Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Н. С. Родионова, А. А. Дерканосова,Стр 1 из 7Следующая ⇒
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФГБОУ ВПО «воронежский государственный университет инженерных технологий»
Н.С. РОДИОНОВА, а.а. ДЕРКАНОСОВА, С.Н. ТЕФИКОВА, Я.П. КОЛОМНИКОВА, Е.В. БЕЛОКУРОВА, М.В. МаНУКОВСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Утверждено редакционно-издательским советом университета В качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
УДК 664 ББК Л997я7 Т38
Научный редактор профессор Н.С. РОДИОНОВА
Р е ц е н з е н т ы: кафедра товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета;
Н.И. АЛАБОВСКАЯ Нач-к сектора общественного питания (Управление по развитию предпринимательства и потребительского рынка департамента экономики администрации городского округа г. Воронежа)
Печатается по решению редакционно-издательского совета Воронежского государственного университета инженерных технологий
ОК2 (03) – 2014 | УДК 664 ББК Л997я7 | |||||||||||||
2014
Т 4001010000 – 22
| isbn 978-5-00032-061-7 | © © | Родионова Н.С., Дерканосова А.А.., Тефикова С.Н., Коломникова Я.П., Белокурова Е.В., Мануковская М.В., 2014 ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2014 |
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
ОГЛАВЛЕНИЕ
| От авторов……………………………………………………… | ||
| Введение ………………………………………………….......... | ||
| ГЛАВА 1. Современные технологии производства мучных кондитерских изделий для общественного питания………… | ||
| ГЛАВА 2. Сырье и полуфабрикаты для мучных изделий…... | ||
| 2.1. Подготовка рецептурных компонентов……………… | ||
| 3.2. Фарши и начинки……………………………………… | ||
| 3.3. Цедра, цукаты………………………………………….. | ||
| 3.4. Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе… | ||
| 3.5. Кремы…………………………………………………... | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 3. Общая характеристика технологического процесса………………………………………………………….. | ||
| 2.2. Технологические свойства муки……………………… | ||
| 2.3. Формирование теста из пшеничной муки……………. | ||
| 4.1. Процессы, происходящие при производстве теста….. | ||
| 3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов……………………………………………….. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 4. Дрожжевое тесто и изделия из него……………… | ||
| 4.2. Дрожжевое безопарное тесто…………………………. | ||
| 4.3. Дрожжевое опарное тесто…………………………….. | ||
| 4.4. Разделка и выпечка теста……………………………… | ||
| 4.5. Жарка изделий в жире………………………………… | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| 5.1. Дрожжевое слоеное тесто……………………………... | ||
| 5.2. Блинное тесто………………………………………….. | ||
| 5.3. Тесто для оладий………………………………………. | ||
| 5.4. Изделия из дрожжевого теста………………………… | ||
| 5.5. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста……………………………………………………... | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него…………... | ||
| 6.1. Замес теста и способы его разрыхления……………... | ||
| 6.2. Изделия из блинчатого, слоеного, сдобного, вафельного и пряничного теста. технология приготовления, требования к качеству. …………………………. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 6. Высокорецептурные кондитерские изделия……. | ||
| 7.1. Отделочные полуфабрикаты………………………….. | ||
| 7.1.1. Украшения из крема…………………………............ 7.1.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов………………………........ | ||
| 7.1.3. Украшения из помады, глазури, кандира……………. | ||
| 7.1.4. Украшения из сахарных мастик и марципана……….. | ||
| 7.1.5. Посыпки, шоколад………………………………….. | ||
| 7.1.6. Карамель……………………………………………. | ||
| 7.2. Приготовление пирожных…………………………….. | ||
| 7.3. Приготовление тортов………………………………… | ||
| 7.4. Хранение и транспортирование пирожных и тортов …… | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 7. Производство изделий из замороженного теста и изделий с применением готовых смесей…………………….. | ||
| 8.1. Экономический потенциал замороженного и охлажденного теста…………………………………... | ||
| 8.2. Биохимические и биофизические основы замораживания………………………………………… | ||
| 8.3. Функциональная роль микроингредиентов в замороженном тесте………………………………….. | ||
| 8.4. Окислительные процессы в замороженном тесте…… | ||
| 8.5. Размораживание и выпечка…………………………… | ||
| 8.6. Замороженные сдобные бездрожжевые и дрожжевые изделия…………………………………….. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 8. Разработка новых видов изделий………………... | ||
| 9.1. Стимулирование и порождение идей………………… | ||
| 9.2. Оборудование для разработки новых изделий и технологических процессов …………………………… | ||
| 9.3. Оценка изделий: условия проведения оценки продуктов на предприятии, определение срока хранения………………………………………………… | ||
