Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Требования к организации систем отопления. При помощи системы отопления должен быть создан оптимальный тепловой режим в помещениях. Из систем отопления предпочтительнее использование системы водяного отопления.

Значительного влияния на тепловой режим в помещениях не должно оказывать тепловое оборудование.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м² при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

· применять секционно-модульное оборудование;

· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

· своевременно включать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

· на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

· регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих людей.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Требования к организации освещения. Во всех помещениях должно быть достаточным естественное и искусственное освещение.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе.

На рабочих местах не должна создаваться блесткость. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

С целью охраны здоровья работников предприятия и посетителей уровни шума, вибрации на рабочих местах, в производственных, обеденных залах и площадках организаций, жилых помещениях должны быть допустимыми и соответствовать гигиеническим требованиям.

Для защиты работников от вредного воздействия шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия:

· отделка помещений звукопоглощающими материалами;

· постоянный контроль за креплением движущихся машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок и т. д.;

· своевременная профилактика и ремонт оборудования;

· эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

· размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

· ограничение выходной мощности музыкального оформления для посетителей;

· организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

· устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 – 50 см от перекрытия.

 

 

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ПОМЕЩЕНИЙ

Основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к планировке помещений:

1. Набор и площадь всех помещений определяют в зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания.

2. Для исключения возможности перекрестного обсеменения пищи различными микроорганизмами и возможности возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, помещения должны быть спланированы с соблюдением принципов последовательности и поточности технологических процессов:

· не допустить перекрещивания потоков сырья;

· не допустить перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· не допустить перекрещивания потоков грязной и чистой посуды;

· не допустить встречного движения посетителей и персонала;

· обеспечить наиболее кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

3. Все помещения предприятия общественного питания по своему функциональному предназначению разделены на следующие группы:

· технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские;

· складские;

· производственные;

· административно-бытовые;

· помещения для посетителей.

 

СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

 

Складские помещения могут располагаться как на первом этаже, так и в подвальных помещениях при условии, если последние защищены от сырости.

С целью соблюдения поточности технологического процесса, все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным.

Выделяют следующие складские помещения, располагающиеся по блокам:

1. холодильные камеры (ХК) раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени;

2. неохлаждаемые склады для хранения бакалейных продуктов (склад сухих продуктов, овощей, хлеба);

3. охлаждаемая камера для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.

Для хранения различных видов продовольственного сырья и готовой продукции должен быть создан оптимальный температурно-влажностный режим (табл. 3).

Таблица 3

Требования к температурно-влажностному режиму складских помещений

 

Складские помещения	Температура воздуха, ^0С	Относительная влажность,%
Х.К. для хранения мяса	0^0С	85%
Х.К. для молочных продуктов	+2^0 - + 6^0С	85%
Х.К. для хранения рыбы	-2^0С	90%
Гастрономическая холодильная камера предназначена для хранения колбас и колбасных изделий:	+2^0 - + 6^0С	85%
Х.К. для хранения фруктов и зелени	+4^0С	90%
Склад сухих продуктов	+12^0 -+17^0С	65%
Помещения для хранения хлеба	не ниже +17^0С	70%
Склад овощей	+5- +12^0С	70%

 

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Не рекомендуется располагать производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях.

При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещение производственных цехов под ванными, туалетами квартир.

Площадь производственных помещений должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м² на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3 - 3,5 м. Цеха площадью более 20 м² целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения.

Выделяют следующие группы производственных помещений:

1. заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной (коренной);

2. доготовочные цеха: кухня (горячий цех), холодный цех (приготовление салатов);

3. кондитерский цех;

4. хлеборезка;

5. раздаточная;

6. моечные.

В ходе технологического процесса продовольственное сырье из складских помещений поступает в производственные в следующей последовательности: заготовочные цеха, доготовочные цеха, раздаточная. Из раздаточной пища поступает в обеденный зал.

Заготовочные цеха. Размещают между складскими помещениями и горячим цехом, что способствует соблюдению поточности технологического процесса и обеспечению более коротких путей транспортировки.

В заготовочных цехах осуществляется первичная обработка мяса, рыбы, овощей и приготовление полуфабрикатов. Овощной цех состоит из двух отделений. Первое отделение предназначено для сортировки, мытья, очистки картофеля и овощей, второе отделение – для нарезки овощей.

Доготовочные цеха. Горячий цех также имеет связь с помещением для хранения чистой кухонной посуды и с моечной кухонной посуды. Для подачи готовой пищи в обеденный зал оборудуется окно или проем с раздвижными дверями. Холодный цех, во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроорганизмами, необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений. Кондитерский цех обязательно должен иметь свой собственный набор помещений, включая складские помещения для поступающего сырья, помещения для обработки яиц, моечные. В помещениях кондитерского цеха рекомендуется установка бактерицидных ламп.

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Хлеборезка. В помещении для нарезки хлеба и порционирования сахара предусматривается два смежных отделения. Первое отделение предназначено для приема и хранения суточного запаса хлеба. Во втором отделении нарезают хлеб и порционируют сахар. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных для этого столах.

Устройство цехов должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки продуктов.

Моечные помещения: для мытья кухонной посуды, для мытья тары.

Моечное помещение для мытья столовой и чайной посуды. При планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Поэтому моечное отделение для мытья столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна - для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока могут замыкаться на посудомоечную машину. Второе отделение моечной, из которого чистую посуду доставляют в обеденный зал и горячий цех предназначено для сушки и хранения чистой посуды. Для удаления пищевых отходов, из моечной в охлаждаемую камеру, предусматривают кратчайший путь.

Внутренняя отделка помещений. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Стены. Во всех производственных помещениях столовой стены на высоту 1,7м облицовываются глазурованной плиткой, или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы выполняются из влагостойких и ударопрочных материалов, исключающих скольжение. В полах должны быть предусмотрены в достаточном количестве трапы для стока жидкости, а при необходимости и специальные лотки, покрытые сверху решетками заподлицо с полом и имеющие уклон к трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских помещениях не должны иметь порогов.

Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

 

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

1. Гардероб, вестибюль, туалетные комнаты.

2. Зал, буфет, помещение для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий.

 

АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Отделка административных помещений и помещений для посетителей должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Материалы, используемые к отделке, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпидслужбы.

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