Идентификационная и товарная экспертиза молока и молочной продукции

Цель работы: изучить идентификационную и товарную экспертизу, возможные виды, средства, способы фальсификации молока и молочной продукции, а также научиться идентифицировать их подлинность и обнаруживать фальсификацию.

Общие теоретические сведения.

Молоко – природный продукт, образующийся в процессе лактации животных.

Молоко используется непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки. К продуктам переработки молока относятся сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Молоко разных видов содержит 87 % воды, 2,5-4 % белков, 1,5-6 % жиров, до 4 % углеводов. Состав молока, характеризующийся повышенным содержанием воды и наличием легкоусвояемого жира, а также небольшой срок хранения молока предопределяют основные направления качественной фальсификации молока и кисломолочных продуктов: разбавление водой, снижение жирности путем снятия сливок, добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление).

Масло коровье и сыры. Качественная фальсификация коровьего масла и сыров осуществляется путем применения неразрешенных пищевых добавок (например, красителей). Кроме того, возможна пересортица масла и сыров, причем пересортица может носить технологический или предреализационный характер. В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающее вкус и запах, ухудшение консистенции и др.).

Ассортиментная фальсификация встречается чаще у коровьего масла – частичная или полная замена его маргарином, а также у сыров – за наиболее ценные типы и виды (сыры типов Швейцарского, Голланд­ского) выдают менее ценные (типа Чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью (45 и 50 %).

Другие способы технологической пересортицы сыров, а также обобщение других возможных способов и средств фальсификации молочных продуктов, методов ее обнаружения представлены в табл. 9.

 

Таблица 9 - Средства и способы фальсификации молока и молочных продуктов, методы ее обнаружения

Наименование	Способы и средства	Методы обнаружения
Молоко	Разбавление водой	Измерение плотности: при снятии сливок плотность увеличивается, при разведении водой – уменьшается
Раскисление добавками аммиака и соды питьевой	Проба на амины (ГОСТ 24066-80). Проба на содержание соды (ГОСТ 24065-80). Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока добавляют 3-5 капель 2 %-ной спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии соды – в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают параллельную пробу
Добавка сырого молока к пастеризованному	Определяется по наличию фосфатазы, которая должна отсутствовать в пастеризованном молоке вследствие разрушения при температуре пастеризации (63 ^0С и выше). Наличие фосфатазы свидетельствует о примеси сырого(не пастеризованного) молока
Примеси формальдегида	В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислот к 100 мл концентрированной H2S04 добавляют одну каплю НNО3 (S ~ 1,3 г/см^3), приливают 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет
Творог	Разбавление водой, молоком	Измеряют вязкость и содержание жира. Определяют влажность продукта
Сметана	Добавление: кефира, молока, простокваши	Определяют по наличию кефирного грибка Определяют по содержанию жира
Масло: коровье	Добавление другого животного жира Добавление растительных жиров	Определяется по числу Рейхерта-Мейсля. (Число РейхертаМейсля показывает число низкомолекулярных жирных кислот) У молочных жиров число Рейхерта-Мейсля составляет 28-36, у говяжьего, бараньего, свиного жиров и маргарина – 1
сливочное и топленое	Полная или частичная замена масла маргарином	Определение жирно-кислотного состава хромотографическим методом. (Оценка вкуса и запаха не является достоверным методом)
сливочное	Замена маслом пониженной жирности: Крестьянским (72,5 %), Любительским (78 %). Бутербродным (62,5 %)	Определение массовой доли жира
Сыры	Использование молока, непригодного для сыроделия Нарушение технологии: недостаточность созревания   перезревание   Пересортица Замена сыром менее ценного вида или наименования	Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха   То же   (Признаки: несвойственный или слепой рисунок) (Признаки: рваный рисунок, самокол и др.) Органолептическая балльная оценка Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху
Сыры 45 % и 50 %-ной жирности	Замена сыром пониженной жирности (30 % жира в пересчете на сухую массу)	Определение жира по ГОСТу
Молочные консервы: молоко сгущенное с сахаром	Замена молоком концентрированным	Органолептическая оценка по вкусу и консистенции
сухие сливки	Замена сухим молоком	Определение содержания жира по ГОСТу

 

Материальное обеспечение работы

1. ГОСТ 32922-2014 Молоко коровье пастеризованное - сырье. Технические условия

2. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия

3. ГОСТ Р 54540-2011. Консервы молочные. Молоко сгущенное с сахаром вареное. Технические условия

4. ГОСТ Р 53436-2009 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия

5. ГОСТ Р 54661-2011 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

6. ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия

7. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

 

Решение ситуационных задач

Вариант 1

В магазине на реализации находится сыр сычужный твердый «Ярославский». При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества (таблица).

 

Наименование показателей	Значение показателей
Фактический результат	Требования стандарта
Внешний вид	Корка неровная, с повреждениями покровного слоя
Вкус и запах	Кисловатый
Консистенция	Тесто непластичное
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков овальной формы
Цвет теста	Белый неоднородный по всей массе
Массовая доля влаги, %	47,0
Содержание жира в сухом веществе, %	43,0
Содержание соли поваренной, %	2,5

 

Определить, соответствуют ли находящиеся на реализации сыры данному наименованию или имеет место фальсификация.

Если продукты фальсифицированы, то укажите виды и способы имеющейся фальсификации.

 

Вариант 2

В магазине на реализации находится сыр сычужный твердый «Швейцарский». При проведении инспекционного контроля качества сертифицированной продукции установлены следующие показатели качества (таблица).