| 9.3.1. Условия проведения оценки продуктов на предприятии………………………………………… | ||
| 9.3.2. Определение срока хранения…………………… | ||
| 9.4. Испытания на производственной линии и начало производства новых продуктов……………………….. | ||
| Контрольные вопросы………………………………….. | ||
| Библиографический список…………………………………… | ||
| Приложение 1. Технология приготовления фаршей..……… | ||
| Приложение 2. Технология приготовления цукатов и мармелада ……………………………………………………………... | ||
| Приложение 3. Технология приготовления сиропа для промочки, жженки, помад…...………………………………….. | ||
| Приложение 4. Технология приготовления повидла и джема | ||
| Приложение 5. Технология приготовления кремов.........….. | ||
| Приложение 6. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептуры и технологии их приготовления…………………. | ||
| Приложение 7. Технология и рецептура приготовления блинчатого теста, вареников, лапши.………………………. | ||
| Приложение 8. Рецептура и технология приготовления ватрушек, сочней, печенья чебурека, хачапури, пирожков, вафель..…………………………………………………………. | ||
| Приложение 9. Рецептура и технология приготовления пряничного теста. Рецептура и технология приготовления пирожков слоеных, курника, языков слоеных, ватрушек …… | ||
| Приложение 10. Рецептуры глазури…………………………. | ||
| Приложение 11. Рецептуры сахарной мастики и марципана.. | ||
| Приложение 12. Рецептуры для приготовления карамельной массы…………………………………………………………… | ||
От авторов
|
|
|
|
Дисциплина «Технология мучных кулинарных изделий» относится к циклу курс по выбору.
В процессе изучения дисциплины формируются следующие компетенции:
- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2);
|
|
- готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);
- способность организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (ППК-4);
- готовность выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (ППК-7).
Введение
В рационе питания населения нашей страны разнообразная продукция, основным сырьевым ингредиентом которой является мука, занимает существенное место. Ежегодно среднестатистический житель нашей страны потребляет в виде печеного хлеба, мучных кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий, а также мучных блюд свыше 100 кг муки, одну треть из которой составляет продукция общественного питания.
При значительном объеме производства мучных изделий на отдельных предприятиях общественного питания в их составе организуют специализированные кондитерские цехи, в которых наряду с готовой мучной продукцией вырабатывают дрожжевое, слоеное и другие виды теста в виде полуфабрикатов. Возможна также организация отдельных цехов по производству пиццы при специализированных предприятиях.
Все виды сырья, используемые для производства мучных изделий, должны отвечать требованиям действующей нормативной документации (ГОСТам, СанПиНам и др.) по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям.
Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и др.) заключительным этапом является отделка (оформление, украшение).
Изучение этой дисциплины поможет постичь секреты производства различных кондитерских изделий.
Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
|
|
Специалист должен: знать рецептуры и технологию производства кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирование и реализацию; знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков; соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемых медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов; знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста; уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности; соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе; знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу; осознавать ответственность за выполняемую работу.
Для общественного питания
Стабильность потребления мучных изделий населением России позволяет считать их наряду с хлебом и другими изделиями продуктами первостепенного значения.
Число предприятий и цехов, появляющихся на рынке и имеющих широкий ассортимент своей продукции, постоянно растёт. Увеличивается количество инноваций, позволяющих создавать все более сложные мучные изделия. Самые передовые разработки становятся доступными для большого круга производителей.
Одними из важных показателей являются конкурентоспособность и качество выпускаемой продукции. Продукты питания должны нести в себе пользу для здоровья. Главным аспектом является технологичность изготовления продуктов.
Производство мучных изделий по традиционной технологии предусматривает следующие операции: подготовку сырья, дозирование компонентов согласно рецептуре, замес теста, формование, расстойку, выпечку, наполнение готового полуфабриката начинкой и декорирование поверхности продукта.
