Определение показателей безопасности и санитарного качества молока

Цель занятия: научиться определять санитарное качество, свежесть молока и его безопасность для потребителя.

 

Ход работы

1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 4).

2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином (задание 1).

3. Определить характер микрофлоры сырого молока и качество молочного белка по бродильной и сычужно-бродильной пробам (задание 1).

4. Подогреть молоко до 30-35 ^оС. Оценить органолептические показатели и группу чистоты (задание 2).

5. Охладить молоко до 20 ^оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты (задание 2).

6. Изучить методики выявления ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам. Изучить определение наличия антибиотиков в молоке с помощью различных тестов.

7. Изучить качественные реакции на различные посторонние вещества.

8. Определить количество соматических клеток в молоке с препаратом «Мастоприм» чашечным методом и на приборе «Соматос-М» (задание 3).

9. Определить термоустойчивость молока по алкогольной и кипятильной пробам (задание 3).

10. Заполнить таблицу 9. Соответствует ли молоко требованиям технического регламента по отдельным показателям? Если нет, в чем может быть причина отклонений от нормы?

11. Сделать вывод о санитарном качестве молока. Можно ли принять такое молоко на переработку? Необходимо дать поставщику рекомендации по повышению качества молока. Представить полученные результаты преподавателю.

О санитарно-гигиеническом состоянии, безопасности и свежести молока судят по таким показателям, как:

1. Органолептические свойства;

2. Загрязнение механическими примесями;

3. Кислотность;

4. Количество бактерий в молоке (КМАФАнМ);

5. Характер микрофлоры сырого молока;

6. Наличие ингибирующих веществ;

7. Примесь анормального молока – определяется по количеству соматических клеток;

8. Термоустойчивость.

 

Задание 1:

1. Изучить требования к показателям безопасности, свежести и санитарного качества молока Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52054-2003 (таблица 4).

2. Определить количество бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином.

3. Определить характер микрофлоры сырого молока по бродильной, сычужно-бродильной пробам и пробе на наличие маслянокислых бактерий. Оценку проб провести на следующем занятии, результат записать в таблицу 9.

 

Таблица 4 – Показатели безопасности, свежести и санитарного качества молока