Оптимальные количество и качество клейковины для приготовления различных видов теста

Вид теста	Количество клейковины, %	Качество
Слоеное	Не менее 40	Сильная
Дрожжевое	36 - 40	Сильная
Заварное	28 - 36	Сильная
О к о н ч а н и е т а б л и ц ы
Вид теста	Количество клейковины, %	Качество
Песочное	28 - 36	Слабая, средняя
Бисквитное (холодным способом)	28 - 36	Слабая, средняя
Сдобное	28 - 34	Слабая, средняя
Бисквитное (с подогревом)	25 - 28	Слабая
Пряничное	25 - 28	Слабая

 

В процессе приготовления таких видов теста, как бисквитное и песочное, наоборот, стремятся свести к минимуму набухание белков.

Поэтому муку добавляют в конце процесса, и замес происходит быстро в течение 15 - 20 с бисквитное тесто и 1 - 2 мин песочное тесто.

На водопоглотительную способность муки оказывает влияние крупность помола и содержание гидрофильных коллоидов (белков, крахмала, слизей, гемицеллюлоз). С уменьшением размера частиц муки ее водопоглотительная способность повышается за счет возрастания контакта воды с частицами муки, суммарная поверхность которых увеличивается в единице массы муки, а также вследствие повреждения крахмальных зерен в процессе помола.

По качеству мука подразделяется на «сильную» и «слабую». Сильная мука характеризуется высокой водопоглотительной способностью, ее белки хорошо набухают, образовавшаяся клейковина обладает высокой упругостью, длительное время сохраняет свою форму и эластичность, отличается низкой протеолитической активностью и в процессе приготовления дрожжевого теста проявляет высокую газоудерживающую способность. Для слабой муки характерна низкая водопоглотительная способность, ее клейковина слабая, сильно растягивается. За счет повышенной протеолитической активности ферментов тесто из нее в процессе приготовления разжижается. Газоудерживающая способность дрожжевого теста из такой муки имеет низкие показатели.

Газообразующая способность муки зависит от наличия сахаров, количества и состояния крахмала, активности амилолитических ферментов и в значительной мере обусловлена количеством и качеством клейковины.

Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа (диоксида углерода), который образуется в течение определенного периода времени при замешивании муки с дрожжами и водой при температуре 30 °С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее тесто и изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следовательно, чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахаров из крахмала зависит от помола - чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки (β-амилазы). Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и, главным образом, от способности муки образовывать сахара из крахмала при замесе.

Для выработки мучных кондитерских изделий применяется тесто различных видов. Каждый вид теста приготавливается до своей технологии, обеспечивающей получение заданных свойств.

Для приготовления теста применяют замес или сбивание сырья, предусмотренного рецептурой, в процессе которого вначале происходит равномерное распределение сырья, а затем образование теста с характерными для каждого вида упруго-пластично-вязкими свойствами.

2.3. Формование теста из пшеничной муки

Образование теста является сложным коллоидно-химическим процессом. Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста.

Крахмал муки, соединяясь с водой при комнатной температуре, может адсорбционно связать до 30 % влаги. При более высокой температуре и достаточном количестве воды связывание крахмала с водой увеличивается, и при температуре свыше 60 °С и избытке воды происходит процесс клейстеризации крахмала, т. е. нарушение структуры крахмальных зерен и образование коллоидного раствора.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит нерастворимым в воде белкам пшеничной муки. Белки способны набухать в холодной воде и удерживать воду в количестве примерно в 2 - 2,5 раза большем своей массы. При замешивании теста из пшеничной муки белки клейковины при достаточном количестве воды легко и сравнительно быстро (через 3 - 5 мин) образуют тончайшие нити и пленки, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Благодаря этому пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаков.

Взаимодействие белков с водой состоит из двух основных стадий, тесно связанных между собой.

Первая стадия набухания состоит в связывании ничтожного количества воды благодаря активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватных оболочек. При этом взаи модействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их.

Первая стадия набухания является экзотермическим процессом и не сопровождается значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, невелико - около 30 %.

Вторая стадия представляет так называемое осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекул воды внутрь мицелл коллоидов. В этом случае мицеллы коллоидов рассматриваются как осмотические ячейки, внутри которых имеются низкомолекулярные растворимые фракции.

