Идентификационная и товарная экспертиза зерномучных товаров и пищевых концентратов

Цель работы: изучить идентификационную и товарную экспертизу, возможные виды, средства, способы фальсификации зерномучных товаров и пищевых концентратов, а так же научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию решением ситуационных задач.

Общие теоретические сведения

Зерномучные товары

К зерномучным товарам относятся зерно, продукты его переработки – мука и крупа, а также продукты переработки муки – хлеб, сухарно-бараночные и макаронные изделия.

Основные виды фальсификации товаров этой группы – качественная и количественная, значительно реже встречается ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация, а не предреализационная.

Зерно и крупа. Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается путем недостаточного отделения примесей (сорных, минеральных и др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или подмешивания этих же либо иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализационной обработке.

При повышенном содержании примесей, характерных для несортированной продукции, снижается сорт крупы или она переводится в категорию нестандартной, т.е. качественная фальсификация связана с пересортицей товаров.

Мука. Фальсификация муки осуществляется путем подмешивания не пищевых (мела, извести, золы) и пищевых (муки низших сортов или других видов, например замена части пшеничной муки кукурузной) заменителей.

Хлебобулочные изделия. Их фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.), а также за счет недовеса штучных изделий с фиксированной массой.

Сухарные, бараночные и макаронные изделия. Эти изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта. Кроме того, при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм. Наиболее приемлемы органолептические методы обнаружения фальсификации в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические.

Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) определяют визуальным осмотром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах.

Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей). Максимально допустимое содержание примесей и содержание доброкачественного ядра в крупах разных видов самого низкого сорта указаны в табл. 7.

Таблица 7 - Содержание доброкачественного ядра и примесей в крупах

Наименование	Доброкачественное ядро, %	Низший сорт	Количество примесей в низших сортах, %
дробленое ядро	сорная примесь
Гречневая (ядрица) крупа Рис	98,3 99.1	3-й 2-й	13,0	0,5 0,4
Пшено	98,0	2-й	1.5	0,4
Овсяная недробленая крупа	98,5	1-й	1,0	0,7
Ячменная перловая крупа	99,0	—	—	0,3
Пшеничная полтавская крупа	99,2	—	—-	0,3

 

Самый распространенный способ фальсификации муки и крупы – пересортица, которая чаще всего носит субъективный характер. При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять зольность муки.

По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично или полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта – 2-м сортом.

Следует отметить, что многие способы фальсификации, применявшиеся в дореволюционной России, сегодня не встречаются. Это обусловлено тем, что, во-первых, ужесточен контроль за качеством сырья и готовой продукции, для чего разработаны надежные методы контроля качества, позволяющие легко выявить фальсификацию. Во-вторых, зерномучная продукция производится в основном на крупных предприятиях, где осуществляется государственный и ведомственный контроль качества. В-третьих, многие заменители сегодня стали дороже муки (например, картофельный крахмал), поэтому подмешивание их не приносит фальсификаторам выгоды.

Пищевые концентраты

Для пищевых концентратов наиболее часто встречается качественная и количественная фальсификации и значительно реже ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация.

Качественная фальсификация концентратов чаще всего достигается путем замены рецептурных компонентов высшего качества низшим.

Количественная фальсификация осуществляется на производстве при фасовке пищевых концентратов.

При ассортиментной фальсификации подделка пищевых концентратов осуществляется путем полной или частичной замены продукта его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

 

Материальное обеспечение работы.

1. ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия

2. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.

3. ГОСТ Р 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия

4. ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия.

5. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

6. ГОСТ 30354-96 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия

7. ГОСТ 19327-84 Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Технические условия.

 

Решение ситуационных задач

Вариант 1

В магазин на реализацию поступили макаронные изделия: рожки «Любительские» с изогнутой трубкой с прямым срезом высшего сорта. На упаковке имеется информация: наименование изделия, наименование предприятия изготовителя, его местонахождение, товарный знак, масса нетто, дата выработки, информация о пищевой и энергетической ценности, номер стандарта, срок хранения. При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены показатели качества, представленные в таблице. Определите наличие фальсификации, ее виды, способы.

