Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного приготовления и покупных товаров;

приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса, в ежедневно меняющемся ассорти­менте и имеющих ограниченные сроки реализации;

повышение в общем объеме производства и соответственно' реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов вы­сокой степени готовности и готовых к потреблению блюд;

ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслужи­ваемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

спрос на продукцию и услуги общественного питания подвер­жен значительным изменениям по часам суток, дням недели, вре­менам года;

режим работы предприятий общественного питания, обслужи­вающих организованный контингент потребителей, зависит от ре­жима работы производственных предприятий, учреждений, учеб­ных заведений.

С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются общедоступные предприятия, где прием пищи сочета­ется с организацией отдыха.

Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-профилактическое питание, ведут пропаганду научных ос­нов рационального питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.

 

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в за­висимости от обслуживаемых контингентов, характера производ­ства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов ус­луг, предоставляемых потребителям.

В зависимости от обслуживаемых контингентов предприятия делят на две группы: предприятия, обслуживающие организованный контингент (рабочих и служащих производствен­ных предприятий, учреждений, учащихся учебных заведений и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие различные контингента потребителей.

По характеру производственно-торговой дея­тельности предприятия общественного питания делят на предприятия-заготовочные и предприятия-доготовочные.

Предприятия-заготовочные в свою очередь подразделяются на две группы: предприятия без организации обслуживания потре­бителей; предприятия, имеющие залы и другие помещения для обслуживания потребителей, т. е. предприятия с полным циклом производства.

Предприятия-доготовочные приготовляют кулинарную продук­цию из полуфабрикатов различной степени готовности, получае­мых от заготовочных предприятий общественного питания или предприятий пищевой промышленности, и реализуют ее потреби­телям путем организации потребления на месте или отпуска на дом. Предприятия-доготовочные классифицируют по различным признакам: по типам, вместимости, объему и видам предоставляе­мых услуг.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции различают предприятия: комплексные, универсальные и специализированные.

Комплексное предприятие — это объединение предприятий разных типов в одном здании с полной или частичной централиза­цией производства, хранения продуктов и управления.

К универсальным предприятиям относятся общедоступные столовые, кафе и закусочные с соответствующим данному типу ассортиментом блюд и напитков.

К специализированным предприятиям относятся шашлычные, пельменные, пирожковые, рестораны с национальной кухней, ка­фе-молочные и другие предприятия, производящие и реализующие в основном однородную кулинарную продукцию, ограниченный ассортимент напитков и покупных товаров.

В зависимости от объема и характера услуг, предо­ставляемых потребителям, предприятия общественного питания подразделяются на люкс, высшую, I, II и III наценочные кате­гории.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия работают не весь год. Постоян­но действующие предприятия могут увеличивать число мест на открытом воздухе в весенне-летний период.

Предприятия общественного питания подразделяются на ста­ционарные и передвижные — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны, купе-буфеты и др.

 

Основные признаки, используемые для характеристики типов ПОП.

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, ос­новной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслужива­ния потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размеще­ние его на территории населенного пункта, обслуживаемого объек­та, возможная трансформация предприятия.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определен­ные контингенты потребителей предприятие с ассортиментом блюд массового спроса. Это самый распространенный тип предприятия общественного питания.

Ресторан — общедоступное предприятие общественного пи­тания, в котором реализуется широкий ассортимент блюд сложно­го приготовления. Они отличаются лучшим интерьером, оснащени­ем, сервировкой и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха потребителей.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажи­ров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по специ­альному меню), находящихся в пути следования в одном направ­лении более суток. Вагон-ресторан размещается в специально оборудованном вагоне и имеет зал для потребителей, производст­венное помещение, моечное отделение и буфет.

Купе-буфет оборудуют в двух-трех купе вагона пассажирского поезда, находящегося в пути менее суток. Они реализуют бутер­броды, яйца, вареные сосиски, сардельки, кисломолочные про­дукты, горячие и холодные напитки, кондитерские и булочные из­делия, цитрусовые, конфеты, табачные изделия, дорожные наборы. Продажа алкогольных напитков в купе-буфетах запрещена.

Кафе — разновидность ресторана, отличающаяся ограничен­ным ассортиментом продукции.

Кафетерий — буфет, организуемый преимущественно в продо­вольственных или крупных непродовольственных магазинах. В ка­фетериях продаются горячие и холодные напитки, бутерброды, мучные кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже.

Бар рассчитан на обслуживание потребителей напитками и закусками за специальной — барной стойкой, а также за столами. Организуют бары молочные, пивные и др.

Закусочная — предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса.