Низкомолекулярная фракция, растворимая в воде, находится как внутри мицелл, так и вне них. Внутри мицелл концентрация растворимой фракции больше, чем вне мицелл. По обе стороны мицелл низкомолекулярная фракция создает осмотическое давление из-за ударов молекул в непроницаемую перегородку мицелл во время беспорядочного теплового движения. Для поддержания равновесия разность осмотического давления по обе стороны мицелл должна быть компенсирована избыточным гидростатическим давлением, что осуществляется диффузией воды через стенку мицелл.

Вторая стадия набухания протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем белками, составляет свыше 200 %. Большинство белков, в том числе белки клейковины, не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций с разной молекулярной массой и различной водопоглотительной способностью.

Низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обусловливает диффузию воды внутрь клейковины, вследствие чего происходит увеличение объема.

Гидратация муки при разных температурах зависит от поведения белков клейковины и крахмала. В температурном интервале 25 – 40 °С гидратация муки происходит преимущественно за счет гидратации белков клейковины. Повышение температуры до 60 °С приводит к резкому усилению гидратации муки в результате значительного увеличения гидратации крахмала при понижении гидратации белков клейковины.

Таким образом, набухание муки при низкой температуре (25-40 °С) в основном протекает вследствие осмотического набухания белков клейковины, а при более высокой температуре (60 °С) - в результате осмотического связывания растворителя крахмалом.

Процесс образования теста происходит следующим образом: белки клейковины, содержание которых в пшеничной муке составляет от 10 до 11 %, при температуре замеса около 30 °С поглощают незначительное количество воды путем взаимодействия гидрофильных групп белка с водой и диффузии значительных количеств воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного осмотического давления.

Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70 %, при той же температуре теста поглощает до 30 % воды благодаря активности гидрофильных групп. Так как крахмал количественно преобладает в муке, количество влаги, связанное крахмалом и белками клейковины, приблизительно одинаково.

При неограниченном обводнении коллоидов муки часть воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста. Незначительная часть растворимых белков, а также сахара и неорганические соли находятся в растворе.

Набухшие мицеллы белка клейковины во время замеса плотно соприкасаются друг с другом и образуют сплошную белковую сетку с адсорбционно-связанными с ними слабо набухшими крахмальными зернами. В белковую сетку, кроме того, включены и другие нерастворимые вещества.

Связное тесто из пшеничной муки можно получить только при достаточном увлажнении муки, благодаря чему создаются условия для склеивания набухших нитей клейковины с зернами увлажненного крахмала. Недостаточное количество воды при замесе теста приводит к получению несвязной массы увлажненного сырья. При избыточном количестве воды, добавляемой к муке, не образуется связного теста, а получается мучная болтушка, в которой частицы набухшего белка разделены водными оболочками, препятствующими соприкосновению их и образованию клейковинных нитей.

Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие виды сырья, и в первую очередь сахар и жир, влияющие на набухаемость коллоидов муки.

Основной причиной осмотического набухания белков клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Набухаемость белков клейковины, очевидно, зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне их. Следовательно, сахар, присутствующий в кондитерском тесте в виде водного раствора, оказывает влияние на степень набухания белков клейковины. Количество воды, всасываемой мицеллами коллоидов, зависит при прочих равных условиях от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостью мицеллы коллоидов, как видно, будут обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации.

Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора, используемого при замесе кондитерского теста, можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различной влажностью и с различными физическими свойствами.

Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.

Следовательно, в результате применения при замесе теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного крахмала. Регулируя количества сахара и жира, добавляемого при замесе теста, можно получать тесто с вполне определенными физическими свойствами.

Следовательно, основные виды сырья (сахар, жир), добавляемые к муке при замесе кондитерского теста, влияют не только на вкус изделий, но и имеют технологическое назначение.

Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.

Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия из него - слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.

Молочные продукты улучшают физические свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.

Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Для некоторых сортов сдобных изделий, в которые добавляется значительное количество яичных продуктов, совершенно не применяются химические разрыхлители, так как пористость, получаемая благодаря яичному альбумину, вполне достаточна. Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста.

Патока, инвертный сироп и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении пряников в пределах 2 %. Применение патоки сверх 2 % придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев не дрожжи, а химические разрыхлители. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.

