Глава 2. Сырье и полуфабрикаты для мучных изделий

Основным сырьём при производстве мучных изделий является: мука, сахар и сиропы, жиры и масла, яйца и яичные продукты (меланж, яичный порошок).

Дополнительное сырье: молоко (молоко и молоко сухое, молоко сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сметана, творог, сыр и сырный порошок, сухая сыворотка), овощи, фрукты, экзотические плоды, глазированные плоды, фруктово-ягодное пюре, вкусовые и ароматические вещества (пряности, вина, эссенции пищевые, ароматизаторы, желирующие вещества), орехи, мак, разрыхлители теста (биологические (дрожжи: прессованные, сухие, осмотолерантные и др.), химические (гидрокарбонат натрия, подкислители и кислоты, гидрокарбонат аммония), механические, технологические добавки, вода, метабисульфит натрия, кислоты, красители.

2.1. Подготовка рецептурных компонентов

Мука. Для приготовления мучных изделий используется, главным образом, пшеничная мука, а для некоторых изделий - ржаная, кукурузная и другие виды муки.

Температура муки должна быть не ниже 12 °С. Перед использованием её просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста и улучшает его качество.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).

Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30 - 15 °С), замороженные - подвергают постепенному разморажива­нию при температуре 4 - 6 °С и процеживают. Подъемная сила замороженных дрожжей восстанавливается при постепенном оттаивании их при температуре 3 - 8 °С.

Сухие дрожжи, поступающие в виде порошка, крупинок или таблеток, перед употреблением перемешивают с мукой и разводят теплой водой (25 - 27 °С), через 1 ч их используют для приготовления теста (на 100 г сухих дрожжей берут 1 кг муки и 3 л воды). Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше свежих.

Натрий двууглекислый (сода питьевая) - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (СО₂), который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Механический способ разрыхления. Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.).

Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.

Лучше всего взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков.

Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. Емкость и венчек для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают хо­лодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу взбивальной машины, а через 2 - 3 мин переключают ее на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.

ПАВ. Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидкообразным сырьем: в меланж для бисквитного теста, в эмульсию для сахарного теста.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж (смесь белков и желтков в естественном соотношении) размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50 °С), После того банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.

Яичный порошок используется в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Температура воды не должна превышать 50 °С. Для его восстановления вначале подливают немного теплой воды (40 - 50 °С), хорошо размешивают, а затем, продолжая размешивать, вливают остальную воду. На 100 г порошка всего берут 0,35 л воды. Перед употреблением размешанный с водой порошок выдерживают около 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют одному яйцу среднего размера. Смесь процеживают через сито.

Молоко цельное рекомендуется хранить в специально оборудованной холодильной камере.

Сухое цельное или обезжиренное молоко в случае необходимости предварительно растворяют в небольшом количестве воды, идущей на приготовление теста. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20 - 35 °С. В случае расходования сухого молока для приготовления сахаромолочных сиропов его смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито.

Высоковязкое сгущенное молоко подогревают до температуры 30 - 40 °С.

Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.

Жир из холодильной камеры подается в камеру дефростации и темперируется до температуры около 20 °С. Перед использованием жир темперируют и освобождают от тары, затем блоки жира загружаются в дежи тестомесильных машин.

Солодовый экстракт темперируется до температуры 40 °С. Лимонная кислота, пиросульфит натрия. Растворы лимонной кислоты в соотношении кислоты и воды 1:3 и пиросульфита натрия (мета-бисульфита натрия) в соотношении 1:10 готовят в специальных емкостях. Температура воды для растворения пиросульфита натрия должна составлять 15 – 20 °С, а для лимонной кислоты - не выше 25 °С.

Овощи, фрукты и крупы. Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Хранят овощи при температуре 10 – 12 °С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °С и относительной влажности 85-90 %.

Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испор­ченные листья, промывают и измельчают капусту вручную или на овощерезке.

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) - также для фаршей.

Ревень овощной - черешки многолетнего травянистого растения имеют вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть использован для фаршей.

Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.

Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на мясорубке.

Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок используют в основном следующие плоды и ягоды.

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на че­тыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервирован­ные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тор­тов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработ­ки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заме­нитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, пече­нья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки.

Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты.

Помпельмус - плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в свежем виде, в виде соков, для варки варенья и изготовления цукатов. Содержит сахара, органические кислоты, каротин, минеральные вещества и витамины

Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко-зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и земляники.

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов.

Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков.

Гранадилла - плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом. Используется как ароматизатор.

Землянику садовую без плодоножек употребляют для от­делки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе.

Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.

Клюкву используют в виде джема для начинок.

Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов.

Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок.

Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре.

Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при температуре 12 °С. После оттаивания их необходимо сразу использовать.

Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы - для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

Фруктово-ягодное пюре приготавливают чаще всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2 °С и относительной влажности 70-80 %. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Крупу вырабатывают из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Перед использованием манную крупу просеивают, остальную крупу перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40-70 °С.

Мясные и рыбные продукты применяют для приготовления фаршей. Хранению они не подлежат, поэтому их немедленно используют.

Мясо и субпродукты измельчают при помощи куттера или пропускают через мясорубку. Иногда мясо или субпродукты вначале нарезают на мелкие кусочки, обжаривают, а затем уже измельчают. При тепловой обработке белки мяса свертываются и теряют способность удерживать влагу, вследствие чего выделяется мясной сок, содержащий питательные вещества. Этот сок следует использовать.

Рыбу для приготовления фаршей используют различных пород, охлажденную речную или морскую мороженную, с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы, используют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визига). Хрящи промывают, варят (около 3-4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и т. д. Сухую визигу предварительно замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде.

Пищевые добавки - группа природных или искусственно полученных веществ (сами собой не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи), преднамеренно добавляемых в полуфабрикаты по технологическим соображениям на различных этапах производства: для совершенствования технологического процесса, сохранения структуры, внешнего вида, органолептических свойств, стойкости продукции к различным видам порчи в течение необходимого времени.

Ароматизатор вводят в продукт неразбавленными или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в неболь шой части самого ароматизируемого продукта. Для уменьшения потерь ароматизаторов при нагревании рекомендуется вносить их как можно позднее. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию. Для взбитого продукта и продукта с большим содержанием жира дозировка увеличивается. Ароматизаторы выпускаются в виде жидкостей или порошков, иногда паст.

Применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается, поэтому используют только настой шафрана. Для приготовления его порошок шафрана заливают кипяченой водой или спиртом и настаивают 24 ч. После этого его фильтруют и добавляют при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых видов кексов.

Пряности. Высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, широко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно пряников. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.

Перед употреблением пряности освобождают от посторонних примесей и оболочек, измельчают до нужного размера и просеивают через сито с ячейками диаметром 1,5 мм. Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Корица - высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5 – 5 %). Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добав­ляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.

Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14 % эфирных масел. Выпускается молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении пряников и фруктовых начинок.

Перец душистый - незрелый плод тропического растения семейства миртовых. По форме похож на черный перец, но горошины крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4 % эфирных масел.

Мускатный орех - ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит до 15 % эфирных масел.

Бадьян - высушенные плоды. Содержит до 5 % эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгучий, со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде в пряничном тесте.

Анис - двухсеменные плоды травянистого растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6 % эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде настоя.

Кардамон - пряный плод тропического имбирного растения в форме коробочек, содержащих 9 - 18 семян. Обладает жгучим горьковатым вкусом, что обусловлено содержанием 8 % эфирных масел. Применяют для ароматизации кондитерских изделий.

Имбирь - высушенные корневища тропического многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус, обусловленный содержанием до 3 % эфирных масел.

Тмин - семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел. Используют для посыпки изделий.

Шафран - высушенные рыльца цветов крокуса. Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6 % эфирных масел. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий.

Ваниль - недозрелые стручки тропического растения длиной 15 - 25 см, с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина (до 3 %) и других ароматических веществ. Используют ваниль в молотом виде или в виде спиртового экстракта для ароматизации кремов и начинок.

Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо добавлять в изделие очень мало. Поэтому чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5 %.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют при приготовлении теста и кремов.