В условиях конкуренции с зарубежными фирмами для отечественных производителей научно-техническими проблемами является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности изделий, совершенствование структуры и расширение ассортимента, разработка оригинальных рецептур, создание изделий функционального назначения.
|
|
Одним из перспективных направлений решения этих проблем является использование для производства мучных кондитерских изделий готовых концентратов, продуктов многокомпонентного состава, которые получили название мучных композитных смесей (МКС). Они занимают все большее место в структуре мучных изделий, так как на их основе можно производить широкий ассортимент продуктов: кексов, бисквитов, тортов, печенья, коврижек, круассанов, слоек, пончиков, оладий и др.
Использование МКС в кондитерской отрасли позволит сократить технологический процесс производства; уменьшить энерго- и трудозатраты, улучшить санитарно-гигиеническое состояние цехов, осуществить приготовление изделий как в условиях предприятий различной мощности, так и в домашних условиях.
Основной недостаток мучных изделий в целом заключается в том, что биологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, поэтому их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности.
Эффективность работы на предприятии во многом зависит от того, насколько организован труд сотрудников. Труд является одним из основных факторов производства. Значимые ресурсы повышения производительности и результативности труда лежат именно в плоскости рационального использования рабочего времени, которое можно проанализировать на основании объективных данных согласно фотографии рабочего дня. Данные получены при сравнительном анализе затрат рабочего времени на приготовления бисквита по традиционной технологии и с использованием смеси «Верона Концентрат».
Мучные композитные смеси служат удобным объектом для обогащения изделий минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами.
В современном мире из-за неблагоприятной экологической обстановки, стрессов, экстремальных нагрузок и неправильного питания в организме человека становится недостаточно внутренних резервов для поддержания гомеостаза основных функциональных органов и систем. Механизмы компенсации стрессовых повреждений нуждаются во введении экзогенных корректоров – биологически активных добавок (БАД), позитивное действие которых на организм человека может быть подтверждено экспериментальными и клиническими исследованиями.
Среди наиболее востребованных добавок – экзогенных биокорректоров – растительные БАД, вводимые в рецептуры пищевых продуктов общего и профилактического назначения. Новые технологии, основанные на применении растительных пищевых БАД, позволяют минимизировать затраты на расширение ассортимента продуктов с заданными свойствами, учитывающими постоянно меняющиеся требования рынка, зависящие не только от ценового фактора, но и от особенностей экологической обстановки в конкретном регионе.
Многокомпонентная структура пищевых продуктов требует при их создании применения полифункциональных пищевых БАД, способных обеспечить формирование необходимых технологических и потребительских характеристик создаваемых изделий.
При создании функциональных кондитерских изделий необходимо целенаправленное изменение их химического состава, максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры.
В связи с тем что основной принцип теории сбалансированного питания – это поступление в организм человека пищевых нутриентов в определенных количестве и соотношении, разработка комбинированных продуктов на основе аналитической оценки количества и качества содержащихся в них нутриентов предполагает методологические подходы, базирующиеся на выделении ключевого нутриента, моделировании и оптимизации его качества.
Несмотря на известные успехи в области изучения функциональных свойств пищевых продуктов, обогащенных пищевыми добавками и БАД растительного происхождения, отсутствует научно обоснованная концепция их применения при производстве мучных изделий.
Изменение химического состава пищевых изделий путем использования нового функционального сырья представляет собой серьезное вмешательство в традиционную технологию, требующую глубоких исследований для получения безопасной конкурентоспособной высококачественной продукции.
Анализ технологического процесса с физико-химических позиций как однотипных элементов единого процесса структурообразования является основополагающей базой при разработке мучных изделий с направленным ведением технологии, поддающейся управлению.
Ключевыми при создании технологий мучных изделий с введением в рецептуру комбинированных добавок являются вопросы их влияния на свойство и структуру теста, а следовательно, на свойства готовых изделий.
Контрольные вопросы
1. Какие требования, предъявляются к мучным изделиям нового поколения?
2. Какова роль БАД в технологии производства мучных изделий?
3. Какой эффект дает использование МКС в производстве мучных изделий?
4. Каковы современные тенденции развития сырьевой базы для производства мучных изделий?
И причины их возникновения
| Виды брака | Причины возникновения |
| Мало заметна слоистость теста | В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста |
| Изделия с малым объемом | Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки |
| Изделия сухие и жесткие (масло вытекло) | Длительная расстойка; низкая температура выпечки |
В таблице приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста.
5.2. Блинное тесто
Для приготовления блинов готовят жидкое тесто (соотношение муки и воды составляет 1:1,6-1,8). В теплую воду вводят подготовленные соль, сахар, дрожжи, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной (без комков) массы, а затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют для брожения в теплом месте (25-30 °С) на 3-4 ч, в процессе которого тесто обминают.
