Методика и технические приемы отбора смывов

 

Методика смывов	Характеристика мест отбора смывов	Количественные параметры отбора
Руки*   Санитарная одежда     Полотенца     Крупное оборудова - ние и инвентарь Мелкие предметы (столовые приборы) Кружки, чашки, стаканы	Ладонные поверхности обеих рук, межпальцевые промежутки, иногда ногтевые ложа, подногтевые пространства С нижней части каждого рукава, с верхней и средних частей передних пол спецовки С различных мест     С помощью трафарета 25 см^2 (в 4 местах) Тарелки - внутренняя поверхность, Столовые приборы - рабочая часть, С внутренней поверхности и верх- него наружного края на 2 см вниз	Не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам     4 площадки по 25см^2 (общей площадью по 100 см^2)   4 площадки по 25 см ^2 (общей площадью по 100 см^2) 100 см^2   С трех ложек, трех тарелок, трех вилок, трех ножей С трех одноименных предметов

Примечание:

· Только у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухонь, холодных цехов, буфетчицы, официанты, раздатчицы, продавцы).

Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносят в специальный санитарный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. По результатам бактериологического исследования смывов судят о санитарном состоянии объекта.

Обнаружение санитарно-показательных и патогенных бактерий в смывах с чистых поверхностей, подготовленных к работе (инвентарь, оборудование, другие предметы и посуда), а также с рук персонала свидетельствует об эпидемиологической опасности и антисанитарном состоянии предприятия, вызванном нарушением санитарного режима.

Такое предприятие по решению ЦГСЭН подвергается тщательной генеральной уборке и дезинфицированию производственных помещений, оборудования, инвентаря, посуды. При необходимости назначают внеочередное обследование сотрудников на бактерионосительство. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено.

В случае невыполнения санитарных требований органам Государственного санитарно-эпидемиологического надзора предоставлено право:

· закрыть действующее предприятие;

· запретить использовать некачественные пищевые продукты;

· отстранить от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства.

Санитарная служба также имеет право:

· налагать штраф за нарушение санитарных правил работы;

· возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.

В целом ответственность несет руководитель предприятия, но и, кроме того, каждый работающий несет личную ответственность за нарушение санитарных правил работы.

 

САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центра Госсанэпиднадзора периодически, с помощью отбора проб, проверяют химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят ее бактериологическое исследование. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку его оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях.

Каждую пробу кладут в чистую сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, мешки), а для бактериологического исследования - в стерильную посуду.

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г.

Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают: номер пробы, наименование продукции, номер и объем партии, дату и час выработки продукции и отбора пробы, должность и подпись лица, отбиравшего пробу, обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Банку плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора.

На все взятые пробы составляют акт в 2-х экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным транспортом в термоконтейнерах с охлаждаемыми вкладышами не позднее 2 часов с момента их отбора.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. Лабораторные исследования должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 часа с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5⁰ С.

Вырабатываемую продукцию оценивают по следующим микробиологическим показателям:

· общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г;

· колиформные бактерии (БГКП);

· E. coli;

· коагулазоположительные стафилококки (S.aureus);

· бактерии рода Proteus;

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

· дрожжи, КОЕ/г;

· плесени, КОЕ/г.

При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции необходимо повторно исследовать удвоенное количество образцов, провести дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса.

При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. На, каком этапе работы осуществляют предупредительный санитарный надзор за предприятием общественного питания

2. Как осуществляется текущий санитарный надзор за условиями перевозки и хранения продовольствия.

3. Цель санитарно-бактериологического контроля.

4. Методы санитарно-бактериологического контроля.

5. О чем свидетельствует обнаружение санитарно-показательных и патогенных бактерий в смывах с чистых поверхностей, подготовленных к работе, а также с рук персонала.

6. Какие блюда получают оценку "удовлетворительно".

7. Как отбирают пробы пищевых продуктов, предназначенные для исследования в санитарных лабораториях.

8. По, каким микробиологическим показателям оценивают вырабатываемую на предприятиях общественного питания продукцию.

9. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалу для изготовления оборудования, посуды, инвентаря.

10. Какие продукты не разрешено использовать на предприятиях общественного питания.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов", 1985.

2. Истомин А.В., Хамидулин Р.С. Актуальные проблемы гигиены питания населения. Гигиена и санитария 1997. N 6. стр.71-73.

3. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Санкт-Петербург. 2000 г., стр. 275-283.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва, 1999, стр 95-178.

5. МУ 2.1.7.730-99 "Почвы, очистка населенных мест, бытовые и промышленные отходы, санитарная охрана почвы" Москва, 1999

6. Пивоваров Ю.П. Гигиена и экология человека. Москва, 1999г. 81-97с.

7. Постановление N 1 Госкомсанэпиднадзора России от 5 января 1993 г. "О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию".

8. Приказ Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996г. "О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии".

9. СанПиН 42-123-5777-91. "Санитарные правила для предприятий общественного питания" Москва, 1991.

10. СанПиН 92 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" Москва, 1992.

11. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" Москва, 1996.

12. СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" Москва, 2000г.

13. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" Москва, 2001г.

14. СанПиН 2.2.1./2.1.1.984-00 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" Москва, 2000.

15. Федеральный закон " О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N52 -ФЗ.

16. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ.

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Типы предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к размещению 3 - 5

Санитарно-эпидемиологические требования к техническому обеспечению 5- 8

Требования к устройству помещений 8- 11

Требования к содержанию помещений 11- 13

Требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде 13-17

Требования к приему пищевых продуктов на предприятие. Требования к транспортировке продуктов 17-18

Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов 18 -19

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов 19 - 25

Контроль качества готовой пищи 25 - 26

Требования к реализации готовой продукции 26- 27

Личная гигиена работников предприятий общественного питания 27- 28

Медицинское обследование 28- 30

Профилактика пищевых отравлений на предприятиях общественного питания 30 -36

Государственный санитарный надзор за предприятиями общественного питания