Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов на предприятие со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений. При неправильной транспортировке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов обязательным условием сохранения их качества служит соблюдение санитарных норм: · транспортировка продуктов должна быть произведена по возможности быстро, учитывая сроки хранения продуктов; · блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки; · при перевозке продуктов необходимо соблюдать принцип разделения сырья и готовой продукции. Разрешено использовать только чистый специализированный автотранспорт с соответствующими надписями ("Хлеб", "Молоко", "Продукты"), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Скоропортящиеся продукты перевозят в авторефрижераторах или в автотранспорте, с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 0С. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, (в теплое время года в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 60С в течение 2 ч.), а готовую пищу и изделия - в термосах, кастрюлях, лотках с крышками; · на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный ЦГСЭН сроком не более чем на один год с указанием номера автомашины, фамилии шофера; · лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь личную медицинскую книжку и должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы; · кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, который возможно легко подвергнуть санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Транспорт ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение; · транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции; · на все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и конечного срока реализации продукта. Прием и реализация продуктов питания без наличия указанных документов запрещена. При приемке продуктов проводится проверка качества продуктов в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество определяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
7. ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДСКИМ ПОМЕЩЕНИЯМ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья: · наличие достаточного количества складских помещений; · хранение продуктов в таре производителя, при необходимости продукты можно перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару; · хранение продуктов с соблюдением правил товарного соседства, согласно принятой классификации по видам продукции и условиям хранения (во избежание передачи запаха продуктов): сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продуктов с соблюдением правила товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре; · соблюдение условий хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция); · наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, лари, закрома, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см; · холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сброса и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали; · соблюдение сроков хранения продуктов. Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". К особо скоропортящимся относят: мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний. Эти продукты не подлежат хранению без холода, максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 часов при температуре не выше +60С.
8. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями Госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно- эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции. Физиологическое значение кулинарной обработки определяется тем, что в результате механической (холодной) и тепловой обработок пищи улучшаются ее вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. При кулинарной обработке продуктов необходимо: · строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; · максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более полноценной пищи; · продукцию готовить партиями по мере ее спроса и реализации. Проведение кулинарной обработки продуктов можно разделить на два этапа: этап механической обработки и этап термической обработки продуктов. Механическая кулинарная обработка продуктов. Цель механической кулинарной обработки продуктов - снизить бактериальную обсемененность поверхности продуктов. Так как различные продукты могут быть загрязнены по-разному, и на поверхности продуктов может находиться не только земля, но и яйца гельминтов, а также различные виды микроорганизмов, вызывающие кишечные инфекционные заболевания и пищевые отравления, то механическая обработка различных продуктов должна производится при строгом соблюдении принципа не совмещения потоков сырья. Необходимо также учитывать и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, птицы. Для реализации этого принципа существуют заготовочные цеха отдельно для мясной рыбной и овощной продукции. В мясном заготовочном цехе выделяют отдельные столы для обработки мясных субпродуктов, птицы. Для обработки дичи, поступающей в пере, не выпотрошенной и не обескровленной, а, следовательно, представляющей большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов, выделяют специальное помещение. Также применяют маркировку оборудования и инвентаря. Последовательность проведения механической обработки продуктов включает в себя сортировку продуктов, размораживание, а затем удаление с поверхности продуктов механических загрязнений. Обязательной сортировке подвергаются овощи, фрукты. Способы размораживания: · замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до +60С в течение 3-5 дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре +160С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Запрещено размораживать мясо мелкими кусками, оттаивать его около плиты или в горячей воде, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам; · субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки вымачивают в холодной воде; · тушки птицы размораживают на воздухе; · мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде с температурой не выше + 120С, крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ. Не рекомендуется размораживать в воде рыбу осетровых пород; · замороженные фрукты и овощи не размараживают. Удаление с поверхности продуктов механических загрязнений производится либо путем зачистки от загрязнений при помощи щетки, либо (или) промыванием продуктов в большом количестве проточной холодной воды. · мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки; · особенно тщательной механической обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой; · листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленый лук выдерживают предварительно 5-10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют; · при обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, а затем тщательно моют; · квашенную капусту для сохранения витамина С не промывают; · при обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина; · соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени; · яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2%-ной кальцинированной соды, а затем 0,5%-ным раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой и выкладывают в чистую промаркированную посуду. Яйца с дефектами использовать для приготовления блюд запрещено. Необработанные яйца в кассетах, коробках в производственные цеха не заносятся и там не хранятся. · крупы для удаления примесей перебирают, кроме того манную и мелкодробленую крупу просеивают. Затем крупу моют (за исключением манной, геркулеса); · муку и сахарный песок просеивают. Прошедшие механическую кулинарную обработку продукты немедленно отправляются в тепловую обработку. Это требование в первую очередь должно быть выполнено в отношении: мясных субпродуктов, вымоченной в воде соленой рыбы (срок вымачивания в сменной воде 12-24 ч), яичного порошка после просеивания и разведения водой. Очищенные корнеплоды и картофель, и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. После сортировки и механической обработки продуктов возможно получение пищевых отходов, которые собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками). Тару с отходами помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели Термическая кулинарная обработка продуктов и процесс приготовления блюд. В результате тепловой обработки погибают все вегетативные формы микроорганизмов, (вегетативные формы бактерий погибают при температуре 1000С мгновенно, а при температуре 800С через 20-40 секунд) и некоторые токсины, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Кроме того, при термической кулинарной обработке повышается микробиологическая стойкость пищевых продуктов и продлевается срок их хранения. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты. Поэтому, для гибели вегетативных форм бактерий внутри продукта необходимо соблюдать следующие условия: 1. добиться при варке повышения температуры внутри продукта не ниже 850С, а при варке продукта на пару и для изделий из котлетной массы не ниже 900С; 2. продолжительность тепловой обработки должна быть достаточной для гибели микроорганизмов; 3. варить продукты небольшими кусками. Чем больших размеров взят порционный кусок, тем больше времени потребуется для достижения внутри продукта необходимой температуры; 4. органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта. Порядок и установленные сроки тепловой обработки при варке: · Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15-20 мин. Готовность изделий из рыбы определяется легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При варке продуктов на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин; · мясо варят кусками массой 1-1.5 кг в течение 2 ч. Птицу варят целыми тушками. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, и разогревают в бульоне в течение 5-7 мин, после его закипания. При этом происходит уничтожение микроорганизмов вторичного обсеменения; · при приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах; · после варки гарниров (макароны, рис и др.) их промывка осуществляется только горячей кипяченой водой.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-15; просмотров: 125; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 52.14.80.90 (0.008 с.) |