Ассортимент масла по гост р 52969 – 2008

«Масло сливочное. Технические условия»

1. Традиционное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое и соленое) -массовая доля влаги не более 16 %, массовая доля жира не менее 82,5 %.

2. Любительское (сладкосливочное и кислосливочное несоленое и соленое) -масло с массовой долей влаги не более 18 % и содержанием жира не менее 80 %.

3. Крестьянское (сладкосливочное и кислосливочное несоленое и соленое) -масло с массовой долей влаги не более 25 % и массовой долей жира не менее 72,5 %. Содержит повышенное количество пахты.

4 Бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое) -масло с повышенным содержанием СОМО, лецитина, низкокалорийное, но плохо хранится. Массовая доля влаги не более 35 %, массовая доля жира не менее 61,5 %.

5. Чайное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое) -массовая доля влаги не более 45,5 %, массовая доля не менее 50 %.

Сладко-сливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок.

Кисло-сливочное масло – сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

Соленое масло содержит до 1 % соли, требования ГОСТа к маслу по влаге у этого масла такие же, как у несоленого, а требования к содержанию жира снижаются на 1 %. Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир из коровьего молока.

Вологодское (выпускается по ТУ) – масло с массовой долей влаги не более 16 % и содержанием жира не менее 82,5 %, выработанное из свежих сливок первого сорта и подвергнутых пастеризации при высоких температурах, в результате чего масло имеет выраженный ореховый привкус.

Масло получают двумя способами:

1. Путем преобразования высокожирных сливок, полученных путем сепарирования на специальных сепараторах сливок обычной жирности.

2. Путем прерывного и непрерывного сбивания.

Технология производства сладкосливочного и вологодского масла

Методом прерывного сбивния

Приемка сырья производится по одновременно массе и по объему, который регистрируется с помощью счетчиков. Оценку ведут на соответствие сырья требованиям ГОСТов. Переработку молока или сливок разных сортов при производстве масла ведут отдельно.

Фильтрация – производится при температуре поступающего молока. Также может проводится холодная очистка на специальном сепараторе.

Охлаждение и временное резервирование применяются при необходимости.

Очистка – производится на сепараторах-молокоочистителях. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40^оС.

Сепарирование ведут при температуре 35-40 ^оС. Жирность сливок, предназначенных для производства масла методом сбивания должна быть 32-37 %. В крайних случаях (когда нет возможности заполнить маслобойку) допускается сбивать сливки жирностью 25 %.

Для вологодского масла жирность сливок 24-30 % (оптимальная 26-28 %). Жирность сливок при производстве вологодского масла снижают, так как более жирные сливки при пастеризации могут вытопиться, кроме того, ореховый привкус формируется на белковой части сливок.

Пастеризация. Сливки 1 сорта, а также полученные в летний период, то есть имеющие хорошо выраженный запах и вкус пастеризуют при 85-90 °С без выдержки. Сливки 2 сорта, а также полученные в зимний период, то есть, имеющие плохо выраженный запах и вкус пастеризуют при 92-95 °С без выдержки. Нестандартные, сливки с пороками вкуса и запаха пастеризуют при 94-96 °С без выдержки.

Сливки для производства вологодского масла пастеризуют при 97-98°С с выдержкой от 15 минут и более. Пастеризацию сливок для вологодского масла ведут в закрытой емкости, желательно в толстом слое, слегка помешивая, охлаждать их после пастеризации нужно как можно быстрее и желательно в той же емкости. Сбивать сливки при производстве вологодского масла желательно в тот же день.

После пастеризации сливки охлаждают и направляют для созревания. Созревание сливок, предназначенных для производства вологодского масла лучше проводить в той же посуде, где проводилась пастеризация.

Физическое созревание сливок – это выдержка сливок при низкой температуре для отвердевания молочного жира. Во время созревания молочный жир отвердевает, а белок связывает влагу (набухает). Это способствует образованию при сбивании крепкой стойкой пены и позволяет вести обработку масляного зерна.

Чем ниже температура, тем меньше время созревания. Влияет также сезон года (летом сливки созревают при более низкой температуре), вид масла (чем больше влаги, тем выше температура), перемешивание (ускоряет процесс). Учитывают также опыт предыдущей работы.

В период созревания сливки перемешивают 2-4 раза.

 

Таблица 14 - Режимы созревания сливок по ТИ

М.д. влаги в масле	Режимы созревания сливок по сезонам года
Весенне-летний	Осенне-зимний
Т, ^оС	Выдержка, ч	Т, ^оС	Выдержка, ч
	4-6		5-7
	5-9		6-10
	6-10		7-11
	6-12		8-14

Сбивание. Подготавливают маслобойку к работе: сначала ее промывают горячим дезинфицирующим и моющим раствором, затем промывают, заполняют горячей водой с температурой 75-80 ^оС на 10-15 %, вращают 1-2 мин, затем на 30-40 % заполняют ледяной водой с температурой на 2-3 ^оС ниже температуры сбивания сливок (чтобы сливки при заполнении маслобойки не перегревались) и вращают 2-5 мин. Деревянный инструмент для формования масла готовят так же.