Для производства бездрожжевого теста применяют химический способ разрыхления – щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислого газа по следующему уравнению:

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + СО₂ + Н₂О.

При разложении двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50 % углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.

Двууглекислый натрий при разложении окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и сообщает им специфический привкус.

Углекислый аммоний при нагревании разлагается согласно уравнению:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + СО₂ + Н₂О.

 

Углекислый аммоний целиком разлагается с выделением около 82 % газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста. При избытке этого разрыхлителя в изделиях ощущается запах аммиака в течение продолжительного времени.

Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.

У этих разрыхлителей выделение газообразных веществ происходит в основном не в тесте, а в заготовке при выпечке. Это позволяет наиболее полно использовать углекислый газ и аммиак для разрыхления изделий.

Наряду со щелочными могут быть использованы кислотно-щелочные химические разрыхлители, в составе которых находится двууглекислый натрий и какая-либо кислота, позволяющая полностью разложить двууглекислый натрий и таким образом получить изделия с нейтральной реакцией.

В качестве кислотного компонента целесообразнее использовать кислые соли, а не кислоты, так как кислые соли реагируют с двууглекислым натрием лишь в процессе выпечки изделий и не реагируют в тесте до выпечки.

В качестве кислой соли наиболее часто применяют кислый виннокислый калий (кремортартар). Реакция протекает по следующему уравнению:

 

NaHCO₃ + КНС₄Н₄О₆ = KNaC₄H₄O₆ + Н₂О + СО₂.

Наряду с этим в качестве кислотного компонента используют кислую натриевую или калиевую соль пирофосфорной кислоты:

 

2NaHCO₃ + Na₂H₂P₂O₇ = Na₄P₂O₇ + 2СО₂ + 2Н₂О.

 

Для получения изделий с нейтральной реакцией вводится пирофосфорнокислый натрий в некотором избытке.

За рубежом широко применяется в качестве кислотного компонента однозамещенный фосфорнокислый кальций:

 

2Са(Н₂РО4)₂ + 2NaHCO₃ = Са₂(НРО₄)₂ + 2NaH₂PO₄ + 2СО₂ + 2Н₂О.

 

При взаимодействии фосфата кальция и двууглекислого натрия образуются двузамещенный фосфорнокислый кальций, однозамещенный фосфорнокислый натрий, углекислый газ и вода.

Применяются и другие кислотные компоненты, но они менее эффективны.

Несмотря на эффективность использования щелочных разрыхлителей в смеси с кислотными компонентами, они до сего времени не получили распространения в нашей стране, так как вкус изделий при их применении отличается от привычного вкуса изделий, приготовленных на щелочных разрыхлителях. Тем не менее, следует рекомендовать изготовление этих изделий, в первую очередь, для контингента людей, которым противопоказано употребление изделий со щелочной реакцией. Дозировка химических разрыхлителей меняется в зависимости от свойств теста и характера пористости, приобретаемой изделиями в процессе выпечки. Так, например, добавляют в пряники с куполо­образной формой - двууглекислого натрия около 0,15 % и углекислый аммоний около 0,4 % по отношению к муке в рецептурах.

Механический способ - это взбивание и прослаивание. Взбивание включает в себя процессы перемешивания и взбивания, которые осуществляются в котле взбивальной машины. В зависимости от консистенции используются различные режимы работы и различные месильные органы. В процессе замеса вязкость теста изменяется. При взбивании происходит обогащение массы теста воздухом и насыщение ее мелкими пузырьками, в результате чего объем теста увеличивается во много раз.

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.

С увеличением количества клейковины в муке продолжительность замеса затяжного теста снижается. При большом содержании клейковины в муке даже при ограниченном набухании коллоидов в процессе замеса образуется связная тестовая масса в меньший промежуток времени. При низком содержании клейковины в муке необходимо более полное набухание ее, с тем чтобы проявились в достаточной степени клейковинные свойства при образовании теста. Это достигается более продолжительным замесом.

На скорость образования теста оказывает влияние содержание влаги в тесте. Увеличение количества влаги в тесте при прочих равных условиях сокращает продолжительность замеса вследствие более быстрого набухания клейковины.

Увеличение начальной температуры смеси сырья сокращает продолжительность замеса теста.

