Определение массовой доли жира в сливках

В молочном жиромере

В химический стаканчик отмеряют 10 см³ сливок, добавляют 50 см³ воды, хорошо перемешивают. Далее определение ведут как в молоке, используя вместо молока смесь сливок с водой. Показания жиромера умножают на степень разбавления (6). Если сливки жирные, то количество воды для разбавления берут больше.

 

Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке

В молочном жиромере

Определение ведут, как в молоке, но центрифугируют жиромер трижды с подогревом между центрифугированием (температура 65 + 5 °С, выдержка 5 мин). Количество жира в обезжиренном молоке определяют, рассчитывая среднее между верхним и нижним мениском жирового столбика.

 

Определение плотности сливок

Ведут в цилиндре на 100 см³ специальным ареометром при температуре 20 ^оС. Если температура отличается от 20 ^оС, то вносится поправка 0,001 кг/дм³ на 1 ^оС отклонения температуры.

 

Определение кислотности сливок

Кислотность сливок определяют так же, как и кислотность молока, но пипетку, которой отмеряли сливки, обмывают дистиллированной водой в стаканчике для определения кислотности.

 

Таблица 10 – Журнал технохимического контроля получения и нормализации сливок

Задание. Получить сливки с массовой долей жира, %
По цельному молоку контролируются:
Количество молока, дм^3
Плотность молока, ^оА
Количество молока, кг
М.д. жира в молоке, %
Кислотность молока, ^оТ
Температура молока перед сепарированием, ^оС
По сливкам контролируются:
М.д. жира в сливках по расчету, %
Количество сливок по расчету, кг
Рабочее отношение сепаратора по расчету
Абсолютный выход сливок по расчету, кг
Количество сливок фактическое, дм^3
Плотность сливок, ^оА
Количество сливок фактическое, кг
Фактическая м.д. жира в сливках, %
Кислотность сливок, ^оТ
Рабочее отношение фактическое
Абсолютный выход сливок фактический, кг
По обезжиренному молоку контролируются:
Количество обезжиренного молока, дм^3
Плотность обезжиренного молока, ^оА
Количество обезжиренного молока, кг
М.д. жира в обезжиренном молоке, расчетная, %
М.д. жира в обезжиренном молоке, фактическая, %
Кислотность обезжиренного молока, ^оТ
Итоговые показатели:
Потери жира абсолютные, кг
Потери жира относительные, %
Вывод:

Таблица 11 - Нормы предельно допустимых потерь при выработке сливок на низовом молочном заводе и сепараторном отделении

Операция	Норма потерь жира (в %) при производительности сепаратора
до 3 т/ч	более 3 т/ч
Взвешивание и очистка молока	0,03	0,03
Подогревание и сепарирование молока	0,24	0,17
Охлаждение и хранение сливок	0,19	0,16
Отбор проб для анализа	0,04	0,04
Итого:	0,50	0,40

Задание для самостоятельной работы. Изучитьнормализацию молока при производстве различных молочных продуктов.Решить задачи, приведенные ниже.

Нормализация молока

Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Нормализация осуществляется путем изъятия из продукта или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей в целях снижения или повышения значений массовой доли жира, массовой доли белка и (или) массовой доли сухих веществ

Для понижения массовой доли жира используют обезжиренное молоко или пахту или молоко меньшей жирности. Для повышения массовой доли жира используют сливки, масло, молочный жир, сухие сливки.

Нормализация по массовой доле жира может проводится:

1. При помощи сепараторов-нормализаторов, при этом сразу получают молоко заданной жирности (непрерывная нормализация, идет в потоке).

2. При помощи сепараторов-сливкоотделителей (прерывная нормализация). Сепараторы-сливкоотделители разделяют молоко на сливки и обезжиренное молоко, которые затем смешивают в нужной пропорции.

Расчет нормализации ведется или по правилу квадрата, или по правилу треугольника, или по формулам.

Сначала нормализуют по массовой доле жира, затем по массовой доле СОМО и белка (если это требуется).По содержанию сухих веществ нормализуют используя сухое обезжиренное молоко или ультрафильтрацию.