Идентификационная и товарная экспертиза мяса и мясных товаров

Цель работы: изучить идентификационную и товарную экспертизу, возможные виды, средства, способы обнаружения фальсифификации мяса и мясных продуктов, а также научиться идентифицировать их подлинность иобнаруживать фальсификацию решением ситуационных задач.

Общие теоретические сведения

Мясо – природный продукт, получаемый при убое животных (птицы) и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт, перьев и т.п.).

Мясо и продукты его переработки – колбасные изделия, мясо-копчености, консервы, полуфабрикаты – относятся к наиболее ценным продуктам питания, поэтому они попадают в разряд наиболее часто фальсифицированных по качеству и ассортиментной принадлежности, причем первый вид фальсификации наиболее распространен.

В табл. 10 приведены сведения о возможных способах, средствах фальсификации мяса, мясных продуктов и методах ее обнаружения.

 

Таблица 10 - Способы и средства фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Мясо	Использование для убоя животных: больных, умерших, убитых в предсмертном состоянии, пораженных паразитарными заболеваниями Пересортица за счет нарушений схем разруба	Визуальный осмотр Микроскопические методы Методы ветеринарного надзора     Визуальный осмотр и сопоставление со схемой разруба
Вареные колбасы фарш, котлеты	Применение менее ценных наполнителей и добавок: костной муки, сои белковых гидролизатов, крахмала, воды	Органолептические методы: по внешнему виду и консистенции Микроскопические методы Оценка по вкусу Микроскопические методы Йодкрахмальная проба Оценка по консистенции Определение влаги
Вареные колбасы	Пересортица: замена колбас высшего и 1-го сортов соответственно 1-м и 2-м сортами	Органолептическая оценка (достоверность метода невысокая): по виду фарша на разрезе (наличие грубых волокон, других включений) по консистенции по вкусу и запаху Визуальный контроль по вязке батонов
Полуфабрикаты: бифштексы рубленные котлеты рубленные пельмени   натуральные крупнокусковые и мелкокусковые	Замена части мяса: хлебом то же   тестом   Замена отрубов ценных частей туши на менее ценные	Йодкрахмальная проба Определение содержания хлеба в лабораторных условиях   Взвешивание составных частей   Визуальный осмотр Определение тканевого состава микроскопическими методами

 

Качественная фальсификация мяса обусловлена тем, что забивают животных, больных сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом и др., пораженных паразитарными заболеваниями или облученных. Кроме того, может реализовываться или использоваться для переработки мясо умерших животных или убитых в предсмертном либо сильно переутомленном состоянии.

Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осуществляют органы ветеринарно-санитарного надзора, выдающие по результатам обследования ветеринарный сертификат (иногда справку или свидетельство). При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо – реализации. К сожалению, на неорганизованном рынке такое мясо встречается в продаже и приобретающие его покупатели рискуют не только собственным здоровьем, но иногда даже жизнью.

Ветеринарный сертификат в организациях торговли и общественного питания может отсутствовать только при наличии сертификата соответствия, так как обязательным условием выдачи последнего является предоставление ветеринарного сертификата.

Качественная фальсификация мясных продуктов производится путем частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утвержденных или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер.

Мясные полуфабрикаты. Фальсификация их основана на использовании менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих, изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей,. для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета – вырезка без жира, для азу – мясо от боковых и наружных кусков заднетазовой части, для гуляша– от мякоти лопаточной и подлопаточной частей. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т.п.).

При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами (выменем, легкими и т.п.). Котлеты наиболее часто фальсифицируют не только добавкой в фарш измельченных субпродуктов, но и повышенного количества хлеба (норма – не более 18-20 % разных наименований).

Фальсификация пельменей достигается за счет увеличения массы теста и уменьшения мяса (норма содержания мяса – не менее 53-55 %).

Ассортиментная фальсификация мяса постигается путем подмены одного вида мяса другим видом, менее ценным. В табл. 11 приведены возможные способы фальсификации, признаки и методы ее распознавания.

Для мясных консервов наиболее характерны два вида фальсификации – ассортиментная и качественная.

Ассортиментная фальсификация отмечается только у консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт. При этом с металлических банок, форма и размеры которых унифицированы и не зависят от вида консервов, снимается этикетка, идентифицирующая подлинное наименование. Взамен нее приклеивается новая этикетка с наименованием продукта, за который выдается фальсификат. Мясные консервы часто продаются совсем без этикеток.

В качестве заменителей при ассортиментной фальсификации могут выступать консервы мясорастительные вместо мясных.

Качественная фальсификация консервов заключается в замене высококачественного сырья низкокачественным. Например, в натуральных мясных консервах, чаще свиных, реже говяжьих и бараньих, мясо может быть полностью или частично заменено свиным салом, говяжьим или бараньим жиром. Такой вид фальсификации встречается в некоторых китайских консервах из свинины.

 

Таблица 11 - Способы фальсификации по виду мяса, методы ее обнаружения

Способы	Внешний вид мяса	Методы обнаружения
Подмена мяса домашних животных мясом диких животных   Мясо собак выдается за свиное и за баранину   Мясо кошек выдается за мясо кролика	Мясо диких животных имеет более темный цвет по сравнению с мясом домашних животных Темно-бурый цвет. Мягкий мажущийся жир с неприятным запахом	В сыром виде: по морфологическому составу, костяку, цвету мяса     Сравнение скелета   По лапам

Материальное обеспечение

1. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.

2. ГОСТ 5283-91 Консервы мясные «Говядина отварная в собственном соку». Технические условия.

3. ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски. Технические условия.

4. ГОСТ 31785-2012 Колбасы полукопченые. Технические условия.

5. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.

6. ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

8. ГОСТ Р 55796-2013

9. Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия.

 

Решение ситуационных задач

Вариант 1

В магазине г. Орла на реализации находится продукт из свинины грудинка копченая, расфасованный в пакеты из полимерных материалов. На каждой упаковочной единице имеется этикетка, вложенная под пленку со следующей информацией: наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, его место нахождения, дата изготовления, масса нетто, информация о пищевой и энергетической ценности.

При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества (таблица). Определите наличие фальсификации, ее виды и способы.

Наименование показателя	Фактические результаты	Требования стандарта
Внешний вид	Поверхность чистая сухая, без шкуры, с выхватами мяса и шпика, без остатков щетины, края обрезаны неровно, с петлей для подвешивания
Форма	Прямоугольная
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира желтоватый
Запах и вкус	Запах копчения, вкус солоноватый, с посторонним привкусом и запахом
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см	4,0
Массовая доля поваренной, %	3,8
Массовая доля нитрита, %	0,003

 

Вариант 2

В магазине г. Орла на реализации находится продукт из свинины окорок «Тамбовский», расфасованный в пакеты из полимерных материалов. На каждой упаковочной единице имеется этикетка, вложенная под пленку со следующей информацией: наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, его место нахождения, дата изготовления, масса нетто, информация о пищевой и энергетической ценности.

При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества (таблица).

Определите наличие фальсификации, ее виды и способы.

 

Наименование показателя	Фактические результаты	Требования стандарта
Внешний вид     Форма Консистенция Вид на разрезе     Запах и вкус	Поверхность чистая, сухая с остатками щетины в шкуре, с петлей для подвешивания Удлиненная Упругая Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира желтоватый Запах копчения, вкус солоноватый, с посторонним привкусом и запахом

 

Вариант 3

В магазине г. Орла на реализации находится балык свиной в оболочке, расфасованный в пакеты из полимерных материалов. На каждой упаковочной единице имеется этикетка, вложенная под пленку со следующей информацией: наименование продукта, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, его место нахождения, дата изготовления, масса нетто, информация о пищевой и энергетической ценности.

При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества (таблица).

Определите наличие фальсификации, ее виды и способы.

