III Практическая часть. Разработка фирменного мучного кондитерского изделия

Курсовая работа (проект)

По дисциплине: МДК 04.010 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

На тему: Разработка современных десертов

 

 

Выполнил студент

Гаврилов Андрей Николаевич

Специальность 260807

Форма обучения очная

Курс 2 группа ОП-11-11

Руководитель курсовой работы:

Гордеева Валентина Фёдоровна

 

 

г. Н.Новгород

2012г.

 

РЕЦЕНЗИЯ

 

 

Курсовой работы (проекта) студента Калининой Ирине Александровне

(Ф.И.О.)

Группа____ ОП11-11 _____________________ специальность__________ 260807 _________

Тема работы (проекта) ____ Разработка современных десертов __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка теоретической и практической значимости проекта

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка качества графической части работы (проекта) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основные недостатки работы (проекта)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отзыв о работе (проекте) в целом

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы (проекта)

_____________________________________________________________________

Рецензию составил _____________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О.)

 

 

«_____»__________20___г. _________________________

(подпись рецензента)

Содержание

 

I	Введение……………………………………………………………………………..4
II	Реферат
III	Практическая часть. Разработка фирменного мучного кондитерского изделия:
3.1.	Характеристика мучного кондитерского изделия.
3.2.	Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие.
3.3.	Характеристика сырь, используемого для приготовления данного мучного кондитерского изделия.
3.4.	Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного мучного кондитерского изделия.
3.5.	Расчет пищевой и энергетической ценности данного мучного кондитерского изделия
3.6.	Расчет содержания сахара и жира в данном мучном кондитерском изделии.
3.7.	Составление технико-технологических карт на фирменное мучное кондитерское изделие.
IV	Заключение.
V	Список используемой литературы.
VI	Приложения.

 

 

IВведение

Мы очень любим сладкие блюда, и часто их употребляем в пищу. Особенно нам нравятся десерты. Сейчас их очень большое количество, они очень красиво оформлены, и являются поистине украшением любого стола.

Когда мы слышим слово «торт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.

На самом деле, Торт (от итальянского torta, ранее от лат. tōrta, круглый хлеб) — десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами. Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью.

Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта. Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие. Выпускная квалификационная написана по итогам прохождения производственной практики в магазине «РАЙПО», расположенном в пос. Черный Краснокамского района Пермского края. Площадь торгового зала составляет 80 кв. м, работает по традиционной форме торговли, специализация - продовольственные товары. Тема моей работы «Торты и пирожные» это не только вкусные, но и красиво оформленные кондитерские изделия, которыми люди пользуются не каждый день, а по каким-то особым случаям (дни рождения, свадьбы, юбилеи и т.д.) и поэтому люди приходя в магазин, спрашивают у продавца совета, какой торт лучше купить. Мне захотелось получше на практике изучить классификацию и ассортимент, производство тортовых изделий для того, чтобы квалифицированно давать консультацию. Были использованы материалы из учебной, дополнительной литературы, средств массовой информации

 

 