Буфеты предназначены для быстрого обслуживания потре­бителей ограниченным ассортиментом готовых блюд и напитков несложного приготовления, а также продажи широкого ассортимента покупных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, кисломолочных продуктов и др.).

Магазин кулинарии реализует населению полуфабрика­ты, различные кулинарные и мучные кондитерские изделия, не­которые сопутствующие продовольственные товары.

Содержание, задачи и значение научной организации труда

Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенст­вование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижений науки и техники, наибо­лее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, ме­бели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых за­трат и широкое применение передового опыта.

Главная цель внедрения НОТ — обеспечение наиболее рацио­нального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов.

В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производ­ственном процессе, обеспечивает наиболее эффективное исполь­зование материальных и трудовых ресурсов, непрерывное повы­шение производительности труда, способствует сохранению здоровья человека, постепенному превращению труда в первую жизненную необходимость.

Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспе­чивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.

Научная организация труда призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизиологические, социальные и в известной мере идеологические задачи.

Решение экономических задач означает прежде всего осознан­ное неуклонное повышение производительности труда каждым от­дельным работником и трудовым коллективом в целом.

В общественном питании проводится комплексная рационали­зация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, более совершенной орга­низации централизованного производства полуфабрикатов и кули­нарных изделий высокой степени готовности, применения функци­ональных емкостей и контейнеров. Повышение эффективности производства обеспечивается путем развития кооперирования пред­приятий-доготовочных с предприятиями-заготовочными и с пред­приятиями отраслей пищевой промышленности.

Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического клима­та, т. е. обстановки товарищеской взаимопомощи, нетерпимого от­ношения к нарушителям дисциплины, предупреждение и бескомп­ромиссное решение конфликтных ситуаций, поддержка творческой инициативы и т. п. Одновременно обеспечивается планомерное улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников, развития и целесообразного использования творческо­го потенциала каждого работника.

Решение идеологических и социальных задач достигается путем воспитания у работников добросовестного отношения к труду, по­нимания значения постепенного превращения его в первую жизнен­ную потребность; развития сознания того, что в социалистическом обществе честь воздается по труду; развития социалистического соревнования; поддержания и распространения прогрессивных на­чинаний.

 

 

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА

Основой оперативного планирования на заготовочных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности

На основании производственной программы начальники цехов составляют ежедневные наряды-заказы по специаль­ной форме.

Наряд-заказ является дневной производственной программой цеха. При его составлении учитываются уровень механизации производственных процессов в цехе, наличие сырья на складе, потребности доготовочных предприятий общественного питания с учетом спроса потребителей на определенные виды продукции.

В наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Он служит ос­нованием для получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий, расчета заработной платы.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих организованные контингенты потребителей, производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц.

Плановое меню позволяет обеспечить разнооб­разие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, четкую организацию снабжения предприятия сырьем и полу­фабрикатами, рациональную организацию производствен­ных процессов в цехах.

Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску.

Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа (план-меню), которая служит основанием для расчета потребности в сырье и полу­фабрикатах.

На общедоступных предприятиях общественного питания ежедневно составляется план-меню, в котором указываются наименование блюд и напитков, их количество в целом и по отдельным партиям, выход блюд и номер по сборнику рецеп­тур, ответственные за приготовление определенной продук­ции.

.При составлении планового меню и плана-меню учитыва­ют рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинар­ных изделий для соответствующего типа предприятия общественного питания, потребительский спрос, наличие сырья на складе, количественный и профессиональный состав производственных работников, уровень механиза­ции труда.

План-меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

План-меню также является основанием для расчета потребности в сырье и составления заведующим производст­вом требования в кладовую на отпуск сырья, необходимого для изготовления блюд на предстоящий день.

Расчет количества сырья производится на основе Сборни­ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

На основании плана-меню разрабатываются для исполни­телей производственные задания по выпуску определенного ассортимента и объема продукции.

МЕТОДЫ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА

Под методом нормирования труда понимается совокупность приемов установления норм труда, включающих анализ трудового процесса, проектирование рациональной техноло­гии и организации труда, расчет норм.

Методы нормирования труда классифицируются на аналитические и суммарные.

Аналитические методы предполагают анализ конкретного трудового процесса, разделение его на элементы, проектирование рациональных режимов работы оборудова­ния и приемов труда работающих, определение норм по элементам трудового процесса с учетом специфики конкрет­ных рабочих мест, установление норм на операцию.