 

Наименование показателей	Значение показателей
Фактический результат	Требования стандарта
Внешний вид	Корка прочная неровная с повреждениями. На поверхности налет серовато-белого цвета
Вкус и запах	Выраженный сырный, сладко-пряный
Консистенция	Тесто пластичное однородное
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой формы, равномерно расположенных по массе
Цвет теста	Слабо-желтый, однородный по всей массе
Массовая доля влаги, %	45,0
Содержание жира в сухом веществе, %	48,0
Содержание соли поваренной, %	2,2

 

Определить, соответствуют ли находящиеся на реализации сыры данному наименованию или имеет место фальсификация.

Если продукты фальсифицированы, то укажите виды и способы имеющейся фальсификации.

 

Вариант 3

Магазин "Продукты" АО "Весна" осуществляет продажу пастеризованного разливного молока 2,5 % жирности. При проверке магазина был отобран образец молока и проведены его испытания. Результаты испытаний:

• внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка;

• вкус и запах – свойственные молоку;

• цвет – белый с голубоватым оттенком;

• плотность, г/см³ – 1,021;

• массовая доля жира – 2,0 %.

Проведите идентификацию продукции, определите имеется ли фальсификация, ее виды и способы. Какое решение будет принято в данной ситуации?

 

Вариант 4

В магазин "Универсам" поступила сметана 20 % жирности во флягах. При приемке сметаны установлено, что сметана имеет недостаточно густую консистенцию, вкус и запах чистые, кисло-молочные, цвет – белый. Проба сметаны была направлена в лабораторию СЭС. Результаты анализа:

• содержание жира – 17,2 %;

• кислотность – 92 °Т, при микроскопировании обнаружены кефирные грибки.

Проведите идентификацию продукции и определите имеет ли место фальсификация, ее виды и способы. Как следует поступить в данной ситуации с продукцией?

 

Вариант 5

На центральном рынке г. Белгорода реализуются сухие сливки (указано на упаковке), расфасованные в стеклянные банки по 200 г. Продукт, согласно маркировки, произведен в Австрии, на упаковке указан следующий состав продукта: растительный жир, лактоза, сироп из глюкозы, белок, стабилизатор, краситель, эмульгатор.

Провести идентификацию реализуемого продукта и установить соответствие его наименованию, указанному на маркировке. Определить имеется ли фальсификация, ее виды и способы. Какая еще информация должна быть на маркировке, нанесенной на упаковку согласно ГОСТ Р 51074-97?

 

Вариант 6

В магазин АО "Веста" поступили сливки высшего сорта, фасованные в комбинированные банки № 28 массой нетто 250 г (указано на упаковке). При приемке продукции установлено:

• вкус и запах – свойственный пастеризованным сливкам с привкусом оплавленного жира и перепастеризации;

• консистенция – мелкий сухой порошок с наличием комочков;

• цвет – белый с кремоватым оттенком и наличием пожелтевших крупинок;

• массовая доля жира, % – 38,5;

• массовая доля влаги, % – 3,6;

• кислотность, °Т – 19,0.

По результатам оценки сделайте заключение о сорте продукции? Имеет ли место фальсификация в данном случае, ее виды и способы? Как следует поступить с продукцией?

Вариант 7

В магазине "Гастроном № 2" на реализации находится масло сливочное Крестьянское сладкосливочное высшего сорта, фасованное в кашированную фольгу по 200 г. При проверке магазина были отобраны образцы масла сливочного, в результате их оценки установлено следующее:

• вкус и запах – невыраженный, пустой, со слабокормовым привкусом, 4 балла;

• консистенция и внешний вид – рыхлая и крошливая, 2 балла;

• цвет – однородный, 2 балла;

• упаковка и маркировка – имеются незначительные дефекты в заделке упаковочного материала, 2 балла;

• массовая: доля жира, % – 72,5;

• массовая: доля влаги, % – 24,5.

Определите по результатам оценки наличие или отсутствие фальсификации. Какое решение в данной ситуации может быть принято?

Вариант 8

При проведении идентификации коровьего сливочного масла "Прибалтика", изготовленного АО "ПылваПийм", Эстония, экспертом Органа по сертификации пищевой продукции установлено:

• вкус и запах – чистые, свойственные сливочному маслу;

• консистенция и внешний вид – консистенция недостаточно плотная с наличием пузырьков воздуха и мелких капелек влаги;

• цвет – светло-желтый, недостаточно однородный;

• содержание жира – 67,7 %.

Хроматографический анализ жирнокислотного состава показал наличие соевого масла, однако на маркировке масла отсутствует информация о наличие в его составе растительных жиров.

Какое решение будет принято экспертом по результатам идентификации? Имеется ли в данном случае фальсификация продукции, ее способы и виды?

Вариант 9

На склад Белгородского хладокомбината поступила партия сыра сычужного твердого, по документам сыр Советский. Сыр в виде прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, массой 8 кг. На головках сыра имеется производственная маркировка в форме квадрата. При проверке качества сыра установлено:

• вкус и запах – умеренно выраженный, сырный, слегка кисловатый;

• консистенция – тесто нежное, слегка ломкое на изгибе;

• рисунок – состоит из глазков овальной и угловатой формы, расположенных по всей массе;

• содержание жира в сухом веществе, % – 44,6;

• содержание влаги, % – 43,5.

Проведите идентификацию сыра и установите соответствие наименованию, указанному в сопроводительных документах. Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее виды и способы. Укажите способы и средства фальсификации сыров и методы их обнаружения.

Контрольные вопросы:

1. Какие виды фальсификации характерны для молока и молочных продуктов?

2. Какие средства, способы, методы обнаруженя фальсификации характерны для молока и молочных товаров?

3. Какие показатели качества характерны для молока?

4. Какие показатели качества характерны для сыра?

5. Какие показатели качества характерны для масла коровьего?

6. Какие показатели качества характерны для кисломолочных продуктов?

Практическая работа № 6