Расчеты при нормализации молока

Если требуется понизить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя обезжиренное молоко.

Массу обезжиренного молока, которое следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

О = Мц x (Жм - Жнм),

Жнм – Жо

где О – масса обезжиренного молока, необходимого для нормализации, кг;

Мц – масса цельного молока, подлежащего нормализации, кг;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Жнм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Жо – массовая доля жира в обезжиренном молоке (0,05 %), %.

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + О,

где Мн – масса нормализованного молока, кг.

Если требуется повысить массовую долю жира цельного молока, молоко нормализуют по жиру, добавляя сливки.

Массу сливок, которых следует добавить к цельному молоку для нормализации, определяют по формуле:

Сл = Мц x (Жнм - Жм).

(Жсл - Жнм)

Количество нормализованного молока рассчитывается при этом по формуле:

Мн = Мц + Сл.

При производстве топленого молока и ряженки жирность нормализованного молока занижают на 0,1 % (при производстве 4 %) продукта с учетом количества воды, испаряющегося при топлении.

Нормализацию сливок для производства сметаны и молока для производства кисломолочных продуктов проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке и с учетом количества вносимой закваски:

 

Жсл = 100 х Жсм - З х Жз,

100 – З

где Жсл – массовая доля жира в сливках до внесения закваски;

Жсм – массовая доля жира в сметане, %;

З – количество вносимой закваски, %;

Жз – массовая доля жира в закваске, %.

Нормализация молока для производства творога – производится путем добавления обезжиренного молока, пахты или сливок. Жирность нормализованного молока устанавливается по таблицам ВНИМИ, в которых учитывается содержание белка в молоке. Можно рассчитывать жирность нормализованного молока по следующей формуле, учитывающей содержание белка в молоке:

Жнмт = Бм х Кпер,

где Бм – содержание белка в молоке, %;

Кпер – коэффициент пересчета (для жирного творога 1,1, для полужирного 0,55).

Количество сливок, которое нужно добавить к творогу для нормализации его по жиру при производстве зерненного творога или производстве его раздельным способом, рассчитывают по следующей формуле:

Ксл = Ктв х Жтв,

Жсл – Жтв

 

где Ктв – количество обезжиренного творога;

Жтв – количество жира в твороге, требуемое стандартом, %;

Ж сл – содержание жира в сливках, %.

Нормализация масла по влаге проводится по формуле:

Вл = Км х (Вмс – Впл) – Н,

100 – Впл

где Вл – количество влаги (пахты, воды или обезжиренного молока), которое необходимо добавить к масляному пласту для нормализации масла по влаге, кг;

Км – теоретический вес масла, кг;

Вмс – требуемое стандартом содержание влаги в масле, %;

Впл – фактическое содержание влаги в масле, %;

Н – количество воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в момент отбора пробы (определяется опытным путем).

Теоретический вес масла определяется по формуле:

Км = Сл х (Жсл – Жп),

Жмасла – Жп

где Км – расчетное количество масла, которое можно получить из определенного количества сливок определенной жирности, кг;

Жп – массовая доля жира в пахте (нормативное значение 0,6 % - при производстве масла методом сбивания и 0,4 % при производстве масла путем преобразования высокожирных сливок), %;

Жмасла – массовая доля жира в масле по стандарту.

Нормализация молока в сыроделии. Согласно стандарту сыры должны содержать определенное количество жира в сухом веществе, в связи с этим содержание жира в молоке, предназначенном для сыра, устанавливают с учетом уровня в нем белка. Расчет ведут по таблицам или по формуле, лежащей в основе этих таблиц:

Жн.м. = Б х К х Жсв,

гдеБ – содержание белка в молоке; %;

Жсв – содержание жира в сухом веществе сыра (по стандарту), %;

Жсв = Жсыра х 100;

СВсыра

К – коэффициент для уточнения жирности смеси для сыра с содержанием жира в сухом веществе: при массовой доле жира в сухом веществе сыра 50 % - К=2,09 – 2,15 %, при 45 % - К=1,98-2,02 %, при 40 % - К=1,9 %;

СВсыра – массовая доля сухих веществ в сыре, %.

 

Задачи

1. К 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05 % добавили 200 кг пахты с массовой долей жира 0,4 %. Какая жирность будет у этой смеси?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Сколько сливок с м.д. жира 35 % получится из 1 т молока с м.д. жира 4,0 %? Какой при этом будет абсолютный выход сливок и рабочее отношение сепаратора?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Сколько следует просепарировать молока жирностью 3,9 % для получения 500 кг сливок 40 % жирности? Сколько обезжиренного молока при этом получится?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Сколько молока с массовой долей 3,6 % нужно просепарировать для получения 500 кг обезжиренного молока для телят? Сколько сливок с массовой долей жира 35% при этом получится?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Определить чистый молочный жир в 850 кг молока жирностью 3,8 %; в 169 кг масла с влажностью 15,8 % и в 212 кг сыра с содержанием жира в сухом веществе 50 % и влажностью 40 %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. На производство 335 кг творога жирностью 9 % затрачено 2400 кг молока с 3,6 % жира. Получено 2000 кг сыворотки с 1,6 % жира. Каковы потери жира в кг и в % от переработанного сырья?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Сколько обезжиренного молока, содержащего 0,05 % жира необходимо добавить к 1000 кг молока жирностью 3,8 %, чтобы получить смесь жирностью 2,5 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Провести нормализацию 100 кг сливок 35 %-ной жирности для приготовления сметаны 20 %-ной жирности, используя молоко жирностью 3,5 %. Сколько сливок с м.д. жира будет получено?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Определить содержание жира в сухом веществе сыра, если в нем влаги 40 %, а жира - 23,5 %.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какой жирности сливки нужно взять для производства сметаны с м.д. жира 20 % при использовании 5 % закваски на обезжиренном молоке с м.д. жира 0,05 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Сколько сливок с м.д. жира 55 % нужно добавить к обезжиренному творогу с м.д. жира 0,8 %, чтобы получить творог с м.д. жира 5 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Сколько крестьянского масла можно получить методом преобразования высокожирных сливок из 200 кг сливок с м.д. жира 35 %

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Какой жирности будет смесь для производства голландского сыра при м.д. белка в молоке 2,9 %?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое охлаждение молока и молочных продуктов? До какой температуры охлаждают молоко? В течение какого времени?

2. Чем очистка отличается от фильтрования?

3. Какие виды тепловой обработки молока вы знаете? Какие бывают режимы и виды пастеризации?

4. На чем основано действие сепаратора? Для чего используется сепаратор-бактофуга?

5. Как регулируется жирность сливок при сепарировании? Как поступают, если сливки получены более высокой жирности, чем планировалось?

6. Что такое абсолютный выход сливок? Что такое рабочее отношение сепаратора?

7. Как повысить эффективность работы сепаратора и степень использования молочного жира при сепарировании?

8. Какова последовательность сборки барабана сепаратора?

9. Какие требования предъявляются к молоку при сепарировании?

10. Что такое нормализация? Как она проводится и для чего? Что учитывают при нормализации молока в сыроделии и при производстве кисломолочных напитков?

11. Почему время непрерывной работы сепаратора не должно превышать указанного в инструкции? Почему опасно повышать обороты барабана сепаратора больше, чем указано в инструкции?

Лабораторная работа 4