требования к кассируКассир должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;- знать ассортимент реализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупных товаров и их цены;- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг.5.8 Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарииПродавец магазина (отдела) кулинарии должен:- иметь профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку;- знать и соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику;- знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах) [6];- знать и соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;- знать виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации товаров;- знать виды документации, подтверждающей качество и безопасность продукции, принимаемой к реализации;- знать устройство и правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и расчета с потребителями;- знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг,