Определение показателей безопасности и санитарного качества молока

Цель занятия: научиться определять санитарное качество, свежесть молока и его безопасность для потребителя.

 

Ход работы

1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 4).

2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином (задание 1).

3. Определить характер микрофлоры сырого молока и качество молочного белка по бродильной и сычужно-бродильной пробам (задание 1).

4. Подогреть молоко до 30-35 ^оС. Оценить органолептические показатели и группу чистоты (задание 2).

5. Охладить молоко до 20 ^оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты (задание 2).

6. Изучить методики выявления ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам. Изучить определение наличия антибиотиков в молоке с помощью различных тестов.

7. Изучить качественные реакции на различные посторонние вещества.

8. Определить количество соматических клеток в молоке с препаратом «Мастоприм» чашечным методом и на приборе «Соматос-М» (задание 3).

9. Определить термоустойчивость молока по алкогольной и кипятильной пробам (задание 3).

10. Заполнить таблицу 9. Соответствует ли молоко требованиям технического регламента по отдельным показателям? Если нет, в чем может быть причина отклонений от нормы?

11. Сделать вывод о санитарном качестве молока. Можно ли принять такое молоко на переработку? Необходимо дать поставщику рекомендации по повышению качества молока. Представить полученные результаты преподавателю.

О санитарно-гигиеническом состоянии, безопасности и свежести молока судят по таким показателям, как:

1. Органолептические свойства;

2. Загрязнение механическими примесями;

3. Кислотность;

4. Количество бактерий в молоке (КМАФАнМ);

5. Характер микрофлоры сырого молока;

6. Наличие ингибирующих веществ;

7. Примесь анормального молока – определяется по количеству соматических клеток;

8. Термоустойчивость.

 

Задание 1:

1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 4).

2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином.

3. Определить характер микрофлоры сырого молока по бродильной, сычужно-бродильной пробам и пробе на наличие маслянокислых бактерий. Оценку проб провести на следующем занятии, результат записать в таблицу 9.

 

Таблица 4 – Показатели безопасности, свежести и санитарного качества молока

 

Показатель	Норма для молока сорта
высшего	первого	второго
Группа чистоты, не ниже
Титруемая кислотность, ^0Т	16,0-18,0	16,0-18,0	16,0-21,0
Количество бактерий в молоке (КМАФАнМ),не более, тыс. КОЕ/см^3
С 01.07.2017 500, для молока для детского питания 300
Количество соматических клеток, тыс. КОЕ/см^3	не более 400	не более 1000
С 01.07.2017 750 для детского питания, сыров и стерилизованного молока 500
Ингибирующие вещества	не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются	в 25 г продукта
количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов:
- для сыров с низкой температурой второго нагревания не более, тыс./дм^3;
- для сыров с высокой температурой второго нагревания не более, тыс./дм^3	2,5
Сычужно-бродильная проба (только для молока, предназначенного для производства сыра), класс	1,2
Термоустойчивость по алкогольной пробе, не ниже, группа	для продуктов детского питания, молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного или молока сгущенного - 1-3 для продуктов диетического питания - 1-2