 

Наименование показателя	Фактические результаты	Требования стандарта
Цвет	Однородный с кремовым оттенком
Поверхность и излом	Гладкая с незначительной шероховатостью.Излом изделий стекловидный
Форма	Соответствующая их наименованию
Вкус и запах	Свойственный макаронным изделиям
Состояние изделий после варки	Изделия не теряют форму
Кислотность, град	3,9
Влажность, %	13,0
Массовая доля крошки, %	2,0
Массовая доля деформированных изделий, %	5,0
Массовая доля лома в макаронах, %	4,0
Прочность макарон, не менее

Вариант 2

В магазин г. Орла на реализацию поступили пищевые концентраты первых обеденных блюд «Щи с мясом» производства АО «Экстра-М», расфасованные в пакеты из комбинированных термосваривающих материалов на основе алюминиевой фольги по 250 г.

На упаковке имеется следующая информация: наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, его место нахождения, масса нетто, дата выработки, информация о пищевой и энергетической ценности, номер стандарта, срок хранения.

При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены показатели качества (таблица). Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.

 

Показатели	Щи с мясом
	Фактически	Требования стандарта
Внешний вид и цвет	Овощи-пюреобразного вида, мясо в виде кусочков разваренного фарша. Щи имеют розовый цвет
Вкус и запах	Свойственные данному блюду, приготовленным кулинарным способом, с запахом мяса и овощей
Консистенция	Свойственная данному блюду, сваренному до полной готовности
Массовая доля влаги, %	13,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	15,0

 

Вариант 3

В магазин АО «Вектор» поступили макаронные изделия, фасованные в полимерные пакеты по 0,5 кг, изготовленные АО «Аванта», г. Орла, на маркировке продукции указано: фигурные макаронные изделия гр. А, кл. 1, изготовлены из муки из мягкой пшеницы. Остальная информация указана в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

При проверке качества установлено: изделия в виде изогнутых трубок с прямым срезом, длиной 2,5-3 см по внешней кривой, форма сечения рифленая, диаметр 5,7-6,0 мм.

Цвет изделий – однотонный с желтоватым оттенком. Поверхность – слегка шероховатая. Вкус и запах – свойственные данному виду изделий.

После варки изделия не теряли форму, не склеивались между собой. Бульон после варки мутный. Массовая доля деформированных изделий 1,2 %, массовая доля крошки – 2,5 %.

По имеющим сведениям произведите идентификацию продукции, установите группу, тип, подтип макаронных изделий, соответствие продукции требованиям стандарта. Имеет ли место фальсификация товара? Вид фальсификации?

Вариант 4

При проверке работы магазина АО «Восход» г. Орла Госторгинспекцией установлено, что макаронные изделия – вермишель длинная весовая гр. В, кл. 1 имеет однородный цвет, гладкую поверхность, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, содержание крошки составляет 16,5 %; ракушки гр. В, кл. 1 фасованные в полимерные пакеты по 0,5 кг имеют среднюю массу 10 пакетов 480 г, при влажности 13 %.

Провести идентификацию макаронных изделий и определить наличие фальсификации, ее виды и способы.

Вариант 5

В магазин «Восток» поступили макаронные изделия, расфасованные в полиэтиленовые пакеты по 600 г, на упаковке имеется следующая информация: рожки, изготовитель ОАО «Русский продукт», Россия, 107143, г. Орел, ул. Пермская, тел., товарный знак, масса нетто, информация о пищевой и энергетической ценности, способ приготовления, дата выработки, срок хранения, ГОСТ 875-92, знак соответствия.

При проверке качества продукции установлено:

- цвет изделия – однотонный с сероватым оттенком;

- поверхность – слегка шероховатая;

- форма – прямые трубки с прямым срезом длиной 3,5-4 см, диаметром 6,0-6,5;

- после варки изделия не теряют форму, не склеиваются между собой;

- содержание деформированных изделий – 3,0 %, крошки – 3,5%, прочность 3,5 Н.

Провести идентификацию продукции, определить наличие фальсификации, ее виды.

 

Вариант 6

При приемке партии риса шлифованного установлено: вкус и запах свойственные рисовой крупе, содержание дробленых ядер – 9,8 % пожелтевших 4,2 %, ядер с красными полосками 1,5 %, нешелушеных зерен 0,2 %, сорная примесь 0,1 %, в пробе имеются мертвые вредители хлебных запасов (жуки) – 10 экземпляров на 1 кг. Провести идентификацию продукции по имеющимся сведениям. Определить содержание доброкачественного ядра, сорт крупы. Имеет ли место фальсификация продукции, если по документам рис шлифованный первого сорта.

 

Вариант 7

В магазине «Янтарь» на реализации находилась партия крупы гречневой. При проверке магазина инспектором Госторгинспекции установлено, на ценнике указано: крупа гречневая 1 сорта быстроразваривающаяся. При проведении экспертизы крупы установлено: цвет крупы кремовый с желтоватым оттенком, вкус и запах свойственный гречневой крупе, содержание нешелушеных зерен 0,2 %, колотых ядер 2,8 %, сорной примеси 0,2 %, время варки (развариваемость) – 28 мин.

