2014
Т 4001010000 – 22
| isbn 978-5-00032-061-7 | © © | Родионова Н.С., Дерканосова А.А.., Тефикова С.Н., Коломникова Я.П., Белокурова Е.В., Мануковская М.В., 2014 ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2014 |
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
ОГЛАВЛЕНИЕ
| От авторов……………………………………………………… | ||
| Введение ………………………………………………….......... | ||
| ГЛАВА 1. Современные технологии производства мучных кондитерских изделий для общественного питания………… | ||
| ГЛАВА 2. Сырье и полуфабрикаты для мучных изделий…... | ||
| 2.1. Подготовка рецептурных компонентов……………… | ||
| 3.2. Фарши и начинки……………………………………… | ||
| 3.3. Цедра, цукаты………………………………………….. | ||
| 3.4. Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе… | ||
| 3.5. Кремы…………………………………………………... | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 3. Общая характеристика технологического процесса………………………………………………………….. | ||
| 2.2. Технологические свойства муки……………………… | ||
| 2.3. Формирование теста из пшеничной муки……………. | ||
| 4.1. Процессы, происходящие при производстве теста….. | ||
| 3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов……………………………………………….. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 4. Дрожжевое тесто и изделия из него……………… | ||
| 4.2. Дрожжевое безопарное тесто…………………………. | ||
| 4.3. Дрожжевое опарное тесто…………………………….. | ||
| 4.4. Разделка и выпечка теста……………………………… | ||
| 4.5. Жарка изделий в жире………………………………… | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| 5.1. Дрожжевое слоеное тесто……………………………... | ||
| 5.2. Блинное тесто………………………………………….. | ||
| 5.3. Тесто для оладий………………………………………. | ||
| 5.4. Изделия из дрожжевого теста………………………… | ||
| 5.5. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста……………………………………………………... | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него…………... | ||
| 6.1. Замес теста и способы его разрыхления……………... | ||
| 6.2. Изделия из блинчатого, слоеного, сдобного, вафельного и пряничного теста. технология приготовления, требования к качеству. …………………………. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 6. Высокорецептурные кондитерские изделия……. | ||
| 7.1. Отделочные полуфабрикаты………………………….. | ||
| 7.1.1. Украшения из крема…………………………............ 7.1.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов………………………........ | ||
| 7.1.3. Украшения из помады, глазури, кандира……………. | ||
| 7.1.4. Украшения из сахарных мастик и марципана……….. | ||
| 7.1.5. Посыпки, шоколад………………………………….. | ||
| 7.1.6. Карамель……………………………………………. | ||
| 7.2. Приготовление пирожных…………………………….. | ||
| 7.3. Приготовление тортов………………………………… | ||
| 7.4. Хранение и транспортирование пирожных и тортов …… | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 7. Производство изделий из замороженного теста и изделий с применением готовых смесей…………………….. | ||
| 8.1. Экономический потенциал замороженного и охлажденного теста…………………………………... | ||
| 8.2. Биохимические и биофизические основы замораживания………………………………………… | ||
| 8.3. Функциональная роль микроингредиентов в замороженном тесте………………………………….. | ||
| 8.4. Окислительные процессы в замороженном тесте…… | ||
| 8.5. Размораживание и выпечка…………………………… | ||
| 8.6. Замороженные сдобные бездрожжевые и дрожжевые изделия…………………………………….. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 8. Разработка новых видов изделий………………... | ||
| 9.1. Стимулирование и порождение идей………………… | ||
| 9.2. Оборудование для разработки новых изделий и технологических процессов …………………………… | ||
| 9.3. Оценка изделий: условия проведения оценки продуктов на предприятии, определение срока хранения………………………………………………… | ||
| 9.3.1. Условия проведения оценки продуктов на предприятии………………………………………… | ||
| 9.3.2. Определение срока хранения…………………… | ||
| 9.4. Испытания на производственной линии и начало производства новых продуктов……………………….. | ||
| Контрольные вопросы………………………………….. | ||
| Библиографический список…………………………………… | ||
| Приложение 1. Технология приготовления фаршей..……… | ||
| Приложение 2. Технология приготовления цукатов и мармелада ……………………………………………………………... | ||
| Приложение 3. Технология приготовления сиропа для промочки, жженки, помад…...………………………………….. | ||
| Приложение 4. Технология приготовления повидла и джема | ||
| Приложение 5. Технология приготовления кремов.........….. | ||
| Приложение 6. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептуры и технологии их приготовления…………………. | ||
| Приложение 7. Технология и рецептура приготовления блинчатого теста, вареников, лапши.………………………. | ||
| Приложение 8. Рецептура и технология приготовления ватрушек, сочней, печенья чебурека, хачапури, пирожков, вафель..…………………………………………………………. | ||
| Приложение 9. Рецептура и технология приготовления пряничного теста. Рецептура и технология приготовления пирожков слоеных, курника, языков слоеных, ватрушек …… | ||
| Приложение 10. Рецептуры глазури…………………………. | ||
| Приложение 11. Рецептуры сахарной мастики и марципана.. | ||
| Приложение 12. Рецептуры для приготовления карамельной массы…………………………………………………………… | ||
От авторов
Дисциплина «Технология мучных кулинарных изделий» относится к циклу курс по выбору.
В процессе изучения дисциплины формируются следующие компетенции:
- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2);
- готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);
- способность организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (ППК-4);
- готовность выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (ППК-7).
Введение
В рационе питания населения нашей страны разнообразная продукция, основным сырьевым ингредиентом которой является мука, занимает существенное место. Ежегодно среднестатистический житель нашей страны потребляет в виде печеного хлеба, мучных кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий, а также мучных блюд свыше 100 кг муки, одну треть из которой составляет продукция общественного питания.
При значительном объеме производства мучных изделий на отдельных предприятиях общественного питания в их составе организуют специализированные кондитерские цехи, в которых наряду с готовой мучной продукцией вырабатывают дрожжевое, слоеное и другие виды теста в виде полуфабрикатов. Возможна также организация отдельных цехов по производству пиццы при специализированных предприятиях.
Все виды сырья, используемые для производства мучных изделий, должны отвечать требованиям действующей нормативной документации (ГОСТам, СанПиНам и др.) по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям.
Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и др.) заключительным этапом является отделка (оформление, украшение).
Изучение этой дисциплины поможет постичь секреты производства различных кондитерских изделий.
Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
Специалист должен: знать рецептуры и технологию производства кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирование и реализацию; знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков; соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемых медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов; знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста; уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности; соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе; знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу; осознавать ответственность за выполняемую работу.
|
| Поделиться: |
