Пм. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

 

Москва 2013

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

 

ДНЕВНИК

ПО программе учебной практики

 

Нагрудная Ксения

фамилия, имя, отчество студента (ки)

Профессия 260807.01 Повар, кондитер

Название модуля

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Отделение очное

 

Группа __304__________

 

Предприятие прохождения учебной практики ООО «Валес-21»____

 

 

Мастер производственного обучения Мироненко Наталия Анатольевна

 

 

Москва 2013 г.

 

 

ПАМЯТКА ПРАКТИКАНТА

 

Заполните разделы Дневника: титульный лист, руководители практики, перечень тем отработки в период учебной практики, индивидуальные задания;

 

По прибытию на предприятие практикант обязан:

· иметь при себе паспорт, направление и медицинскую книжку для оформления прохождения учебной и производственной практики на предприятии.

· получить на предприятии зачет по технике безопасности и пожарной безопасности;

На рабочем месте практикант обязан:

· иметь Дневник на рабочем месте и подписывать его у руководителя практики от предприятия в конце периода практики;

· выполнять индивидуальные задания под контролем руководителей практики от предприятия и мастера п/о;

· соблюдать требования внутреннего распорядка, правила техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии;

· выполнять план работы в период учебной и производственной практики;

По окончании учебной практики практикант обязан:

· иметь заполненный Дневник;

· подписать и заверить печатью лист оценивания учебной практики студента у руководителя практики от предприятия;

· оформить и сдать обходной лист на предприятии (где необходимо);

· сдать Дневник мастеру п/о;

· выполнить индивидуальное практическое задание.

 

ПОМНИ! В случае возникновения любых спорных вопросов на предприятии следует обратиться за помощью к мастеру п/о или заведующей практикой колледжа.

Обучающиеся, пропустившие дни прохождения практики без уважительной причины, считаются не освоившие профессиональный модуль.

 

Перечень работ, необходимых для выполнения

Учебной практики

Курс

ПМ 06	Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Раздел 1.Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями
	Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, с икрой; закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, с пастой; горячих бутербродов: горячие сэндвичи;
Раздел 2.Приготовление салатов
	Приготовление салатов из свежих овощей, салатов из вареных овощей и винегретов
	Приготовление мясных салатов, рыбных салатов
Раздел 3.Приготовление простых холодных закусок
	Приготовление рыбных и мясных закусок и холодных блюд, закусок из овощей, яиц и грибов Зачет
	Квалификационный экзамен по ПМ. 06
Итого по ПМ 06	36
ПМ 07	Приготовление сладких блюд и напитков
Раздел 1. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд
	Приготовление яблок печёных, пудингов: сухарного, рисового, фруктов на шпажках с йогуртом, быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками
Раздел 2.Приготовление простых горячих и холодных напитков
	Приготовление чая, различных видов кофе, какао и шоколада; Приготовление приготовления простых холодныхнапитков (компот из сухофруктов, компот из свежих и консервированных фруктов прохладительных напитков из ревеня, клюквы, плодов шиповника)
ПМ 07	Приготовление основных холодных и горячих десертов
Раздел 1. Приготовление основных холодных десертов
	Приготовление основных холодных десертов: фруктового и многослойного желе, фруктов в желе и ягодного мусса, самбука яблочного, сметанного крема, тарталеток фруктовых, соусов фруктовых;
Раздел 2.Приготовление основных горячих десертов
	Приготовление основных горячих десертов: клецок с соусом, творожной запеканки с ягодами, пудинга творожного парового Приготовление основных горячих десертов: пудинга яблочного запеченного, фруктовых соусов, пудинга фруктового парового, омлета фаршированного, фламбированных фруктов; Зачет
	Квалификационный экзамен по ПМ. 07
Итого по ПМ 07	36
ПМ 08	Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Раздел 1.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
	Приготовление булочек, кренделей, плюшек, рогаликов, булочек с маком. Приготовление рулетов, пирогов со сладкой начинкой, хлеба круглой и продолговатой формы, формового хлеба;
Раздел 2.Приготовление основных мучных кондитерских изделий
	Приготовление изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного полуфабриката;
Раздел 3.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
	Приготовление печенья (затяжного, сахарного, сдобного, крокетов). Приготовление пряников (сырцовых глазированных, заварных медовых,) Приготовление коврижек (заварных медовых, сырцовых)
Раздел 4. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных,оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
	Приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоёных, воздушных, крошковых. Приготовление тортов биквитно-кремовых, песочных, заварных, слоеных, воздушных.
Раздел 5.Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
	Приготовление фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных бисквитных со свежими ягодами и фруктами, с консервированными фруктами и ягодами, бисквитно-кремовых тортов и пирожных с консервированными фруктами и ягодами. Зачет
	Квалификационный экзамен по ПМ.08
Итого по ПМ 08	36

 

Приложение 1

Критерии оценивания

деятельности обучающегося во время практики (самооценка)

№ п/п	Критерии	Баллы
	Организация рабочего места	0-4
	Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды	0-3
	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;	0-4
	Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-3
	Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества:   внешний вид цвет, вкус запах консистенция	0-6 0-4 0-3 0-3 0-3

Критерии оценивания

Показатели	Баллы	Оценка
Весь технологический процесс, правила и приемы работы, подача блюда и его качество соблюдены	37-31
Один или два показателя не соблюдены или показатели соблюдены с замечаниями	30-24
Половина показателей не соблюдены	23-18
Выполнен один показатель или остальные с минимальным количеством баллов.	17-3

 

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРАКТИКАНТА

(заполняется мастером п/о)

 

Обучающийся (ая)____________________________________________________

 

показал следующий уровень компетенций

Мастер п/о ____________________ /___________________/

 

 

Перевод баллов в отметку:

Итоговый балл	отметка
0-3
4-5
6-7
7-9

 

Итоговая ведомость

(заполняется мастером п/о)

Обучающийся (ая) ___________________________________________________________

 

ПМ.03

Москва 2012

 

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

 

ДНЕВНИК

Учебной практики

 

 

ПМ 03	Приготовление супов и соусов
Раздел 1Готовить бульоны и отвары
	Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод
Раздел 2Готовить простые супы
	Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников. Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.
Раздел 3Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов
	Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка. Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.
Раздел 4Готовить простые горячие и холодные соусы
	Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.
	Приготовление соуса молочного. сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.
	Зачет по ПМ 03
Итого по ПМ 03	36

 

 

Приложение 1

Критерии оценивания

деятельности обучающегося во время практики (самооценка)

№ п/п	Критерии	Баллы
	Организация рабочего места	0-4
	Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды	0-3
	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;	0-4
	Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-3
	Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества:   внешний вид цвет, вкус запах консистенция	0-6 0-4 0-3 0-3 0-3

Критерии оценивания

Показатели	Баллы	Оценка
Весь технологический процесс, правила и приемы работы, подача блюда и его качество соблюдены	37-31
Один или два показателя не соблюдены или показатели соблюдены с замечаниями	30-24
Половина показателей не соблюдены	23-18
Выполнен один показатель или остальные с минимальным количеством баллов.	17-3

 

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРАКТИКАНТА

(заполняется мастером п/о)

 

Обучающийся (ая)____________________________________________________

 

показал следующий уровень компетенций

Мастер п/о ____________________ /___________________/

 

 

Перевод баллов в отметку:

Итоговый балл	отметка
0-3
4-5
6-7
7-9

 

Итоговая ведомость

(заполняется мастером п/о)

Обучающийся (ая) ___________________________________________________________

 

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

 

Москва 2013

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

 

ДНЕВНИК