Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.↑ Стр 1 из 4Следующая ⇒ Содержание книги
Поиск на нашем сайте
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Организация производства _________________________ Тема: Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Студентки Веселовой Марии Сергеевны Курс _3, спец. технолог, группа 215/11 Руководитель Кудряшова Е.А. __________ Оценка __________________________
Санкт-Петербург
ЗАДАНИЕ Для курсовой работы по дисциплине «Организация производства». Студентке _3_курса, специальность повар-технолог общественного питания_________ _______________________Веселова Мария Сергеевна________________ (фамилия, имя, отчество)
Тема задания Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Перечень подлежащих разработке вопросов.
Введение....................................................................................................................3-4 1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания………...4-6 2.Характеристика производства предприятия общественного питания……………….6-8 3.Практическая часть (по исследуемого цеху)…………………………………………..9 3.1.Расчет производственной программы…………………………………………9 3.1.1.Расчет количества потребителей……………………………………………..9 3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..9 3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………………..9-10 3.1.4.Составление плана-меню………………………………………………..11-13 3.1.5.Расчет потребности в сырье…………………………………………….14-15 3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха…………………………………………………………………………………….15-16 Составление графика выхода поваров цеха на работу……………………………17 3.3.Подбор оборудования…………………………………………………………17-18 3.4Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации…….19-20 3.5Организация работы исследуемого цеха. Организация труда………………21-23 Заключение………………………………………………………………………………..24 Список литературы………………………………………………………………………25
Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Развитие общественного питания: · Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; · Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечивать ся производством продукции и услуг, · Отвечают четко определенным потребностям; · Удовлетворяют требованиям потребителя; · Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; · Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; · Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; · Обуславливают получение прибыли В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана на 60 посадочных мест.
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Ресторан русской кухни «Капитан Морган» расположен в центре города, по адресу Стремянная улица д.12. Окна выходят на Дмитровский сквер. При планировании ресторана учитывались все факторы рационального размещения предприятия(численность населения города, расположение социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания), чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Режим работы с 10:00 до 23:00.
Предприятия общественного питания могут иметь разную правовую форму. Ресторан «Капитан Морган» - общество с ограниченной ответственностью. ООО – создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценный бумаги, др. вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. «Капитан Морган» - ресторан люкс— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Класс в соответствии с ГОСТ Р 50762 2007≪Общественноепитание. Классификация предприятий» должен соответствовать следующим признакам: люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий. По ассортименту выпускаемой продукции - универсальный; по времени и месту функционирования – стационарные; контингент – общедоступный.
Ассортиментный перечень.
Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В ресторане обслуживание производится официантами.
Рис. 1.1 Примерная схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.
Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом
Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.
Итого:1470
Таблица расчета количества напитков и кондитерских изделий.
3.1.4 Составление плана-меню.
Форма плана-меню. _______ ООО «Капитан Морган» Утверждаю: Веселова М.С. (название предприятия) Директор __Иванов С.Д.________ План-меню На 21 октября 20013г.
Расчет потребности в сырье.
Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство. Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.
Исследуемого цеха.
Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:
где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы; n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда
Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14. N1= _____________ = 2
3600 * 8 * 1,14
Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.
Нормы времени на приготовление блюд.
Вводим поправочный коэффициент:
N2 = N1 ∙ К (человек),
где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.
N2 = 2*1,59 = 3,18 Произведя все расчеты, я пришла к выводу, что мне потребуются повара 4,5 и 6 разрядов.
ООО «Капитан Морган» Утверждаю: (название предприятия) Директор _ Веселова.М.С.____ На ноябрь 2013 г.
Составил зав. производства: Веселова.М.С.
Подбор оборудования.
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.
Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем его функционирования. Можно сделать вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане «Hola» отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. Разрабатывая проект предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи: · в творческой части работы дана подробная характеристика проектируемого предприятия, отражены такие аспекты, как: назначение предприятия, методы и формы обслуживания потребителей, характеристика предприятия, ассортимент выпускаемой продукции; · дана подробная характеристика проектируемого цеха, отражены такие аспекты, как6 назначение цеха, наличие торгово-технологического оборудования, организация труда в цехе, его режим работы; · произведен обзор и расчет рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования иплощади; · в графической части работы приведен график загрузки зала, план цеха. Итогом разработки курсовой работы явилось умение: · организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность; · организовывать производство на ПОП. В ходе работы мной был спроектирован ресторан испанской кухни на 60 посадочных мест. Список литературы.
1. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987. 2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 389. 3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». 6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 9. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий. 10. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 11. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 12. СП 2.3.6. 166-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Инфра-М, 2002. 13. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТП). – М., 1997. 14. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». 15. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86. II. Основная. 16. Организация производства на предприятиях общественного питания - Радченко Л.А. 17. Организация обслуживания общественного питания - Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. 18. Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р.
КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине Организация производства _________________________ Тема: Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Студентки Веселовой Марии Сергеевны Курс _3, спец. технолог, группа 215/11 Руководитель Кудряшова Е.А. __________ Оценка __________________________
Санкт-Петербург
ЗАДАНИЕ Для курсовой работы по дисциплине «Организация производства». Студентке _3_курса, специальность повар-технолог общественного питания_________ _______________________Веселова Мария Сергеевна________________ (фамилия, имя, отчество)
Тема задания Организация работы производства ресторана – люкс на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.
Перечень подлежащих разработке вопросов.
Введение....................................................................................................................3-4 1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания………...4-6 2.Характеристика производства предприятия общественного питания……………….6-8 3.Практическая часть (по исследуемого цеху)…………………………………………..9 3.1.Расчет производственной программы…………………………………………9 3.1.1.Расчет количества потребителей……………………………………………..9 3.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению..9 3.1.3Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………………..9-10 3.1.4.Составление плана-меню………………………………………………..11-13 3.1.5.Расчет потребности в сырье…………………………………………….14-15 3.2.Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха…………………………………………………………………………………….15-16 Составление графика выхода поваров цеха на работу……………………………17 3.3.Подбор оборудования…………………………………………………………17-18 3.4Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации…….19-20 3.5Организация работы исследуемого цеха. Организация труда………………21-23 Заключение………………………………………………………………………………..24 Список литературы………………………………………………………………………25
Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Развитие общественного питания: · Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; · Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечивать ся производством продукции и услуг, · Отвечают четко определенным потребностям; · Удовлетворяют требованиям потребителя; · Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; · Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; · Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; · Обуславливают получение прибыли В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана на 60 посадочных мест.
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Ресторан русской кухни «Капитан Морган» расположен в центре города, по адресу Стремянная улица д.12. Окна выходят на Дмитровский сквер. При планировании ресторана учитывались все факторы рационального размещения предприятия(численность населения города, расположение социально-культурных и учебных заведений, наличие предприятий розничной сети, покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания), чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным. Режим работы с 10:00 до 23:00.
Предприятия общественного питания могут иметь разную правовую форму. Ресторан «Капитан Морган» - общество с ограниченной ответственностью. ООО – создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителей. Уставный капитал общества создается из номинальной стоимости долей его участников. Вкладом в уставный капитал могут быть деньги, ценный бумаги, др. вещи, имеющие денежную оценку. Общество является юридическим лицом. «Капитан Морган» - ресторан люкс— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Класс в соответствии с ГОСТ Р 50762 2007≪
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; просмотров: 884; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.224.65.198 (0.011 с.) |