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Блины отпускают (по 3 шт на порцию) с маслом сливочным, сметаной, повидлом, джемом, медом, икрой, кетой, семгой или сельдью.
5.3. Тесто для оладий
Тесто готовят дрожжевое безопарным способом, более густое, чем для блинов, оладьи должны сохранять свою форму.
Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5-2 ч для брожения.
Поднявшееся выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для выпечки, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их переворачивают и обжаривают другую сторону.
5.4. Изделия из дрожжевого теста
Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептуры и технологии их приготовления приведены в приложении 6.
5.5. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста
Форма должна соответствовать данному виду изделия: поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой и др.), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит. У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.
Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мякиш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть овальная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.
Контрольные вопросы
1. В чем заключаются особенности приготовления дрожжевого слоеного теста?
2. Особенности разделки теста для слоеных изделий.
3. Ассортимент изделий из дрожжевого теста.
4. Технология приготовления расстегаев. Их разновидности.
5. Сдобное тесто, способ приготовления, расчет сырья и технология приготовления изделий из сдобного теста.
6. Блинное тесто. Технология приготовления. Требования к качеству.
7. Тесто для оладий. Технология приготовления. Требования к качеству.
8. Как влияет соль и кислоты на слоеобразование? Технология приготовления слоеного теста.
9. Как приготавливают и отделывают ромовую бабу?
10. Составьте схемы приготовления различных изделий из дрожжевого теста.
11. Какие продукты используются при изготовлении блинов?
12. Как добиться, чтобы у оладий был сухой пористый мякиш?
13. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления.
14. Какие предъявляются требования к качеству изделий из дрожжевого теста?
ГЛАВА 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него
6.1. Замес теста и способы его разрыхления
Классификация теста. По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).
Бездрожжевое тесто делится по способу разрыхления на несколько видов:
а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);
б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Сущность процессов, происходящих при замесе теста. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.
В тесте может быть сахара от 3 до 35 % массы муки.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки, белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.
Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10 % муки крахмалом.
Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.
Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения.
Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.
Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.
Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.
При изготовлении теста, особенно дрожжевого, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т. е. муки.
Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12 °С.
Способы разрыхления теста. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированный.
Биологический способ. Для этого способа используют микроорганизмы - дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования глюкозы и углекислого газа. Глюкоза образуется в результате действия ферментов муки и дрожжей. Сами они в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара-глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу (до 2 %). Таким образом, полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Так происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28 – 32 °С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50 °С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают свою жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахарозы, то она не перерабатывается дрожжами. В дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается, а иногда происходит и разрыв. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, попадающими в тесто вместе с воздухом в процессе замеса. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара образуются углекислый газ и молочная кислота. Углекислый газ разрыхляет тесто, а молочная кислота улучшает его вкусовые качества, так как в кислой среде клейковина делается более эластичной.
Углекислый газ во время спиртового и молочнокислого брожения образует пористую структуру теста и способствует хорошему качеству выпеченных изделий.
Химический способ. Для этого способа используются химические разрыхлители: NaHCО2 - питьевая сода и (NH4)2CО3 - углекислый аммоний. Используются они как разрыхлители, потому что под действием температуры разлагаются на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.
Питьевая сода под действием температуры разлагается на углекислый газ, воду и щелочную соль.
Щелочная соль Na2CО3 в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием.
Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду.
Недостатком этого разрыхлителя является то, что при использовании его в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется. Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, перемешав их с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.
Механический способ. Механический способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).
Этот способ основан на взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Образование эмульсии в тесте делает его однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивали они увеличиваются в объеме в 5 - 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.
Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2 - 3 мин переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены.
6.2. Изделия из блинчатого, слоеного, сдобного, вафельного и пряничного теста. Технология приготовления,
требования к качеству.
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.
Рецептура и технология приготовления блинчатого теста, блинчиков с разными фаршами, вареников с творогом, пирога блинчатого, вареников ленивых, лапши домашней, с медом, маком даны в приложении 7.
Для выпечки небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см.
Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо прогревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5 - 2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.
Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков.
Требования к качеству: блинчики одинакового размера и толщины, хорошо пропечены, без трещин и пузырьков, цвет желтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная (табл. 6.1).
Т а б л и ц а 6.1
Недостатки теста для блинчиков, их причины
и способы устранения
