Расчет количества потребителей.

Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.

Количество потребителей в день:

 

N = P ∙ η (человек)

 

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

η – оборачиваемость одного посадочного места в день.

 

N= 70 *6= 420

Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 420 потребителей.

 

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле: n = N ∙ m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

 

 

n = N*m= 420*3.5= 1470

 

Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

 

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

 

где n_{холодных блюд} = N ∙ m,

где n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

 

 

Разбивка блюд по ассортименту

 

 

Таблица расчета количества блюд.

 

№ п/п	Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд каждого вида
		N	m	n
	Холодные блюда		1,1
	Супы		0,7
	Вторые горячие блюда		1,4
	Сладкие блюда		0,3

 

Итого:1470

 

 

Таблица расчета количества напитков и кондитерских изделий.

 

№ п/п	Наименование кулинарной продукции	Кол-во потребителей за день	Норма потребления за день	Кол-во в кг,л,шт
		N	m	n
	Горячие напитки		0,05
	Холодные напитки		0,25
	Кондитерские изделия		0,5

 

3.1.4 Составление плана-меню.

 

Форма плана-меню.

_______ ООО «Капитан Морган» Утверждаю: Веселова М.С.

(название предприятия) Директор __Иванов С.Д.________

План-меню

На 21 октября 20013г.

Номер по порядку	Блюдо и гарнир	Кол-во	Цена продажи,руб	Сумма,руб
Наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур	Выход одного блюда
	Холодные блюда и закуски
	Форшмак картофельный с сельдью
	Строганины из рыбы
	Сельдь рубленая с орехами
	Салат-коктейль с ветчиной и сыром
	Винегрет овощной
	Салат столичный
	Салат с курицей
	Корнетики с муссом ветчинным
	Рулеты с курицей,со свининой и черносливом
	Закуска "Уральский рулет"
	Филе курицы под майонезом
	Филе рябчика фаршированное
	Ряженка
	Кефир
	Простакваша
	Горячие закуски
	Жареная навага под маринадом
	Баклажаны тушеные с помидорами
	Осетр под майонезом
	Супы
	Бульон говяжий прозрачный
	Рассольник
	Суп-пюре из индейки
	Суп молочный с шампиньонами
	Вторые горячие блюда
	Судак припущенный с соусом белое вино
	Треска жареная с луком по-ленинградски
	Говяжье вымя отварное в соусе
	Вырезка говядина,фаршированная грибами
	Антрекот
	Плов из утки
	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом
	Котлета отбивная
	Котлета из свинины по-сарански
	Котлета натуральная(баранина)
	Сердце в соусе
	Говяжьи почки по-русски
	Лапшевник с творогом
	Макароны с томатом
	Сырники из творога
	Пудинг из творога
	Омлет с яблоками
	Запеканка из творога
	Омлет с сыром
	Драчена
	Сладкие блюда
	Яблоки печеные
	Яблоки,запеченные с творогом
	Яблоки,фаршированные рисом и орехами
	Мороженое "сюрприз"
	Яблоки,фаршированные морковью
	Пудинг сахарный
	Горячие напитки
	Чай с лимоном
	Сбитень
	Кофе по-восточному
	Какао с молоком
	Холодные напитки
	Напиток яблочный
	Квас клюквенный
	Напиток из кураги
	Квас яблочный
	Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия
	Блины
	Чебуреки
	Шанежки наливные с яйцами
	Ватрушки
	Говяжьи беляши
	Пончики
	Оладьи
	Грибные ушки
	Пельмени отварные
	Пельмени рыбные

 

Расчет потребности в сырье.

 

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

 

Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)

 

№ по сборнику рецептур						итого
Наименование блюда	Запеканка из творога	Сырники из творога	Омлет с сыром	Драчена	Пудинг из творога
Количество порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто кг	нетто кг
г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Творог		4,216		4,185		4,448		4,455										2,639		2,61	11,3	11,25
Крупа манная		0,31		0,31														0,29		0,29	0,6	0,6
Сахар		0,465		0,465		0,465		0,465										0,435		0,44	0,9	1,365
Яйца	0,1	0,124		0,124	0,125	0,235		0,165					3шт			3,72	0,5	0,115		0,58	0,239	4,589
Маргарин столовый		0,155		0,155		0,165		0,165						0,155		0,155		0,29		0,29	0,765	0,765
Сухари		0,155		0,155														0,145		0,15	0,3	0,3
Сметана		0,155		0,155		0,66		0,66						0,465		0,465		0,145		0,15	1,425	1,425
Мука пшеничная						0,66		0,66						0,279		0,279					0,939	0,939
Омлетная смесь												4,29										4,29
Сыр										0,57		0,52									0,572	0,52
Молоко														1,225		1,225					1,225	1,225
Виноград сушеный																	15,3	0,443		0,44	0,443	0,435
Орехи(ядро)																		0,29		0,29	0,29	0,29
Ванилин																	0,02	0,058	0,02	0,06	0,058	0,058

 

 

Расчет численности персонала производственной бригады

Исследуемого цеха.

 

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

 

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

 

Н_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

 

Т_см - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

 

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

N1= _____________ = 2

 

3600 * 8 * 1,14

 

 

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

 

 

Нормы времени на приготовление блюд.

 

 

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых в день	Норма времени в секундах	Кол-во человек в сек.
Рыба припущенная с соусом белое вино
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Вымя отварное в соусе
Говядина, фаршированная грибами
Антрекот
Котлеты отбивные
Котлеты из свинины по-сарански
Котлеты натуральные
Плов из птицы
Филе индейки фаршированная яблоками и черносливом
Сердце в соусе
Почки по-русски
Лапшевник с творогом
Макароны с томатом
Омлет с яблоками
Сырники из творога
Пудинг из творога
Запеканка из творога
Омлет с сыром
Драчена

Вводим поправочный коэффициент:

 

N₂ = N₁ ∙ К (человек),

 

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

 

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней внеделю с двумя выходными	1,59

N_{2 = 2*1,59 = 3,18}

Произведя все расчеты, я пришла к выводу, что мне потребуются повара 4,5 и 6 разрядов.

 

ООО «Капитан Морган» Утверждаю:

(название предприятия) Директор _ Веселова.М.С.____