Перед сбиванием сливки подогревают. При определении температуры подогрева учитываю те же факторы, что и при выборе режимов созревания. В среднем летом сливки подогревают до температуры 8-10 °С, зимой - до 10-12 °С.

Заполняют маслобойку сливками на 30-40 % (крайние пределы - 25-50 %). Сбивают на скорости 50-60 об/мин. Через 5-10 мин после начала сбивания маслобойку останавливают и, открыв отверстие для выпуска пахты, выпускают из маслобойки скопившиеся газы.

Далее ведут сбивание до образования масляного зерна (стеклянное окошко маслобойки просветлеет). Оптимальное время сбивания 30-50 минут. Масляное зерно должно быть упругим, но не твердым, размер 3-5 мм. Зерно у вологодского масла мелкое (2-3 мм), оно захватывает больше пахты.

Если сливки сбываются очень быстро, то мясляное зерно будет очень мягким, масло мягкое, мажущиеся, водянистое, с большим содержанием пахты, оно будет плохо храниться. Причины – легкоплавкий молочный жир, недозревшие сливки, перегретые сливки. Если сливки будут сильно перегреты или не созреют, масло не сбивается.

Если сливки сбиваются дольше, то масляное зерно получается твердым, осалившимся, плохо держит воду. Масло получается крошливым, в нем трудно распределить влагу (порок «мутная слеза»), поэтому оно хуже храниться. Причина - для сбивания взяты слишком холодные сливки, или молочный жир очень твердый.

Сливки могут не сбиться, если они не проходили созревания или температура при загрузке в маслобойку была слишком высокой. Возможной причиной могут быть конструктивные недостатки маслобойки: неправильная конструкция бил или их отсутствие, недостаточная или слишком высокая скорость вращения маслобойки, слишком гладкие внутренние стенки и т.д.

Расчет оптимальной скорости вращения маслобойки ведется по формуле:

 

Ск= 24

Ö r

где r - радиус маслобойки, м.

Промывка масляного зерна. После получения масляного зерна из маслобойки выпускают пахту и заливают в маслобойку промывную воду. Промывают для улучшения хранимости масла, но при этом оно теряет часть вкуса.

Воды берут в количестве 50 % от массы сливок. Если масляное зерно нормальной консистенции, температуру промывной воды делают на 1-2 °С ниже температуры пахты. Если масляное зерно твердое, то температуру воды повышают на 1-2 °С, если мягкое, то снижают на 1-2 °С.

Вологодское масло не промывают. Крестьянское масло так же, не промывают или промывают 1 раз. Масло, предназначенное для длительного хранения, или из сливок с пороками промывают дважды. Выпуск пахты и промывку ведут через отверстие для выпуска пахты. Промывка масла и обработка масляного пласта проводится при медленном вращении бочки (10-15 об./мин) и при включенных вальцах.

Формование пласта проводят при медленном вращении бочки при открытом кране для выпуска пахты. Формование пласта идет в три стадии:

1. Сначала из масляного пласта выделяется влага.

2. Затем наступает фаза равновесия, когда влага не выделяется и не врабатывается в пласт (в это время отбирают пробу масла на анализ, чтобы решить, нужно ли его нормализовать по влаге). Вносят в маслобойку недостающую влагу, закрывают отверстие для пахты.

По влаге масло нормализуют с помощью пахты, полученной от этого же масла. Можно использовать также свежее пастеризованное обезжиренное молоко (если сливки имели пороки вкуса и запаха) или питьевую прокипяченную воду (если масло предназначено для длительного хранения).

При необходимости вносят наполнители, закваску или солят масло.

3. На последней стадии влага начинает врабатываться в пласт. Обработку ведут до полной обсушки маслобойки и масла, и до равномерного распределения влаги в масле.

Летом весь процесс занимает 10-15 минут, зимой 25-50.

Нельзя вращать маслобойку слишком долго, так как масло насыщается кислородом, становится более бледным по окраске и плохо храниться.

Упаковка. Заполняют упаковку маслом без пустот и закрывают пергаментом со всех сторон для предупреждения его порчи.

После упаковки масло выдерживают сутки при температуре -5 - -8 °С для охлаждения и кристаллизации.

Хранение. Вологодское маслоимеет срок реализации не более 30 сут. и не подразделяется на сорта. После этого срока оно реализуется как сладкосливочное несоленое с подразделением на сорта. Сроки и режимы хранения масла устанавливаются в соответствии с ГОСТ Р 52969 – 2008.

Задание 1. Изучить классификацию и технологию производства масла. Составить схему технологического процесса производства сладкосливочного масла методом прерывного сбивания с указанием всех режимов (рис. 5).