 

Наименование показателя	Фактические результаты	Требования стандарта
Внешний вид	Поверхность оболочки чистая, сухая. Оболочка нарушена. Перевязана шпагатом продольно-поперечно через каждые 9 см петлей для подвешивания
Форма	Батоны изогнутой формы
Консистенция	Упругая
Вид на разрезе	Мышечная ткань бледно-розового цвета с серыми пятнами
Запах и вкус	Запах копчения, вкус солоноватый, без постороннего привкуса и запаха
Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см	1,0

 

Вариант 4

При проведении государственного надзора за соблюдением обязательных требований стандартов на консервном заводе АО "Конпрок" государственным инспектором были отобраны пробы консервов "Говядина тушеная" высшего сорта, фасованной в металлические банки по 338 г. Результаты оценки консервов:

• вид и консистенция – мясо кусочками, в основном массой не менее 30 г, содержит включения грубой соединительной ткани, кровеносных сосудов;

• запах и вкус – свойственные тушеной говядине с пряностями;

• внешний вид мясного сока – в нагретом состоянии цвет светло-коричневый с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев;

• массовая доля мяса и жира, % – 48,8;

• массовая доля жира, % – 18,2;

• массовая доля поваренной соли, % – 1,3;

• фактическая масса нетто, г – 321.

Провести идентификацию консервов и установить сорт консервов. Определить имеется ли фальсификация консервов, ее виды и способы? Какое решение по результатам проверки может быть принято инспектором?

Вариант 5

В магазин № 1 АО "Веста" поступила партия консервов "Говядина в собственном соку", изготовитель фирма Amsberg, Голландия, поставщик Курский хладокомбинат. В процессе приемки установлено:

• вкус и запах – вкус крахмалистый, привкус белка не мясного происхождения;

• внешний вид и консистенция мяса – гомогенизированная, сильноизмельченная масса с наличием измельченной соединительной ткани;

• цвет – розовый.

На этикетке указаны следующие ингредиенты: мясо, вода, крахмал, соль, сахар, соевый белок, полифосфаты, нитрит натрия, аскорбиновая кислота.

По приведенным данным провести идентификацию и установить соответствие наименованию, указанному на упаковке. Установить, имеется ли фальсификация, ее виды и способы. Какое сырье, из указанного на упаковке, не используется при производстве отечественных консервов из мяса убойных животных?

Вариант 6

В магазин АО "Салют" поступили консервы мясные "Сосиски с капустой", фасованные в металлические банки № 43, массой нетто 425 г (указано на упаковке). При приемке консервов установлено:

• фактическая масса нетто – 415 г;

• внешний вид сосисок и цвет на разрезе – оболочка сосисок целая, гладкая, сосиски одинаковой длины. На разрезе фарш имеет равномерную светло-розовую окраску, без серых пятен. Цвет тушеной капусты светло-коричневый;

• вкус и запах – приятный, свойственный сосискам с тушеной капустой;

• масса сосисок к массе нетто консервов, % – 46,5;

• массовая доля поваренной соли, % – 1,9.

По указанным показателям провести идентификацию консервов и определить, имеет ли место фальсификация, ее способы и виды.

Вариант 7

В магазин АО "Агат" поступила партия полукопченой колбасы высшего сорта "Таллиннской". При проверке ее качества установлено:

• форма, размер и вязка батонов – батоны прямые, длиной 40-45 см с одной перевязкой внизу батона;

• внешний вид – батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки;

• консистенция – упругая;

• вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, красного цвета с наличием видимых включений соединительной ткани и кусочков шпика размером около 4 мм;

• запах и вкус – свойственные полукопченой колбасе с выраженным ароматом пряностей и копчения;

• массовая доля влаги – 46,5 %;

• массовая доля поваренной соли – 4,1%;

• при нанесении на свежий срез колбасы нескольких капель раствора Люголя наблюдается окрашивание в темно-синий цвет.

Провести идентификацию продукции и определить, имеется ли фальсификация, ее виды и способы. Укажите способы фальсификации колбасных изделий и методы их обнаружения.

