Предприятия общественного питания

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Размещение организаций общественного питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

 

1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ

Типы предприятий:

1. Предприятия заготовочные. Данные предприятия предназначены для приготовления полуфабрикатов.

2. Предприятия, работающие на полуфабрикатах: столовые - доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.

3. Предприятия, работающие на сырье с полным циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, пищеблоки детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.

4. Предприятия, реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты - раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.

 

 

Требования к выбранному под застройку участку.

· участок, отведенный под строительство предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне;

· необходимо учесть "Розу ветров", таким образом, чтобы предприятие общественного питания находилось с наветренной стороны по отношению к источникам наибольшего загрязнения воздуха. Необходимость в соблюдении этого принципа возникает в связи с тем, что патогенные энтеробактерии и геогельминты являются более устойчивыми, чем представители естественных почвенных микробоценозов (антагонистов патогенной кишечной микрофлоры) к химическому загрязнению почвы, в результате с увеличением химической нагрузки может возрастать и эпидемическая опасность почвы;

· важно учесть и удаленность предприятия от источников загрязнения почвы и воздуха. Отпромышленных, сельскохозяйственных и других объектов. Выбранный участок должен находиться на расстоянии не менее 100 м, а от свалок на расстоянии не менее 1 км;

· во избежание увлажнения почв для участка под застройку лучше выбрать несколько возвышенное место, так чтобы уровень стояния грунтовых вод был ниже пола подвальных помещений не менее чем на 0,5 м.

Требования к протяженности санитарно-защитной зоны. Так как предприятия общественного питания относятся к V классу, то для данного класса в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов установленные минимальные размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ) должны составлять 50 м с максимальным озеленением не менее 60% площади.

При расположении предприятия вблизи проезжей части автомагистрали ширина последней не может рассматриваться как составляющая требуемого по санитарной классификации размера Санитарно-защитной зоны. Напротив, при наличии автомагистрали в СЗЗ ее выбросы суммируются с вредными выбросами предприятия общественного питания.

Требования к размещению и площади предприятия. Размещать предприятия общественного питания допускается как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном блоке к жилым и общественным зданиям. Также допускается размещать предприятия на территории промышленных объектов. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.

Общая площадь предприятия общественного питания, расположенного в жилом здании, должна составлять не более 700 м². Число посадочных мест не более 50.

Требования к территории предприятия. Территория предприятия должна иметь достаточные размеры, соответствующие данному предприятию, должна быть заасфальтирована, иметь удобные пешеходные дорожки и подъездные пути для автотранспорта.

Территорию необходимо содержать в чистоте. Для этого ежедневно проводят уборку территории.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия общественного питания следует предусмотреть контейнеры с крышкой.

Контейнеры для сбора мусора, содержащие скопления разлагающихся органических веществ, также как и почвы, вокруг них на расстоянии 1 м., являются наиболее вероятными местами выплода мух. Синантропные мухи (комнатные, домовые, мясные и др.) имеют важное эпидемиологическое значение, как механические переносчики возбудителей ряда инфекционных и инвазивных болезней человека (цисты кишечных патогенных простейших, яйца гельминтов и др.), а также как переносчики возбудителей пищевых отравлений бактериальной природы. Около мусоросборников также часто обнаруживается загрязнение почвы кишечными паразитарными заболеваниями: гельминтозы, лямблиоз, амебиаз и др. Из загрязненной почвы возбудители паразитарных болезней могут попадать на руки, одежду, продукты питания, что создает условия для повышенного риска заражения людей. Поэтому, с целью создания эпидемиологической безопасности:

· контейнеры для сбора мусора должны располагаться на бетонированных площадках площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1м во все стороны;

· бетонированные площадки для мусоросборников должны быть организованы на расстоянии не менее 25 м от здания;

· заполнение мусоросборников должно производится только на 2/3 их объема;

· мусоросборники, необходимо своевременно очищать и ежедневно хлорировать;

· площадки под мусоросборниками также должны обрабатываться дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

 

2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ

Требования к водоснабжению. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода. Качество используемой воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства и соответствовать таблицам 1,2.

Таблица 1

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*

 

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1т. в литрах	Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1т. в литрах
Мясные рыбные		Овощные кулинарные

 

Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления

принимать равным 1,5.

*Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности

Таблица 2

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Размещение организаций общественного питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.

 

1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ

Типы предприятий:

1. Предприятия заготовочные. Данные предприятия предназначены для приготовления полуфабрикатов.

2. Предприятия, работающие на полуфабрикатах: столовые - доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.

3. Предприятия, работающие на сырье с полным циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, пищеблоки детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.

4. Предприятия, реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты - раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.

 

 

Требования к выбранному под застройку участку.

· участок, отведенный под строительство предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне;

· необходимо учесть "Розу ветров", таким образом, чтобы предприятие общественного питания находилось с наветренной стороны по отношению к источникам наибольшего загрязнения воздуха. Необходимость в соблюдении этого принципа возникает в связи с тем, что патогенные энтеробактерии и геогельминты являются более устойчивыми, чем представители естественных почвенных микробоценозов (антагонистов патогенной кишечной микрофлоры) к химическому загрязнению почвы, в результате с увеличением химической нагрузки может возрастать и эпидемическая опасность почвы;

· важно учесть и удаленность предприятия от источников загрязнения почвы и воздуха. Отпромышленных, сельскохозяйственных и других объектов. Выбранный участок должен находиться на расстоянии не менее 100 м, а от свалок на расстоянии не менее 1 км;

· во избежание увлажнения почв для участка под застройку лучше выбрать несколько возвышенное место, так чтобы уровень стояния грунтовых вод был ниже пола подвальных помещений не менее чем на 0,5 м.

Требования к протяженности санитарно-защитной зоны. Так как предприятия общественного питания относятся к V классу, то для данного класса в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов установленные минимальные размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ) должны составлять 50 м с максимальным озеленением не менее 60% площади.

При расположении предприятия вблизи проезжей части автомагистрали ширина последней не может рассматриваться как составляющая требуемого по санитарной классификации размера Санитарно-защитной зоны. Напротив, при наличии автомагистрали в СЗЗ ее выбросы суммируются с вредными выбросами предприятия общественного питания.

Требования к размещению и площади предприятия. Размещать предприятия общественного питания допускается как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном блоке к жилым и общественным зданиям. Также допускается размещать предприятия на территории промышленных объектов. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.

Общая площадь предприятия общественного питания, расположенного в жилом здании, должна составлять не более 700 м². Число посадочных мест не более 50.

Требования к территории предприятия. Территория предприятия должна иметь достаточные размеры, соответствующие данному предприятию, должна быть заасфальтирована, иметь удобные пешеходные дорожки и подъездные пути для автотранспорта.

Территорию необходимо содержать в чистоте. Для этого ежедневно проводят уборку территории.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия общественного питания следует предусмотреть контейнеры с крышкой.

Контейнеры для сбора мусора, содержащие скопления разлагающихся органических веществ, также как и почвы, вокруг них на расстоянии 1 м., являются наиболее вероятными местами выплода мух. Синантропные мухи (комнатные, домовые, мясные и др.) имеют важное эпидемиологическое значение, как механические переносчики возбудителей ряда инфекционных и инвазивных болезней человека (цисты кишечных патогенных простейших, яйца гельминтов и др.), а также как переносчики возбудителей пищевых отравлений бактериальной природы. Около мусоросборников также часто обнаруживается загрязнение почвы кишечными паразитарными заболеваниями: гельминтозы, лямблиоз, амебиаз и др. Из загрязненной почвы возбудители паразитарных болезней могут попадать на руки, одежду, продукты питания, что создает условия для повышенного риска заражения людей. Поэтому, с целью создания эпидемиологической безопасности:

· контейнеры для сбора мусора должны располагаться на бетонированных площадках площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1м во все стороны;

· бетонированные площадки для мусоросборников должны быть организованы на расстоянии не менее 25 м от здания;

· заполнение мусоросборников должно производится только на 2/3 их объема;

· мусоросборники, необходимо своевременно очищать и ежедневно хлорировать;

· площадки под мусоросборниками также должны обрабатываться дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

 

2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ

Требования к водоснабжению. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода. Качество используемой воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства и соответствовать таблицам 1,2.

Таблица 1

Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*

 

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1т. в литрах	Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1т. в литрах
Мясные рыбные		Овощные кулинарные

 

Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления

принимать равным 1,5.

*Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности

Таблица 2