Увеличение частоты вращения лопастей месильной машины сокращает продолжительность замеса. Для сахарного теста не рекомендуется применять чрезмерно большую частоту вращения лопастей, так как в тесте может быстро повыситься температура, в результате чего образуется затянутое тесто. Замес сахарного теста ведут в месильной машине при частоте вращения лопастей, не превышающей 15 - 20 мин^-1.

Для приготовления штучных пирожных, состоящих из двух штук полуфабриката, склеенных большей частью фруктовой начинкой, используется полуфабрикат бисквит круглый (буше). Этот полуфабрикат небольшого диаметра используется также как основание для отсадки розочек из крема.

Для получения бисквита круглого готовят более густое и вместе с тем пышное тесто. Отличительная особенность приготовления теста состоит в том, что раздельно сбивают белки и желтки яиц с сахаром-песком. Сбитую массу из желтков и сахара перемешивают с мукой, а затем быстро добавляют сбитые белки и интенсивно перемешивают. Тесто имеет влажность в пределах 44 - 46 %.

Песочный полуфабрикат готовят из пластичного теста с большим содержанием жира, яиц и сахара. Замес теста производят в универсальной месильной машине с двумя z-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу с разными скоростями. В месильную машину загружают все сырье, за исключением муки, перемешивают 20 - 30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1 - 2 мин. Влажность теста должна быть 18,5 - 19,5 %, а температура 19 - 22 °С.

Прослаивание или слоение - последовательное раскатывание теста с подготовленным маслом. Слоеный полуфабрикат готовят путем за­меса теста с последующей закаткой масла в тесто и выпечки. Характерной особенностью этого полуфабриката является его слоистость, которая достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями теста жировой прослойки. Замес теста производят в универсальной машине с двумя z-образными лопастями. В машину загружают воду, меланж, соль, кислоту и муку. Кислота повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным, что увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста. Мука применяется с большим содержанием сильной клейковины, что способствует сохранению слоистости теста и, следовательно, слоистости полуфабриката. Сырье перемешивают 15 - 20 мин до получения теста упругой консистенции. Готовое тесто имеет влажность 41 - 44 %.

Физический способ - это парообразование в процессе выпечки, способность образовывать пустоты при приготовлении. Заварной полуфабрикат готовится путем заваривания муки, замешивания заваренной массы с большим количеством меланжа и последующей выпечки тестовых заготовок, в процессе которой в них образуется полость, заполняемая затем кремом.

Заварку муки производят в открытом варочном котле. В котел вносят воду, масло и соль и доводят смесь до кипения. В кипящую массу при перемешивании постепенно добавляют муку до получения однородной массы, без комочков. При этом крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, поэтому масса имеет вязкую консистенцию. Температура заваренной массы находится в пределах 80 - 85 °С, влажность массы 38 - 39 %.

Заваренную массу переносят в месильную машину, куда постепенно на рабочем ходу добавляют меланж и тщательно перемешивают в течение 15 - 20 мин. Готовое тесто имеет температуру 35 – 38 °С и влажность 52 – 54 %.

Образование внутренней полости, что является характерной особенностью для этого полуфабриката, зависит от ряда причин. Тесто с повышенной влажностью или с недостаточной заваркой муки будет расплываться при выпечке и не образует полости. При использовании муки со слабой клейковиной полость в полуфабрикате также не образуется. Рекомендуется применять муку с сильной клейковиной.

Миндально-ореховый полуфабрикат отличается большим содержанием растертого миндаля или ореха, сахара и белков. Приготовленный штучный полуфабрикат, как правило, не требует дополнительной отделки.

Миндаль, очищенный от скорлупы, предварительно освобождается от кожицы путем погружения его в котел с кипящей водой. После этого миндаль смешивают с сахаром-песком и 3/4 всего количества белка и дважды пропускают через трехвалковую мельницу. Растертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка. Влажность теста 18 – 20 %.

Белково-сбивной полуфабрикат, называемый также воздушным, получается путем сбивания белков с сахаром и последующей выпечки пышной, насыщенной воздухом массы.

Полуфабрикат в виде круглых или овальных лепешек используют для приготовления пирожных, называемых меренгами. Полуфабрикат в виде прямоугольных пластов по несколько измененной рецептуре используют для приготовления тортов.