 

Вариант 8

В магазин АО "Восток" поступила партия вареной колбасы. По сопроводительным документам колбаса "Докторская" высшего сорта. При проверке качества установлено:

• форма, размер и вязка батонов – прямые батоны с двумя поперечными перевязками на верхнем и одной на нижнем концах батона;

• внешний вид – батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки;

• консистенция – упругая;

• вид фарша на разрезе – светло-розовый фарш, равномерно перемешан с наличием мелкой пористости;

• массовая доля влаги – 65,0 %;

• массовая доля поваренной соли – 2,2 %.

По имеющимся данным провести идентификацию колбасы и определить ее соответствие наименованию, указанному в сопроводительных документах. Имеется ли в данной ситуации фальсификация, ее виды и способы? Укажите способы фальсификации колбас и методы их обнаружения.

Вариант 9

В магазин АО "Искра" поступила партия колбасы вареной "Молочной" высшего сорта в искусственной оболочке с нанесением маркировки на батоны. На маркировке батонов имеется следующая информация: колбаса "Молочная" вареная, высшего сорта, охлажденная; изготовитель; состав продукта – говядина, свинина, меланж, сухое молоко, соль, растительный белок, пряности, стабилизатор цвета Е 250, стабилизатор консистенции Е 452; ГОСТ 23670; на маркировке также указана пищевая ценность, условия хранения, дата изготовления, срок годности и знак соответствия. При проверке качества колбасы установлено:

• внешний вид – батоны чистые, с сухой поверхностью, без повреждений оболочки;

• консистенция – упругая;

• вид на разрезе – светло-розовый фарш равномерно перемешан с наличием мелкой пористости;

• вкус и запах – с привкусом растительного белка.

Провести идентификацию колбасы и определить, имеется ли фальсификация, ее виды и способы. Какие пищевые добавки использованы при производстве колбасы?

Вариант 10

В магазине "Гастроном" на реализации находятся замороженные полуфабрикаты пельмени "Сибирские", расфасованные в полимерные пакеты массой нетто 500 г (указано на ярлыке). При проверке качества пельменей установлено:

• внешний вид – пельмени имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает;

• вкус и запах – вареные пельмени имеют приятный вкус и аромат, сочный, в меру соленый фарш;

• содержание мясного фарша к массе полуфабриката, % – 49,5;

• масса одного полуфабриката – 11-13 г;

• толщина тестовой оболочки – 2,5 мм;

• толщина теста в местах заделки – 3,0 мм;

• содержание поваренной соли, % – 1,5;

• содержание жира в фарше пельменей, % – 13,5;

• температура в толще полуфабриката – -10 ⁰С.

Определите, имеется ли фальсификация продукта, ее виды и способы. Укажите способы фальсификации мясных полуфабрикатов и методы их обнаружения.

 

Вариант 11

В магазин "Продукты" поступила партия пельменей "Русских" замороженных, фасованных в картонные коробки по 500 г.

При приемке продукции установлено:

• внешний вид – пельмени неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш содержит грубые включения соединительной ткани, при встряхивании пачки издают ясный отчетливый звук;

• вкус и запах – приятный вкус и аромат с привкусом растительного белка и субпродуктов;

• содержание мясного фарша к массе полуфабриката, % – 48;

• масса одного полуфабриката, г. – 12-14.

Определите имеется ли в данной ситуации фальсификация продукции, ее виды и способы. Может ли быть принята и реализована данная продукция?

Контрольные вопросы.

1. Какие виды консервов характерны для мяса и мясных полуфабрикатов?

2. Какие виды фальсификации характерны для мясных консервов?

3. Какие виды фальсификации характерны для колбасных изделий и мясных копченностей?

4. Какие средства, способы, методы обнаружения фальсификации характерны для мяса и мясных полуфабрикатов?

5. Какие средства, способы, методы обнаружения фальсификации характерны для мясных консервов?

6. Какие средства, способы, методы обнаружения фальсификации характерны для колбасных изделий и мясных копченностей?

Практическая работа № 7