По методике получения исходных данных аналитические методы делятся на аналитически-расчетные, базой расчета норм которых являются нормативные материалы, и аналити­чески-исследовательские, исходная информация для которых получается путем наблюдений или экспериментов. Основными в настоящее время являются аналитически-рас­четные методы. Они обеспечивают необходимую степень обоснованности норм при значительно меньших по сравнению с исследовательскими методами затрат на сбор исходной ин­формации.

Нормы, установленные на основе аналитических методов, обычно называют технически обоснованными, т.е. рассчитан­ными с учетом возможностей техники, прогрессивной техно­логии, научной организации труда.

В общественном питании аналитический метод нормиро­вания чаще применяется на заготовочных предприятиях, где обеспечены равномерная загрузка работников в течение смены и постоянное закрепление за ними выполняемых операций.

Суммарные методы предполагают установление норм труда на основе опыта нормировщика (опытный метод) или статистических данных (статистический метод). Нормы, установленные с помощью суммарных методов, называют опытно-статистическими.

При использовании суммарных методов расчет норм бази­руется на среднеарифметических данных за прошлый период без анализа фактической организации труда, уровня механи­зации процессов, правильности использования рабочего времени и т.д. Этот метод недостаточно учитывает рост технического и культурного уровня работающих, их передо­вой опыт, не вскрывает резервы роста выработки.

Таким образом, наиболее прогрессивными являются аналитические методы нормирования труда.

 

 

ХРОНОМЕТРАЖ

Хронометраж предусматривает изучение отдельных опера-ции11роиаводс'твенкого процесса и измерение затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, повторяю­щихся при изготовлении каждой единицы продукции.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно хронометраж и обра­ботку и анализ данных.

В процессе подготовки к хронометражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техниче­скими условиями производства, изучить факторы, определя­ющие уровень производительности труда, наметить операции и расчленить их на элементы (если в этом есть необходи­мость), определить число наблюдений, установить фиксажные точки.

Собственно хронометрия - это наблюдение и замеры продолжительности выполнения отдельных операций или их элементов.

В зависимости от целей хронометраж может быть осу­ществлен методом отдельных отсчетов или по текущему времени. Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк-хронокарту.

Обработка и анализ хронометражных наблюдений состоят в том, чтобы:

исключить из хронорядов ошибочные замеры, которые были отмечены нормировщиком;

проверить качество хронорядов путем вычисления коэффициента устойчивости и требуемого числа наблюдений;

рассчитать среднюю величину продолжительности выпол­нения каждой операции (или ее элементов).

Под коэффициентом устойчивости хроноряда (Ку_СТ) понимают отношение максимальной продолжительности вы­полнения операции к минимальной:

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Средняя (нормативная) продолжительность выполнения каждой операции, выведенная из устойчивого хроноряда, определяется по формуле:

где х — средняя продолжительность выполнения данной опе­рации; х — сумма всех величин продолжительности выполнения операции для данного устойчивого хроноряда; п — число качественных наблюдений, принятых после исклю­чения из хроноряда ошибочных замеров.

Фотохронометраж применяется для одновременного определения структуры затрат времени и длительности отдельных элементов производственной операции.

 

 

РАЗРАБОТКА НОРМ ТРУДА

Основой для разработки норм труда в общественном пита­нии служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени.

Норма времени на изделие определяется по формуле

где Т_оп — величина оперативного времени, мин; К — коэф­фициент, отражающий отношение затрат времени на под­готовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к опера­тивному времени;

где Т_пз, Т_од, Т_отл, Т _пт - соответственно величины затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслу­живание рабочего места, отдых, технологические перерывы.

Рис- Структура нормы времени

 

Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции собственного приготовления и покупных товаров;

приготовление блюд и кулинарной продукции небольшими партиями по мере их спроса, в ежедневно меняющемся ассорти­менте и имеющих ограниченные сроки реализации;

повышение в общем объеме производства и соответственно' реализации удельного веса полуфабрикатов, полуфабрикатов вы­сокой степени готовности и готовых к потреблению блюд;

ассортимент продукции и покупных товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслужи­ваемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта;

спрос на продукцию и услуги общественного питания подвер­жен значительным изменениям по часам суток, дням недели, вре­менам года;

режим работы предприятий общественного питания, обслужи­вающих организованный контингент потребителей, зависит от ре­жима работы производственных предприятий, учреждений, учеб­ных заведений.

С целью предоставления населению наибольшего объема услуг создаются общедоступные предприятия, где прием пищи сочета­ется с организацией отдыха.

Предприятия общественного питания организуют диетическое и лечебно-профилактическое питание, ведут пропаганду научных ос­нов рационального питания, знакомят потребителей с новыми блюдами, оказывают помощь в проведении семейных торжеств, юбилеев и праздничных вечеров.