II Реферат Рецептура   Миндальное тесто Мука 78,7 г Сахар 590,2 г Ядро миндаля 295,1 г Яйца (белки) 236 г Выход: 1000 г Торт "Крещатик" Миндальный полуфабрикат 4480 г Крем "Шарлотт" шоколадный 2350 г Крем "Шарлотт" 3060 г Крошка от миндального полуфабриката 110 г Выход: 10 штук по 1 кг Крем "Шарлотт" Масло сливочное 422 г Сахар 384 г Молоко цельное 250 г Яйца 67 г Ванильная пудра 4 г Коньяк или вино 1.6 г Выход 1000 г Крем "Шарлотт" шоколадный Масло сливочное 382 г Сахар 371 г Молоко цельное 247 г Яйца 66 г Какао-порошок 48 г Ванильная пудра 1.4 г Коньяк 1.5 г Выход 1000 г   Характеристика сырья и подготовка к работе Мука Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14%). Важнейшей составной частью муки являются белки –глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28%-36% и третья – до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелямина подтоварники t° до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция. Сахар Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C. Сахарная пудра Сахарная пудра – белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применияется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др. Яйцо Яйцо – это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лицетина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток. Миндаль Миндаль бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток. Ванильная пудра Ваниль – это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт – ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин – 40 г, смешивают с этиловым спиртом – 40 г и нагревают до тех пор пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой – 1000 г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов t°=18°C, влажность 65%, вентиляция обязательна. Молоко цельное Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все нобходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения – нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Масло сливочное Жиры – высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Виноградные вина и коньяк Применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10-15°C. Какао-порошок Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.   Миндальное тесто   Особенности Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры. Порядок замеса теста Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами: 1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку. 2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t° 35-40°C, затем охлаждают до t° 20°C и перемешивают с мукой.   Возможные дефекты теста и их причины Виды брака Причины возникновения Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы Миндальный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён Высокая температура выпечки Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий Низкая температура выпечки   Качественные требования Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%. Технология выпечки Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t° 150-160°C 30-35 минут. Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. Всвязи с этимвлажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и "свёртыванию", т.е. к потере способности удерживать воду.   Процессы происходящие при выпечке   В миндальном тесте увеличение объёма происходит за счёт увеличения размеров пузырьков воздуха при нагревании. Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий Крем "Шарлотт" Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t° 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t° 20°C. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут. Иногда крем "Шарлотт" готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито. Требования по качеству Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный. Крем "Шарлотт" шоколадный Крем приготавливают так же, как и крем "Шарлотт", только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.   Приготовление изделий Торт "Крещатик" Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта. После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом "Шарлотт" белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт". Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.   Технологическая схема приготовления торта "Крещатик"   Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат. Выход: 1 кг или 0.5 кг. Организация рабочего места Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м². Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Инструменты и инвентарь Весы Веселка Ножи Сито Кондитерские листы Рамки или кольца Зубчатая трубочка Кухонная посуда Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.

 

Рецептура на крем «Шарлотт»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 253 г
в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное	84,0	106,81	89,72
Сахар-песок	99,85	94,9	94,75
Молоко цельное	12,0	63,27	7,59
Яйца	27,0	18,9	5,1
Ванильная пудра	100,00
Коньяк		0,36
Итого:			198,16

Масло сливочное

Сливочное масло(ГОСТ Р 37-91) приготавливают сбиванием пастеризованных сливок, содержание жира 82,5%, витамины А, Д, Е. По вкусу и аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке пирожных и тортов используют только несоленое сливочное масло. Перед использованием тщательно зачищают и разрезают на куски.

Сахар-песок

Сахар-песок (ГОГСТ 21-94) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Пудра ванильная

Пудра ванильная в виде белого неагломерированного кристаллического порошка с содержанием декстрозы в сухом состоянии 97%, ванилина 1,5%, экстракта ванили 1,2%.

Коньяк

Коньяк применяется в кондитерском производстве для ароматизации кремов, желе и сиропов.

Не допускается наличие в нём осадка или мути, постороннего привкуса или запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость коньяка, а при ароматизации – цвет.

Какао-порошок

Какао-порошок – это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Ядра миндаля

Ядра миндаля(ГОСТ 16831-71)- Ядро миндального ореха по качеству подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй, отвечающие характеристикам и нормам. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В и пестицидов в ядре сладкого миндаля не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Яйца

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые - Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и ветеринарного законодательства. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Молоко цельное

Вкус и запах: свойств. свежему молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с легким кремовым оттенком

 

Миндальный полуфабрикат

Освободить от примесей^2

Просеять^1

Просеять^1

Яичные белки

Ядра миндаля

Сахар-песок

Мука

Охладить^3

Перемешать^5

Пропустить через мясорубку (2-3 раза)^6

Соединить^4

Соединить^4

Взбивать^7

 

Выпекать^8

 

 

Взбивать^3

Соединить^6

Охладить^9

Процедить^8

Доводить до кипения^7

Соединить^6

Разморозить^5

Меланж

Просеять^4

Взбивать^3

Разрезать^2

Зачистить^1

Какао-порошок

Молоко цельное

Сахар-песок

Коньяк

Ванильная пудра

Масло сливочное

Крем «Шарлотт шоколадный»

Просеять^4

Просеять^4

Коньяк

Просеять^4

Ванильная пудра

Взбивать^3

Соединить^6

Взбивать^3

Просеять^4

Доводить до кипения^7

Процедить^8

Охладить^9

Разморозить^5

Соединить^6

Разрезать^2

Зачистить^1

Меланж

Молоко цельное

Сахар-песок

Масло сливочное

Крем «Шарлотт»

Торт миндальный «Крещатик»

