Характеристика мучного кондитерского изделия.

Торт миндальный «Крещатик». Миндальные заготовки формуют. После выпеания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана. Масса торта 800гр.

Расчет рецептур на мучное кондитерское изделие

Рецептура на торт миндальный «Крещатик»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 800 г
в натуре	в сухих веществах
Миндальный полуфабрикат	96,00	371,00	427,2
Крем «Шарлотт шоколадный»	73,00		100,01
Крем «Шарлотт»	73,00		208,5
Крошка от миндального полуфабриката	96,00		7,68
Итого:		800,00	743,39

 

Рецептура на миндальный полуфабрикат

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 371 г
в натуре	в сухих веществах
Мука	85,5	29,18	24,94
Сахар – песок	99,85	219,27	218,94
Ядра миндаля	94,0	109,09	102,54
Яичные белки	12,0	87,63	10,51
Итого:			356,93

Рецептура на крем «Шарлотт шоколадный»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 122 г
в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное	84,0	46,72	39,24
Сахар-песок	99,85	45,36	45,29
Молоко цельное	12,0	30,18	3,62
Яйца	27,0		2,43
Какао-порошок	95,0	5,81	5,51
Ванильная пудра	100,0	0,09	0,009
Итого:			96,099

Рецептура на крем «Шарлотт»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 253 г
в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное	84,0	106,81	89,72
Сахар-песок	99,85	94,9	94,75
Молоко цельное	12,0	63,27	7,59
Яйца	27,0	18,9	5,1
Ванильная пудра	100,00
Коньяк		0,36
Итого:			198,16

Рецептура на крошка от миндального полуфабриката

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 8 г
в натуре	в сухих веществах
Крошка миндального п/ф	74,00		5,92
Итого:			5,92

Характеристика сырья, используемого для приготовления данного мучного кондитерского изделия.

Мука пшеничная высшего сорта

Мука (ГОСТ Р 52189- 2003) один из основных видов сырья в кондитерском производстве. Представляет собой белую пышную, однородную массу без комочков и других посторонних примесей. Перед использованием муку смешивают, если это необходимо, затем ее просеи—вают через сито и пропускают через магнитоулавливатель.

 

Масло сливочное

Сливочное масло(ГОСТ Р 37-91) приготавливают сбиванием пастеризованных сливок, содержание жира 82,5%, витамины А, Д, Е. По вкусу и аромату и высокой усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром. При выработке пирожных и тортов используют только несоленое сливочное масло. Перед использованием тщательно зачищают и разрезают на куски.

Сахар-песок

Сахар-песок (ГОГСТ 21-94) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Пудра ванильная

Пудра ванильная в виде белого неагломерированного кристаллического порошка с содержанием декстрозы в сухом состоянии 97%, ванилина 1,5%, экстракта ванили 1,2%.

Коньяк

Коньяк применяется в кондитерском производстве для ароматизации кремов, желе и сиропов.

Не допускается наличие в нём осадка или мути, постороннего привкуса или запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость коньяка, а при ароматизации – цвет.

Какао-порошок

Какао-порошок – это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Ядра миндаля

Ядра миндаля(ГОСТ 16831-71)- Ядро миндального ореха по качеству подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй, отвечающие характеристикам и нормам. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В и пестицидов в ядре сладкого миндаля не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Яйца

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые - Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и ветеринарного законодательства. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Молоко цельное

Вкус и запах: свойств. свежему молоку без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция: жидкая
Цвет: белый, с легким кремовым оттенком

 

Составление технологических схем приготовления торта «Крещатик».

Миндальный полуфабрикат

Освободить от примесей^2

Просеять^1

Просеять^1

Яичные белки

Ядра миндаля

Сахар-песок

Мука

Охладить^3

Перемешать^5

Пропустить через мясорубку (2-3 раза)^6

Соединить^4

Соединить^4

Взбивать^7

 

Выпекать^8

 

 

Взбивать^3

Соединить^6

Охладить^9

Процедить^8

Доводить до кипения^7

Соединить^6

Разморозить^5

Меланж

Просеять^4

Взбивать^3

Разрезать^2

Зачистить^1

Какао-порошок

Молоко цельное

Сахар-песок

Коньяк

Ванильная пудра

Масло сливочное

Крем «Шарлотт шоколадный»

Просеять^4

Просеять^4

Коньяк

Просеять^4

Ванильная пудра

Взбивать^3

Соединить^6

Взбивать^3

Просеять^4

Доводить до кипения^7

Процедить^8

Охладить^9

Разморозить^5

Соединить^6

Разрезать^2

Зачистить^1

Меланж

Молоко цельное

Сахар-песок

Масло сливочное

Крем «Шарлотт»

Крошка от миндального полуфабриката

Миндальный полуфабрикат

Обрезать^1

Подсушить^2

Посыпать^3

Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранного изделия.

Торт миндальный «Крещатик»

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
	Обрабатывание выпеченного п/ф		Нож, терка
	Разрезание на пласты		нож
	Обмазывание		Лопатка металлическая
	Склеивание пластов		-
	Украшение		Кондитерский мешок
	Оформление к подаче		Тарелка десертная

 

Миндальный полуфабрикат

 

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
	Просеивание		Сито
	Освобождение от примесей		Щётка
	Охлаждение		Холодильная камера
	Соединение		Миска
	Перемешивание		Ложка,миска
	Пропускание через мясорубку		Мясорубка
	Взбивание		Миксер,миска
	Выпекание		Форма для выпекания, печь

 

 

Крем «Шарлотт Шоколадный»

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
	Зачищение		Вилка
	Разрезание		Нож, доска
	Взбивание		Миксер, миска
	Просеивание		Сито
	Размораживание		Мармит
	Соединение		Миска, кастрюля
	Доведение до кипения		Плита
	Процеживание		Сито
	Охлаждение		Стол разделочный

 

Крошка миндального полуфабриката

№ п/п	Наименование операций	Повторность операции	Рекомендуемое технологическое оборудование и инвентарь
	Обрезание		Нож, доска
	Подсушивание		Жарочный шкаф
	Посыпка		Стол разделочный

 

Составление технологических карт.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Торт миндальный «Крещатик»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	расход полуфабрикатов и сырья на одно изделие массой 800 г
в натуре	в сухих веществах
Миндальный полуфабрикат	96,00	371,00	427,2
Крем «Шарлотт шоколадный»	73,00		100,01
Крем «Шарлотт»	73,00		208,5
Крошка от миндального полуфабриката	96,00		7,68
Итого:		800,00	743,39

 

Краткое описание технологического процесса.

Миндальные заготовки формуют. После выпеания и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны обсыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана. Масса торта 800гр..