 

Рисунок 5 – Технологическая схема производства сладкосливочного масла методом прерывного сбивания

Задание 2: Изучить требования к качеству масла и методы контроля его качества.

Определение качества масла.

Определение влаги в масле на маслопробных весах СМП-84

Весы собрать, установить по уровню. Поставить стаканчик и 10-граммовый разновес на чашку весов. На нулевое деление шкалы повесить 2 рейтера и уравновесить весы при помощи противовесов. После этого снять с чашки разновес в 10 г, уравновесить весы маслом.

Осторожно, на слабом огне выпарить из масла влагу. Выпаривание продолжать до тех пор, пока не прекратится выделение пузырей и не появится легкое побурение белков. Стаканчик охладить, поставить на чашку весов, уравновесить весы при помощи перемещения рейтеров по коромыслу. Если работали 2 рейтерами, показания рейтеров умножить на 2.

Содержание жира в масле определяют по формуле:

Ж = 100-(Вл - СОМО),

где Вл – содержание влаги в масле;

СОМО – содержание в масле сухого обезжиренного вещества, % (допускается брать в размере 10% от содержания влаги, предусмотренного стандартом для этого вида масла).

Определение сортности масла

Сортность масла определяется по органолептическим показателям. По органолептическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 15.

Таблица 15– Требования к органолептическим показателям качества масла

Показатель	Характеристика
Сладко-сливочное масло	Кисло-сливочное масло
Вкус и запах	Высший сорт	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный
Первый сорт	Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус и/или слабопригорелый привкус и/или привкус растопленного масла	Невыраженные сливочный и/или кисломолочный и/или слабокормовой привкус
Консистенция и внешний вид	Высший сорт	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая
Первый сорт	Слабокрошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги
Цвет	Высший сорт	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Первый сорт	От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе

 

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале в соответствии с требованиями табл. 15.

В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки вкуса и запаха коровье масло относят к одному из сортов, указанных в табл. 16.

 

Таблица 16 – Балльная оценка масла

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка
Максимальное количество баллов
Высший	17-20
Первый	11-16

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям ГОСТ реализации потребителю не подлежит.

Таблица 17 – Шкала оценки органолептических показателей сладкосливочного масла

Показатель	Баллы
Вкус и запах (10 баллов)
Отличный	Выраженный сливочный вкус и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Хороший	Выраженный сливочный вкус, но недостаточно выраженный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Удовлетворительный	Недостаточно выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов
Невыраженный (пустой)	Невыраженный сливочный вкус и привкус пастеризации
С наличием привкусов	Излишне выраженный привкус пастеризации, слабокормовой привкус, слабопригорелый привкус, привкус растопленного (топленого) масла
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
Отличная	Плотная, однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая, сухая на вид, термоустойчивость – не менее 0,8
Хорошая	Плотная, однородная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо блестящая или слегка матовая, с наличием единичных мелких капелек влаги размером до 1 мм, термоустойчивость – не менее 0,75
Удовлетворительная	Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе матовая, с наличием мелких капелек влаги; слабо крошливая или слабо рыхлая, или слабослоистая, термоустойчивость – не менее 0,7
Цвет (2 балла)
Характерный для сливочного масла	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе
Маркировка и упаковка (3 балла)
Хорошая	Упаковка правильная, маркировка четкая
Удовлетв.	Незначительная деформация упаковки
Примечание – при наличии двух и более пороков по каждому показателю снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку

 

Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, за цвет менее 1 балла, за упаковку и маркировку менее 2 баллов и не соответствующее требованиям ГОСТ, реализации потребителю не подлежит.

Задание 3: Отобрать среднюю пробу масла, определить сорт масла в соответствии с ГОСТом. Собрать маслопробные весы, определить массовую долю влаги и жира в масле. Результаты записать в таблицу 18.

 

Таблица 18 – Органолептические и ф изико-химические показатели качества масла

Показатель	Фактическое значение	Пояснение
Вкус и запах, баллы
Консистенция, баллы
Цвет, баллы
Упаковка и маркировка, баллы
Балльная оценка масла, баллы всего, баллы
Сорт масла
М.д. влаги в масле, %
М.д. СОМО в масле, %
М.д. жира в масле, %

Вывод: _________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое масло из коровьего молока, согласно определению технического регламента?

2. Какая массовая доля жира и влаги в крестьянском масле?

3. Чем кислосливочное масло отличается от сладкосливочного?

4. Почему вологодское масло имеет ореховый привкус?

5. Почему снижают жирность сливок при производстве вологодского масла?

6. Какие способы производства масла вы знаете?

7. Какая степень заполнения маслоизготовителя считается оптимальной?

8. В чем заключается подготовка сливок к сбиванию?

9. По каким показателям определяют сортность масла?

10. Как определяют массовую долю жира в масле?

 

 

Лабораторная работа 7