Провести идентификацию по имеющимся данным, определить наличие идентификации, ее виды.

 

Вариант 8

При проверке инспектором Орловского ЦСМ магазина «Универсам», осуществляющего торговлю фасованной крупой путем выборочной проверки установлено, что крупа фасованная в полиэтиленовые пакеты по 1 кг имеет следующую массу:

- крупа рис шлифованный 1 сорта – 990, 970, 995, 980, 950, 970, 980, 990, 960, 970 г;

- крупа гречневая быстроразваривающаяся 1 сорта – 980, 1000, 975, 980, 970, 960, 990,1005, 960, 990, 1005, 960, 980;

- крупа пшено шлифованное 1 сорта – 1000, 1005, 980, 970, 975, 980, 970, 980, 990, 1000 г.

Имеет ли место фальсификация продукции в данном случае? Какие виды ответственности предусмотрены законодательством? Как поступит в данной ситуации Государственный инспектор?

 

Вариант 9

В адрес мини-пекарни АО «Колобок» поступила партия муки в количестве 120 мешков массой нетто 6000 кг. По документам мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, упакованная в тканевые мешки, к которым пришиты ярлыки с голубой вертикальной полосой. На ярлыке имеются следующие требования:

- изготовитель: Орловский мелькомбинат;

- мука пшеничная высшего сорта4

- масса нетто 50 кг;

- дата выбоя 16.10.2015 г.

При приемке технологом предприятия установлено: вкус и запах – свойственные пшеничной муке, цвет белый с желтоватым оттенком. Образцы муки были направлены в лабораторию. Результаты лабораторных исследований: зольность – 0,65 %; крупность помола: при просеивании через шелковое сито № 43 остаток на сите – 10,0 %, проход – 90,0 %, при просеивании через сито №35 остаток на сите – 1,5 %; количество сырой клейковины – 30 %, 2 группа по качеству.

Имеет ли в данном случае место фальсификация? Если да, то укажите ее виды. Как должно поступить в данной ситуации АО «Колобок»?

Вариант 10

В магазин г.Орла на реализацию поступили пищевые концентраты первых обеденных блюд “ Щи с мясом “ и “Борщ домашний “ производства АО “ Экстра-М “ расфасованные в пакеты из комбинированных термосваривающих материалов на основе алюминиевой фольги по 250 г.

На упаковке имеются следующая информация: наименование изделия, наименование предпрития-изготовителя, товарный знак, его местонахождения, масса нетто, дата выработки, информация о пищевой и энергетической ценности, номер стандарта, срок хранения.

При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества (таблица):

 

Показатели	Щи с мясом	Борщ домашний
Фактические	Требования стандарта	Фактические	Требования стандарта
Внешний вид и цвет	Овощи – пюреобразного вида, мясо в виде кусочков разваренного фарша. Щи имеют розовый цвет		Борщ светло-бордового цвета, овощи, копчености разной формы и размеров
Вкус и запах	Свойственные данному блюду, приготовленному кулинарным способом, с запахом мяса и овощей		Свойственные данному блюду, приготовленному кулинарным способом, с запахом овощей и копченостей
Консистенция	Свойственная данному блюду, сваренному до полной готовности		Свойственная данному блюду, сваренному до полной готовности
Массовая доля влаги, %	13,0		14,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	15,0		12,0

 

Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы.

 

Вариант 11

Для проведения сертификации экспертом Органа по сертификации Орловского ЦСМ были отобраны образцы бараночных изделий, вырабатываемые АО «Овен». В заявке изготовитель просит сертифицировать сушки ванильные и баранки горчичные. При проведении идентификации сушек ванильных установлено: поверхность изделий гладкая, блестящая, количество штук в одном кг – 107 шт.

Какой вывод будет сделан экспертом по результатам идентификации? Будут ли продолжены сертификационные испытания?

 

Контрольные вопросы:

1. Какие виды фальсификации характерны для пищевых концентратов?

2. Какие средства, способы, методы обнаружения фальсификации характерны для пищевых концентратов?

3. Какие виды фальсификации характерны для зерномучных товаров?

4. Что такое пересортица зерномучных товаров? Приведите примеры.

5. Какие средства, способы, методы обнаружения фальсификации характерны для зерномучных товаров?

6.

Практическая работа № 4