Кофе натуральный молотый получают путем обжаривания и измельчения семян тропического кофейного дерева. Влажность - 7 %, количество растворимых в воде экстрактивных веществ - 20-30 %. Используют кофе и виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса кремам и тесту.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75 %. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Пищевые кислоты. Виннокаменную кислоту получают из отходов виноделия при изготовлении виноградных вин, имеет вид бесцветных кристаллов или порошка.

Виннокаменную кислоту следует растворять в воде при соотношении 1:1, т. е. на 100 г кислоты нужно взять 100 г горячей воды (70 – 80 °С).

При изготовлении кондитерских изделий дозировку растворенной кислоты, указанную в раскладках сборника рецептур, увеличивают вдвое, т.е. вместо 2 г кислоты необходимо взять 4 г раствора.

Лимонную кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Внешний вид, использование и хранение лимонной кислоты те же, что и виннокаменной.

Молочную кислоту получают сбраживанием углеводсодержащего сырья (сахара, крахмала, мелассы) молочно-кислыми бактериями. Выпускают в растворенном виде 40- и 70 %-ной концентрации или в виде пасты. Во вкусовом отношении эта кислота хуже лимонной и виннокаменной. Молочная кислота 1 сорта обычно бесцветная или слабо желтая, 2 сорта - желтая или светло-коричневая, 3 сорта - желтая или темно-коричневая. Раствор молочной кислоты должен быть без мути и осадка.

Уксусную кислоту выпускают 3-, 6- и 9 %-ной концентрации. При дозировке в рецептурах следует учитывать крепость раствора уксусной кислоты и перед использованием развести его водой.

Пищевые красители применяют для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения. Синтетические - безвредные кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения России.

Е-150. Жженый сахар (жженка) - продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Большое количество жженки может придать изделиям горький вкус.

Е-162. Краситель из свеклы. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1 -2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 месяцев в холодильнике.

Е-164. Шафран - пряность оранжевого цвета, используют как ароматизатор и желтый краситель. Тесто и отделочные полуфабрикаты окрашивает в желтый цвет.

Е-102. Тартразин - порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо - в спирте и нера­створим в жирах.

Е-132. Индигокармин - паста синевато-черного цвета. Растворенная в воде дает синий цвет. Пасту разводят в воде температурой 70 – 80 °С (используют 5 %-ный раствор) и фильтруют, как указано выше.

Для подкраски кремов берут определенное количество растворов: Е-120. Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках. Растворяется в воде, щелочи и спирте. Применяют водоаммиачный раствор кармина: 10 г краски соединяют с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят до тех пор, пока не исчезнет запах нашатыря, а затем процеживают. Кармин дает красную или розовую окраску. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Сафлор получают из цветочных лепестков. Содержит два красящих вещества: желтое и красное. Желтое получают путем кипячения сафлора в воде или в жирах, а красное - в спирте или щелочи. Их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде в сухом прохладном помещении.

Разрешены также синтетические красители:Е-100. Куркумин; Е-101. Рибофлавин; Е-104. Желтый хинолиновый; Е-110. Желтый солнечный закат; Е-122. Азорубин Кармуазин; Е-124. Пунцовый; Е-129. Красный очаровательный; Е-131. Синий патентованный; Е-133. Синий блестящий; Е-141. Медные комплексы хлорофиллов; Е-142. Зеленый S; Е-143. Зеленый прочный; Е-150. Черный блестящий; Е-152. Уголь; Е-160. Каратины; Е-181. Танины пищевые; Запрещены к применению красители:Е-121. Цитрусовый красный 2; Е-123. Амарант.

Пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов. К ним относятся синтетические красители, некоторые органические кислоты, желирующие вещества, разрыхлители, эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы.

Пищевые добавки имеют сложные химические названия, поэтому Европейский совет разработал систему цифровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена как международная цифровая система (INS) и используется в странах Европейского сообщества.

В соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными Минздравом и разрешенными Госсанэпиднадзором РФ, в настоящее время в нашей стране может использоваться в производстве пищевых продуктов или допускаться присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пищевых добавок.

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки поступают на производство в упаковках с указанием предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТ, имеют сертификат качества.

Ниже приводится список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности РФ и имеющих значение в производстве кондитерских изделий.

