Технология производства творога

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Требования к качеству творога

Обезжиренный творог должен содержать жира не более 1,8 %, белка – не менее 18 %, влаги – не более 80 %, кислотность – не более 240 ^оТ.

Способы производства творога:

- по способу свертывания молока: кислотный и кислотно-сычужный;

- по виду используемых заквасок и времени сквашивания - обычный и ускоренный;

- по способу нормализации – обычный (с нормализацией молока) и раздельный (с нормализацией готового творога);

- с использованием обычного оборудования (с прессованием в лавсановых мешочках или пресс-тележках) или ванн с перфорированным вкладышем (молдавский способ). Для производства творога могут использоваться поточные линии, в которых сгусток отделяется от сыворотки с помощью сепаратора-творогоотделителя.

 

 

Рисунок 2 – Технологическая схема производства йогурта резервуарным способом

 

Рисунок 3 – Технологическая схема производства творога кислотно-сычужным способом

 

Задание 4:

1. Разрезать творожный сгусток, отварить его, провести отделение сыворотки от сгустка. Разлить сгусток в лавсановые мешочки, провести самопрессование и прессование творога.

2. Определить количество молока, пошедшего на производство 1 кг творога. Зафиксировать полученные результаты в журнале технохимконтроля (табл. 13). Дать заключение по качеству продукта, представить вывод преподавателю.

Таблица 13 – Журнал технохимконтроля производства творога

Показатель	Значение
Количество молока, л
Плотность молока, кг
Количество молока, кг
Количество внесенной закваски, %
Вид закваски
Количество СаCl2 (40 % раствор)
Количество 1%-ного сычужного фермента, см^3
Время отваривания
Время самопрессования, мин
Время прессования и охлаждения
Масса творога, кг
Расход молока на получение 1 кг творога, кг
Органолептические показатели творога
Внешний вид и консистенция
Цвет
Вкус и запах
Вывод

Технология производства сметаны

Сметана – кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 %. При этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

 

Требования к качеству сметаны. Сметана должна содержать жира не менее 20 %, белка – не менее 2,5 %, кислотность – 65-100 ^оТ.

Способы производства сметаны - термостатный и резервуарный.

 

Задание 5:

1. Самостоятельно изучить технологию производства сметаны.

2. Составить схему технологического процесса производства сметаны резервуарным способом (рис. 4).

Рисунок 4 – Технологическая схема производства сметаны резервуарным способом