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
	Обрабатывание выпеченного п/ф		Нож, терка
	Разрезание на пласты		нож
	Обмазывание		Лопатка металлическая
	Склеивание пластов		-
	Украшение		Кондитерский мешок
	Оформление к подаче		Тарелка десертная

 

Миндальный полуфабрикат

 

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
	Просеивание		Сито
	Освобождение от примесей		Щётка
	Охлаждение		Холодильная камера
	Соединение		Миска
	Перемешивание		Ложка,миска
	Пропускание через мясорубку		Мясорубка
	Взбивание		Миксер,миска
	Выпекание		Форма для выпекания, печь

 

 

Крем «Шарлотт Шоколадный»

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
	Зачищение		Вилка
	Разрезание		Нож, доска
	Взбивание		Миксер, миска
	Просеивание		Сито
	Размораживание		Мармит
	Соединение		Миска, кастрюля
	Доведение до кипения		Плита
	Процеживание		Сито
	Охлаждение		Стол разделочный

 

Технологический процесс.

3.1. Подготовка сырья к производству для миндального торта «Крещатик» производится в соответствии с ГОСТами на сырье.

3.2. Миндальные заготовки формуют. После выпекания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана. Масса торта 800 гр.

4. Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1. Торт подается как полностью, так и нарезанный на кусочки, которые подаются на пирожковой тарелке, на которой лежим салфетка.

4.2. Срок реализации миндального торта «Крещатик» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности.

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – пирожное прямоугольной формы, с ровными, четкими краями.

Цвет – равномерный от светло до темно - коричневого.

Запах – приятный характерный данному виду изделия.

Вкус – в меру сладкий.

Консистенция – мелкопористая, пышная.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сахара – 56,51 %

Массовая доля жира 26,05 %

 

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,:«Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

5.Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:
Хлебпродинформ, 2000

6.Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

7.ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

8.ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

9.ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

10.ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

11.ОСТ-10-060-95 «Торты и пирожные». Технические условия.

12.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

13.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

14.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий

общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия

15.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

16.И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799

17.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

18.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967

19.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982

20.Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2006. «Академия», 2005.

21.Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

22.Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов»,Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия»,2005.

23.Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. М.: Экономика. 1999 г.

24.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

25.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

26. Общественное питание. Справочник кондитера - Изд. дом Экономические новости», 2003.

27. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».

«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов». – 2005 – 2012 г.

Курсовая работа (проект)

По дисциплине: МДК 04.010 Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

На тему: Разработка современных десертов

 

 

Выполнил студент

Гаврилов Андрей Николаевич

Специальность 260807

Форма обучения очная

Курс 2 группа ОП-11-11

Руководитель курсовой работы:

Гордеева Валентина Фёдоровна

 

 

г. Н.Новгород

2012г.

 

РЕЦЕНЗИЯ

 

 

Курсовой работы (проекта) студента Калининой Ирине Александровне

(Ф.И.О.)

Группа____ ОП11-11 _____________________ специальность__________ 260807 _________

Тема работы (проекта) ____ Разработка современных десертов __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка теоретической и практической значимости проекта

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка качества графической части работы (проекта) ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основные недостатки работы (проекта)

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отзыв о работе (проекте) в целом

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы (проекта)

_____________________________________________________________________

Рецензию составил _____________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О.)

 

 

«_____»__________20___г. _________________________

(подпись рецензента)

Содержание

 

I	Введение……………………………………………………………………………..4
II	Реферат
III	Практическая часть. Разработка фирменного мучного кондитерского изделия:
3.1.	Характеристика мучного кондитерского изделия.
3.2.	Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие.
3.3.	Характеристика сырь, используемого для приготовления данного мучного кондитерского изделия.
3.4.	Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного мучного кондитерского изделия.
3.5.	Расчет пищевой и энергетической ценности данного мучного кондитерского изделия
3.6.	Расчет содержания сахара и жира в данном мучном кондитерском изделии.
3.7.	Составление технико-технологических карт на фирменное мучное кондитерское изделие.
IV	Заключение.
V	Список используемой литературы.
VI	Приложения.

 

 

IВведение

Мы очень любим сладкие блюда, и часто их употребляем в пищу. Особенно нам нравятся десерты. Сейчас их очень большое количество, они очень красиво оформлены, и являются поистине украшением любого стола.

Когда мы слышим слово «торт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое.

На самом деле, Торт (от итальянского torta, ранее от лат. tōrta, круглый хлеб) — десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами. Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название «торт» указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью.

Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям, Египта. Торт стал продуктом массового спро