Желирующие вещества. При приготовлении используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмал картофельный и кукурузный модифицированный перед употреблением просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают. Желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектин растворяют в воде в соотношении 1:8.

Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120 - 140 °С до влажности 2 - 3 %.

Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50 - 70 °С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают.

При обработке ядер горячей водой с температурой 70 – 80 °С их выдерживают в воде 10 - 15 мин.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые - от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

 

2.2. Технологические свойства муки

Основным видом муки для производства мучных изделий является мука пшеничная, реже другие виды (ржаная, кукурузная и пр.).

Технологические свойства муки зависят от ее химического состава. Влажность муки должна быть не выше 15 %.

В пшеничной муке содержатся азотистые вещества, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты.

Основными азотистыми веществами муки являются белки (10,3 - 11,7 %). Небелковых азотистых веществ мало (2 - 3 % от общего содержания азота). В муке содержатся альбумины, глобулины, глиадины и глютелины (глютенин). В пшеничной муке преобладают глиадин и глютенин. На их долю приходится свыше 70 %, тогда как содержание альбуминов и глобулинов составляет 15 - 25 % от количества всех азотистых веществ. Глиадин и глютенин в воде не растворяются, а набухают, образуя клейкую, вязкую массу - клейковину.

В ржаной муке белков меньше (6,9 - 8,9 %), около половины их в воде растворимы и клейковины не образуют.

Углеводы в муке представлены крахмалом (до 75 %), моно- и дисахаридами (1,4 - 3 %), среди которых преобладает сахароза, а также клетчаткой (0,1 - 0,6 %), пентозанами и слизями.

Жиров в муке мало (0,9 - 1,8 % ). Они легко окисляются и прогоркают. Имеется также небольшое количество фосфатидов и стеролов.

Содержание золы нормируется ГОСТ и колеблется в зависимости от сорта от 0,45 до 1,25 %. Чем выше сорт, тем ниже содержание золы. Присутствуют витамины группы В, которых в высших сортах меньше по сравнению с низшими.

В пшеничной и ржаной муке содержатся различные ферменты: амилазы (главным образом, α-амилаза), сахараза, мальтаза, протеазы, липазы. Амилолитические ферменты играют большую роль при брожении теста. Повышенная активность липаз и протеаз нежелательна, так как при этом ухудшается качество мучных изделий.

Качество мучных изделий из дрожжевого теста в значительной степени зависит от таких хлебопекарных свойств муки, как водопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность, а для изделий из слоеного пресного теста и густого пресного теста (для лапши, пельменей, вареников) - водопоглотительная способность.

Важное свойство муки - ее водопоглотительная способность, характеризующаяся количеством воды, которое может поглощать мука (% к ее массе) при образовании теста нормальной консистенции. В процессе приготовления различных видов теста количество добавляемой к муке воды составляет от 35 до 165 % массы муки.

При добавлении к муке воды происходит набухание содержащихся в ней гидроколлоидов (белков и крахмала), в результате чего образуется тесто. Крахмал связывает воду в количестве, не превышающем 30 % его массы.

Общее количество воды, связываемое белками муки пшеничной, примерно в два раза больше их массы. В среднем водопоглотительная способность пшеничной высших сортов составляет 50-52 %. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют связную упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной и являющуюся основой теста. В пшеничном тесте набухшие белки (клейковина) образуют непрерывную губчато-сетчатую основу (как бы каркас), в значительной степени обусловливающую структурно-механические свойства теста (упругость, растяжимость, эластичность).

В нее включены крахмальные зерна и другие вещества. Максимальное набухание клейковины происходит в интервале температур от 20 до 30 °С. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28 - 30 %, а из низших - 20 - 25 %.

В зависимости от количества и качества клейковину муки подразделяют на сильную, слабую и среднего качества. Сильная клейковина характеризуется упругой консистенцией, она длительное время сохраняет свою форму и эластичность, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается, к рукам не липнет. Слабая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается.

Для приготовления мучных изделий высокого качества рекомендуется использовать муку с определенным количеством и качеством клейковины (таблица).

 

Т а б л и ц а