Яичные белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует получению пенообразной массы. Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 °С. Неохлажденные белки будут плохо сбиваться. Охлажденные яичные белки сбивают вначале 2 - 3 мин на малой скорости, а затем на большой скорости венчика сбивальной машины. Сбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится в 7 раз. Продолжительность сбивания белков составляет 30 - 50 мин в зависимости от пенообразующей способности белков.

 

Контрольные вопросы

1. Какова роль компонентов пшеничной муки в образовании теста?

2. Какие функции сахаров в мучных кондитерских изделиях?

3. Какие жиры применяют в технологии мучных изделий и каковы требования к ним?

4. Какие требования предъявляются к яйцам и яичным продуктам?

5. Какое основное сырье необходимо для приготовления мучных изделий?

6. Какое дополнительное сырье используется для приготовления мучных изделий?

7. Какие разрыхлители теста относятся к биологическим, химическим, механическим?

8. Что представляет собой процесс формования теста?

9. Назовите технологические свойства муки.

10. Какие молочные продукты используются в изготовлении мучных изделий?

11. Перечислите виды теста, готовящегося с разным количеством клейковины.

12. Какие качественные требования предъявляются к сахарному сырью – сахару, меду, патоке, глюкозе?

 

13. Какие пряности и ароматизаторы используются при приготовлении мучных изделий?

14. Какие пищевые красители используются при приготовлении мучных изделий?

15. Какие подготовительные операции производят с сыпучем сырьем перед его пуском в производство?

16. Какой обработке подвергаются яйца и яичные продукты перед использованием в производстве?

ГЛАВА 3. Полуфабрикаты для мучных изделий

 

3.1. Процессы, происходящие при тепловой

обработке продуктов

Тепловая обработка - один из основных процессов производства мучных изделий. Она имеет большое значение, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогреваются, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130 – 150 °С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре); температура жарки при этом достигает 160–180 °С.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это обеспечивает получение изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковина, при нагревании свыше 70 °С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1,5-2,0 %.

Помимо этих процессов в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и др.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

 

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т. е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример расчета упека в изделиях. Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упек:

%.

Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

 

.

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример расчета припека в изделиях. Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припек:

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2 – 3 % мас. сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

 

 

Пример расчета выхода изделий. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Выход составит:

Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5 %).

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0 %, т.е. на 1,5 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5 % меньше, т.е.

Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.

Если мука поступит с повышенной влажностью, например, 16 %, необходимо взять следующее количество:

Соответственно количество воды уменьшается на 0,6 кг.

3.2. Фарши и начинки

Многие мучные изделия выпекают с начинками (фаршами), для изготовления которых используют разнообразные продукты: мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.

Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для связи и создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус. В состав соуса входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100 - 150 г соуса.

Пассерование муки. Муку пассеруют для изменения свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Пассеруют муку с жиром и без жира. Мучную пассеровку без жира производят следующим образом: просеянную муку насыпают на сковороду нагревают на плите до тех пор, пока мука не приобретет слегка кремовый (палевый) оттенок и приятный аромат каленого ореха. Пассерованная мука должна быть рассыпчатой, без комков и привкуса сырой муки.

Мучную пассеровку жиром производят так: в сотейнике или кастрюле с толстым дном растапливают масло или маргарин и нагревают до полного испарения влаги. Затем добавляют просеянную муку и, непрерывно помешивая веселкой, продолжают нагревание до исчезновения пузырьков, т. е. до полного удаления влаги из муки. При этом состав не должен темнеть. На 1 кг муки берут 1 кг жира. Пассерованная мука должна быть без комков, слегка желтоватого цвета, без привкуса сырой муки.

Приготовление бульона. Для соусов используют чаще всего бульоны, оставшиеся от варки или припускания мяса, рыбы, грибов. Можно специально сварить мясной бульон из костей. На 1 кг костей берут 4 л воды. Варят бульон 4 - 6 ч. Для рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. На 1 кг рыбных пищевых отходов берут 4 л волы. Варят бульон 1,5 - 2 ч. Грибной отвар готовят из предварительно промытых сушеных грибов. Перед варкой грибы вымачивают в течение 3 - 4 ч (для набухания), а затем варят в течение 1,5 - 2 ч в той же воде. Готовые бульоны процеживают.